tag:blogger.com,1999:blog-77522157756104243262024-03-23T11:13:28.735+01:00Cuisine et patisserieRecettes, techniques, innovations en cuisine et en pâtisserie ! Retrouvez des recettes de grands chefs testées et approuvées, mais aussi des créations personnelles, et des recettes simples et rapides.Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.comBlogger102125tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-47342485343239549902023-06-03T10:44:00.000+02:002023-06-03T10:44:04.590+02:00Tartelettes rhubarbe et reine des prés<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8X2gtUfRIMnfmaURXA25VNpU2ZumS9cEjquhxK7sPL4x1uXtr_qwmfOEmkAmBpDRucJOoSeRZjJx0T7IYHHMnolmYWUIkdh-BrZ-RCCFCRY1kkdCXxDZQcIq654FELyGnPZ13YNM5AwbS51TOl2DvommWHmbWCuuY4SHgiUkAv_fNFy7zwIOF5sc8/s3748/IMG_6775.heic" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="3748" data-original-width="2811" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8X2gtUfRIMnfmaURXA25VNpU2ZumS9cEjquhxK7sPL4x1uXtr_qwmfOEmkAmBpDRucJOoSeRZjJx0T7IYHHMnolmYWUIkdh-BrZ-RCCFCRY1kkdCXxDZQcIq654FELyGnPZ13YNM5AwbS51TOl2DvommWHmbWCuuY4SHgiUkAv_fNFy7zwIOF5sc8/w300-h400/IMG_6775.heic" width="300" /></a></div><p></p><p>Cette année la rhubarbe de mon jardin a poussé assez tôt, et elle est magnifique ! J'ai eu l'idée de la cuisiner en tartelette, et de l'associer à la reine des prés. J'avais déjà essayé une <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2020/07/la-fragaria-vesca-de-claire-damon-tarte.html#more">recette de tarte fraise et reine des prés de Claire Damon il y a trois ans</a>, j'étais conquis.</p><span><a name='more'></a></span><p>Le parfum herbacé de cette plante se marie très bien à la rhubarbe. On la trouve dans la plupart des prairies, son odeur spécifique et ses tiges tirant vers le rouge la rendent facilement identifiable, mais si vous craignez récupérer des plantes dans la nature, ou que vous avez le moindre doute, il vaut mieux aller l'acheter en magasin ! Vous trouverez des infusions de reine des prés en herboristerie ou en pharmacie. Elle est riche en acide salicylique, principe actif de l'aspirine, on utilise aussi cette plante à des fins médicinales.</p><p>Pour cette recette, je me suis inspiré du visuel des tartelettes rhubarbe de Pierre-Jean Quinonero. J'utilise des moules à tartelettes aux bords cannelés que ma mère a dans ses placards (et n'utilise pas) depuis 30 ans. Mais n'importe quelle autre forme convient !</p><p>J'étais assez halluciné de voir la couleur finale des tartelettes, bien roses et flashy. Au moment de couper la rhubarbe, elle est rouge sur l'extérieure, mais plutôt verte à l'intérieur. C'est le pochage dans le sirop qui rend la couleur uniforme et bien rose, sans aucun colorant ajouté, c'est pas magnifique ?</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour 5 tartelettes individuelles</i></p><p><i><u>Pour la chantilly reine des prés</u></i></p><p>- 70g de crème</p><p>- 25g de sucre</p><p>- 5g de reine des prés séchée</p><p>- 2g de gélatine</p><p>- 160g de crème froide</p><div><br /></div><p><i><u>Pour le sablé</u></i></p><p>- 50g de beurre</p><p>- 30g de sucre</p><p>- 30g d'œuf</p><p>- 20g de poudre d'amandes</p><p>- 60g de farine de blé</p><p>- 30g de farine de seigle</p><p>- 0,5g de fleur de sel</p><p>- cassonade</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la compote de rhubarbe</u></i></p><p>- 100g de rhubarbe</p><p>- 25g de sucre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la rhubarbe pochée</u></i></p><p>- 4 brins de rhubarbe</p><p>- 300g d'eau</p><p>- 60g de sucre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le montage</u></i></p><p>- pectine ou mélange pour nappage neutre</p><p>- quelques fleurs de reine des prés ou de pâquerettes</p><p><br /></p><p><u><b>La chantilly à la reine des prés</b></u></p><p>Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9i5YnawGrD-rdLziormA-4cZvHT2MC5NwqEjH5_rWB_JHspFAaIA4Q7rve_yd2mZVJnp23eSjK9sbgGNpGaFLUrIyTM2LESaMckdX9XoV6R0Chme4GGopc9xH1G1laMoAJidLC5Zr4HaJ-9zwT19SUvQ1z1yiVNTBYPB6L1GJLm6_s9dZTl9I33Hn/s4032/IMG_6764.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9i5YnawGrD-rdLziormA-4cZvHT2MC5NwqEjH5_rWB_JHspFAaIA4Q7rve_yd2mZVJnp23eSjK9sbgGNpGaFLUrIyTM2LESaMckdX9XoV6R0Chme4GGopc9xH1G1laMoAJidLC5Zr4HaJ-9zwT19SUvQ1z1yiVNTBYPB6L1GJLm6_s9dZTl9I33Hn/s320/IMG_6764.HEIC" width="240" /></a></div><br />Chauffer la crème, et faire infuser la reine des prés. Couvrir et laisser infuser 10 minutes avant de filtrer. Chauffer légèrement, ajouter le sucre, puis hors du feu la gélatine réhydratée. Ajouter finalement la crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.<p></p><p><br /></p><p><b><u>Le sablé</u></b></p><p>Mélanger les farines, le sucre, la poudre d'amandes, le sel avec le beurre. Ajouter l'oeuf, mélanger sans insister.</p><p>Filmer la pâte et la réserver au moins 1h au réfrigérateur.</p><p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcm7aQsoA9ds6oi2oGC8HXNcj0RDtC6wORhuJGIP92hnuEGyJ_PhMvO9c2IaJeAlIgzDGGCPWBOf-csF1lniBspz1YTMPhfPuybl2Hktym4zan3hTuZPPaLNSceGE3A9ZU0fShO-PYss_7kRs06t_iM7ZvK2ZV_xWn6Blzlo4iDdc-ld12-XMFTAvD/s4032/IMG_6765.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="233" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcm7aQsoA9ds6oi2oGC8HXNcj0RDtC6wORhuJGIP92hnuEGyJ_PhMvO9c2IaJeAlIgzDGGCPWBOf-csF1lniBspz1YTMPhfPuybl2Hktym4zan3hTuZPPaLNSceGE3A9ZU0fShO-PYss_7kRs06t_iM7ZvK2ZV_xWn6Blzlo4iDdc-ld12-XMFTAvD/w175-h233/IMG_6765.HEIC" width="175" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3qcu9sKP4LAmxwKMw4ov277-sngw6lobXAiaSiqsXTWjhZQ2PimjQe3HXmoSq_IANWjTgg4iliLOBpJSD1BFAsk7Htwd3IWVH76IHFIh11a3ieaTKOwpb8c6kujKYJ03Y9x6QAUzPnB3SBsqjGvYk3AwhBrePdag2euMawEBnL9f0HYWjGOHOeyKD/s4032/IMG_6766.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="234" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3qcu9sKP4LAmxwKMw4ov277-sngw6lobXAiaSiqsXTWjhZQ2PimjQe3HXmoSq_IANWjTgg4iliLOBpJSD1BFAsk7Htwd3IWVH76IHFIh11a3ieaTKOwpb8c6kujKYJ03Y9x6QAUzPnB3SBsqjGvYk3AwhBrePdag2euMawEBnL9f0HYWjGOHOeyKD/w176-h234/IMG_6766.HEIC" width="176" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgksGFJkhBaA3d6CQ_DtjDOM0BjJ3_F-eH-rnyjXNZAB63lAnl-MtDwEpnYpLLTZCS-JENfIybqPI0YLTXhYJFw81swBAUZfVpx9GB-fIXxDEDgKPGbCSUJ1KNSHSgWn9E3JsHqFUkgFC45l5bLlQOQJ674B9E-zOc_bIu_5iwn27S41chvmdDOs0MT/s4032/IMG_6767.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="233" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgksGFJkhBaA3d6CQ_DtjDOM0BjJ3_F-eH-rnyjXNZAB63lAnl-MtDwEpnYpLLTZCS-JENfIybqPI0YLTXhYJFw81swBAUZfVpx9GB-fIXxDEDgKPGbCSUJ1KNSHSgWn9E3JsHqFUkgFC45l5bLlQOQJ674B9E-zOc_bIu_5iwn27S41chvmdDOs0MT/w175-h233/IMG_6767.HEIC" width="175" /></a></p><p>Sortir la pâte, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer les moules à tartelettes, et recouvrez de cassonade. Découper des cercles un peu plus large que vos moules, et foncer les moules avec la pâte. Remettre un peu de cassonade sur la pâte.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz8v7tR5jQQs5KwMoWfS_6oKeBrkMzlBaK-sYSGBUBiA-ymRKOrkPV8kPap1N8qO9OJXPS1Vn6ih5Msf-7CXf4lQSuuQUNIgiOpWEESP8sTGYb-cn2hnjBoBdzjU-t2IXMANYOSMtjLKoBYhy0FpO0dYyKIKIinL5tHZ9p3bQ8iCpBg3qC44M1QXTn/s4032/IMG_6772.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz8v7tR5jQQs5KwMoWfS_6oKeBrkMzlBaK-sYSGBUBiA-ymRKOrkPV8kPap1N8qO9OJXPS1Vn6ih5Msf-7CXf4lQSuuQUNIgiOpWEESP8sTGYb-cn2hnjBoBdzjU-t2IXMANYOSMtjLKoBYhy0FpO0dYyKIKIinL5tHZ9p3bQ8iCpBg3qC44M1QXTn/s320/IMG_6772.HEIC" width="240" /></a></div><p></p><p>Cuire environ 13 minutes à 165°C, la pâte doit être dorée.</p><p><br /></p><p><b><u>La compote de rhubarbe</u></b></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEx-smbr5J_SDok2UCATsYia7ZCjdLXOYXFqJHTqT2FnPB4PvGu7FYk6qVRfO_7rRCbeJap2iifBB3vp9mtb60g8nsTBBlofPE500odTHpehoTNXl02V65UsO9U_JQ0xxPItTWEaNKLlbY7hec5Tc7wcwGEq8SpTubJHSF8uUeQLYL-miNt3fJmD3w/s4032/IMG_6770.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEx-smbr5J_SDok2UCATsYia7ZCjdLXOYXFqJHTqT2FnPB4PvGu7FYk6qVRfO_7rRCbeJap2iifBB3vp9mtb60g8nsTBBlofPE500odTHpehoTNXl02V65UsO9U_JQ0xxPItTWEaNKLlbY7hec5Tc7wcwGEq8SpTubJHSF8uUeQLYL-miNt3fJmD3w/s320/IMG_6770.HEIC" width="240" /></a></div><p></p><p>Laver et couper en petits morceaux la rhubarbe. Faire cuire avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à ce que le tout compote. Réserver.</p><p><br /></p><p><b><u>La rhubarbe pochée</u></b></p><p>Laver la rhubarbe, épluchez-là, et couper des tronçons de la largeur des moules. Couper des bandes de 3mm dans l'épaisseur.</p><p>Déposez la rhubarbe dans un plat.</p><p>Porter à ébullition l'eau et le sucre, et verser sur les tronçons de rhubarbe. Laisser refroidir et mettre encore une heure au réfrigérateur.</p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrz6mcbQRZ-aeIvqBFcvnJ3nd_VEXoob6cBrluUIhXH_olKZvoJz239C0f9nNk0gMBYp85u0TskbI67APo_RCdSt35IcXw7SjVRMFDKTegKRgiiKqTsliSyyUHsDgGk_oVuoXr0gQF5GSOEuAArqXAP5v0kzvAKsyzMQyEp7YfYZOv4dCkUVz6WYG3/s4032/IMG_6769.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrz6mcbQRZ-aeIvqBFcvnJ3nd_VEXoob6cBrluUIhXH_olKZvoJz239C0f9nNk0gMBYp85u0TskbI67APo_RCdSt35IcXw7SjVRMFDKTegKRgiiKqTsliSyyUHsDgGk_oVuoXr0gQF5GSOEuAArqXAP5v0kzvAKsyzMQyEp7YfYZOv4dCkUVz6WYG3/s320/IMG_6769.HEIC" width="240" /></a></div><p></p><p>Montez la crème à la reine des prés en chantilly. La gélatine doit rendre la chantilly assez ferme.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe3dbMproiwIV_vI-iWpchkPXK30V_W4-d8sMJdre0vdQ-Ybkr1Y2oEfWjLxOOmZKfQna6SlQK_BcEWMkBcfdi8OPAT5-0pzpVATmes8KiYOkLpq8lauh98fsitbhweAsThFzYmTJiksNzDt5lAf4L4RTROPVXkIEqYLBTXng-HhgvY6xp6rnROip-/s4032/IMG_6771.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe3dbMproiwIV_vI-iWpchkPXK30V_W4-d8sMJdre0vdQ-Ybkr1Y2oEfWjLxOOmZKfQna6SlQK_BcEWMkBcfdi8OPAT5-0pzpVATmes8KiYOkLpq8lauh98fsitbhweAsThFzYmTJiksNzDt5lAf4L4RTROPVXkIEqYLBTXng-HhgvY6xp6rnROip-/s320/IMG_6771.HEIC" width="240" /></a></div><p></p><p>Sortir les bandes et les poser sur une planche de sorte à former des carrés. À l'aide d'une emporte-pièce d'un diamètre légèrement inférieur aux moules à tartelettes, découper dans les bandes de rhubarbe des cercles. À l'aide d'une spatule coudée, les déposer sur un papier absorbant.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx5Q5a91G95qode_z2-EPTiC2DgrTzBi52xKYr55VwI0nLsbLvYMEg1XfDALEzO-NzHUuQhNspEtL-jgariQaBIW_oncRpGFtfgymRq9qd5MDO3BpiREAWoJM1HQGCIlmyTlezszN5YGeZqdDQ3WG5J3RA8m3yzRcwCpxZXDDO07hMYijU1tnrw2xb/s4032/IMG_6773.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx5Q5a91G95qode_z2-EPTiC2DgrTzBi52xKYr55VwI0nLsbLvYMEg1XfDALEzO-NzHUuQhNspEtL-jgariQaBIW_oncRpGFtfgymRq9qd5MDO3BpiREAWoJM1HQGCIlmyTlezszN5YGeZqdDQ3WG5J3RA8m3yzRcwCpxZXDDO07hMYijU1tnrw2xb/s320/IMG_6773.HEIC" width="240" /></a></div><p></p><p>Couvrir les cercles de rhubarbe d'un peu de chantilly, et placer au congélateur environ 30 minutes pour que le tout raffermisse.</p><p>Mettre un peu de compote de rhubarbe dans les fonds de tarte. Couvrir avec le cercle de rhubarbe/chantilly.</p><p>Pour faire briller les tartes, je récupère le sirop de pochage des rhubarbes, auquel j'ajoute un peu de pectine ou de mélange pour nappage neutre (suivre les indications du paquet en remplaçant l'eau par le sirop de pochage). Étaler ce nappage sur les tartelettes à l'aide d'un pinceau.</p><p>Décorer les tartelettes (ou pas), avec des fleurs de reine des prés. Chez moi elles ne sont pas encore en fleurs, j'ai donc mis quelques pétales de pâquerettes.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_1TlUylUFicPlK_aNbE1PMbskoLesAYXuLg-nLYE835TdIQq6RQRm2AXK6pRt7U9oLlcm51mn2nNiNI4czs5KW_LSS27MJM_wFZ7oQSww7htuZxTF-vz_8DUbNtVbJ51ZyPLwF2V6DWqM_bcAUFO3ejwaK6Oy7HJSqKxuHNLTZePYfHrb1VDJadM-/s4032/IMG_6794.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_1TlUylUFicPlK_aNbE1PMbskoLesAYXuLg-nLYE835TdIQq6RQRm2AXK6pRt7U9oLlcm51mn2nNiNI4czs5KW_LSS27MJM_wFZ7oQSww7htuZxTF-vz_8DUbNtVbJ51ZyPLwF2V6DWqM_bcAUFO3ejwaK6Oy7HJSqKxuHNLTZePYfHrb1VDJadM-/s320/IMG_6794.HEIC" width="240" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Et vous, vous aimez la rhubarbe ? Quelles recettes vous faites avec ?</div><p></p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-405642487563111712023-02-01T23:29:00.001+01:002023-02-01T23:29:40.714+01:00Conchas - Brioches mexicaines pour la Chandeleur<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_2l9r0s5-y43h2mEPOxTB92rNVHO4oXNdl9SojPu7CuLcv6JOXyKq9NL_ZAuQaHAMg4P_MFlfXN4Ko9n5gg6IZXjUFfaiiFeW8JBTar34Qk6AYMu0UrRsjfBhL2CwdnhEdEuomXqH1fWFL_aY2Yw80tl7-up_y_IPq37vfiRBG5IECkXlWNyKLn4z/s4032/IMG_6143.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_2l9r0s5-y43h2mEPOxTB92rNVHO4oXNdl9SojPu7CuLcv6JOXyKq9NL_ZAuQaHAMg4P_MFlfXN4Ko9n5gg6IZXjUFfaiiFeW8JBTar34Qk6AYMu0UrRsjfBhL2CwdnhEdEuomXqH1fWFL_aY2Yw80tl7-up_y_IPq37vfiRBG5IECkXlWNyKLn4z/s320/IMG_6143.HEIC" width="240" /></a></div>Marre des crêpes et des galettes à la Chandeleur ? Je vous emmène à l'autre bout du globe avec une spécialité Mexicaine préparée à l'occasion du 2 Février : les conchas.<p></p><span><a name='more'></a></span><p>Concha signifie coquillage en espagnol. C'est à cause de leur forme ronde recouverte d'un craquelin strié que ces petites brioches portent ce nom. Le craquelin est parfumé avec des épices : cannelle, vanille, cacao... qui le colorent, ou est parfois coloré en violet.</p><p>Ces brioches sont traditionnellement préparées pour El dia de la Candelaria, une fête religieuse célébrée en Espagne et dans plusieurs pays latinos, qui correspond à notre Chandeleur (candelaria/chandelle/chandeleur t'as capté). Accompagnez-les de dulce de leche, ou simplement avec un thé ou un café, c'est un délice !</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b></p><p><i><u>Pour la pâte à brioche</u></i></p><p>- 500g de farine</p><p>- 2 oeufs</p><p>- 200g de lait</p><p>- 80g de sucre</p><p>- 5g de sel</p><p>- 15g de levure de boulanger</p><p>- 100g de beurre</p><p><br /></p><p><u><i>Pour le craquelin</i></u></p><p>- 100g de beurre</p><p>- 120g de sucre</p><p>- 120g de farine</p><p>- vanille, cannelle, cacao non sucré</p><p><br /></p><p><u><b>La brioche</b></u></p><p>La veille, commencer à préparer la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, et pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte élastique. Ajouter le beurre en morceaux, et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.</p><p>Couvrez d'un linge humide et laisser pousser 2h : la pâte doit double de volume.</p><p>Dégazer la pâte en appuyant dessus afin de chasser tout son air. Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.</p><p><br /></p><p><b><u>Le craquelin</u></b></p><p><b></b></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7QJkXZ8Jzg4CtKwVLgxZYvcJA1D8UkDcgre7xkk5JT-4smgLU6yX-pmockRZiH1m7zTduQAbIqf0IONQvkm2o730xGPnQi510D-Au-YKXQigvOdxbHX_XQuHtFCzTLpcpaqxO3nN-F1OK8K76LkLae17PKqUwV0HStDHZ2b2qdxJczrBikUfkQYdR/s4032/IMG_6137.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3024" data-original-width="4032" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7QJkXZ8Jzg4CtKwVLgxZYvcJA1D8UkDcgre7xkk5JT-4smgLU6yX-pmockRZiH1m7zTduQAbIqf0IONQvkm2o730xGPnQi510D-Au-YKXQigvOdxbHX_XQuHtFCzTLpcpaqxO3nN-F1OK8K76LkLae17PKqUwV0HStDHZ2b2qdxJczrBikUfkQYdR/s320/IMG_6137.HEIC" width="320" /></a></b></div><p></p><p>Mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'épice voulue, puis la farine. Former 15 petites boules.</p><p>Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, former 15 boules.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8sFSoZOspr8CTi8YdI74rug0tOSMNpQN0Nnq4NPvIDq12g_LUD8KBkUOWSbks8XcyCn84fis-Yvo407VDXBzmBFobEsjq5y2PTG5C7OxKB3cEm4vH-NyHZHlQV-eVGpExsLpo4uEYwzh-Tq0XBszsnph-zUkDo_E6yizfUUxQGxowCIemwqvs1g7h/s4032/IMG_6138.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8sFSoZOspr8CTi8YdI74rug0tOSMNpQN0Nnq4NPvIDq12g_LUD8KBkUOWSbks8XcyCn84fis-Yvo407VDXBzmBFobEsjq5y2PTG5C7OxKB3cEm4vH-NyHZHlQV-eVGpExsLpo4uEYwzh-Tq0XBszsnph-zUkDo_E6yizfUUxQGxowCIemwqvs1g7h/s320/IMG_6138.HEIC" width="240" /></a></div>Étaler chaque boule de craquelin en un disque un peu plus large que chaque brioche. Recouvrir chacune des brioche de craquelin. Dessiner des stries dans le craquelin pour donner une forme de coquillage.<p></p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJOQNjnQOJJEpX5gbGXblK9QaoSIMhoStm8-oSoTDwq9mzM3OQrqBQ1UPew0bCKYCvxUyT_4uc0mY00GCq4lon3QKp8q83Uc0i_SvqBZZLokHJM3t12Edi_nTNFbCbHZKjWBqzH03UG7x_uf-M9aFiaduuXwHmYPwADGNDsLx8W0bkpUCH9zxWciG2/s4032/IMG_6140.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJOQNjnQOJJEpX5gbGXblK9QaoSIMhoStm8-oSoTDwq9mzM3OQrqBQ1UPew0bCKYCvxUyT_4uc0mY00GCq4lon3QKp8q83Uc0i_SvqBZZLokHJM3t12Edi_nTNFbCbHZKjWBqzH03UG7x_uf-M9aFiaduuXwHmYPwADGNDsLx8W0bkpUCH9zxWciG2/s320/IMG_6140.HEIC" width="240" /></a></div>Couvrir d'un linge, et laisser pousser 1h30.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiE_qlae9wjhjg9ETn5nXyTYpPf8kmgHGcm04NkXoaeARFghNrhYupOFKg0mE7jDfvApkox43yUKqv49PY6KkHkR7qBCUOVeQHa4T2w0J2gKI42m7KBr2Pj2vNbREzXfJ3rNddI_bht4sbK6GhrPWXFirfUyR0wwCDX44uN5imhCLrsZzbKaEUc1p5u/s4032/IMG_6141.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiE_qlae9wjhjg9ETn5nXyTYpPf8kmgHGcm04NkXoaeARFghNrhYupOFKg0mE7jDfvApkox43yUKqv49PY6KkHkR7qBCUOVeQHa4T2w0J2gKI42m7KBr2Pj2vNbREzXfJ3rNddI_bht4sbK6GhrPWXFirfUyR0wwCDX44uN5imhCLrsZzbKaEUc1p5u/s320/IMG_6141.HEIC" width="240" /></a></div>Faire cuire environ 18 minutes à 165°C, four ventiler.<p></p><p>Si vous voulez avoir un craquelin bien blanc, baissez un peu la température du four, et prolonger le temps de cuisson. Vous pouvez couvrir d'un aluminium en fin de cuisson afin que le craquelin ne colore pas.</p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-43429428070767250432023-01-03T00:20:00.000+01:002023-01-04T00:21:01.080+01:00Galette Sapin et pignons de pin<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-d1I-3HULZkKW_4TvGiYEEJL_P8oUZyKCeVgmBdYOhDoQPmJe0qXFUDThhSbshl5Ph1XYSR1o-YlMMhsQUr6nDleo2Ri4Jwt-UeEKjDYsrLTYe1S6qrkvPcZu-QCS8rUx-B6cu2L0esZ4Fbg4BNu86Z7pXooTlX-UtyFOMZZXVBu3c0vGZl8FIfZE/s4032/IMG_6042.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-d1I-3HULZkKW_4TvGiYEEJL_P8oUZyKCeVgmBdYOhDoQPmJe0qXFUDThhSbshl5Ph1XYSR1o-YlMMhsQUr6nDleo2Ri4Jwt-UeEKjDYsrLTYe1S6qrkvPcZu-QCS8rUx-B6cu2L0esZ4Fbg4BNu86Z7pXooTlX-UtyFOMZZXVBu3c0vGZl8FIfZE/w300-h400/IMG_6042.HEIC" width="300" /></a></div><br />Comme chaque année, la galette des rois pour moi, c'est revisité ! Cette année, des saveurs de la montagne : frangipane à l'épicéa et praliné pignon de pin.<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p>Je voulais réaliser une buche au bois et au sapin pour Noël. Manque de bol, mes parents n'ont pas eu de bois d'épicéa cette année, et en plus je n'ai pas eu le temps de faire plusieurs bûches. Je n'ai donc que réalisé celle à la noisette et au yuzu dont <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2022/12/buche-noisette-yuzu.html#more">vous pouvez retrouver la recette ici</a>.</p><p>J'avais quand même envie d'utiliser du sapin, je me suis alors dit que ça pouvait être une bonne idée d'en utiliser dans la galette. Il y a quelques années, au salon de la pâtisserie à Paris, Pierre Hermé parlait d'un macaron au praliné pignon de pin qu'il essayait de mettre au point. Il disait qu'il avait tenté plusieurs types de pignons, et que le seul qui fonctionnait était le pignon de Cèdre. J'ai trouvé en magasin bio (chez <i><b>La Vie Claire</b></i>) des pignons de cèdre de Sibérie. Alors honnêtement, je n'ai pas vraiment vu la différence avec des pignons "classiques". Il faudrait peut-être les comparer l'un après l'autre pour voir une différence significative. J'ai utilisé ces pignons pour faire un praliné, ça fonctionne très bien, les pignons sont très gras et font rapidement un praliné très liquide.</p><p>Pour la frangipane, j'ai fait infusé de l'épicéa dans le lait de la crème pâtissière. Je l'ai ramassé dans la forêt à côté de chez mes parents, et je l'ai lavé plusieurs fois à l'eau en le laissant tremper pour retirer toutes les saletés. Je pense que vous pouvez utiliser du sapin si vous ne trouvez que cela, mais attention à bien le reconnaître et à ne pas le confondre avec de l'if qui est toxique. Quelques petites recherches sur internet suffiront à vérifier que votre conifère est bien comestible !</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour une galette de 6 à 8 personnes (26cm de diamètre)</i></p><p><i><u>Pour la crème pâtissière au sapin</u></i></p><p>- 75g de lait</p><p>- 75g de crème</p><p>- 40g de branches d'épicéa fraîchement cueillies</p><p>- 2 oeufs</p><p>- 30g de miel de sapin</p><p>- 7g de farine</p><p>- 8g de fécule</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la frangipane</u></i></p><p>- 60g de beurre</p><p>- 60g d'œufs</p><p>- 60g de poudre d'amandes</p><p>- 50g de sucre glace</p><p>- 20g de miel de sapin</p><p>- 30g de pignons de cèdre</p><p>- 110g de crème pâtissière au sapin</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le praliné pignon</u></i></p><p>- 80g de pignon de cèdre</p><p>- 55g de sucre</p><p>- 0,5g de fleur de sel</p><p><br /></p><p><u><i>Pour le montage</i></u></p><p>- une pâte feuilletée (<a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2017/01/galette-frangipane-poire-amande.html#more">recette ici</a>)</p><p>- 45g d'eau</p><p>- 50g de sucre</p><p>- 30g de branches d'épicéa</p><p><br /></p><p>Préparer la pâte feuilletée. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé, et j'ai fait un beurre noisette pour le beurre fondu de la détrempe pour donner plus de goût.</p><p>Chauffer le four à 180°C et torréfier tous les pignons pendant 6 minutes.</p><p><b><u>La crème pâtissière</u></b></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuynogsGlGs2ijHTHbcHo4rljDBwEvZDvBSDlOyn2fcCWkPTZdrRC4iqS3BI6WQo4OkL-HUpJVuVOpRjr2c-CVwer5iOZectBxSzXSkMQ2xJN5X7PrsAt22gbXfSO9RsrbquuLcpLXH33iB0IxE7zKwT7LsWFP1FbNS5LCKMJG7aHwqdS7pAEUwV0p/s4032/IMG_6035.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuynogsGlGs2ijHTHbcHo4rljDBwEvZDvBSDlOyn2fcCWkPTZdrRC4iqS3BI6WQo4OkL-HUpJVuVOpRjr2c-CVwer5iOZectBxSzXSkMQ2xJN5X7PrsAt22gbXfSO9RsrbquuLcpLXH33iB0IxE7zKwT7LsWFP1FbNS5LCKMJG7aHwqdS7pAEUwV0p/s320/IMG_6035.HEIC" width="240" /></a></div><br />Faire chauffer le lait, la crème et les branches d'épicéa coupées.<p></p><p>Battre les oeufs et le miel, ajouter la farine et la fécule. Verser dessus le mélange crème-lait filtré.</p><p>Remettre à cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème prenne. Réserver.</p><p><br /></p><p><b><u>La frangipane</u></b></p><p>Mélanger le beurre, le sucre glace, et le miel. Ajouter l'oeuf, puis la poudre d'amandes.</p><p><span style="font-size: x-small;">Je n'en avais pas, mais je pense que vous pouvez ajouter un peu de sapinette à cette crème d'amandes pour renforcer le goût.</span></p><p>Ajouter 110g de crème pâtissière à l'épicéa et les pignons torréfiés.</p><p><br /></p><p><b><u>Le praliné pignon</u></b></p><p>Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur ambrée. Ajouter les pignons torréfiés, mélanger puis verser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir.</p><p>Lorsque le mélange a durcit, le mixer dans un mixeur à grandes lames jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide. Les pignons étant assez gras, il faudra quelques minutes tout au plus. Ajouter la fleur de sel.</p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p>Préchauffer le four à 240°C.</p><p>Étaler la pâte feuilletée, et détailler deux formes de goutte d'environ 26cm de diamètre.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyb6sAqi1njfcKmYmyTPUPd42dbKOKMDQyG-JECSfT_rD_VMUeDHlL02LX6kxF-BsVPQ08fjDQQb2FnxZ4ejXSMzp_EZ-KuYbQuqgHilKGppRz8H7aWTL3bWiLLlFdoNrD6wUw71zbkaEnSM46ob89n8OgHCn2PbjT6dbipbsvlS0XBtws_RtUzVGk/s4032/IMG_6036.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyb6sAqi1njfcKmYmyTPUPd42dbKOKMDQyG-JECSfT_rD_VMUeDHlL02LX6kxF-BsVPQ08fjDQQb2FnxZ4ejXSMzp_EZ-KuYbQuqgHilKGppRz8H7aWTL3bWiLLlFdoNrD6wUw71zbkaEnSM46ob89n8OgHCn2PbjT6dbipbsvlS0XBtws_RtUzVGk/s320/IMG_6036.HEIC" width="240" /></a></div>Étaler la frangipane sur une des formes en laissant une bordure de pâte, cacher une fève, recouvrir la frangipane de praliné pignon de pin. Terminer en recouvrant avec l'autre forme de pâte feuilletée, et bien pincer les bords pour souder la galette.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBsYsYZLCuxGbhKKegJ907G4YjK97MD7OLp51CzkwGlxgslnI6bc7xdiEsemiD9GeR7ByGmsIZ8Scys3oVhoXDn1Ce0FeNMV2z-RT84n51XGpZvavmSXVDOL8hrHRtoyEEIQNbJHeoqXk4eheG0IuPcWP-oyaQrOFvE9z_0zh8ffzp_A0G2Ebxmw9O/s4032/IMG_6037.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBsYsYZLCuxGbhKKegJ907G4YjK97MD7OLp51CzkwGlxgslnI6bc7xdiEsemiD9GeR7ByGmsIZ8Scys3oVhoXDn1Ce0FeNMV2z-RT84n51XGpZvavmSXVDOL8hrHRtoyEEIQNbJHeoqXk4eheG0IuPcWP-oyaQrOFvE9z_0zh8ffzp_A0G2Ebxmw9O/s320/IMG_6037.HEIC" width="240" /></a></div>Dorer à l'œuf battu, et entailler la pâte avec un couteau tranchant (sans trop enfoncer pour ne pas percer complètement la pâte) pour former un quadrillage. L'ensemble doit ressembler à une pomme de pin.<p></p><p>Enfourner et baisser aussitôt le four à 180°C. Laisser cuire 45 minutes.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioJoL2lm8nfPDnU_nVDJIUKlqUOyTYyVwE09mmq9IlFZ8W0DNPEyVU8-EGtX9flwQ10TRFl3xkdfxx_oRy03GiD_HZfe-Q08h5dPDC-0nSqLCy-4VQA-cKTXAtHpXMAXGgwkhcan-0bgWrobHdgU6HQlax4tpSKdzpuESRSypWwTH92aO61mBent-r/s4032/IMG_6038.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioJoL2lm8nfPDnU_nVDJIUKlqUOyTYyVwE09mmq9IlFZ8W0DNPEyVU8-EGtX9flwQ10TRFl3xkdfxx_oRy03GiD_HZfe-Q08h5dPDC-0nSqLCy-4VQA-cKTXAtHpXMAXGgwkhcan-0bgWrobHdgU6HQlax4tpSKdzpuESRSypWwTH92aO61mBent-r/s320/IMG_6038.HEIC" width="240" /></a></div>Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre en faisant bouillir l'eau et le sucre avec les branches d'épicéa. Badigeonner la galette de ce sirop, et enfourner de nouveau pour 2 minutes.<p></p><p><br /></p><p>Laissez refroidir - ou pas - et dégustez !</p><p><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAMhJ0Uh4r2VsmOeNeXxxt-bmmGfWE24uFvHcPUGnQ5C70te2RmRetwtymGMJa01bw38o4fcS2bW-oeM9qOIkv9Sa7MRdqgirQiuMbwNvias5AyHXFIe7VcxFOcoBpezPXrFVpWGZp785oSYqnIcO0Np_v-_VxXtWDBd5cTqDiWTjj17lQkj7CrGU-/s4032/IMG_6039.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAMhJ0Uh4r2VsmOeNeXxxt-bmmGfWE24uFvHcPUGnQ5C70te2RmRetwtymGMJa01bw38o4fcS2bW-oeM9qOIkv9Sa7MRdqgirQiuMbwNvias5AyHXFIe7VcxFOcoBpezPXrFVpWGZp785oSYqnIcO0Np_v-_VxXtWDBd5cTqDiWTjj17lQkj7CrGU-/s320/IMG_6039.HEIC" width="240" /></a></div><br /><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-44663330173912576202023-01-01T22:54:00.001+01:002023-01-01T22:54:21.919+01:00Truffes au chocolat fondantes<p><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0xYjgy55lJ4FTzU1Sd5hCMEHq45VrpXeX2j0SO4l59ISgIi5lADdTgR96XtqSAjw15ptUwIqpvWwtdkFYVGRShCsLRZ43EfmUUhXTKQ6ajQWgIWcKO5px07Nnv8w2xp9LIqDSjrq3XZe0BrEZChQNjccmrMDJ9R59HQwp-_13KoWAQRywf95abcsQ/s4032/IMG_6022.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0xYjgy55lJ4FTzU1Sd5hCMEHq45VrpXeX2j0SO4l59ISgIi5lADdTgR96XtqSAjw15ptUwIqpvWwtdkFYVGRShCsLRZ43EfmUUhXTKQ6ajQWgIWcKO5px07Nnv8w2xp9LIqDSjrq3XZe0BrEZChQNjccmrMDJ9R59HQwp-_13KoWAQRywf95abcsQ/w300-h400/IMG_6022.HEIC" width="300" /></a></div>Incontournable des fêtes de fin d'années, la truffe est la petite gâterie parfaite pour terminer un repas, accompagné d'un café bien serré. Vous saviez qu'elle est originaire de Chambéry ?<p></p><span><a name='more'></a></span><p>En 1895, à l'approche de Noël, le chocolatier Dufour serait venu à bout de matières premières pour réaliser ses chocolats. C'est alors qu'il aurait eu l'idée de mélanger du cacao et de la crème, avant de les plonger dans du chocolat fondu et de recouvrir le tout de cacao. La truffe était née.</p><p>Aujourd'hui on réalise les truffes avec de la crème et du chocolat, parfois agrémentés de jaunes d'œufs. Cette recette est inspirée de la recette de Christophe Felder, issue du livre <i>Chocolats et petites bouchées de Christophe</i>. Ce livre est incroyable, toutes les recettes sont excellentes, comme <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2016/08/mousse-au-chocolat-de-christophe-felder.html#more">la mousse au chocolat</a> ou <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2016/11/muffins-chocolat-framboises-de.html">les muffins chocolat framboise</a>.</p><p><br /></p><p><br /></p><p><u style="font-weight: bold;">Ingrédients :</u> <i>pour une vingtaine de truffes</i></p><p>- 300g de chocolat noir à pâtisser</p><p>- 40g de café en grain (facultatif)</p><p>- 250g de crème 30% de M.G.</p><p>- cacao en poudre non sucré</p><p><br /></p><p>Chauffer la crème avec le café concassé. Vous pouvez utiliser de la vanille, des épices, à la place du café, tout ce qui vous plaît !</p><p>Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème chaude (mais pas bouillante) dessus en plusieurs fois, tout en fouettant avec un fouet en métal pour réaliser une belle émulsion.</p><p>Couvrir la ganache d'un film étirable, et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 5h.</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2_gveR707yVpLW05rLfUL5EsVmhqIJS8nPZcO9rje7lCd0Vgayh1uGRGNtcIRGtKPapfhMIHECHbkMHs2bFwkRde5trybMx2YaLhJygu31NPprCFh2veWbEhCVcoMk7_WAWOHbP3aqh6p8WMzQDKZDwXw1yBkDgi9mmo0ZO80hrTmG80GkryGBZsA/s4032/IMG_5935.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2_gveR707yVpLW05rLfUL5EsVmhqIJS8nPZcO9rje7lCd0Vgayh1uGRGNtcIRGtKPapfhMIHECHbkMHs2bFwkRde5trybMx2YaLhJygu31NPprCFh2veWbEhCVcoMk7_WAWOHbP3aqh6p8WMzQDKZDwXw1yBkDgi9mmo0ZO80hrTmG80GkryGBZsA/s320/IMG_5935.HEIC" width="240" /></a></div><br />À l'aide d'une cuillère à café, prendre des petites quantités de ganaches figées, les rouler entre les mains pour former des boules, puis les rouler dans le cacao.<p></p><p>Réserver au réfrigérateur, et sortir environ 20 minutes avant de déguster pour que les truffes reviennent à température et se ramollissent. Si nécessaire, les roules de nouveau dans du cacao à la sortie du réfrigérateur.</p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-14866820514693889732022-12-25T22:33:00.004+01:002022-12-25T22:34:04.232+01:00Bûche Noisette Yuzu<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDesyOfCAT31tUP3i-XZTpNMZt82VZnQh-9BZZxkTenv7C6Rqg30aQsbl_vBxsNmV3umHLLocx_ZMbOLe8OwBJIkt0oeloTY8kio4KghDIIilYRgL48rp-zFGDxcxogCNZba8EeTQjFZBrt_gaOtQYNxHWrm-ruxyRGrw9vK0uJM2eExGCVsBqkOOe/s1800/622BC5B6-1283-49F4-8FEA-9427EF7ABBD3.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDesyOfCAT31tUP3i-XZTpNMZt82VZnQh-9BZZxkTenv7C6Rqg30aQsbl_vBxsNmV3umHLLocx_ZMbOLe8OwBJIkt0oeloTY8kio4KghDIIilYRgL48rp-zFGDxcxogCNZba8EeTQjFZBrt_gaOtQYNxHWrm-ruxyRGrw9vK0uJM2eExGCVsBqkOOe/w320-h400/622BC5B6-1283-49F4-8FEA-9427EF7ABBD3.JPG" width="320" /></a></div><p></p><p>Cette année pour les fêtes j'ai décidé de faire une buche noisette/yuzu, des parfums qui plaisent généralement à tous. J'ai vraiment voulu un goût de noisette dans cette bûche, et non pas un goût de praliné (bien qu'il y en ait un peu dedans). Je suis très content du résultat : on a un ensemble équilibré, peu sucré, tout le monde s'est régalé !</p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p>La bûche se compose : </p><p>- d'une mousse noisette</p><p>- d'un double biscuit Joconde noisette imbibé d'un sirop au yuzu</p><p>- de praliné noisette</p><p>- d'un crémeux citron yuzu</p><p>- d'un crémeux chocolat noisette</p><p>- d'un praliné feuillantine lait</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour 2 bûches de 6 personnes</i></p><p><i><u>Pour le crémeux citron/yuzu</u></i></p><p>- 1 oeuf + 1 jaune</p><p>- 50g de jus de Yuzu</p><p>- 75g de jus de citron + le zeste d'1/2 citron</p><p>- 5g de fécule</p><p>- 1g de gélatine</p><p>- 60g de sucre</p><p>- 70g de beurre</p><p>- 10g de couverture ivoire</p><p>- 8g de beurre de cacao</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le crémeux chocolat noisettes</u></i></p><p>- 125g de lait</p><p>- 125g de crème</p><p>- 125g de chocolat de couverture lait</p><p>- 30g de pâte de noisettes</p><p>- 45g de jaunes (environ 3 jaunes)</p><p>- 20g de sucre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le biscuit Joconde noisette</u></i></p><p>- 80g de poudre d'amandes</p><p>- 112g de sucre glace</p><p>- 50g de pâte de noisettes</p><p>- 3 oeufs</p><p>- 98g de blancs</p><p>- 15g de sucre semoule</p><p>- 22g de beurre fondu tiède</p><p>- 35g de farine</p><p>- 30g de noisettes entières (7min à 200°C</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le praliné feuillantine lait</u></i></p><p>100g de noisettes</p><p>60g de sucre</p><p>1,5g de fleur de sel</p><p>- 35g de crêpes dentelles</p><p>- 40g chocolat lait</p><p>- 10g de beurre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la mousse bavaroise noisette</u></i></p><p>250g de lait</p><p>70g de pâte de noisette</p><p>40g de sucre en poudre</p><p>3 jaunes d’œufs</p><p>6g de gélatine</p><p>250g de crème 35%</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le sirop d'imbibage</u></i></p><p>60g sucre</p><p>80g eau</p><p>10g jus yuzu</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le glaçage</u></i></p><p>- 8g de gélatine</p><p>- 252g de sucre</p><p>- 67g d’eau</p><p>- 280g de crème</p><p>- 80g de glucose</p><p>- 50g de poudre de lait</p><p>- 40g de nappage neutre</p><p>- 30g de pâte de noisettes</p><p><br /></p><p>Il y a beaucoup d'étapes, donc il faut s'organiser un peu !</p><p><br /></p><p><b><u>Le crémeux Yuzu</u></b></p><p>Battre l'oeuf et le jaune avec le sucre. Ajouter la fécule, puis les zestes et les jus. Faire chauffer en remuant constamment sur un bain-marie : il faut que l'eau bout pour pouvoir faire cuire la crème. Une fois que la crème commence à prendre (comme un lemon curd), ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide, mélanger, puis ajouter le beurre, le beurre de cacao et la couverture ivoire.</p><p>Réaliser des tubes de 2cm de diamètre et de la longueur de votre moule à bûche à l'aide de feuilles de Rhodoïd. Pocher le crémeux à l'intérieur, et laisser prendre au réfrigérateur.</p><p><br /></p><p><b><u>Le crémeux chocolat noisette</u></b></p><p>Réaliser le crémeux comme dans cette recette : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/10/entremet-harrar-chocolat-cafe-tout-en.html#more en remplaçant le café par la pâte de noisettes.</p><p><br /></p><p><b><u>Le biscuit Joconde</u></b></p><p>Torréfier les noisettes 7 minutes à 200°C. Retirer leur peau en les frottant, réserver.</p><p>Réaliser le biscuit Joconde comme indiqué ici : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/10/entremet-harrar-chocolat-cafe-tout-en.html#more en ajoutant la pâte de noisettes en même temps que la poudre d'amandes.</p><p>Concasser les noisettes torréfier, et en parsemer le biscuit. Cuire 9 minutes à 220°C.</p><p><br /></p><p><u><b>Le praliné feuillantine</b></u></p><p>Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C.</p><p>Faire chauffer le sucre dans une casserole, et lorsqu'il caramélise avec une belle couleur ambrée, ajouter les noisettes.</p><p>Débarrasser sur un tapis en silicone, et laisser figer. Mixer longuement les noisettes caramélisées jusqu'à obtention d'un praliné liquide. Ajouter la fleur de sel.</p><p><br /></p><p>Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Prélever 35g de praliné et l'ajouter au mélange, puis ajouter en dernier les crêpes dentelles émiettées.</p><p><br /></p><p><b><u>La bavaroise noisette</u></b></p><p>Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.</p><p>Chauffer le lait. Parallèlement, mélanger les jaunes et le sucre, verser dessus le lait chaud, et remettre le tout à cuire en surveillant. Il faut réaliser une crème anglaise, c'est à dire cuire le mélange à 83°C sans dépasser cette température. Ajouter la gélatine essorée, et débarrasser dans un cul de poule.</p><p>Monter la crème en chantilly, puis l'incorporer au mélange précédent tiédi.</p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p>Déposer un peu de mousse noisette au fond du moule, ajouter le tube de crémeux yuzu, recouvrir de mousse noisette.</p><p>Mettre du crémeux chocolat noisettes, et ajouter une première bande de biscuit détaillé à la taille de votre moule que vous aurez recouvert du praliné restant.</p><p>Couvrir de mousse, et terminer par une dernière bande de biscuit recouvert du praliné feuillantine. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 4h.</p><p><br /></p><p><b><u>Le glaçage</u></b></p><p>Procéder comme ici en ajoutant la pâte de noisette avec la poudre de lait : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2019/12/buche-cassis-et-russian-earl-grey.html#more</p><p>Démouler les bûches, couvrir de glaçage à 30°C, puis décorer avec des noisettes torréfiées et des peaux de noisettes.</p><p>Laisser dégeler pendant au moins 5h au réfrigérateur, puis déguster.</p><p>Passez de bonnes fêtes !</p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-86632371779058108792022-12-03T12:23:00.007+01:002022-12-03T12:23:59.845+01:00Succès à la figue de Jean-Marie Hiblot<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiN-3oMIGb9BzAPV3YRLKS04t5URIjaWsqm3pbLSQBSFAcwTmG7rlKpsgMiMzk0lmoHETI-s_riPj7xuJNJqpjobAqpHLo9SpDecb1-sOpg4sN5MA19FS9rqdh8RMsghMYrYgaS-OB1L9OHCTyPKqEjz-IJobXF5AoDZgMXlkLK8NtUIkfq2L9ZkEFD/s5184/IMG_1683.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="5184" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiN-3oMIGb9BzAPV3YRLKS04t5URIjaWsqm3pbLSQBSFAcwTmG7rlKpsgMiMzk0lmoHETI-s_riPj7xuJNJqpjobAqpHLo9SpDecb1-sOpg4sN5MA19FS9rqdh8RMsghMYrYgaS-OB1L9OHCTyPKqEjz-IJobXF5AoDZgMXlkLK8NtUIkfq2L9ZkEFD/w400-h266/IMG_1683.JPG" width="400" /></a></div>Il y a des années, j'ai vu cette recette de succès à la figue dans le magazine Fou de pâtisserie. Par manque de temps, je n'ai jamais pu la faire. Cette année, j'ai enfin réussi à m'organiser et à la réaliser ! C'était aussi une façon de rendre hommage à Jean-Marie Hiblot, le chef qui l'a réalisé, qui nous a quitté l'année dernière. Il travaillait aux côtés d'Alain Ducasse depuis de nombreuses années.<p></p><span></span><span><a name='more'></a></span><p>La recette se compose d'une meringue, d'une crème à la feuille de figuier, d'une confiture de figue, le tout trempé dans une crème montée recouverte de meringues. Le visuel est juste dingue, et le tout est très bien équilibré. La feuille de figuier a un goût très "vert", très discret dans ce dessert, et qui se marie parfaitement à la figue.</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> pour 5 succès individuels</p><p><i><u>Pour la confiture de figues</u></i></p><p>- 200g de figues</p><p>- 20g de cassonade</p><p>- 5g de pectine NH</p><p>- 20g de miel d'acacia</p><p>- 6g de jus de citron</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la meringue</u></i></p><p>- 75g de blancs d'oeufs</p><p>- 70g de sucre semoule</p><p>- 70g de sucre glace</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la crème pâtissière</u></i></p><p>- 165g de lait entier</p><p>- 1g de vanille gousse</p><p>- 40g de jaunes d'oeufs</p><p>- 32,5g de sucre semoule</p><p>- 16,5g d'amidon (de blé)</p><p>- 16,5g de beurre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la crème à la feuille de figuier</u></i></p><p>- 75g + 100g de crème fraîche fluide</p><p>- 62,5g d'eau</p><p>- 12,5g de sucre</p><p>- 20g de jaunes d'oeufs</p><p>- 30g de masse gélatine (5g de poudre + 25g d'eau)</p><p>- 25g de couverture ivoire</p><p>- 75g de crème pâtissière</p><p>- 17,5g de feuille de figuier</p><p>- 1g de gousse de vanille</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la meringue colorée</u></i></p><p>- 75g de blancs d'oeufs</p><p>- 60g de sucre semoule</p><p>- 60g de sucre glace</p><p>- 0,1g de colorant violet (une pointe de couteau)</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le montage</u></i></p><p>- 125g de crème</p><p>- 7,5g de mascarpone</p><p>- figues séchées</p><p>- feuilles d'argent</p><p><br /></p><p><b><u>La confiture de figues</u></b></p><p>Laver les figues et les couper en 4. Faire chauffer le miel et le laisser caraméliser légèrement. Ajouter les figues, laisser cuire 5 minutes avec le jus de citron, ajouter la pectine mélangée à la cassonade, puis mixer.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFkKHJbM46JrkrNuCv1n8SWxIq0sHAaYdLdk0zUqiDkeZD1QLrm2Ld8mH-dxmI-_bK-MQUuSwZkD4iFEFzOWBYXNjlB05AEFhsCPkPet6KpYeNmnM006Ly5LVKOtPRCCzkLhR_b81G_8oAdCeXibfdiGc5Hugcr5jh0jwpkaK4nfKbqzcPrtuMr4Wq/s4032/IMG_5407.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFkKHJbM46JrkrNuCv1n8SWxIq0sHAaYdLdk0zUqiDkeZD1QLrm2Ld8mH-dxmI-_bK-MQUuSwZkD4iFEFzOWBYXNjlB05AEFhsCPkPet6KpYeNmnM006Ly5LVKOtPRCCzkLhR_b81G_8oAdCeXibfdiGc5Hugcr5jh0jwpkaK4nfKbqzcPrtuMr4Wq/s320/IMG_5407.HEIC" width="240" /></a></div>Porter à ébullition puis mixer à nouveau.<p></p><p>Verser dans des moules demi-sphère de 4cm de diamètre et congeler.</p><p><span style="font-size: x-small;">La recette indiquait 10g de pectine, ce qui me semblait énorme. J'en ai mis beaucoup moins, je pense qu'il y a une erreur. Même en divisant par deux je trouve que ça reste très collé, vous pouvez même descendre à 4g je pense. Il restera aussi de la confiture de figue, vous pouvez diviser la recette par 2. Mangez le reste avec un yaourt, ou sur du pain, c'est délicieux !</span></p><p><span style="font-size: x-small;"><br /></span></p><p><b><u>La meringue</u></b></p><p>Battre les blancs avec le sucre semoule.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8NWHL2YacEPcSxRQZEPW3D2OMj6jRZ4oU0byrdL3EpCOQGYEU2FqRP16Uw_7DDpJ4HWxiVVhVe5Mph8keHWbdWz4tCW26Ncz_0yTEug8yopKyHe0Dlw9mJ9KiYsXgelRKys6tjGRdpVnD5CPyV9otsfBNd4R8Ei-xC-FCeQWwYj2B5bkKnts6bo4O/s4032/IMG_5408.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8NWHL2YacEPcSxRQZEPW3D2OMj6jRZ4oU0byrdL3EpCOQGYEU2FqRP16Uw_7DDpJ4HWxiVVhVe5Mph8keHWbdWz4tCW26Ncz_0yTEug8yopKyHe0Dlw9mJ9KiYsXgelRKys6tjGRdpVnD5CPyV9otsfBNd4R8Ei-xC-FCeQWwYj2B5bkKnts6bo4O/s320/IMG_5408.HEIC" width="240" /></a></div>Une fois que le mélange a monté, tamiser dessus le sucre glace, puis mélanger délicatement à la maryse pour incorporer le sucre.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPu_pFEATXlXhoXfAwQl7MLGT8Tz9_sQKJ2lJw87qpKs5f_NdBqOzPxkTUbJYA8B0U398V4YVjkKbN1947g6D77KfI2At3zDAdsfh9ht5Geo8nTY0Z-7WJ8pDBurrIeenlc9Ud_m79Q-NJGt7vfNEKQWr3PVGW67dpVEguS_rZk2UNc8QYvxH8hKz_/s4032/IMG_5409.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPu_pFEATXlXhoXfAwQl7MLGT8Tz9_sQKJ2lJw87qpKs5f_NdBqOzPxkTUbJYA8B0U398V4YVjkKbN1947g6D77KfI2At3zDAdsfh9ht5Geo8nTY0Z-7WJ8pDBurrIeenlc9Ud_m79Q-NJGt7vfNEKQWr3PVGW67dpVEguS_rZk2UNc8QYvxH8hKz_/s320/IMG_5409.HEIC" width="240" /></a></div>Pocher des meringues de 4cm de diamètre, et faire cuire à 85°C pendant environ 1h30.<p></p><p><span style="font-size: x-small;">Il y aura plus de meringue que nécessaire ! Pour gagner du temps, vous pouvez ne faire qu'une meringue colorée et doubler les quantités, plutôt que de faire la meringue en deux fois. De toute façon elle sera cachée à l'intérieur de l'entremet.</span></p><p><span style="font-size: x-small;"><br /></span></p><p><b><u>La crème pâtissière</u></b></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoEyT4UzKpc18aPD_y9XSahhgFmONW3p3DDAjmWh0Tyc5sTSSpbPYCwi4ugyBovRKJXd2mPS5-Hcy8uZxRlA3bZxnzE881QzqyhWD6l-le8rF83ubEdpBlTLNXKNdz-Jk2czIR7_5PDgrt5Q6egGc-HJVWXfhoA3MjbEluZA9g1Yk7NJH7WQ2-UC-o/s4032/IMG_5403.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoEyT4UzKpc18aPD_y9XSahhgFmONW3p3DDAjmWh0Tyc5sTSSpbPYCwi4ugyBovRKJXd2mPS5-Hcy8uZxRlA3bZxnzE881QzqyhWD6l-le8rF83ubEdpBlTLNXKNdz-Jk2czIR7_5PDgrt5Q6egGc-HJVWXfhoA3MjbEluZA9g1Yk7NJH7WQ2-UC-o/s320/IMG_5403.HEIC" width="240" /></a></div>Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter l'amidon. Faire chauffer le lait et la vanille, puis les verser sur les jaunes en mélangeant. Remettre le tout à cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre, remuer et réserver.<p></p><p><br /></p><p><b><u>La crème à la feuille de figuier</u></b></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7DfoPZBXkZITqxak7rwQrT18la24imHLkLIPpFoisHQAkhyCNA54D7yJM1fM53SsEPoScVggJAEHNdOAqPwggzKDEwcGmHOEsjS6M6MWj9ZnVkCEZ4Z93sSZ9wKosK9B4ou6libnjrBb61Qdq-VukFoZeEai1GXLEcN69rK5D1yhbpsLQ6kEipfA3/s4032/IMG_5394.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7DfoPZBXkZITqxak7rwQrT18la24imHLkLIPpFoisHQAkhyCNA54D7yJM1fM53SsEPoScVggJAEHNdOAqPwggzKDEwcGmHOEsjS6M6MWj9ZnVkCEZ4Z93sSZ9wKosK9B4ou6libnjrBb61Qdq-VukFoZeEai1GXLEcN69rK5D1yhbpsLQ6kEipfA3/s320/IMG_5394.HEIC" width="240" /></a></div>Laver les feuilles de figuier, et les dénerver. Attention, le latex du figuier est très irritant, soyez précautionneux en cueillant les feuilles et en les manipulant ! Faire chauffer légèrement 75g de crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.<p></p><p>Le lendemain, filtrer la crème, et re-peser pour en avoir 138g. S'il en manque, ajouter un peu de lait entier.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv5bmKo9bKzzv6GQ80QKUbA1QA3bjayxJ-qvJpDiwfSMG7E0lUIKv0vfTRghQViTqBLwaiTeSW-q8YO__7vpU5bXz39qamQ7tR6vVawvn6Neuk2i8W3V0VJEac0CpiNhhETT0lb3t6iiQKdX9_Qfkw-IRTWQ6xeSQVuo7Lx7QBk8vKTPZibcG28wjn/s4032/IMG_5402.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv5bmKo9bKzzv6GQ80QKUbA1QA3bjayxJ-qvJpDiwfSMG7E0lUIKv0vfTRghQViTqBLwaiTeSW-q8YO__7vpU5bXz39qamQ7tR6vVawvn6Neuk2i8W3V0VJEac0CpiNhhETT0lb3t6iiQKdX9_Qfkw-IRTWQ6xeSQVuo7Lx7QBk8vKTPZibcG28wjn/s320/IMG_5402.HEIC" width="240" /></a></div>Mélanger les jaunes et la cassonade, ajouter la crème et faire cuire à la nappe comme pour une crème anglaise.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZdp6pLc9tXnxqHX7pHpZ3NUKUord4CtfwLbPixDX6NmuyJILZOFIl3PPOwYerP_uGgat6Z-yZGKomEzKQn5QqhmIREKzzlO7C6JeXLs4h-4_xvnqLiRMmeMhjymmp2V3KPEkiLNJ3G5Pa3peSPzS9wXTl3we_rgJ1isdqz2HX-Ppsbv5O_j2diMMf/s4032/IMG_5406.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZdp6pLc9tXnxqHX7pHpZ3NUKUord4CtfwLbPixDX6NmuyJILZOFIl3PPOwYerP_uGgat6Z-yZGKomEzKQn5QqhmIREKzzlO7C6JeXLs4h-4_xvnqLiRMmeMhjymmp2V3KPEkiLNJ3G5Pa3peSPzS9wXTl3we_rgJ1isdqz2HX-Ppsbv5O_j2diMMf/s320/IMG_5406.HEIC" width="240" /></a></div>Parallèlement, faire fondre la couverture ivoire au bain-marie, verser dessus les 100g de crème chaude, et émulsionner pour faire une ganache. Récupérer 75g de crème pâtissière et mélanger avec la crème au figuier et avec la ganache. Mixer.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinfO7txAsPTojH8Iflcxaf3w30KWA7S9WLDRzqzNxJDNhX0NIKWvNMI0rpFGV-OyltVZS_Z9nlJ8OnQC_bK_SmJw3W6AmRSzrXCyoR4I42Q-YprwfGFFzqEahzwMGeMD7aP-pHpUfqchfhDAZskgfl_ppryE0XoTENBWIDDDUG7NCQpWWvmWHPA8Em/s4032/IMG_5410.HEIC" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinfO7txAsPTojH8Iflcxaf3w30KWA7S9WLDRzqzNxJDNhX0NIKWvNMI0rpFGV-OyltVZS_Z9nlJ8OnQC_bK_SmJw3W6AmRSzrXCyoR4I42Q-YprwfGFFzqEahzwMGeMD7aP-pHpUfqchfhDAZskgfl_ppryE0XoTENBWIDDDUG7NCQpWWvmWHPA8Em/s320/IMG_5410.HEIC" width="240" /></a></div>Pocher la crème dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre, et placer au centre de la moitié des moules une demi-sphère de confiture de figues. Compléter l'autre moitié des demi-sphères avec des meringues, et laisser prendre au congélateur pour au moins 5h.<p></p><p><span style="font-size: x-small;">La quantité de crème est très juste, faites-en un peu plus si vous craignez de ne pas en avoir assez, sinon n'en gaspillez pas !</span></p><p><br /></p><p><b><u>La meringue colorée</u></b></p><p>Battre les blancs, le colorant et le sucre au batteur. La couleur est très foncée, mais elle va s'éclaircir au fur et à mesure que les blancs montent en neige. Une fois les blancs bien fermes, tamiser le sucre glace dessus, et incorporer à la Maryse, comme pour la meringue blanche. Pocher des petites meringues en étirant avec la poche garnie d'une douille de 10mm, de façon à former des pics.</p><p><span style="font-size: x-small;">Le colorant "empêche" un peu les blancs de monter. Pour ma part, j'ai augmenté la vitesse du batteur petit à petit et ils ont fini par avoir une texture bien ferme. L'incorporation du sucre glace à la maryse va faire retomber les blancs et liquéfier un peu le mélange. À noter que la texture de la meringue est importante pour obtenir ces petits pics : elle ne doit pas être trop ferme, mais suffisamment se tenir pour ne pas que les pics ne retombent. Trouver la juste texture est très compliqué !</span></p><p><span style="font-size: x-small;"><br /></span></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p>Fouetter le mascarpone et la crème en une chantilly souple. Réunir les demi-sphères congelées par deux (une avec une meringue, et l'autre avec la confiture de figues), planter un pic dedans, et les plonger dans la chantilly avant de placer les boules de crème au centre des assiettes.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUg5FyqZJCKKtDW5o7hkIKj02YcNlG699vfJVeQuQVF8kZDlIBH3izXoQqHPzqAxX1-XlZLzMym2gE0Rskway4xJHvFWUE4i3e4LQCJm63OOoWkdT-oPWuX6q0e5DL71kVd7tAdZ4X1_Mjpx9u1er_l8F_B9zaQcr37ovUEXA_ce7oFDTPbHCAQIzO/s5184/IMG_1711.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="5184" data-original-width="3456" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUg5FyqZJCKKtDW5o7hkIKj02YcNlG699vfJVeQuQVF8kZDlIBH3izXoQqHPzqAxX1-XlZLzMym2gE0Rskway4xJHvFWUE4i3e4LQCJm63OOoWkdT-oPWuX6q0e5DL71kVd7tAdZ4X1_Mjpx9u1er_l8F_B9zaQcr37ovUEXA_ce7oFDTPbHCAQIzO/s320/IMG_1711.JPG" width="213" /></a></div>Coller les meringues tout autour des boules à l'aide d'un peu de chantilly. Décorer avec la feuille d'argent et quelques morceaux de figues séchées, et laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRyCo341IohIsW-3WCzu0fVo_DeBVczTgOLVisDsgnYT9Q7WS9MjXZ9X7TGLRE3x2ZuphpPYw3MgvfWpMihlndWXQ-SYGg2_-iBV5QYDla_yE9XhGnM5QPBpf3eaAz4z_51RZtSHVDUhI1Y3h5Wk85n37A0sg3hd9y-lU4ltLzU36yoaAiIej6c9_x/s5184/IMG_1689.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="5184" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRyCo341IohIsW-3WCzu0fVo_DeBVczTgOLVisDsgnYT9Q7WS9MjXZ9X7TGLRE3x2ZuphpPYw3MgvfWpMihlndWXQ-SYGg2_-iBV5QYDla_yE9XhGnM5QPBpf3eaAz4z_51RZtSHVDUhI1Y3h5Wk85n37A0sg3hd9y-lU4ltLzU36yoaAiIej6c9_x/w400-h266/IMG_1689.JPG" width="400" /></a></div><br /><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-46078424213383052422022-11-01T12:07:00.007+01:002022-11-01T12:12:11.356+01:00Pan de muerto - Brioche mexicaine pour la fête des morts<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNKgTt9FF9pN8Xb5-qaf4fr2kK_RjQ2OqIbvn3jdbViDNqWqWCIhTn3lNK63HmG8zbqGEBll-NjPGiyu5prmfAGEa2kXsridURm00YWS9x3f5aZO606Cm7NXE8cAHQAlWfAdrCYad_yKrE3cj4eXr2UMd-DY79_MP2PGkxmezLAp5XQDylxgBEDJxE/s4032/IMG_5512.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="333" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNKgTt9FF9pN8Xb5-qaf4fr2kK_RjQ2OqIbvn3jdbViDNqWqWCIhTn3lNK63HmG8zbqGEBll-NjPGiyu5prmfAGEa2kXsridURm00YWS9x3f5aZO606Cm7NXE8cAHQAlWfAdrCYad_yKrE3cj4eXr2UMd-DY79_MP2PGkxmezLAp5XQDylxgBEDJxE/w250-h333/IMG_5512.HEIC" width="250" /></a></div>Le 2 Novembre, c'est le <i><b>Dia de los muertos</b></i> au Mexique, une fête colorée et très traditionnelle pour commémorer les défunts. Contrairement à la Toussaint, cette fête est joyeuse, pleine de couleurs, de fleurs, et de ... vie ! Les mexicains apportent des fleurs et des offrandes sur les tombes, dont le <i><b>Pan de muerto</b></i>, que l'on pourrait traduire par "Pain des morts".<p></p><span><a name='more'></a></span><p>Il s'agit d'une brioche parfumée aux zestes d'orange et à la fleur d'oranger, recouverte de sucre cristal. Elle a une forme très spécifique rappelant des ossements (sa forme circulaire représenterait un crâne, et les décors tout autours ressembleraient à des tibias). J'ai trouvé sa forme originale, j'ai donc essayé d'en faire, et j'ai adoré ! La recette est facile à faire, seul le façonnage est un peu plus pénible, mais si vous êtes fainéant, vous pouvez simplement lui donner la forme d'une brioche classique.</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour environ 10 pan de muerto</i></p><p>- 500g de farine</p><p>- 120g de sucre</p><p>- 120g de beurre</p><p>- 20g de levure</p><p>- 2 oeufs</p><p>- 180g de lait entier</p><p>- 4g de fleur de sel</p><p>- 8g de fleur d'oranger</p><p>- zestes d'une orange</p><p>- beurre fondu + sucre cristal pour la finition</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1QETRp84SqG6u1cAvXivcp3gt8gPT-XGxnuZBgxRBX1C9mlzDoDvYIVgL38QnsnkkTDQNfh9lq4uq5YRhHE7HQGaECjL-MFar0VozoyaWqLJtOW8g-gVUGcftY3aULkgGeZjVESzHwOEq-YejNoXgJyIQIMhOdgPWXDUwKD0MDiwzVUyCebfh_HFB/s4032/IMG_5486.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1QETRp84SqG6u1cAvXivcp3gt8gPT-XGxnuZBgxRBX1C9mlzDoDvYIVgL38QnsnkkTDQNfh9lq4uq5YRhHE7HQGaECjL-MFar0VozoyaWqLJtOW8g-gVUGcftY3aULkgGeZjVESzHwOEq-YejNoXgJyIQIMhOdgPWXDUwKD0MDiwzVUyCebfh_HFB/s320/IMG_5486.HEIC" width="240" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5VOQJCWZxhUy7sjxmmmXrtG9anjQOT4xCj-Rjcps_1yc_rFq9hJ7vNj7CnsJFKLzpb6ahIvPPvyB8k3eiCduaTu9uN_a8ILKcT96rECt8GTe7MuiprU98Uc-FIsKY_f6AQVQiEe0fg7HuIxw_FR0Jf0nRGXQh9X1wFUWOiAlvTxs7Yiv4L-dC9Lzs/s4032/IMG_5485.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5VOQJCWZxhUy7sjxmmmXrtG9anjQOT4xCj-Rjcps_1yc_rFq9hJ7vNj7CnsJFKLzpb6ahIvPPvyB8k3eiCduaTu9uN_a8ILKcT96rECt8GTe7MuiprU98Uc-FIsKY_f6AQVQiEe0fg7HuIxw_FR0Jf0nRGXQh9X1wFUWOiAlvTxs7Yiv4L-dC9Lzs/s320/IMG_5485.HEIC" width="240" /></a></div>Mélanger les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du batteur. Pétrir environ 10 minutes, puis ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Pétrir de nouveau 10 minutes.<p></p><p><span style="font-size: x-small;">Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez très bien pétrir à la main.</span></p><p><br /></p><p>Laisser pousser au moins 1h30 dans un endroit chaud, la pâte doit doubler de volume. La dégazer (appuyer dessus pour chasser l'air et lui faire retrouver son volume initial), puis la garder au frigo, filmée au contact, pendant une nuit (ou au moins 5h).</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd8s7J1ocIgf2N9ff5nqU-ahXPYY86DfEsAIv8QLO_SmrN25G5OdVrPeuFNbosjPuBLEcxMUTDPpen4FsmlSR2m6E_blAobI7bEJXkREuXThOpi430YtUMxrPrc9fMijtGHFRypRq0LBQm6he3SmHWrMs2GtY5mQLcv8Ge1sowyRo-0Aw5DFagqBtj/s4032/IMG_5488.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd8s7J1ocIgf2N9ff5nqU-ahXPYY86DfEsAIv8QLO_SmrN25G5OdVrPeuFNbosjPuBLEcxMUTDPpen4FsmlSR2m6E_blAobI7bEJXkREuXThOpi430YtUMxrPrc9fMijtGHFRypRq0LBQm6he3SmHWrMs2GtY5mQLcv8Ge1sowyRo-0Aw5DFagqBtj/s320/IMG_5488.HEIC" width="240" /></a></div>Séparer la pâte en pâtons de la taille de votre choix, garder un pâton pour la décoration. Former des boules avec la pâte (farinez-la pour ne pas qu'elle ne colle). Avec le pâton restant, réaliser des formes ressemblant à des petits os. Faites les très fins (plus que moi) car la pâte va gonfler. Entailler les boules de 4 à 6 stries à l'aide d'un couteau, puis placer à l'emplacement des stries les bout de pâtes en forme d'os. Vous pouvez aussi ajouter des petites boules au centre, entre les stries... comme vous préférez !<p></p><p><span style="font-size: x-small;">S'il fait chaud chez vous, je vous conseille de placer la pâte au congélateur durant le façonnage des petits os, et d'en prélever à chaque fois que la quantité nécessaire, car elle a tendance à ramollir très vite et il est alors compliqué de lui donner la forme voulue.</span></p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2UzNf-ZziXKmSKgq4ZAh4T4nDp2dWuD4iRGVD1vgywIryCr2q8ZOID5jgK2Nc2W-mlq8g8Swwe84ClcNmtP7kqBbGrJ1RbmB2AEnqQPi95YimqeYU2T5RHcV7idTcW0SyK-MdhDs1AFiiC9rNeDiT_iyUropzU7D1lMoKWkwQNrUlLwweQuQiisPq/s4032/IMG_5517.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2UzNf-ZziXKmSKgq4ZAh4T4nDp2dWuD4iRGVD1vgywIryCr2q8ZOID5jgK2Nc2W-mlq8g8Swwe84ClcNmtP7kqBbGrJ1RbmB2AEnqQPi95YimqeYU2T5RHcV7idTcW0SyK-MdhDs1AFiiC9rNeDiT_iyUropzU7D1lMoKWkwQNrUlLwweQuQiisPq/s320/IMG_5517.HEIC" width="240" /></a></div>Laisser pousser 1h à température ambiante, puis enfourner à 170°C pour environ 15 minutes, les brioches doivent être légèrement dorées.<p></p><p>J'avais recouvert mes brioches de sucre avant cuisson, mais un ami mexicain m'a dit qu'il fallait les badigeonner de beurre fondu après la cuisson, puis recouvrir de sucre cristal.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_U3gg45Li3XyCIJYK2T6rClFT1WIIEHftQK1Msbg32bijEa8unphCIqLwLtQzQp5LYRVA1x5i_PrNq3OSh3zYLKi4QOOPBemnQQ40vOXnb_x42sEF0NsmxfMLywmVDVtJqIxqvZfFerMZZvOCVkRYIOFYG4igoBk9zyyQkgATGVIqOzOcAxfJ4qRG/s4032/IMG_5493.HEIC" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_U3gg45Li3XyCIJYK2T6rClFT1WIIEHftQK1Msbg32bijEa8unphCIqLwLtQzQp5LYRVA1x5i_PrNq3OSh3zYLKi4QOOPBemnQQ40vOXnb_x42sEF0NsmxfMLywmVDVtJqIxqvZfFerMZZvOCVkRYIOFYG4igoBk9zyyQkgATGVIqOzOcAxfJ4qRG/s320/IMG_5493.HEIC" width="240" /></a></div><br /><p><br /></p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0Mexique23.634501 -102.552784-4.6757328361788453 -137.709034 51.944734836178846 -67.396534tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-84405594116210235772022-07-24T10:15:00.000+02:002022-07-24T10:15:06.690+02:00Canelé de Jeffrey Cagnes - Entremet au rhum et au caramel<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibWcOHNVFldxd7fw2eV13XCpu_GYz8GsQEHaXxv0puuG9PP8HpQB3pSpur_nxLr42h1afbAKWcnutKEm-dG9S_oBM80Kt4Ht62aYuq-USE_akSD3n4hjuoR3_7vvpwtqirP0Qzp6KUoad0G-GLshlEu3JP4FogQsXLLyFO9gMSaKwK9Hl80iUPYQTJ/s1623/2A20BA89-B8D3-4253-8E52-251B16B2CF2E.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1623" data-original-width="1623" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibWcOHNVFldxd7fw2eV13XCpu_GYz8GsQEHaXxv0puuG9PP8HpQB3pSpur_nxLr42h1afbAKWcnutKEm-dG9S_oBM80Kt4Ht62aYuq-USE_akSD3n4hjuoR3_7vvpwtqirP0Qzp6KUoad0G-GLshlEu3JP4FogQsXLLyFO9gMSaKwK9Hl80iUPYQTJ/s320/2A20BA89-B8D3-4253-8E52-251B16B2CF2E.JPG" width="320" /></a></div>Une fine coque en chocolat, un brownie au chocolat blanc, une ganache montée vanille et rhum, et un cœur au caramel coulant, le tout recouvert de poudre cuivrée rappelant les moules à canelés en cuivre. Et contrairement aux apparences, ce dessert n'est pas très sucré et surtout bien équilibré!<div><br /></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div>J'ai depuis quelques temps un moule à gros canelés en silicone. Dès que je l'ai eu, je n'avais qu'une envie: réaliser l'entremet canelé de Jeffrey Cagnes. Mais par manque de temps, le moule est resté au placard pendant plusieurs mois. Je l'ai finalement ressorti et me suis lancé dans cette recette! Cette recette est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie de Septembre 2018.</div><div><br /></div><div>Premier point fort, la recette est facile et relativement rapide à faire. Ensuite, à la dégustation, c'est juste top! On a vraiment le goût du canelé, et un jeu de textures entre la coque en chocolat, le brownie, la ganache montée et le caramel coulant.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Ingrédients:</u></b> Pour 8 canelés</div><div><br /></div><div><i>Pour la ganache montée</i></div><div><i><br /></i></div><div>• 320g de crème liquide</div><div>• 5g de gélatine</div><div>• 144g de couverture ivoire</div><div>• 255g de crème liquide froide</div><div>• 8g de rhum</div><div>• 1 gousse de vanille</div><div><br /></div><div><br /></div><div><i>Pour le caramel liquide</i></div><div><i><br /></i></div><div>• 400g de sucre</div><div>• 400g de crème liquide</div><div>• 8g de fleur de sel</div><div><br /></div><div><br /></div><div><i>Pour le brownie au chocolat blanc</i></div><div><i><br /></i></div><div>• 200g de chocolat blanc peu sucré (couverture ivoire ou chocolat à pâtisser)</div><div>• 100g de beurre</div><div>• 3 œufs</div><div>• 60g de farine</div><div>• 100g de sucre</div><div><br /></div><div><br /></div><div><i>Pour le montage</i></div><div><br /></div><div>• chocolat de couverture au lait (environ 300g)</div><div>• poudre cuivrée alimentaire</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRemggfgtgu-qjgoizVlfu9Y7srircAUwwO1z2n5yRUzijmK1FMEaZVLviSzI6hp7d7B7_frN0JzkPNrY0UcX66cntb7quwf3s-YgSnnjSqoPfyJ_7QH8x3JtFCy42WKWGJGM8Vxi5DUoKUagfNmxIgZSwe0Q81SKyFdMJJLDsXlEUs2RGYSetGIWs/s3264/IMG_2981.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3264" data-original-width="2448" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRemggfgtgu-qjgoizVlfu9Y7srircAUwwO1z2n5yRUzijmK1FMEaZVLviSzI6hp7d7B7_frN0JzkPNrY0UcX66cntb7quwf3s-YgSnnjSqoPfyJ_7QH8x3JtFCy42WKWGJGM8Vxi5DUoKUagfNmxIgZSwe0Q81SKyFdMJJLDsXlEUs2RGYSetGIWs/s320/IMG_2981.JPG" width="240" /></a></div>Tempérer le chocolat de couverture au lait selon les températures indiquées sur le paquet ou selon <a href="http://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2016/12/faire-son-chocolat.html#more">cet article</a>.</div><div>Appliquer une première couche de chocolat au pinceau dans les moules, puis les remplir de chocolat avant de retourner le moule. Laisser le moule à l'envers afin de laisser le chocolat s'écouler.</div><div>Mettre une première couche au pinceau permet d'éviter les imperfections comme les petites bulles.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La ganache montée</u></b></div><div><br /></div><div>Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.</div><div>Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.</div><div>Parallèlement, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Couper le feu et y ajouter la gélatine, bien mélanger.</div><div><br /></div><div>Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois, tout en remuant. Ajouter la crème froide, remuer, ajouter enfin le rhum, bien mélanger puis filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la ganache). Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Le caramel</u></b></div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6sMaEVW86ghGotM6cccwR3KXyiJ3uNL8Cjxbt94dxMiNeOZkA2Da4AHI4EIsDydNADGHkfaMljKxt6OJjaNcVt0s6CaPTmEzugz2FulLFmQNn8I0aVAB2beWBjWREJjGCfHFq87dHtre901DtpOSODMFJWJzY4UBDb7jOZdqFAHmKLFXAhnQ6Kshu/s3264/IMG_2982.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3264" data-original-width="2448" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6sMaEVW86ghGotM6cccwR3KXyiJ3uNL8Cjxbt94dxMiNeOZkA2Da4AHI4EIsDydNADGHkfaMljKxt6OJjaNcVt0s6CaPTmEzugz2FulLFmQNn8I0aVAB2beWBjWREJjGCfHFq87dHtre901DtpOSODMFJWJzY4UBDb7jOZdqFAHmKLFXAhnQ6Kshu/s320/IMG_2982.JPG" width="240" /></a></div><br />Mettre le sucre à chauffer à feu moyen. Le laisser fondre sans le remuer, il doit petit à petit prendre une couleur ambrée.</div><div>Parallèlement, faire chauffer la crème. Lorsque le sucre a une belle couleur caramel, verser un peu de la crème chaude dessus, remuer vivement, puis ajouter petit à petit le reste de la crème en remuant. Ajouter la fleur de sel et réserver.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Le brownie</u></b></div><div><br /></div><div>Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.</div><div><br /></div><div>Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie.</div><div><br /></div><div>Parallèlement, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange chocolat/beurre, bien mélanger et verser dans un plat. Faire cuire 30min (à adapter selon son four).</div><div><br /></div><div>Découper à l'aide d'un emporte-pièce le brownie en cercles d'une taille légèrement inférieure à celle des moules à canelés.</div><div><br /></div><div><b><u>Le montage</u></b></div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7cGdIqkOMj2Pi9JWWCjBIzNvGwHnUWX6V6x2fot1Cd_LtdqliMOVyhVIQy7AZFVNgbsGe9_OgpGvYkaRUu6agxLQP3hHJdFYu2FiqH6tnaCc5XMD9cDnR1MADBBJOEFZ4eU-ngy74T941lhBJ0s-P43MXl7FQ2EbXZnXYFToDgOGsQS7SjyjKzhIA/s3264/IMG_2984.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3264" data-original-width="2448" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7cGdIqkOMj2Pi9JWWCjBIzNvGwHnUWX6V6x2fot1Cd_LtdqliMOVyhVIQy7AZFVNgbsGe9_OgpGvYkaRUu6agxLQP3hHJdFYu2FiqH6tnaCc5XMD9cDnR1MADBBJOEFZ4eU-ngy74T941lhBJ0s-P43MXl7FQ2EbXZnXYFToDgOGsQS7SjyjKzhIA/s320/IMG_2984.JPG" width="240" /></a></div><br />Battre au batteur la ganache réservée au réfrigérateur, comme pour une chantilly. Elle doit rester souple.</div><div>Pocher la ganache dans les moules jusqu'à mi-hauteur. À l'aide d'une cuillère, former un cratère au milieu de la ganache, pour pouvoir y mettre le caramel. Remplir les cratères avec le caramel.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5ML72tRJweYlnjG8TbbjLG0bieIG87jWM_O55RVzMBB4Zj9FKEshlFZsNsqT3rZD8wKyYYEI4twE2Fs4SPd5jbjyQwVkYPCz9K1SbPVzyg19REfjaMt0cWUxu1E2QKrt7PQhzNf1GhUopBQ5wxl4PzQNwJcw7p8CfbLe572UENlx0mr3tZRTkcYyx/s3264/IMG_2983.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3264" data-original-width="2448" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5ML72tRJweYlnjG8TbbjLG0bieIG87jWM_O55RVzMBB4Zj9FKEshlFZsNsqT3rZD8wKyYYEI4twE2Fs4SPd5jbjyQwVkYPCz9K1SbPVzyg19REfjaMt0cWUxu1E2QKrt7PQhzNf1GhUopBQ5wxl4PzQNwJcw7p8CfbLe572UENlx0mr3tZRTkcYyx/s320/IMG_2983.JPG" width="240" /></a></div>Recouvrir de ganache montée.</div><div>Terminer le montage en fermant les moules avec un disque de brownie. Réserver au congélateur pendant plusieurs heures voire une nuit jusqu'à ce que les entremets soient durs.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaqT7cQC5zy8NsupGnPfrhvJ_ZxME207v53QIsJQlfnRtm30NN2fYmMU6BbQuLYPAafFcNu38NERH4HqRTFTjhfGqOoKIYNXpWsPiQe5M_CbgDRzvDD210lN_hItBNOHQMHKU31DMWc8KsfVz-3PAoWBUczWm4adjVfJjxGOJJM1UkFEiZdXhwuPt_/s3264/IMG_3009.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3264" data-original-width="2448" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaqT7cQC5zy8NsupGnPfrhvJ_ZxME207v53QIsJQlfnRtm30NN2fYmMU6BbQuLYPAafFcNu38NERH4HqRTFTjhfGqOoKIYNXpWsPiQe5M_CbgDRzvDD210lN_hItBNOHQMHKU31DMWc8KsfVz-3PAoWBUczWm4adjVfJjxGOJJM1UkFEiZdXhwuPt_/s320/IMG_3009.JPG" width="240" /></a></div>Démouler délicatement les canelés pour ne pas briser la coque en chocolat, et les faire briller à l'aide de la poudre cuivrée. Pour appliquer la poudre cuivrée, j'utilise un pinceau à maquillage (pinceau à blush) que j'ai acheté pour pâtisser.</div><div><br /></div><div>Réserver 5h au réfrigérateur pour que les entremets dégèlent.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div>Vous pouvez faire ces entremets longtemps à l'avance et les garder au congélateur pendant plusieurs semaines. Il suffira de les sortir du congélateur et de les recouvrir de poudre cuivrée quelques heures avant de les déguster.</div><div><br /></div><div>Avec la différence de température entre le gâteau congelé et la température ambiante, il y a de la condensation qui se forme sur la coque en chocolat. Si cela arrive, vous pouvez éponger avec un essuie-tout avant d'appliquer la poudre cuivrée.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-53540244163187095492022-04-23T21:58:00.002+02:002022-04-24T09:59:54.632+02:00Tropézienne revisitée de Dorner Frères<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDhZZqjBKO2xGW2TQKAyKF1mnrCdp_9wAyFSkYkadqJPNFxC7CKnN-j3YY7H3ubi9tIqFqWkIgNsfU0mI6qXZkaYaWI4my2D_3oKghuB0RFkM3DNHtobhcaS3h6M7PCljMqsCiR-MKOR1m-HusazqllYAwpnWLIJZlw42BVHRXqHXRC1GGNDiL6zZ_/s2048/276007887_1046549552608195_2887035600574801637_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDhZZqjBKO2xGW2TQKAyKF1mnrCdp_9wAyFSkYkadqJPNFxC7CKnN-j3YY7H3ubi9tIqFqWkIgNsfU0mI6qXZkaYaWI4my2D_3oKghuB0RFkM3DNHtobhcaS3h6M7PCljMqsCiR-MKOR1m-HusazqllYAwpnWLIJZlw42BVHRXqHXRC1GGNDiL6zZ_/w400-h300/276007887_1046549552608195_2887035600574801637_n.jpg" width="400" /></a></div><div><br /></div><div>Il y a quelques années (en 2019 pour être précis) a ouvert une nouvelle pâtisserie à Lyon. Des gâteaux au style "parisien" comme j'aime dire, modernes, épurés, et surtout peu sucrés, ce dont on avait pas trop l'habitude à Lyon. Et oui, Lyon est connue pour sa praline rose, amande recouverte d'une épaisse couche de sucre coloré, à l'image de sa gastronomie riche.</div><div>Cette pâtisserie, c'est Dorner Frères. À sa tête, les frères Dorner, Gauthier et Maxime, qui proposent des pâtisseries avec des produits qu'ils vont parfois eux-même chercher dans la nature.</div><span></span><div><br /></div><div>Vous pouvez déguster leur créations dans leur boutique dans le quartier des Brotteaux, au 91 boulevard des Belges. Aujourd'hui les frères Dorner ont aussi un comptoir à Food Society, le nouveau food court du centre commercial de la Part-Dieu.</div><span></span><div><br /></div><div>La recette de leur tropézienne revisitée est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie il y a quelques temps. Il s'agit d'une brioche feuilletée et caramélisée, garnie d'une légère crème diplomate à la vanille.</div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div>C'est quelque chose de (trop) récurrent dans le magazine Fou de Pâtisserie, les quantités n'étaient pas bonnes. J'ai fait la moitié de la recette (qui était pour une tropézienne normalement), et j'ai pu en faire deux !</div><div>Je sais que je ne suis pas le seul à avoir ces problèmes dans les recettes... je ne sais pas si c'est les pâtissiers qui ne donnent pas les bonnes recettes, ou si c'est le magazine qui fait des erreurs. Peut-être que les pâtissiers donnent les recettes pour des quantités énormes (qu'ils font en boutique), que le magazine redivise, et qu'il y a des problèmes à ce moment là, je n'en sais rien du tout...</div><div>Même chose avec la crème pâtissière: la recette indique des œufs entiers. Mais au vu des photos, la crème pâtissière était faite seulement avec des jaunes, j'ai testé les deux, et je peux vous assurer qu'il faut bien la faire comme ça. On essaie de nous berner, il faut avoir l'œil ahah 😜</div><div><br /></div><div>Pour préparer la pâte feuilletée, il vous faudra du beurre de tourage. Je n'en ai jamais trouvé (à part en 10kg mais je n'achète pas ces quantités 😅), donc vous pouvez comme moi le remplacer par un beurre AOP Poitou-Charente. Ce beurre est riche en acides gras, ce qui fait qu'il fond moins vite qu'un beurre classique.</div><div><br /></div><div>Si vous n'avez jamais entendu parlé de beurre de tournage, il s'agit d'un beurre utilisé par les pâtissier pour la pâte feuilletée. En fait le beurre contient une petite quantité d'eau (oui oui). Les beurres du commerces sont généralement à 82% de M.G. (n'achetez jamais de beurre allégé pour la pâtisserie), alors que le beurre de tourage est à 84% de M.G.. Et on dirait pas mais 2% ça change tout!</div><div><br /></div><div>Le beurre Poitou-Charente est aussi à 82% de M.G. mais sa composition fait simplement qu'il ramollit moins vite que les autres beurres, voilà tout ! (donc ne prenez pas peur si vous voyez 82% de M.G. sur l'emballage, c'est normal)</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Ingrédients</u></b>: pour 2 tropéziennes de 4 à 6 personnes</div><div><br /></div><div><u><i>Pour la brioche feuilletée</i></u></div><div><br /></div><div>• 500g de farine T45</div><div>• 200g d'œufs</div><div>• 50g de lait</div><div>• 25g de levure boulangère</div><div>• 10g de sel</div><div>• 80g de sucre</div><div>• 120g de beurre</div><div>• 230g de beurre de tourage</div><div><br /></div><div><i><u>Pour la crème diplomate</u></i></div><div><br /></div><div>• 150g de lait</div><div>• 75g de crème</div><div>• 50g de jaunes d'oeufs</div><div>• 45g de sucre</div><div>• 15g de fécule</div><div>• 3g de farine</div><div>• 1 gousse de vanille</div><div>• 15g de beurre (de Bresse)</div><div><br /></div><div>• 300g de crème froide</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La brioche feuilletée</u></b></div><div><br /></div><div>La veille, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre au robot muni du crochet à vitesse moyenne. Pétrir au moins 5 minutes. Ajouter ensuite petit à petit les 120g de beurre mou, en augmentant légèrement la vitesse du batteur. Pétrir encore 10 minutes: la pâte doit être bien lisse et élastique.</div><div><br /></div><div>Filmer au contact, et laisser reposer une nuit au frais.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS892w0kPnTNXd9ICvHYyLLU4x9bINQ66Xlw_UhaPGn0Jy1DdqVMhX-wqMKUqUoyvnDd2YWHd8jUJsmycmhgUM8hcqPW01kdWUWapOQ5YI9XyC3yXcGr5XghXKHWKdwXFxXN_CkhDAeeJpTWm5PKo48KbqQpef35C_ffy0m-hD9D9qrxqlPjIReTke/s1170/277893064_1020514575337790_7740174030404982292_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="878" data-original-width="1170" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiS892w0kPnTNXd9ICvHYyLLU4x9bINQ66Xlw_UhaPGn0Jy1DdqVMhX-wqMKUqUoyvnDd2YWHd8jUJsmycmhgUM8hcqPW01kdWUWapOQ5YI9XyC3yXcGr5XghXKHWKdwXFxXN_CkhDAeeJpTWm5PKo48KbqQpef35C_ffy0m-hD9D9qrxqlPjIReTke/s320/277893064_1020514575337790_7740174030404982292_n.jpg" width="320" /></a></div><div>Le lendemain, étaler la pâte en faisant une forme de croix, plus épaisse au centre.</div><div>Étaler le beurre de tourage en carré, vous pouvez le mettre dans du film plastique et l'étaler au rouleau à pâtisserie.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRb9xfwDD2eeCUNE9flTTU_gZZlKkGf5wAJauQRdmolmh8WpPcbhbHNZVrDl9roFztcx-3vZzHqpf8vB6f_39Z06P8MhTYI6ET4yCRtYGFKVyMnoyK31wGILEoduB0-VhXakFNxa-r7gvBhuSF27zlnz8imdnKMwoow_5FeTy4BDLS1MipkzFxUc7p/s1170/277946458_691830652078102_1124711544200611135_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="878" data-original-width="1170" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRb9xfwDD2eeCUNE9flTTU_gZZlKkGf5wAJauQRdmolmh8WpPcbhbHNZVrDl9roFztcx-3vZzHqpf8vB6f_39Z06P8MhTYI6ET4yCRtYGFKVyMnoyK31wGILEoduB0-VhXakFNxa-r7gvBhuSF27zlnz8imdnKMwoow_5FeTy4BDLS1MipkzFxUc7p/s320/277946458_691830652078102_1124711544200611135_n.jpg" width="320" /></a></div>Poser le beurre au centre de la pâte, et rabattre les branches de la croix par dessus.</div><div><br /></div><div>Étaler la pâte en un long rectangle de 3 fois plus long que large. Réaliser un tour double: replier le haut et le bas de la pâte pour les joindre bout à bout au centre, et replier le tout en 2, comme un porte-feuille.</div><div>Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.</div><div><br /></div><div>Tourner la pâte d'un quart de tour, étaler-là et recommencer un tour double. Laisser de nouveau reposer 30 minutes.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4dOjR4H3k5v7Vd__gP-u6oM8y5BmCrKV0AJS-JcPRVztmhWcCZY-jKlT3snEmjapIFGPsXevuGV7lkSiWrZgQwHX__nZfhLVbgs0XyXZAE5rup4UCWulxRwMB6JWNZZxNV-WB1sx7TaM9pe5Sie0gbcq8J43hywwt5Ea9FUu8u1RXK_hId5OGtGVf/s1170/277539477_528660541986115_1833113976020273856_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" data-original-height="878" data-original-width="1170" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4dOjR4H3k5v7Vd__gP-u6oM8y5BmCrKV0AJS-JcPRVztmhWcCZY-jKlT3snEmjapIFGPsXevuGV7lkSiWrZgQwHX__nZfhLVbgs0XyXZAE5rup4UCWulxRwMB6JWNZZxNV-WB1sx7TaM9pe5Sie0gbcq8J43hywwt5Ea9FUu8u1RXK_hId5OGtGVf/s320/277539477_528660541986115_1833113976020273856_n.jpg" width="320" /></a></div><div></div><div>Étaler la pâte pour qu'elle ne fasse plus qu'1cm d'épaisseur. Détailler des bandes de 3,5cm de large, puis les rouler afin de réaliser un escargot de 12cm de diamètre.</div><div>Poser la pâte dans un cercle de 16cm, couvrir d'un torchon et laisser pousser 2h dans un endroit chaud.</div><div><br /></div><div>Faire cuire la brioche 30min à 160°C, chaleur tournante.</div><div><br /></div><div>Et là, on va faire caraméliser la brioche. Dans la recette, il est dit de saupoudrer de sucre, et remettre 2min à 180°C. Je peux vous garantir que faire cela ne caramélisera pas (du moins pas avant que la brioche ne brûle). Peut-être avec du sucre glace (si vous tentez, dites le moi en commentaire) 🤔. Pour moi la meilleure solution est de faire un caramel à sec dans un casserole, le laisser refroidir, le mixer finement, saupoudrer la brioche avec, et remettre au four 2min (ou plus) pour que le caramel fonde à 180°C. Je vous avoue j'ai pas testé (je me suis obstiné à vouloir faire caraméliser du sucre blanc comme l'indiquait la recette, sachant pertinemment que ça ne fonctionnerait pas sans faire brûler la brioche).</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La diplomate à la vanille</u></b></div><div><br /></div><div>Faire chauffer le lait et les 75g de crème avec la gousse de vanille grattée. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et la fécule. Verser dessus le mélange crème/lait chaud tout en remuant, puis remettre le tout à cuire. Porter à ébullition pendant 3 minutes sans cesser de remuer, retirer du feu, ajouter le beurre, bien mélanger, puis débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.</div><div><br /></div><div>Mettre 200g de crème pâtissière (vous devriez en avoir pile le bon nombre) et les 300g de crème froide dans un batteur. Mélanger doucement pour avoir un mélange homogène, puis augmenter la vitesse du batteur pour fouetter la crème comme une chantilly.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Le montage</u></b></div><div><br /></div><div>Couper la brioche feuilletée dans la hauteur, à 1/3 du haut. Pocher la crème diplomate harmonieusement sur la brioche. La crème est très souple, vous pouvez la laisser quelques minutes au congélateur, ou une à deux heures au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse. Recouvrir avec le haut de la brioche, et déguster !</div><br /><div><br /></div>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-10365822613131116682021-05-22T09:38:00.003+02:002021-05-22T09:42:40.836+02:00Glace au foin<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIIxxm_ppb7mUPyL-9Cfg9RC-O82R8-epbRk0WZ5RXy10PDuE1cxBCtob6S8XU34VGmBcnKlVAELKst11qUgt24YzTMM7PdFWvrkeY4DrC2kT-YTfoiw-1sUvfRw0YYn3dpsMyh0DNqy4/s2048/P1016188.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1578" data-original-width="2048" height="309" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIIxxm_ppb7mUPyL-9Cfg9RC-O82R8-epbRk0WZ5RXy10PDuE1cxBCtob6S8XU34VGmBcnKlVAELKst11qUgt24YzTMM7PdFWvrkeY4DrC2kT-YTfoiw-1sUvfRw0YYn3dpsMyh0DNqy4/w400-h309/P1016188.jpeg" width="400" /></a></div></div>Utiliser du foin en cuisine, ce n'est pas courant ! Et pourtant, c'est très bon ! On peut l'infuser dans des jus de viande par exemple, ou dans des crèmes pour les desserts. Le foin est riche en coumarine, une molécule aromatique contenue notamment dans la fève de tonka. Le foin infusé a un goût très rond, un peu fumé, avec des notes vanillées et caramélisées, assez proche de la tonka, mais avec un côté herbacé. C'est assez spécial, on peut adorer comme détester. C'est d'ailleurs assez puissant, et je vous conseille de ne pas l'utiliser seul, vous pouvez utiliser cette glace pour accompagner une tarte par exemple, elle se marie très bien avec la rhubarbe.<p></p><span><a name='more'></a></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIfpi3QyCGjjTk691Q17eJEO8QB3oMKJsYDl0J_Ayw7Sw95j8ghrKN7vADk2kgq1ghvjdSbNOeKGZ00j_qGU7fyJjfQDFn2iO4-fCt8fZp7xEjKptmyNRUBJS5QRNgivz9HNd6njjEv2Y/s2048/P1016188.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1578" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIfpi3QyCGjjTk691Q17eJEO8QB3oMKJsYDl0J_Ayw7Sw95j8ghrKN7vADk2kgq1ghvjdSbNOeKGZ00j_qGU7fyJjfQDFn2iO4-fCt8fZp7xEjKptmyNRUBJS5QRNgivz9HNd6njjEv2Y/s320/P1016188.jpeg" width="320" /></a></div>Il ne faut pas abuser de cette glace. La coumarine contenue dans le foin fluidifie le sang lorsqu'elle est consommée à haute dose. On déconseille d'ailleurs aux personnes hémophiles de manger de la fève de tonka. Mais à petite dose, il n'y a aucun problème !<p></p><p>J'ai utilisé le bon foin des Alpes de mon lapin, vous en trouverez en supermarché au rayon animalerie.</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour 1/2 litre de glace</i></p><p>• 12g de foin</p><p>• 300g de crème liquide</p><p>• 200g de lait entier</p><p>• 4 jaunes d'oeufs</p><p>• 100g de sucre</p><p><br /></p><p>Faire chauffer la crème et le lait avec le foin à feu moyen. Lorsque le mélange frémit, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.</p><p>Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter petit à petit le mélange lait/crème encore chaud, et remettre à cuire en remuant constamment. Cuire à la nappe comme pour une crème anglaise : si vous arrêtez de remuer, le liquide doit figer instantanément, s'il tourne encore, il faut cuire un peu plus.</p><p>Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur, puis faire prendre en sorbetière.</p><p><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYwDrNTY8J19vAKC9uKdctNKjvpUWbJw1EKg_906sPcUQzcvtYBKlSVxa1XfMJMfIlndZFn9Kjnict9z7ii35C5US941_4yYeDOiC8gegsdUJr-mjYcdRoAnCsoR57SpC1aF9eYh25_i0/s2048/P1016187.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYwDrNTY8J19vAKC9uKdctNKjvpUWbJw1EKg_906sPcUQzcvtYBKlSVxa1XfMJMfIlndZFn9Kjnict9z7ii35C5US941_4yYeDOiC8gegsdUJr-mjYcdRoAnCsoR57SpC1aF9eYh25_i0/s320/P1016187.JPG" width="320" /></a></div><br /><p><br /></p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com1Alpes46.887619099999988 9.656999599999998918.577385263821142 -25.4992504 75.197852936178833 44.8132496tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-37846805410265675892021-05-15T12:11:00.003+02:002021-05-16T10:09:40.769+02:00Tarte chocolat-praliné de Julien Dechenaud<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoWcumipsuvu2Bkw1-N6y58oYLVBLk5TQ6MXU1PuknVyY0U9BHsHvH6e_fdkOzxm9HPGPlJ7j2wFdv_UssE6pKBmV6BtzYeFrQp18_dtvTJgrxmBudG1hJWb-NE6RG2eKj24AGn2asuHM/s2048/P1016130.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1222" data-original-width="2048" height="239" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoWcumipsuvu2Bkw1-N6y58oYLVBLk5TQ6MXU1PuknVyY0U9BHsHvH6e_fdkOzxm9HPGPlJ7j2wFdv_UssE6pKBmV6BtzYeFrQp18_dtvTJgrxmBudG1hJWb-NE6RG2eKj24AGn2asuHM/w400-h239/P1016130.jpeg" width="400" /></a></div><br />Quand le dernier magazine Fou de Pâtisserie est sorti et que j'ai vu cette tarte, je mourais d'envie de la faire! Je ne suis vraiment pas fan des tartes au chocolat, je trouve ça souvent trop consistant et vite écœurant. Mais là le petit praliné coulant, la ganache onctueuse et le disque de chocolat m'ont directement séduit !<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p>Cette tarte est juste top, le praliné est très cuit, à la limite de l'amertume, ce qui désucre vraiment la tarte. Ça, plus la pâte sucrée au cacao et le crémeux riche en crème, on a un ensemble chocolaté, entre douceur et amertume. Si vous êtes amateur de chocolat, je vous conseille vivement ! C'est le genre de gâteau qui donne envie d'y revenir !</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSqz0xviYzKWqjeYFDwkGAXlkscRW8WfbYdd3aI5reOiUm-HXAqN2YorZYYgrnrryyPPbhahoMXv7PJgGejn3Vgo2CFYBGKD1jDGErQwxIIjxjbrlrcompM6zRLFKtdJFl1pEuS2oUCfU/s2048/P1016130.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1222" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSqz0xviYzKWqjeYFDwkGAXlkscRW8WfbYdd3aI5reOiUm-HXAqN2YorZYYgrnrryyPPbhahoMXv7PJgGejn3Vgo2CFYBGKD1jDGErQwxIIjxjbrlrcompM6zRLFKtdJFl1pEuS2oUCfU/s320/P1016130.jpeg" width="320" /></a></div><p>J'ai un peu réadapté la recette (il y avait plus de praliné que ce qu'il fallait, j'en ai fait moins). Les tartelettes de Julien Dechenaud font 9cm de diamètre, je n'ai que des cercles de 7cm, j'ai pu faire 7 tartelettes avec cette recette.</p><p>Julien Dechenaud utilise un chocolat noir 75% du Venezuela, j'ai utilisé le chocolat Rare du Mexique à 66% de Cacao Barry car je n'avais que ça, mais c'était top quand même! L'important c'est d'utiliser un chocolat fruité comme ceux d'Amérique, et le plus fort possible.</p><p><br /></p><p><span style="font-size: x-small;">Je retrouve plus les photos que j'avais prise pour la recette en pas à pas ... mais la recette n'est vraiment pas compliquée !</span></p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients:</u></b> <i>pour 5 tartelettes de 9cm de diamètre</i></p><p><u><i>Pour la pâte sablée au cacao</i></u></p><p>• 155g de farine T55</p><p>• 65g de sucre glace</p><p>• 20g de poudre d'amandes</p><p>• 15g de cacao non sucré</p><p>• 1g de fleur de sel</p><p>• 100g de beurre froid</p><p>• 50g d'oeuf (environ 1 oeuf)</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le praliné</u></i></p><p>• 135g de noisettes</p><p>• 90g de sucre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le crémeux au chocolat</u></i></p><p>• 330g de crème liquide</p><p>• 55g de jaunes d'œufs</p><p>• 20g de sucre</p><p>• 90g de chocolat noir (Venezuela 75%)</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le montage</u></i></p><p>• Chocolat de couverture noir</p><p>• Cacao amer</p><p><br /></p><p><b><u>La pâte sablée au cacao</u></b></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUMRHa-aILtzcwc8V-2FwrNHK6xdkxwMYo3UL0yuU4R6NMI_jFxNOYRjvtdsYr46B1vrI0deyhQfCUp6b3kRyVJu-_R3kLriDuNVaYWjNQxVrSrEU88Lyxbc2kl6g5Royt1KeISymKWUU/s2048/P1016114.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUMRHa-aILtzcwc8V-2FwrNHK6xdkxwMYo3UL0yuU4R6NMI_jFxNOYRjvtdsYr46B1vrI0deyhQfCUp6b3kRyVJu-_R3kLriDuNVaYWjNQxVrSrEU88Lyxbc2kl6g5Royt1KeISymKWUU/s320/P1016114.JPG" width="320" /></a></div>Mélanger toutes les poudres, le sel et le beurre froid dans la cuve du batteur. Le mélange va sabler. Ajouter ensuite l'œuf, mélanger quelques instants jusqu'à ce que le tout soit amalgamé. Arrêter immédiatement le batteur pour ne pas travailler la pâte.<p></p><p>Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur environ 20min.</p><p>Piquer la pâte pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Détailler des cercles de 8cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce, et des bandes de 2cm de largeur.</p><p>Graisser des cercles de 9cm de diamètre avec du beurre, et foncer les tartelettes en déposant un cercle de pâte au fond, et des bandes de pâte sur les côtés. Bien souder en appuyant avec les doigts.</p><p>Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 7 minutes, tourner la plaque, et cuire de nouveau 7 minutes.</p><p><span style="font-size: x-small;"><span>J'ai cuit un peu plus longtemps les miennes </span><span>(18 minutes au total)</span><span>, c'est difficile de savoir si la pâte est cuite à cause du cacao.</span></span></p><p><br /></p><p><b><u>Le praliné noisette</u></b></p><p>Torréfier les noisettes au four, 10 minutes à 190°C chaleur tournante. Retirer les peaux, réserver.</p><p>Faire un caramel à sec : mettre la moitié du sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre commence à fondre, ajouter le restant du sucre. Lorsque le caramel prend une couleur bien ambrée, et qu'il fume, le verser sur les noisettes. Laisser figer, casser en gros morceaux et mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide.</p><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>Le crémeux au chocolat</u></b></p><p><br /></p><p>Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.</p><p>Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sucre. Lorsqu'elle bout, la verser lentement sur les jaunes tout en remuant.</p><p>Remettre dans la casserole et tout en mélangeant, cuire à la nappe (jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une crème anglaise, soit 82°C).</p><p>Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois tout en remuant pour réaliser une belle émulsion. Réserver à température ambiante.</p><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p><br /></p><p><a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2016/12/faire-son-chocolat.html#more">Tempérer le chocolat</a> et l'étaler finement entre deux feuilles guitares. Avant que le chocolat ne fige, détailler des cercles de 8cm de diamètres à l'aide d'un emporte-pièce.</p><p>Dans les fonds de tarte, pocher une couche de praliné. Recouvrir de crémeux jusqu'à remplir les tartelettes.</p><p>Saupoudrer de cacao les cercles de chocolat, et les déposer sur les tartelettes.<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_MiFJK5sIdYtZH1LnzScBakTg4VIafs2941t_vYSBssth7Xqctagyxl1ikBRCMI-ZrLtCMI6cIsWOdZjM21R6hUGnrmpfb9UNFQq2sOSA8Pf16GeO_seGUGuMlnczvMMIl6MosNSCKSA/s2048/P1016123.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_MiFJK5sIdYtZH1LnzScBakTg4VIafs2941t_vYSBssth7Xqctagyxl1ikBRCMI-ZrLtCMI6cIsWOdZjM21R6hUGnrmpfb9UNFQq2sOSA8Pf16GeO_seGUGuMlnczvMMIl6MosNSCKSA/s320/P1016123.jpeg" width="320" /></a></div><br /><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-83585438180768699502021-05-06T10:32:00.001+02:002021-05-06T10:32:45.626+02:00Fraises au sucre de François Perret<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaNEWyQPZS7EQXeIav1d9sgpVzrxQt4P1uEwnw3WDxRvLAGvkacS3fOmVQ7mVui_-QWQomSafUpSrGKjTlS66lZ5W5Cnhmd_-W-Z12f25WzeX9zPYd6-ze_3xeq1UjNjOiJJGj6FvALjM/s2048/P1016173.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1540" data-original-width="2048" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaNEWyQPZS7EQXeIav1d9sgpVzrxQt4P1uEwnw3WDxRvLAGvkacS3fOmVQ7mVui_-QWQomSafUpSrGKjTlS66lZ5W5Cnhmd_-W-Z12f25WzeX9zPYd6-ze_3xeq1UjNjOiJJGj6FvALjM/w400-h301/P1016173.jpeg" width="400" /></a></div>On ne présente plus François Perret : chef pâtissier du Ritz, il est élu Meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019. Parmi ses pâtisseries emblématiques la Madeleine, le marbré, ou bien cette tartelette qui se veut rappeler les fraises trempées dans le sucre qu'il mangeait enfant. Ce que j'aime chez ce chef, c'est sa simplicité, son travail autour d'un produit sans ajouter des tas d'artifices, et la générosité de ses réalisations.<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3neXrmat9IUpofhJ4JfzhzIKNV156GG4IQG6hxXF5_3y3q2_FkGg4HCp_6NlqO9qtc-mo6pvfsotMDYSuPF7Kyp5iQ-w0Tyx0o2JQR04wErzSMTok0QlAxKoJ9IMTc6cwKwPXMlmhASs/s2048/P1016173.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1540" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3neXrmat9IUpofhJ4JfzhzIKNV156GG4IQG6hxXF5_3y3q2_FkGg4HCp_6NlqO9qtc-mo6pvfsotMDYSuPF7Kyp5iQ-w0Tyx0o2JQR04wErzSMTok0QlAxKoJ9IMTc6cwKwPXMlmhASs/s320/P1016173.jpeg" width="320" /></a></div>Je mourrais d'envie de réaliser sa tarte aux fraises, et maintenant que la saison est là, je me suis lancé. J'ai acheté son livre <i>Instants sucrés</i> il y a environ un an. Je vous recommande vivement ce livre : il y a ses recettes phares, des belles images du Ritz, mais aussi quelques recettes un peu plus simples comme les barquettes à la noisette. Dans ce livre figure la recette des "fraises au sucre". Il s'agit d'un dessert à l'assiette composé de fraises, de confiture de fraises, de pâte à cigarette, d'un nappage fraise, et de crème de Bresse. Mais je voulais vraiment réaliser une tarte, comme celle que l'on voit dans la vidéo de Fou de Pâtisserie :<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="327" src="https://www.youtube.com/embed/Op4K803XoQs" width="481" youtube-src-id="Op4K803XoQs"></iframe></div><br /><p>Du coup j'ai fouillé dans le livre, j'ai récupéré la recette de pâte sucrée de la tarte au citron, et j'ai ajouté une crème d'amandes comme on peut voir dans la vidéo ci-dessus.</p><p>Si vous voulez réaliser le dessert à l'assiette, il suffit de zapper la pâte sucrée et la crème d'amandes. J'ai aussi divisé les quantités par 2 pour n'avoir que 2 tartelettes, c'est pour cela qu'il y a beaucoup de quantités à virgules, vous pouvez doubler les quantités.</p><p>Pour cette tarte, j'ai utilisé des cercles de 14cm de diamètre. Je pense que François Perret utilise des cercles un peu plus petits, je dirais 12cm. J'ai mis 9 fraises entières en rosace, mais selon la taille des fraises ou la taille des cercles, le nombre peut varier. C'est à vous de tester et de vous adapter.</p><p><br /></p><p>Alors en voyant les ingrédients, je n'avais qu'une crainte, que la tarte soit trop sucrée. Et à la dégustation, c'était juste top : tout était parfaitement équilibré, on avait cette sensation de fraises au sucre, mais sans le trop de sucre. Tout le monde a validé.</p><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour 2 tartes de 14cm de diamètre</i> (4 personnes)</p><p><i><u>Pour le nappage fraise</u></i></p><p>• 375g de fraises ciflorettes</p><p>• 19g de sucre</p><p>• 2,5g de pectine NH</p><p>• 4,5g de sucre</p><p>• 12g d'eau</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la confiture de fraises</u></i></p><p>• 188g de fraises ciflorettes (récupérées du nappage fraise)</p><p>• 5,5g de jus de citron</p><p>• 87,5g de sucre + 3g de pectine jaune (ou pectine NH à défaut)</p><p>• 0,5g de gélatine (pour le dessert à l'assiette, je ne m'en suis pas servi)</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la crème d'amandes</u></i></p><p>• 26g de sucre glace</p><p>• 26g de beurre pommade</p><p>• 26g d'oeufs (1/2 œuf)</p><p>• 26g de poudre d'amandes</p><p>• 3 fraises</p><p><br /></p><p><u><i>Pour la pâte sucrée</i></u></p><p>• 75g de beurre pommade</p><p>• 45g de sucre glace</p><p>• 15g de poudre d'amandes</p><p>• 26g d'oeufs (1/2 œuf)</p><p>• 0,5g de fleur de sel</p><p>• les graines d'1/4 de gousse de vanille</p><p>• 125g de farine</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la pâte à cigarette au basilic</u></i></p><p>• 1,25g de feuilles de basilic</p><p>• 25g de farine T55</p><p>• 21g de beurre mou</p><p>• 25g de sucre glace</p><p>• 26g de blancs d'oeufs</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le montage</u></i></p><p>• 18 grosses fraises de mêmes tailles</p><p>• 150g de crème de Bresse</p><p>• Cassonade</p><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>Le nappage fraise</u></b></p><p>Il y a très peu de nappage. Avec ces quantités, vous aurez tout juste de quoi napper les fraises.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5vLVhRl8u-G2v74JUlRLPPJlQcnN4e3ia_YVlfVQ3rnhNVsk8dbTqQXw8PENY7ivxh1SIhLuz8r7qT1twLWbXx6gebTuBjbdC8HcMqdVIYyDw-C8AhpLv0Exv7hgnTSJ6PVC7rW6yFTU/s2048/P1016140.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5vLVhRl8u-G2v74JUlRLPPJlQcnN4e3ia_YVlfVQ3rnhNVsk8dbTqQXw8PENY7ivxh1SIhLuz8r7qT1twLWbXx6gebTuBjbdC8HcMqdVIYyDw-C8AhpLv0Exv7hgnTSJ6PVC7rW6yFTU/s320/P1016140.JPG" width="320" /></a></div>Laver et équeuter les fraises. Les mettre dans un cul-de-poule, ajouter les 19g de sucre, couvrir de film étirable, et faire cuire au bain-marie, avec une eau frémissante, pendant une heure.<p></p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXDY2CcbWeYAEIzIE7DckyTNJtXkS-D3m-qh_J8yc1m2ROxGQKOvPD1vUezWaB8pdA7M-3_4gNmSPw6xO_JxOAyHi_28ZSqs5KfpCriLesQ0K4ZByb8cNWU7OYywW44SRqQ4S0Af_Yhy8/s2048/P1016141.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXDY2CcbWeYAEIzIE7DckyTNJtXkS-D3m-qh_J8yc1m2ROxGQKOvPD1vUezWaB8pdA7M-3_4gNmSPw6xO_JxOAyHi_28ZSqs5KfpCriLesQ0K4ZByb8cNWU7OYywW44SRqQ4S0Af_Yhy8/s320/P1016141.JPG" width="320" /></a></div>Passer ces fraises au chinois pour ne récupérer que le jus. Il ne faut pas chercher à les écraser ou les presser pour récupérer plus de jus, on va réutiliser ces fraises pour la confiture.<p></p><p><br /></p><p>Récupérer 118g de jus de fraises, ajouter l'eau et faire chauffer. Mélanger les 4,5g de sucre et la pectine. A 60°C, ajouter le mélange sucre/pectine, et porter à ébullition pendant 1 minute. Couper le feu, et réserver au frais (dans une boite fermée).</p><p><br /></p><p><b><u>La confiture de fraises</u></b></p><p>Récupérer les fraises du nappage. Les peser, il doit y en avoir 188g. Si ce n'est pas le cas, compléter avec des fraises fraîches.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisYd4fc1OSQ-Ih4N64txYMZtoVBpD6EwMJKGzWSWPOfdCXY82Yr-BAjADdJy-iyZ4VF_A92cg74yoBo51HE0-KSRIQNjKV3JeXRs9HsQRMa3Ymdi6jW-NhT4RkToYAVBD0h0wpC4w6Vq0/s2048/P1016145.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisYd4fc1OSQ-Ih4N64txYMZtoVBpD6EwMJKGzWSWPOfdCXY82Yr-BAjADdJy-iyZ4VF_A92cg74yoBo51HE0-KSRIQNjKV3JeXRs9HsQRMa3Ymdi6jW-NhT4RkToYAVBD0h0wpC4w6Vq0/s320/P1016145.JPG" width="320" /></a></div>Mettre les fraises dans une casserole, ajouter le jus de citron, et chauffer. Mélanger le sucre et la pectine jaune, et l'ajouter aux fraises lorsqu'elles sont à 50°C. Laisser compoter pendant une heure jusqu'à avoir la consistance d'une confiture.<p></p><p><span style="font-size: x-small;">La pectine jaune se trouve en magasin spécialisé. C'est une pectine qui n'est pas thermo-réversible (elle ne se liquéfie pas si on la réchauffe), et elle s'active avec un acide (comme le jus de citron). Vous pouvez la remplacer par la même quantité de pectine mix (que l'on trouve en supermarché), ou à défaut par de la pectine NH.</span></p><p><br /></p><p><i>Si vous souhaitez faire le dessert à l'assiette :</i></p><p>Francois Perret récupère 88g de cette confiture, et ajoute 0,5g de gélatine fondue au micro-ondes. Il garnit ensuite avec cette gelée les fraises du montage qu'il a préalablement creusé avant.</p><p><br /></p><p><b><u>La crème d'amandes</u></b></p><p>Casser l'oeuf, le peser, et en récupérer la moitié. Garder l'autre moitié de l'œuf pour la pâte sucrée.</p><p>Mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf puis la poudre d'amandes.</p><p>Laver les fraises, les couper en morceaux, et les déposer sur du papier absorbant pour éponger l'excès d'humidité.</p><p><br /></p><p><b><u>La pâte sucrée</u></b></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVHh5kvbQnakskWko3lt3WEUEYYH2CjUpeIkHBVNqC9F3q_Ex1mQDdjyOpJ4iIQzkHiNB33PaC9gOb7NAj4xQRrWGa8lqwJyjyj3z8q1RV4eJAo5BN3Y0nrRs1UWUR1xr-Ubf3vy6bLX8/s2048/P1016143.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVHh5kvbQnakskWko3lt3WEUEYYH2CjUpeIkHBVNqC9F3q_Ex1mQDdjyOpJ4iIQzkHiNB33PaC9gOb7NAj4xQRrWGa8lqwJyjyj3z8q1RV4eJAo5BN3Y0nrRs1UWUR1xr-Ubf3vy6bLX8/s320/P1016143.JPG" width="320" /></a></div>Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le sel, l'oeuf et la vanille, bien mélanger. Finir en ajoutant la farine, mélanger rapidement sans insister, et arrêter le batteur lorsque le tout est amalgamé.<p></p><p>Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour une heure.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUFaZTC5pUSJOypw40MPF_VvQVAPc-XKe1jaJxqkPUqOLlHiubl_-14KZ0uWg75pcE8o_vc94bUSVNqhtF8TdCbDrH0PTxLKQXcoBF6e0Ig05J3edbF0PnLQScucMkZS1YLP91N6J1vfU/s2048/P1016146.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUFaZTC5pUSJOypw40MPF_VvQVAPc-XKe1jaJxqkPUqOLlHiubl_-14KZ0uWg75pcE8o_vc94bUSVNqhtF8TdCbDrH0PTxLKQXcoBF6e0Ig05J3edbF0PnLQScucMkZS1YLP91N6J1vfU/s320/P1016146.JPG" width="320" /></a></div>Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, foncer les cercles à tarte de 14cm de diamètre.<p></p><p>Enfourner 15 minutes à 160°C. Sortir les tartelettes, recouvrir de crème d'amandes, parsemer de morceaux de fraises, et enfourner de nouveau pour 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, et la crème d'amandes cuite.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii3fv_hTca_8zDZwWADw7spbX0vNZq3wtE7sYvQjJ4N_73DRtqQZaMuoQsArhF6kCQERjvXV4bQ6pjECLHxn1YpFpRYuLKz5txXeXxVC5h8uElOKiZLicsVAUfXf8MeDbtG74TDPBkSQQ/s2048/P1016147.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii3fv_hTca_8zDZwWADw7spbX0vNZq3wtE7sYvQjJ4N_73DRtqQZaMuoQsArhF6kCQERjvXV4bQ6pjECLHxn1YpFpRYuLKz5txXeXxVC5h8uElOKiZLicsVAUfXf8MeDbtG74TDPBkSQQ/s320/P1016147.JPG" width="320" /></a></div><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>La pâte à cigarettes</u></b></p><p>Pour le dessert à l'assiette, François Perret fait cette pâte à cigarettes. Par contre pour la tarte, je me demande s'il n'utilise pas de la pâte sucrée à laquelle il ajoute du basilic séché. Et je vous conseille d'utiliser de la pâte sucrée d'ailleurs, parce que cette pâte à cigarette n'apporte pas grand chose gustativement.</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVGsThVIFgfEHWr9NI1msBQT2YW1HEa3Tf4pdgaQ_T6zypVS-eEBjW0AstH-BLQID-kv1N9fSn0jbQ0BYm-9cwEvH5b9NREMxpDsqH5JSTQ36Keo3zcRadcBkPtOx78MMRIkcZv8izJQY/s2048/P1016142.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVGsThVIFgfEHWr9NI1msBQT2YW1HEa3Tf4pdgaQ_T6zypVS-eEBjW0AstH-BLQID-kv1N9fSn0jbQ0BYm-9cwEvH5b9NREMxpDsqH5JSTQ36Keo3zcRadcBkPtOx78MMRIkcZv8izJQY/s320/P1016142.JPG" width="320" /></a></div>Faire sécher les feuilles de basilic au four ventilé, à 80°C, pendant 1h. Peser les feuilles séchées, puis les mixer finement.<p></p><p>Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les blancs d'œufs, le sel, puis la farine tamisée. J'ai ajouté un peu de colorant vert aussi, pour avoir quelque chose de bien vert pomme. Réserver 1h au réfrigérateur.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_jd4_CcJuVhlbdqukHZu1njhBuXyGnO9A7Xl03ofRn7K9uAWC4KIP12sii-1-c7SkWLKBFkidXxB6weSd3J4uKFVmDM8R2_p5LqOtncWO5IgCeMYfUU_LCLd0xBMlDm_V6ZP9XUhu2yw/s2048/P1016148.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_jd4_CcJuVhlbdqukHZu1njhBuXyGnO9A7Xl03ofRn7K9uAWC4KIP12sii-1-c7SkWLKBFkidXxB6weSd3J4uKFVmDM8R2_p5LqOtncWO5IgCeMYfUU_LCLd0xBMlDm_V6ZP9XUhu2yw/s320/P1016148.JPG" width="320" /></a></div>Découper dans du carton un chablon en forme de queue de fraise de 4cm de diamètre. Poser ce chablon sur un Silpat (tapis en silicone), ou a défaut sur du papier sulfurisé, et étaler la pâte à cigarette dessus afin de former des queues de fraises.<p></p><p>Enfourner à 170°C en surveillant, dès que la pâte commence à dorer, sortir les cigarettes du four, et les déposer immédiatement dans des moules demi-sphère de 4cm de diamètre en silicone, afin de leur donner une légère courbure. Si vos queues se sont solidifiées avant de pouvoir les mettre dans les moules, les remettre quelques instants au four dans les moules demi-sphère, elles se ramolliront en chauffant.</p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p>Placer un bol au congélateur.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoKHGqLZqiTVBW79I4SQm5rjDL4-nv-F-lS8WCx9V4FuMjdWuYLqJIl91YgJjzPUKGFXg7HyydPKtM7fhqIMLwkSDVMhGBi2yYYiXbtU689-imL5IO8aBGE8HiITgratc95loxGtVsuYQ/s2048/P1016149.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoKHGqLZqiTVBW79I4SQm5rjDL4-nv-F-lS8WCx9V4FuMjdWuYLqJIl91YgJjzPUKGFXg7HyydPKtM7fhqIMLwkSDVMhGBi2yYYiXbtU689-imL5IO8aBGE8HiITgratc95loxGtVsuYQ/s320/P1016149.JPG" width="320" /></a></div>Etaler la confiture sur la crème d'amandes.<p></p><p>Réchauffer le nappage fraise pour le liquéfier, tremper les fraises une à une dedans, et les disposer en rosace sur la tarte. Ajouter sur chaque fraise une queue en pâte à cigarette.</p><p><span style="font-size: x-small;"><br /></span></p><p>Sortir le bol du congélateur, y verser 150g de crème de Bresse froide, la fouetter légèrement jusqu'à ce qu'elle se tienne un peu, et en déposer une grosse cuillère au centre de chaque tarte.</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDlV9hzYw2Sqyeau-eBQ1Yac_s1N3JcZRmlgWFITQv-OONAmiWuNWwGkRycxDYoaYzlJmTcjCB4eMrEBe1s2w7P1w5H95czc8vdyFObD1DxksExvT4SfGwgRW_tNeEzJgqK88ThPWn3DM/s2048/P1016174.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1313" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDlV9hzYw2Sqyeau-eBQ1Yac_s1N3JcZRmlgWFITQv-OONAmiWuNWwGkRycxDYoaYzlJmTcjCB4eMrEBe1s2w7P1w5H95czc8vdyFObD1DxksExvT4SfGwgRW_tNeEzJgqK88ThPWn3DM/s320/P1016174.jpeg" width="320" /></a></div>Vous pouvez, si vous le souhaitez, saupoudrer la tarte d'un peu de cassonade que vous aurez préalablement tamisé pour ne récupérer que les plus gros grains.<p></p><p><br /></p><p><i>Si vous souhaitez faire le dessert à l'assiette :</i></p><p>Pour le montage, il faut creuser les fraises (<span style="font-size: small;">et les couper à la base pour qu'elle tiennent un peu inclinées)</span> et les garnir de la gelée faite avec la confiture. Ensuite, il faut napper les fraises et les disposer en rosace dans les assiettes, ajouter les queues en pâte à cigarette, et finir par mettre la crème de Bresse fouettée au centre.</p><p><br /></p><p>La recette paraît un peu longue, mais avec un peu d'organisation, elle se fait sans problèmes. Vous pouvez la préparer en plusieurs jours en faisant les préparation à base de fraise la veille par exemple.</p><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-63796513879742185182021-02-28T09:34:00.005+01:002021-04-04T11:41:49.169+02:00Glaçons comme à Megève<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipbwH6nwGZdFQjsLOXgMlYSMbUmBMSKY6g2jyPCNQk3W6mbiRAy-Elr5C7XFAT_NMml6IHb1IbTV5zl8-2RhqP7mYqfBZc6V-Z5mfxlTsWaLkFRI6TJ29VopjYv1HcUJTiOfj_k0Gx3ys/s1024/149022856_764504737775055_6757704349384635230_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipbwH6nwGZdFQjsLOXgMlYSMbUmBMSKY6g2jyPCNQk3W6mbiRAy-Elr5C7XFAT_NMml6IHb1IbTV5zl8-2RhqP7mYqfBZc6V-Z5mfxlTsWaLkFRI6TJ29VopjYv1HcUJTiOfj_k0Gx3ys/s320/149022856_764504737775055_6757704349384635230_n.jpg" /></a></div><br />Les glaçons, vous connaissez ? Ce sont des petites confiseries composées de praliné et de meringue, spécialité de la boutique d'Isabelle Vigliengo à Megève. Depuis sa création, beaucoup d'autres boutiques haut-savoyardes ont imité cette confiserie en leur donnant le nom de "flocon". J'ai voulu tenter d'en faire moi-même, et je vous livre ici ma recette !<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p>Les glaçons sont composés d'une ganache pralinée. J'ai opté pour un mélange amandes/noisettes que je trouve top! Et pour la meringue, j'ai choisi une meringue suisse: le fait de la cuire au bain-marie permet de pasteuriser les blancs. On a un résultat fin et craquant typique des glaçons mégevans.</p><p><b><u>Ingrédients:</u></b> <i>pour une quarantaine de glaçons</i></p><p><i><u>Pour la ganache pralinée</u></i></p><p>• 75g de noisettes entières</p><p>• 75g d'amandes</p><p>• 130g de sucre</p><p>• 110g de chocolat au lait</p><p>• 40g de chocolat noir</p><p>• 1,5g de fleur de sel</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la 1ère meringue</u></i></p><p>• 90g de blancs d'œufs</p><p>• 180g de sucre glace</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la 2ème meringue</u></i></p><p>• 35g de blancs d'œufs</p><p>• 70g sucre glace</p><p><br /></p><p><br /></p><p><b><u>La ganache pralinée</u></b></p><p>Torréfier les noisettes et les amandes au four pendant une dizaine de minutes à 180°C.</p><p>Dans une casserole, chauffer le sucre à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec. Lorsqu'il prend une couleur bien ambrée, ajouter les amandes et les noisettes, et remuer pour bien les enrober. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.</p><p>Casser ce caramel en gros morceaux, puis mixer une dizaine de minutes jusqu'à obtenir un praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger.</p><p>Faire fondre les chocolats au bain-marie, puis ajouter le praliné, mélanger et débarrasser dans un cadre: le praliné doit avoir une épaisseur d'environ 1cm. Laisser figer au réfrigérateur, puis détailler des cercles de 2,5cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au frais.</p><p><br /></p><p><b><u>La première meringue</u></b></p><p>Mélanger les blancs et le sucre glace et battre le mélange au bain-marie. Il faut que la meringue reste souple.</p><p>Tremper les glaçons un à un dans cette meringue à l'aide d'une fourchette, et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les glaçons doivent bien être recouverts de meringue. Laisser sécher dans un endroit chaud et sec pendant plusieurs heures (j'ai laissé une nuit). <span style="font-size: x-small;">On ne peut pas mettre à sécher ces meringues au four sinon la garniture fondrait.</span></p><p><br /></p><p><b><u>La seconde meringue</u></b></p><p>Comme pour la meringue précédente, monter les blancs et le sucre glace au bain-marie. Tremper l'autre côté des glaçons dans cette meringue, et laisser figer sur une plaque pour une nuit.</p><p>Le lendemain la meringue a séché, et les glaçons sont entièrement recouverts. Plus qu'à déguster !</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><br /><p></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-3991565519476599952021-02-17T17:52:00.004+01:002021-02-17T17:56:20.052+01:00Bugnes lyonnaises moelleuses<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQuTCcoPbnI6q08wPJX7aeQh5ODcdLVkenY4tE3sz4_iacTu7tHARKPxcDYXbeGcxtp0CFCMb0Y5c858lGowBZr7YOxRjQtimlQseqJHWfs541EbgLF8oIQs_3ByKcF1H-CQTJKRnwE-A/s750/150855112_899684654207003_6749965114934664315_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="750" data-original-width="750" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQuTCcoPbnI6q08wPJX7aeQh5ODcdLVkenY4tE3sz4_iacTu7tHARKPxcDYXbeGcxtp0CFCMb0Y5c858lGowBZr7YOxRjQtimlQseqJHWfs541EbgLF8oIQs_3ByKcF1H-CQTJKRnwE-A/w400-h400/150855112_899684654207003_6749965114934664315_n.jpg" width="400" /></a></div>A Lyon il est de tradition de manger des bugnes à Mardi Gras. Certains les préfèrent fines et croustillantes, d'autres épaisses et moelleuses, avec du rhum, du citron, et même fût un temps à la rose! Perso je préfère les bugnes moelleuses avec un peu de rhum (et éventuellement quelques zestes d'agrumes).<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients:</u></b> <i>pour une trentaine de bugnes</i></p><p>• 250g de farine</p><p>• 30g de sucre</p><p>• 5g de levure fraîche</p><p>• 3 oeufs</p><p>• 1cl de rhum</p><p>• 2g de fleur de sel</p><p>• vanille ou zestes d'agrumes</p><p>• 55g de beurre</p><p>• huile de friture</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg95AO_EK5FNWBfKFJ-FmKPF8ZT8HPCGqCGq5KjOjgim574Ja1LR6kZ4w5qQQihRfWTzbbkmLYAziZuS7B9sMOosTsYnlk_Ds5as5j-0ZOB9WzimSASgIhnK6ILqO8W6t7CnM0-qsW9VV8/s750/150855112_899684654207003_6749965114934664315_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="750" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg95AO_EK5FNWBfKFJ-FmKPF8ZT8HPCGqCGq5KjOjgim574Ja1LR6kZ4w5qQQihRfWTzbbkmLYAziZuS7B9sMOosTsYnlk_Ds5as5j-0ZOB9WzimSASgIhnK6ILqO8W6t7CnM0-qsW9VV8/s320/150855112_899684654207003_6749965114934664315_n.jpg" /></a></div><br /><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilClZEQoCIES9dLzJKlsJpkfBzxcqtg5tj1k4OlcSof3PVyXjtVHvSncm0nx6P9FrIjbWlhmhMxpzKeoJAXiRA_uXTzUVs6FAvwYNxwIR2cjyds9EyDIwAQyDXsPGqCJ83EES4NS519VY/s1000/151784270_124617232893281_985569676574250517_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilClZEQoCIES9dLzJKlsJpkfBzxcqtg5tj1k4OlcSof3PVyXjtVHvSncm0nx6P9FrIjbWlhmhMxpzKeoJAXiRA_uXTzUVs6FAvwYNxwIR2cjyds9EyDIwAQyDXsPGqCJ83EES4NS519VY/s320/151784270_124617232893281_985569676574250517_n.jpg" /></a></div>Couper le beurre en morceaux et laisser le quelques instants pour qu'il soit à température ambiante. Mélanger tous les ingrédients. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la cuve.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi9oStykN2QDAydN1am5YlW-i5fyUIaAe6bp9xbhOaiBkNIPsz_bCF43Yk3dXJ0aguU6RKEzCcD-19JyU7bpKqQ3aBTjOaI1kRyMc_8pQAi30tU-d8ga9rtqYsdTfrtXXoUFW3xF75-gs/s1000/150446545_109754874382887_1117394548330315667_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi9oStykN2QDAydN1am5YlW-i5fyUIaAe6bp9xbhOaiBkNIPsz_bCF43Yk3dXJ0aguU6RKEzCcD-19JyU7bpKqQ3aBTjOaI1kRyMc_8pQAi30tU-d8ga9rtqYsdTfrtXXoUFW3xF75-gs/s320/150446545_109754874382887_1117394548330315667_n.jpg" /></a></div>Filmer au contact et laisser reposer 1h à température ambiante, puis 1h au réfrigérateur.<p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqyuMH0KgjaopvH2K5y535YFsXLHKBKP7MbK9qlPG5p8sMrvMloCn_kBjE-Mx4k4qlXWTpaDa57mDMQPSJ9f8jszILSHNE3Hld3oKKKR9yK2IPR3AOggb0se4bxH5ata8Ue5cvVSvvNe4/s1000/151605550_714381685891327_6067330155652222320_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqyuMH0KgjaopvH2K5y535YFsXLHKBKP7MbK9qlPG5p8sMrvMloCn_kBjE-Mx4k4qlXWTpaDa57mDMQPSJ9f8jszILSHNE3Hld3oKKKR9yK2IPR3AOggb0se4bxH5ata8Ue5cvVSvvNe4/s320/151605550_714381685891327_6067330155652222320_n.jpg" /></a></div>Fariner votre plan de travail, et étaler la pâte sur environ 3mm d'épaisseur. Détailler des losanges à l'aide d'une roulette (ou à défaut à l'aide d'un couteau), et détailler une fente au centre de chaque losange. Retourner la pâte en la passant à travers la fente afin de former une sorte de vrille.<p></p><p>Chauffer l'huile à 165°C. Faire cuire les bugnes en les retournant à mi-cuisson, et les déposer sur du papier absorbant. Mettre les bugnes dans un plan et recouvrir de sucre glace. Déguster!</p><br /><p><br /></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-43132366082335871702021-01-06T18:30:00.001+01:002021-01-06T18:31:19.923+01:00Galette feuilletée de Michaël Bartocetti<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpEAvVwJSXwzHopTtaRF8vxTGRsPTiz6jl2T6RCYnOxRSM5dw2PzoW6wvXv9RDgkg9V7J9F-u2ZTCbbQWjrdOwqvLp5QGsX_u3EDshmCuqQO8Nb-nT2K4f2-JAmslViFe25pypoTRX84U/s640/IMG_0040.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="480" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpEAvVwJSXwzHopTtaRF8vxTGRsPTiz6jl2T6RCYnOxRSM5dw2PzoW6wvXv9RDgkg9V7J9F-u2ZTCbbQWjrdOwqvLp5QGsX_u3EDshmCuqQO8Nb-nT2K4f2-JAmslViFe25pypoTRX84U/w300-h400/IMG_0040.jpeg" width="300" /></a></div><br />Une pâte feuilletée légèrement briochée, et une crème frangipane généreusement parfumée au rhum, quoi de mieux pour démarrer l'année ?! Laissez-vous tenter vous aussi par cette recette de galette de Michaël Bartocetti, pâtissier du George V Paris.<p></p><span><a name='more'></a></span><p><br /></p><p>J'ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie de l'année dernière. Il y avait quelques erreurs dans la recette, j'ai corrigé et fait à ma manière, vous trouverez donc ici la recette revue par moi!</p><p><br /></p><p><b><u>Ingrédients:</u></b> <i>pour une galette de 18cm de diamètre (soit 6 personnes)</i></p><p><i><u>Pour la pâte feuilletée briochée</u></i></p><p>• 350g de farine</p><p>• 28g de sucre semoule</p><p>• 6g de fleur de sel</p><p>• 17g de levure de boulanger</p><p>• 68g de beurre</p><p>• 185g de lait entier</p><p>• 220g de beurre de tourage <i>(ou du beurre AOP Poitou-Charente)</i></p><p><br /></p><p><i><u>Pour la crème pâtissière</u></i></p><p>• 45g de lait entier</p><p>• 1/2 gousse de vanille</p><p>• 11g de jaune d'oeuf</p><p>• 9g de sucre</p><p>• 45g de Maïzena</p><p>• 45g de beurre</p><p><br /></p><p><i><u>Pour la frangipane</u></i></p><p>• 65g de beurre tempéré</p><p>• 58g de sucre glace</p><p>• 65g de poudre d'amandes</p><p>• 7g de Maïzena</p><p>• 39g d'oeufs</p><p>• 16g de rhum brun</p><p><br /></p><p><i><u>Pour le caramel</u></i></p><p>• 35g de fondant blanc</p><p>• 25g de sirop de glucose</p><p><br /></p><p><u><b>La pâte feuilletée briochée</b></u></p><p>Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, et pétrir 4 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne (si vous n'avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main, la pâte doit devenir un peu élastique).</p><p>Couvrir et laisser pousser 1h à température ambiante: la pâte doit doubler de volume.</p><p>Dégazer la pâte, puis la couvrir et la laisser 2h au réfrigérateur (j'ai préparé ma pâte la veille et je l'ai laissée la nuit).</p><p>Étaler la pâte en un grand carré, étaler le beurre de tourage en un plus petit carré et le positionner en biais au centre. Recouvrir le beurre avec la pâte, puis l'étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.</p><p>Réaliser un tour simple: rabattre le tiers inférieur de la pâte au centre, puis le tiers supérieur par dessus. Placer la pâte 30 minutes au réfrigérateur, puis la tourner d'un quart de tour (clé à droite). Recommencer l'opération précédente pour donner un second tour, et la placer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur.</p><p>Recommencer une dernière fois cette étape, la pâte a maintenant 3 tours, elle est prête à être étalée !</p><p>Pendant les temps de repos, vous pouvez préparer les préparations suivantes.</p><p><br /></p><p><b><u>La crème pâtissière</u></b></p><p>Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la Maïzena, mélanger, puis ajouter le lait chaud. Remettre le tout à cuire à feu moyen en remuant sans-cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir, et lorsque le mélange est encore tiède, ajouter le beurre et mixer.</p><p><b><u><br /></u></b></p><p><b><u>La frangipane</u></b></p><p>Mélanger le beurre avec le sucre glace au robot muni de la feuille (ou à défaut à l'aide d'une spatule).</p><p>Ajouter la poudre d'amandes, et la Maïzena, mélanger. Ajouter petit à petit les œufs puis le rhum. Terminer en ajoutant l'intégralité de la crème pâtissière.</p><p>Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre, ajouter la fève, et laisser prendre quelques minutes au congélateur.</p><p><br /></p><p><b><u>Le montage</u></b></p><p>Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, et 30cm de long. Découper des bandes d'un centimètre de largeur, et un cercle de 16cm de diamètre. Etaler légèrement le cercle de pâte, et déposer dessus la frangipane. Rabattre la pâte sur les bords de la frangipane.</p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQzxXhn0FtclScL4rmy32gab9NouWdEsPRZSOMZdGrXnW4qfDSHrxcdF7bzpbw4zdHnghyl9YN1iBt3RM8YSJzRprE5ccP33x0KM1oDJdXxrMzM4DvWg0SfBEz_ZJ-GHlFuHVVYr0arHw/s640/IMG_0036.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="480" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQzxXhn0FtclScL4rmy32gab9NouWdEsPRZSOMZdGrXnW4qfDSHrxcdF7bzpbw4zdHnghyl9YN1iBt3RM8YSJzRprE5ccP33x0KM1oDJdXxrMzM4DvWg0SfBEz_ZJ-GHlFuHVVYr0arHw/s320/IMG_0036.jpeg" /></a></div><br />Mettre le tout dans un cercle de 18cm de diamètre, et disposer aléatoirement les bandes de pâtes, en les ondulant. Laisser pousser 30 minutes, puis enfourner environ 35 minutes à 180°C (à surveiller), four ventilé de préférence.<p></p><p><br /></p><p><i>La recette indiquait 160°C pendant 30-35 minutes, mais ma galette n'était pas du tout cuite! Je l'ai laissé plus d'une heure en augmentant la température à 200°C à la fin. C'est pour ça que je vous conseille de la cuire à 180°C 35 minutes voire plus: la pâte doit être dorée de partout.</i></p><p><i><br /></i></p><p><b><u>Le caramel</u></b></p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYUKyOoXqB9XFYnJB5IR8sd-Nah-fZR3172Q1nCp_29R4-MBmAzpCDiOT-UfhDCZiztPWBzk-Lek0jVd8JJV-b3qEFiTLwTX8PjxmgmYmBeCkvJGvhfFzTYp1MovY6LfciDT3UucAoNS8/s640/IMG_0039.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYUKyOoXqB9XFYnJB5IR8sd-Nah-fZR3172Q1nCp_29R4-MBmAzpCDiOT-UfhDCZiztPWBzk-Lek0jVd8JJV-b3qEFiTLwTX8PjxmgmYmBeCkvJGvhfFzTYp1MovY6LfciDT3UucAoNS8/s320/IMG_0039.jpeg" width="320" /></a></div><br />Faire caraméliser dans une casserole le fondant et le glucose à feu moyen, puis étaler sur un papier sulfurisé. Mixer le caramel, puis saupoudrer la galette cuite à l'aide d'un tamis ou d'une passoire, avant de la remettre au four 2 minutes à 200°C.<p></p><p><br /></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqzh7DKxJCg_nrpupNoHl6EJWrEDLgIIwdKq0EgMFT5XIHFnyJ0RlGqCNfe2mBiuC22leR0T8NfHNEIUszZ2jiKMUW-ToY7BfEHebIU4grO4FnGSQYT5P36gbBTGUDJscb0qR8ubD6FZs/s640/IMG_0046+-+copie.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="480" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqzh7DKxJCg_nrpupNoHl6EJWrEDLgIIwdKq0EgMFT5XIHFnyJ0RlGqCNfe2mBiuC22leR0T8NfHNEIUszZ2jiKMUW-ToY7BfEHebIU4grO4FnGSQYT5P36gbBTGUDJscb0qR8ubD6FZs/s320/IMG_0046+-+copie.jpeg" /></a></div><br />Plus qu'à servir! Réglez-vous!<p></p>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-78285078999090203122020-07-12T14:53:00.008+02:002020-07-12T15:10:51.873+02:00La Fragaria Vesca de Claire Damon - Tarte aux Fraises des bois<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLIfzKL4hXew5dQYUBxjuk5yR1EgdxdENnKRACqFQkqP8n6ZJeZUDz1XzjBQk2dti0vYPSIUTFCwARWOTkS857kjiRvaiWJPfsSgWr2gZqoNGX399fqPAi9qHnxxsaQrphS6LZd9M_bRo/s2048/P1015987.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1443" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLIfzKL4hXew5dQYUBxjuk5yR1EgdxdENnKRACqFQkqP8n6ZJeZUDz1XzjBQk2dti0vYPSIUTFCwARWOTkS857kjiRvaiWJPfsSgWr2gZqoNGX399fqPAi9qHnxxsaQrphS6LZd9M_bRo/s320/P1015987.jpeg" width="320" /></a></div><div>En ce moment il y a pleins de fraises des bois, pourquoi ne pas aller en ramasser et en faire de délicieuses tartes ? Claire Damon associe la fraise à une herbe qui pousse dans nos campagnes, mais qui est très peu connue de tous : la reine des prés.</div><div><br /></div><span><a name='more'></a></span><div><br /></div><div>Cette tarte se compose d'un fond de pâte sucrée, d'une compotée de fraises, d'une chantilly à la reine des prés, et de fraises des bois.</div><div>La reine des prés est une herbe commune qui pousse dans les bordures humides des prairies, généralement au bord des ruisseaux. Elle a des petites fleurs blanches qui poussent en grappes, et généralement sa tige est rouge. Méfiez vous des photos sur internet qui ressemblent plus à de la ciguë (qui est très toxique !), on les différencie notamment à la forme des feuilles : celles de la ligue sont dentelées, celles de la reine des prés ressemblent plus au framboisier : elles sont pleines et plissées.</div><div><br /></div><div>La reine des prés a aussi une odeur caractéristique, que vous pouvez sentir en froissant ses feuilles. Cette plante appelée aussi Fausse Spirée est utilisée pour synthétiser l'aspirine : elle est riche en acide salicylique (et le nom aspirine vient de "spirée").</div><div>Si vous avez le moindre doute sur la plante, ne la consommez pas. Vous pouvez acheter de la reine des prés séchée à la pharmacie ou dans certains supermarchés : on s'en sert pour faire de la tisane.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Ingrédients :</u></b> <i>(pour 2 cercles de 14cm de diamètre, soit 4 personnes)</i></div><div><i><u>Pour la pâte sucrée</u></i></div><div>• 58g de beurre</div><div>• 40g de sucre glace</div><div>• 13g de poudre d'amandes</div><div>• 22g d'oeufs</div><div>• 1g de fleur de sel</div><div>• 97g de farine</div><div><br /></div><div><div><i><u>Pour la crème montée à la reine des prés</u></i></div><div>• 52g de crème fleurette</div><div>• 22g de sucre</div><div>• 5g de reine des prés séchée</div><div>• 2g de gélatine</div><div>• 168g de crème froide</div></div><div><br /></div><div><i><u>Pour la compotée de fraises</u></i></div><div>• 120g de fraises</div><div>• 12g + 10g de sucre</div><div>• 5g de jus de citron</div><div>• 1g de pectine</div><div><br /></div><div><br /></div><div><i><u>Pour le montage</u></i></div><div>• fraises des bois</div><div>• fleurs de reine des prés</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La pâte sucrée</u></b></div><div><br /></div><div>Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMf_D67CQlL1GiAO77jCHTGhzduKGon-OejilEIaehtCC1Ce7fVkKqvQZAywNJfF7T6Dnb4qmbeNp6nhovnfzisnq8tvKcvEFIH-7Qv4wBff8LGgR_jlf-1DOUSDwCvUhiB_Jpqdv4JEg/s2048/P1015974.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMf_D67CQlL1GiAO77jCHTGhzduKGon-OejilEIaehtCC1Ce7fVkKqvQZAywNJfF7T6Dnb4qmbeNp6nhovnfzisnq8tvKcvEFIH-7Qv4wBff8LGgR_jlf-1DOUSDwCvUhiB_Jpqdv4JEg/s320/P1015974.JPG" width="320" /></a></div>Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisée. Le mélange va sabler.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZiSLtLVVQA2Kg1bT7EfzRQtE1ayYFZ-JaBSw5mQH3c3oTM6yo2efqnEt4YG8E197Nmrwe4jPZRziii1FTnKRZizn-Uz1zmPbobHfN14Jcq1Fzkhj5APWqS46Q9R9JUEx6iHxHYk6VElg/s2048/P1015975.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZiSLtLVVQA2Kg1bT7EfzRQtE1ayYFZ-JaBSw5mQH3c3oTM6yo2efqnEt4YG8E197Nmrwe4jPZRziii1FTnKRZizn-Uz1zmPbobHfN14Jcq1Fzkhj5APWqS46Q9R9JUEx6iHxHYk6VElg/s320/P1015975.JPG" width="320" /></a></div>Ajouter la fleur de sel et les oeufs : dès que le mélange est homogène, arrêter de pétrir, la pâte ne doit pas travailler.</div><div><font size="2"><i>Les photos sont très flou ... j'ai pas fait attention désolé ^^</i></font></div><div><br /></div><div>Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12h.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La crème montée à la reine des prés</u></b></div><div><br /></div><div>Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3spZf6HMKTXUV1hvGoczkVs5K0MiMroDMJVFTJ9BzJVamVyPZRmEGF_YBMr7dmay7NbzbR7OnhjyLnyIRK5b5eFa9oqFQtkqNYTNWzNJRkVMI8IM6jg6-AqYUaAHOn_SmkDUA4q4glgE/s2048/P1015971.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3spZf6HMKTXUV1hvGoczkVs5K0MiMroDMJVFTJ9BzJVamVyPZRmEGF_YBMr7dmay7NbzbR7OnhjyLnyIRK5b5eFa9oqFQtkqNYTNWzNJRkVMI8IM6jg6-AqYUaAHOn_SmkDUA4q4glgE/s320/P1015971.JPG" width="320" /></a></div>Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre, ajouter la reine des prés, couvrir et laisser infuser 10 minutes.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGcl-FODrBE7uzTw6f-VIfdRVM9d6ZA8hfiGNmG3Xv_bTodeaVJtcl6b7dCTbqoarGo00zQFYSGB4ZGklxp8BNQUqLsLtF97cMlyk1hX7E_KzL3Ylc13m2eI-z5rpzBU3wsiGA5uTPXfw/s2048/P1015972.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGcl-FODrBE7uzTw6f-VIfdRVM9d6ZA8hfiGNmG3Xv_bTodeaVJtcl6b7dCTbqoarGo00zQFYSGB4ZGklxp8BNQUqLsLtF97cMlyk1hX7E_KzL3Ylc13m2eI-z5rpzBU3wsiGA5uTPXfw/s320/P1015972.JPG" width="320" /></a></div>Filtrer le mélange et faire chauffer de nouveau, ajouter la gélatine essorée hors du feu.</div><div><br /></div><div>Ajouter la crème froide, filmer au contact et réserver au frais une nuit.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>La compotée de fraises</u></b></div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGp7r46iqajWeSOQooqWwQlOB-Ry1LAwzjXdUS-77asSsgrWcyNIXmJZ2eKtr_PPuMtUGLWU9SoL8qFJ5pP5dzXUCjD0Y4ecBaw-R1JZKv7FJ4wKAbWUQF4OnuSEiQZ7TuFDhaZrv9dSM/s2048/P1015973.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGp7r46iqajWeSOQooqWwQlOB-Ry1LAwzjXdUS-77asSsgrWcyNIXmJZ2eKtr_PPuMtUGLWU9SoL8qFJ5pP5dzXUCjD0Y4ecBaw-R1JZKv7FJ4wKAbWUQF4OnuSEiQZ7TuFDhaZrv9dSM/s320/P1015973.JPG" width="320" /></a></div>Laver les fraises, les couper en 4. Les placer dans une casserole, ajouter les 12g de sucre, mélanger, couvrir et laisser reposer 12h : les fraises vont relâcher de l'eau.</div><div><br /></div><div>Faire chauffer les fraises, mélanger la pectine avec les 10g de sucre, mélanger aux fraises, ajouter le jus de citron, et porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser refroidir.</div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><b><u>Le montage</u></b></div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcfcd68GQrnPcBhimAR70QibIT80ZfgosnbwLoVWfLA3Q6DNyun4mV1TxHzFQOBsShHZzgEs87gNnY374kSMX9VSCXRxcje2gjIG0e-0rKdJe0PdjRGN1f5R2xj4_io9_xwffzNp04dZo/s2048/P1015976.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcfcd68GQrnPcBhimAR70QibIT80ZfgosnbwLoVWfLA3Q6DNyun4mV1TxHzFQOBsShHZzgEs87gNnY374kSMX9VSCXRxcje2gjIG0e-0rKdJe0PdjRGN1f5R2xj4_io9_xwffzNp04dZo/s320/P1015976.JPG" width="320" /></a></div>Étaler la pâte sucrée, foncer 2 cercles de 14cm de diamètre.</div><div><br /></div><div>Cuire les fonds de pâte à 160°C four ventilé pour environ 15 minutes, la pâte doit être bien dorée.</div><div><br /></div><div>Décercler les fonds de tartes, laisser refroidir. Etaler la confiture de fraises sur les fonds de pâte.</div><div><br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTa4q-N717SJ0lFwfqPca8HfMFYD0CdQgCE_ct9Vat2i_TBAsHmIEPdU3neU02jMLCoBO7mCW60EOF6nBJeFGbZwXcP9OfTRor_J5i_QTd9Jsozna9L0mLoR3F7fRdcC8nbWJgNDqd5lk/s2048/P1015977.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTa4q-N717SJ0lFwfqPca8HfMFYD0CdQgCE_ct9Vat2i_TBAsHmIEPdU3neU02jMLCoBO7mCW60EOF6nBJeFGbZwXcP9OfTRor_J5i_QTd9Jsozna9L0mLoR3F7fRdcC8nbWJgNDqd5lk/s320/P1015977.JPG" width="320" /></a></div>Monter la crème, elle doit rester souple, la répartir sur les tartes.</div><div><br /></div><div>Recouvrir de fraises des bois et décorer avec quelques fleurs de reine des prés.</div><div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPznmiZnCdJDSvJf9yKqtaW_DjfOKdf4i6zQdE2h9TCftKaAgLEd7b34_pHoCcO6rPl41NxifccrOG7ATNE761-JiG9jj_1N1CgFJCNptn2MEa8H3Vh2ig0uK3RCPEOzvI17Y_0OVUBxw/s2048/P1015978.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1532" data-original-width="2048" height="299" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPznmiZnCdJDSvJf9yKqtaW_DjfOKdf4i6zQdE2h9TCftKaAgLEd7b34_pHoCcO6rPl41NxifccrOG7ATNE761-JiG9jj_1N1CgFJCNptn2MEa8H3Vh2ig0uK3RCPEOzvI17Y_0OVUBxw/w400-h299/P1015978.jpeg" width="400" /></a></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div>Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-20968621287055279082020-03-29T10:45:00.000+02:002020-04-04T15:54:05.684+02:00Tarte Citron-Yuzu de Jeffrey Cagnes<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi72VwrxqCUwsitY3CmO7RFKZXrImikGObwjV8EUbyhQkTUtwZSdXO0SmtcCCBhUFN5D2UvCUfqeqywm1pIj5w_f5HPhVpEJBhF1sjrijhngufAJ9LmglsVyUv6XYot2pOU3kBQSGgHoac/s1600/P2235915+copie.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1418" data-original-width="1600" height="353" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi72VwrxqCUwsitY3CmO7RFKZXrImikGObwjV8EUbyhQkTUtwZSdXO0SmtcCCBhUFN5D2UvCUfqeqywm1pIj5w_f5HPhVpEJBhF1sjrijhngufAJ9LmglsVyUv6XYot2pOU3kBQSGgHoac/s400/P2235915+copie.jpeg" width="400" /></a></div>
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Originale, design, gourmande ... cette tarte au citron et au yuzu est acidulé à souhait ! Sur une pâte sucrée à la crème, un petit confit de citron vert qui vous titille les papilles, et dessus une ganache montée au yuzu cache une onctueuse et gourmande crème citron, que demander de plus ?!<br />
Tester cette tarte de Jeffrey Cagnes c'est l'adopter !<br />
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<a name='more'></a><br />
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J'ai eu l'occasion d'acheter de la Rumex (aussi appelée Oseille sanguine), et je voulais absolument faire cette tarte de Jeffrey Cagnes pour la décorer avec ces petites feuilles aux nervures rouges.<br />
Ca va faire un an que cette tarte est sortie dans le magazine <a href="http://www.foudepatisserie.com/">Fou de Pâtisserie</a> et que j'attends d'avoir ces petites feuilles pour décorer (et oui je m'arrête à des petits détails 😅).<br />
J'ai acheté la Rumex à Metro pour ceux que ça intéresse, mais ce magasin est réservé aux professionnels, vous pouvez demander aux restaurateurs près de chez vous s'ils peuvent vous en acheter une barquette (ça coûte moins de 2€ et je l'ai conservée plusieurs semaines sur mon balcon en l'arrosant régulièrement).<br />
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J'ai aussi fait le tour de Lyon à la recherche de Yuzu, et j'ai fini par en trouver dans un petit marché asiatique au fin fond d'une rue de la Guillotière. Ne vous faites pas arnaqué j'en ai trouvé à 11€50 les 200ml (et même à 9€ dans la boutique à côté) ! Sinon on en trouve à Grand Frais (plus cher, mais on fait avec ce qu'on a près de chez soi).<br />
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<b style="text-decoration: underline;">Ingrédients :</b> <i>pour un cercle de 22cm de diamètre (6 personnes)</i><br />
<i><u>Pour la ganache montée au yuzu</u></i><br />
• 45g de couverture ivoire<br />
• 1,5g de gélatine<br />
• 165g de crème<br />
• 37,5g de jus de yuzu<br />
<br />
<i><u>Pour la pâte sucrée</u></i><br />
• 62,5g de beurre<br />
• 40g de sucre glace<br />
• 40g de poudre d'amandes<br />
• 25g de crème fraîche<br />
• 80g de farine<br />
• 1g de levure chimique<br />
• le zeste d'1 citron<br />
• 1,5g de vanille liquide (j'ai mis de la poudre)<br />
<br />
<i><u>Pour la crème au citron</u></i><br />
• 97g d'oeufs<br />
• 73g de sucre<br />
• le zeste de 2 citrons<br />
• 83g de jus de citron<br />
• 145g de beurre<br />
• 2g de gélatine<br />
<br />
<i><u>Pour le confit de citron vert</u></i><br />
• 100g de jus de citron verts<br />
• 50g de sucre sempule<br />
• 4g de pectine NH<br />
• 1/2 gousse de vanille<br />
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<b><u>La ganache montée</u></b><br />
<br />
La vieille, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie. Parallèlement, faire chauffer la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant.<br />
Ajouter la gélatine essorée, puis le jus de yuzu. Bien mélanger et laisser une nuit au réfrigérateur.<br />
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<b><u>La pâte sucrée</u></b><br />
<br />
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille, et la crème. Ajouter la poudre d'amandes, puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger sans insister : il ne faut pas travailler la pâte. Faire une boule, l'aplatir et la filmer.<br />
Réserver la pâte au minimum 1h au réfrigérateur : elle doit se raffermir.<br />
Foncer un cercle de 22cm de diamètre, piquer la pâte et faire cuire 20 min à 160°C, four ventilé.<br />
<br />
<b><u>La crème citron</u></b><br />
<br />
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, et faire cuire au bain-marie : la crème va épaissir comme pour un curd.<br />
Ajouter le beurre en morceaux hors du feu.<br />
Réserver au réfrigérateur.<br />
<br />
<b><u>Le confit de citron vert</u></b><br />
<br />
Mélanger le sucre et la pectine.<br />
Faire chauffer le jus de citron et la vanille. Porter à ébullition, ajouter le mélange sucre-pectine, et faire bouillir 1min en mélangeant. Réserver au frais.<br />
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<b><u>Le montage</u></b><br />
<br />
Sortir la ganache montée du réfrigérateur, et la battre au batteur à vitesse moyenne : elle doit un peu monter, mais rester souple. Mettre en poche.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUXfeCBasEtSjq9Ov4ELvIEOKotNM3MN-rEJprBzRzg4MEq39CSzeO8RQAl9o2-a782pXBu4exd2w7ToEdtH8120cJ37dIuI3uRAUi5sywhZdvEDAbHdlJqeBKo3J0LYHrHg13AldW9-8/s1600/91057039_827761521043588_6554950826270392320_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUXfeCBasEtSjq9Ov4ELvIEOKotNM3MN-rEJprBzRzg4MEq39CSzeO8RQAl9o2-a782pXBu4exd2w7ToEdtH8120cJ37dIuI3uRAUi5sywhZdvEDAbHdlJqeBKo3J0LYHrHg13AldW9-8/s320/91057039_827761521043588_6554950826270392320_n.jpg" width="240" /></a></div>
Sur une plaque recouverte d'une feuille de rhodoïd (ou à défaut sur du film étirable bien tendu et scotché), placer un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Pocher des petites boules de ganache montée de manière à couvrir tout le cercle. Placer au moins 1h au congélateur.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ0jhB5Jym32iC-hqRhsBfp09DL9-L-Fce8qM4xJNvSX8pxa3u0u_BTJXnFPCxz9HHI79dF_eD_POj1-a_jubFQpZ0bBMW1F4NklZzsltXf1xKVC2xrRkXETnpGkCh4KnlQvThvjNIkGw/s1600/90851711_2545049265759817_7789404785978900480_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ0jhB5Jym32iC-hqRhsBfp09DL9-L-Fce8qM4xJNvSX8pxa3u0u_BTJXnFPCxz9HHI79dF_eD_POj1-a_jubFQpZ0bBMW1F4NklZzsltXf1xKVC2xrRkXETnpGkCh4KnlQvThvjNIkGw/s320/90851711_2545049265759817_7789404785978900480_n.jpg" width="240" /></a></div>
Sur la pâte sucrée cuite, couler le confit de citron vert.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn5JUlhxnEr5GAoHW7GNzJd8j6eJVDWFPg9h_7l6qhDq4fVorMqmkWpgXyAShU0d5TdWBzT6MPWWMYFp7_d2aWZwxGWH9yT0jwdrjaeiL-DKs1seFWu7cePmhXoGko4JFcdJf0DPBRt-Q/s1600/91376161_927081814387502_1978866680817778688_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn5JUlhxnEr5GAoHW7GNzJd8j6eJVDWFPg9h_7l6qhDq4fVorMqmkWpgXyAShU0d5TdWBzT6MPWWMYFp7_d2aWZwxGWH9yT0jwdrjaeiL-DKs1seFWu7cePmhXoGko4JFcdJf0DPBRt-Q/s320/91376161_927081814387502_1978866680817778688_n.jpg" width="240" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Etaler dessus la crème citron et bien la lisser. Sortir le cercle de ganache au yuzu du congélateur, et le placer à l'envers sur la tarte. Décorer la tarte avec quelques points de confits de citron vert, et éventuellement quelques feuilles de Rumex (oseille sanguine). Laisser dégeler au moins 2h avant de servir.<br />
<br />
<br />
La tarte ne se conserve pas longtemps au réfrigérateur : le confit de citron vert est très humide et ramollit assez rapidement la pâte. Vous pouvez toujours tenter d'imperméabiliser la pâte avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère de crème, que vous étalerez sur la pâte à tarte 8 minutes avant la fin de la cuisson.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
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<br />
<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-90977135658271641022020-03-15T11:54:00.000+01:002020-03-15T11:54:39.017+01:00Kanelbullar - Brioches Suédoises fourrées à la Cannelle<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh4HQgZ6q0ejAFndUAygfBtGkJmP49dYGueXpW6fHPJKRa07koYKer696HNMonZZEQPu-ADdk4V0YgYadL2mtPWk2bTuziQ8_BwA_m2aV4SrlZbklybt-cGZlBFYEkbssRilSD1goHpSk/s1600/P1015924.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1400" data-original-width="1600" height="350" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh4HQgZ6q0ejAFndUAygfBtGkJmP49dYGueXpW6fHPJKRa07koYKer696HNMonZZEQPu-ADdk4V0YgYadL2mtPWk2bTuziQ8_BwA_m2aV4SrlZbklybt-cGZlBFYEkbssRilSD1goHpSk/s400/P1015924.jpeg" width="400" /></a></div>
Vous connaissez les Kanelbullar ? Ces petites brioches suédoises parfumées à la cannelle sont similaires aux cinnamon rolls américains !<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Faciles à faire, relativement rapides (pour des brioches), elles régaleront tout le monde ! Le <i>kanelbulle</i> se compose d'une pâte briochée parfumée à la cardamome, et fourrées d'un beurre sucré à la cannelle. Ces petites brioches sont couramment consommées en Suède avec le café ! D'ailleurs en 1999 a été instauré la Journée des Kanelbullar (Kanelbullens dag).<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>Ingrédients :</u></b><br />
<br />
<i><u>Pour la pâte</u></i><br />
• 500g de farine<br />
• 20g de levure<br />
• 2 oeufs<br />
• 2,5g de cardamome moulue<br />
• 90g de beurre<br />
• 5g de sel<br />
• 60g de sucre<br />
• 200g de lait<br />
<br />
<i><u>Pour le fourrage</u></i><br />
• 100g de beurre<br />
• 50g de sucre<br />
• 8g de cannelle<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>La pâte</u></b><br />
<br />
Délayer la levure dans le lait. Pétrir 10 minutes au robot muni du crochet tous les ingrédients sauf le beurre.<br />
<br />
Ajouter le beurre en morceaux petit à petit et pétrir encore 10 minutes.<br />
<br />
Filmer au contact et laisser lever 1h à température ambiante. Dégazer, filmer de nouveau et laisser reposer 1h au réfrigérateur.<br />
<br />
<b><u>Le fourrage</u></b><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2RgOa4sahBW_XUBUKk2frdNxTkmnY5iWb4iR8c9m2KEPgVq0lFHBxWBfTMKd-5o4NrnbiDLvF5nXg2YQHeR6s1n7GAfn5xPUuK88cLKdxgvm2zckUd9kcVCFLtJfQx36j7cRmnn3lpAI/s1600/89282563_2386775114757764_2022651256765415424_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2RgOa4sahBW_XUBUKk2frdNxTkmnY5iWb4iR8c9m2KEPgVq0lFHBxWBfTMKd-5o4NrnbiDLvF5nXg2YQHeR6s1n7GAfn5xPUuK88cLKdxgvm2zckUd9kcVCFLtJfQx36j7cRmnn3lpAI/s320/89282563_2386775114757764_2022651256765415424_n.jpg" width="240" /></a></div>
Mélanger le beurre pommade, le sucre et la cannelle.<br />
Etaler la pâte en un grand rectangle de 40cm de longueur et 4mm d'épaisseur.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLbsTwpT35r9YxJzzQq2MfJnu1cKV8V6i4CoyxI0Mvc9hOZ924mOH53xng7r6c5cwDVpc14GhmGW1ARFptgIpTUhNXJ_I2iNtS1IEQVi6ssRSnzEhM2Jl71SH56j-uAW5APxZZexW3llk/s1600/88369608_296134864688755_1883712560843194368_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLbsTwpT35r9YxJzzQq2MfJnu1cKV8V6i4CoyxI0Mvc9hOZ924mOH53xng7r6c5cwDVpc14GhmGW1ARFptgIpTUhNXJ_I2iNtS1IEQVi6ssRSnzEhM2Jl71SH56j-uAW5APxZZexW3llk/s320/88369608_296134864688755_1883712560843194368_n.jpg" width="240" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ0ngL0vnahJzAgCdX-eEDy8rMStKEzYeYwI8R5YN3wANscDPGac_E2Ff3Uwokfy4aaf6RyrnbDgtB8MrJ1RK1TSnM2Gs0D5wqWCLMtNDzMyhyanaI4pIy9NPv8AJj-9D1I8c3BrLi6W8/s1600/89478866_2246297792345531_5765974314771808256_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ0ngL0vnahJzAgCdX-eEDy8rMStKEzYeYwI8R5YN3wANscDPGac_E2Ff3Uwokfy4aaf6RyrnbDgtB8MrJ1RK1TSnM2Gs0D5wqWCLMtNDzMyhyanaI4pIy9NPv8AJj-9D1I8c3BrLi6W8/s320/89478866_2246297792345531_5765974314771808256_n.jpg" width="240" /></a></div>
Répartir le fourrage sur la pâte, et la plier en 2 dans la longueur : elle doit alors faire 20cm de long.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTQzhroWdz9Bz7Ple6U-SPi9vDSynG8HYuvRBtoL087dEeM6Q00umr0Zsm1DuC-V8zcQEASziSh-hwPZ_s5mdtnZq_H-eOH_8dp1EP_126FPFIfuBUPzQEK2y6i3-HCuzMbjfYYHtA6Sc/s1600/88434821_668212753949077_5023107902148182016_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTQzhroWdz9Bz7Ple6U-SPi9vDSynG8HYuvRBtoL087dEeM6Q00umr0Zsm1DuC-V8zcQEASziSh-hwPZ_s5mdtnZq_H-eOH_8dp1EP_126FPFIfuBUPzQEK2y6i3-HCuzMbjfYYHtA6Sc/s320/88434821_668212753949077_5023107902148182016_n.jpg" width="240" /></a></div>
Couper des bandes de pâte d'1cm de large, les torsader, et faire un noeud.<br />
<br />
Laisser pousser au moins 1h à température ambiante.<br />
<br />
Dorer à l'oeuf battu et enfourner 13 minutes à 180°C. Vous pouvez aussi parsemer les kanelbullar de sucre perlé avant la cuisson.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-30295054968234164942019-12-31T10:56:00.003+01:002022-12-21T19:29:50.643+01:00Bûche cassis et thé Russian Earl Grey<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOM-pHv8jrfvtHmhgKTsVPuaFXMhyphenhyphenN3wWSYDjHPzw8KoJ8hzRs5q3-_EMvyS4DKArLC4vDtZYGGDnE0UzsZZ9CVx8D8q2R7M84oGe7F1H029X9u1jWr48fIaDBT7jT15SKuUJPjDKef7o/s1600/81641115_467199973978839_3740910433142308864_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOM-pHv8jrfvtHmhgKTsVPuaFXMhyphenhyphenN3wWSYDjHPzw8KoJ8hzRs5q3-_EMvyS4DKArLC4vDtZYGGDnE0UzsZZ9CVx8D8q2R7M84oGe7F1H029X9u1jWr48fIaDBT7jT15SKuUJPjDKef7o/s400/81641115_467199973978839_3740910433142308864_n.jpg" width="400" /></a></div>
Pas d'idée pour les fêtes ? Pourquoi pas cette recette de bûche avec son insert cassis, et sa mousse au thé Russian, bien acidulée et pleine de fraîcheur, parfaite pour finir le repas bien lourd du réveillon !<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
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<br />
Pour ceux qui savent, j'adore les fruits, et je suis moins fan de tout ce qui est chocolaté. Je trouve qu'après l'apéritif, le foie gras, le saumon, la poularde, l'accompagnement, le fromage ... tout ce qui faut c'est de la fraîcheur ! L'insert est peu sucré, donc si vous craignez l'acidité du cassis, vous pouvez ajouter 10g de sucre.<br />
<br />
Cette année j'ai été débordé entre les cours, les exams, les TP à rendre ... j'avais pas une minute à moi. Et en plus de tout ça, j'ai accepté un job le weekend avant Noël, donc la bûche sera pour le nouvel an cette année. Voilà pourquoi la recette arrive si tard !<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>Ingrédients :</u></b> pour une bûche de 30cm (8 à 10 personnes)<br />
<br />
<i><u>Pour l'insert au cassis</u></i><br />
• 300g de purée de cassis<br />
• 4,8g de pectine NH<br />
• 30g de sucre semoule<br />
• 25g de sirop de violette (facultatif)<br />
• 3g de jus de citron<br />
<br />
<i><u>Pour le biscuit joconde</u></i><br />
• 75g de poudre d'amandes<br />
• 75g de sucre glace<br />
• 2 oeufs<br />
• 65g de blancs<br />
• 10g de sucre semoule<br />
• 15g de beurre fondu tiède<br />
• 20g de farine<br />
<br />
<br />
<u>Pour le sirop d'imbibage</u><br />
• 50g de sucre<br />
• 50g d'eau<br />
• 10g de crème de cassis<br />
<br />
<i><u>Pour le sablé tassé</u></i><br />
• 40g de chocolat de couverture blanc<br />
• 20g de beurre<br />
• 70g de pâte sucrée cuite (<a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/07/la-pate-sucree.html#more">recette ici</a>)<br />
<br />
<u><i>Pour la mousse au thé</i></u><br />
• 70g de jaunes d'oeufs<br />
• 70g de sucre<br />
• 230g de lait entier<br />
• 7g de gélatine<br />
• 250g de crème liquide froide<br />
• 6g de thé Russian Earl Grey<br />
• 1 gousse de vanille grattée<br />
<div>
<br /></div>
<br />
<i><u>Pour le glaçage miroir</u></i><br />
<br />
• 5g de gélatine<br />
• 158g de sucre<br />
• 42g d'eau<br />
• 175g de crème<br />
• 50g de glucose<br />
• 42g de poudre de lait<br />
• 25g de nappage neutre<br />
• colorant violet<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>L'insert cassis</u></b><br />
<br />
Porter à ébullition la purée de cassis avec le sirop de violette. Mélanger le sucre et la pectine, et l'ajouter à la purée. Ajouter en dernier le jus de citron, faire bouillir 1 minute, puis couler dans un moule à insert et congeler.<br />
<br />
Choisissez un moule à insert assez large (4cm de diamètre), certains moules sont trop petits. Si vous n'en avez pas, vous pouvez rouler une feuille de rhodoïd en tube, couper une bouteille plastique en 2 ou encore utiliser votre gouttière à bûche en en remplissant qu'un tiers !<br />
<br />
<br />
<b><u>Le biscuit joconde</u></b><br />
<br />
Blanchir les oeufs entiers et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes : la préparation doit doubler de volume. Tamiser par dessus la farine et l'incorporer délicatement à 'aide d'une maryse.<br />
<br />
Monter les blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent, puis ajouter le beurre fondu tiédi.<br />
<br />
Etaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et le cuire 10 minutes à 225°C four ventilé.<br />
<br />
Détailler un rectangle de 6x28cm.<br />
<br />
<br />
<u><b>Le sablé tassé</b></u><br />
<br />
Émietter la pâte sucrée cuite. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter la sablé, puis étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire prendre au congélateur, et détailler un rectangle de 8x30cm.<br />
<br />
<br />
<b><u>Le sirop d'imbibage</u></b><br />
<br />
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le sirop de cassis, et imbiber le biscuit joconde.<br />
<br />
<br />
<b><u>La mousse au thé Russian</u></b><br />
<br />
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.<br />
<br />
Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé Russian, couvrir et laisser infuser 5 minutes.<br />
<br />
Battre les jaunes et le sucre. Y ajouter la gousse de vanille grattée.<br />
<br />
Filtrer le lait sur les jaunes à l'aide d'une passoire tout en mélangeant.<br />
<br />
Remettre le tout à cuire sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut cuire à la nappe, comme pour une crème anglaise : tremper une cuillère dans la crème, elle doit ressortir nappée. Si vous tracez un trait sur la cuillère il ne doit pas se refermer.<br />
<br />
Couper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le mélange, il doit être tiède voire froid, mais pas gelifié.<br />
<br />
Battre la crème en chantilly, et l'incorporer au mélange tiède.<br />
<br />
<br />
<b><u>Le montage</u></b><br />
<br />
Dans une gouttière à bûche chemisée d'un rhodoïd, déposer une bonne couche de mousse au thé. Démouler l'insert et l'enfoncer au centre de la mousse. Recouvrir avec encore un peu de mousse au thé. Déposer le biscuit joconde, un peu de mousse pour faire adhérer le sablé, et en dernier le sablé tassé. Faire prendre au congélateur une nuit, ou au minimum 5h.<br />
<br />
<br />
<b><u>Le glacage miroir</u></b><br />
<br />
Je n'avais pas de lait concentré, et je ne voulais pas utiliser de chocolat pour mon glaçage miroir. J'ai retrouvé cette recette de Pascal Lac dans un des magazine Fou de Pâtisserie, qu'il utilisait pour la bûche <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/12/buche-la-canadienne-de-pascal-lac.html">la Canadienne</a>. Et ce glaçage est juste ouf ! Brillant à soit, un peu oins écoeurant que les glaçages classiques avec du chocolat blanc, juste top quoi.<br />
<br />
<br />
Porter l'eau et le sucre à 120°C.<br />
<br />
Parallèlement, faire chauffer la crème avec la poudre de lait, le glucose et le nappage neutre.<br />
<br />
Lorsque le sirop est à 120°C, le mélanger aux autres ingrédients, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, colorer en un violet très foncé, mixer de nouveau afin de bien diffuser les pigments du colorant, verser dans un récipient, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.<br />
<br />
Le lendemain, démouler la bûche, et préparer une grille avec un place dessous.<br />
Réchauffer doucement le glaçage à 24°C, et le couler sur l'entremet congelé. J'ai saupoudré d'un peu de poudre d'or pour un effet plus sympa.<br />
<span style="font-size: x-small;">La recette de base indique 24°C, mais perso mon glaçage était trop épais, je l'ai coulé à 28°C-30°C, c'est à vous de juger avec la texture de votre glaçage !</span><br />
<br />
Laisser dégeler votre bûche une nuit, ou minimum 5h au réfrigérateur.<br />
<br />
<br />
Pour la décoration j'ai <a href="http://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2016/12/faire-son-chocolat.html#more">tempéré du chocolat blanc</a>, puis j'ai réalisé 2 embouts pour la bûche, des étoiles de différentes tailles dont 2 perforées, et des petits grelots que j'ai poudré d'or.<br />
<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUq0133qMbbgQil7BvQ3UDqjJti4lp6X_xqVlIvHoRhlQc1rnNBYSiGKTpiU-ZEcvR-7NaAC_kDvTPYzUHt41w31ynbmnsiJrtMjIf654IF4fAhaTnn0RHaq3EhKemft6oYzTZkeMzT3s/s1600/81173048_1463693303780624_1410407469766672384_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUq0133qMbbgQil7BvQ3UDqjJti4lp6X_xqVlIvHoRhlQc1rnNBYSiGKTpiU-ZEcvR-7NaAC_kDvTPYzUHt41w31ynbmnsiJrtMjIf654IF4fAhaTnn0RHaq3EhKemft6oYzTZkeMzT3s/s320/81173048_1463693303780624_1410407469766672384_n.jpg" width="240" /></a></div>
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<br />
Pour les grelots, il faut mouler le chocolat blanc dans des moules demi-sphère, assembler 2 demi-sphère ensemble, et réaliser 2 trous à l'aide d'une douille fine chauffée (à l'aide d'un chalumeau ou d'une bougie), et une fente à l'aide d'un couteau chauffé.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmCYsw3zXc7D2SYZsk4QyzGVhPyoPKm5C_pziJK0bffY7QTblKVTpLr6LfXYp-tIQHGqf88fVoWEWjahL7UIve6pSYRef_WwVe1QxM853z_D5dFIic6lfeDYc8NG_Q23QbAoT3XVMaMhA/s1600/80962732_2789256784445858_6187027989071396864_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmCYsw3zXc7D2SYZsk4QyzGVhPyoPKm5C_pziJK0bffY7QTblKVTpLr6LfXYp-tIQHGqf88fVoWEWjahL7UIve6pSYRef_WwVe1QxM853z_D5dFIic6lfeDYc8NG_Q23QbAoT3XVMaMhA/s320/80962732_2789256784445858_6187027989071396864_n.jpg" width="240" /></a></div>
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<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-39606625694357471082019-11-09T14:50:00.003+01:002020-08-13T10:26:28.223+02:00Pattes de Loup - Feuilletés caramélisés framboises et genièvre<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhex8_0zhmbyCdNi_SwZUD-4zfgMq2dTcmHCoqlBFho2LgglFEzINeGPz-urKErGk8HwsThaN-mG_1GPeKo1o3yXt5-K0mIJGq99mVJCdrgJoizKV5f_2Y498Jf2vPs8ozzQod2UJZnZ6Q/s1600/P8085707.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1279" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhex8_0zhmbyCdNi_SwZUD-4zfgMq2dTcmHCoqlBFho2LgglFEzINeGPz-urKErGk8HwsThaN-mG_1GPeKo1o3yXt5-K0mIJGq99mVJCdrgJoizKV5f_2Y498Jf2vPs8ozzQod2UJZnZ6Q/s400/P8085707.jpeg" width="318" /></a></div>
Une délicieuse confiture de framboises au genièvre enfermée entre 2 empreintes de pâte feuilletée caramélisée, ça donne un délicieux goûter pour les petits et les grands ! Craquez pour ces pattes de loup croustillantes au visuel original.<br />
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<a name='more'></a><br /></div>
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Pour ceux qui le savent, je suis né au fin fond de la Haute-Savoie. J'avais envie de faire une pâtisserie rustique avec des produits locaux, que je pouvais trouver dans la nature autour de chez moi. J'ai opté pour une confiture de framboises agrémentée de baies de genièvre, qui rappellent les balades en forêt qu'on avait l'habitude de faire l'été. Et pour le design, des pattes de loup : animal mythique de mon village.</div>
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Ce concept de pattes d'animaux a plu à un grand nombre de personnes sur Instagram, je pense donc en refaire avec d'autres animaux (et d'autres parfums) à l'avenir.</div>
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<a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/01/les-bases-la-pate-feuilletee-inversee.html">La recette de la pâte feuilletée inversée.</a></div>
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<b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour environ 10 empreintes</i><br />
<br />
<i><u>Pour le beurre manié</u></i><br />
• 250g de beurre de tourage<br />
• 100g de farine<br />
<br />
<i><u>Pour la détrempe</u></i><br />
• 100g d'eau<br />
• 8g de sel<br />
• 2g de vinaigre cristal<br />
• 75g de beurre mou<br />
• 235g de farine<br />
<br />
• 80g de farine<br />
• 160g de sucre en poudre<br />
<br />
<i><u>Pour la confiture de framboises au genièvre</u></i><br />
• 130g de purée de framboises<br />
• 70g de framboises fraîches<br />
• 7g de baies de genièvre<br />
• 20g de sucre<br />
• 2g de pectine NH<br />
• 3g de jus de citron<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH_qNzTpb7UUWGVkFfCddoBoHYclxVjl3zn0HTeNDpaufHZrRahJ-Ccul5FOrs17Q3zG3rbAoKajwlvQpIpHg10buhTHQvZ2sj9LEkJJm8k41d9pE7qYt5Lq-4Pi2z7MThOtLftDjPrBs/s1600/P8072865.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhH_qNzTpb7UUWGVkFfCddoBoHYclxVjl3zn0HTeNDpaufHZrRahJ-Ccul5FOrs17Q3zG3rbAoKajwlvQpIpHg10buhTHQvZ2sj9LEkJJm8k41d9pE7qYt5Lq-4Pi2z7MThOtLftDjPrBs/s320/P8072865.JPG" width="320" /></a></div>
Pour la pâte feuilletée, il vaut mieux utiliser un beurre de tourage. Le problème c'est qu'il est très difficile de s'en procurer (surtout en petites quantités). Vous pouvez donc le remplacer par un beurre AOP Poitou Charente. Ces beurres ont un point de fusion plus bas que les beurres classiques, la pâte feuilletée sera alors plus facile à travailler.<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>Le beurre manié</u></b><br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCzWy_pAoFBsi44AM8VxAW_pjhUcH1eiKjti_BvYbYYZIBPI6To928aWhpoNPAQTNuBEUVp1sYJ2wuLmu2l_eyQqcfJ6ybV3yEHpuXjGD1gHrbwwf6kVdAnz7IGkAZKocUucPEO7-gXTo/s1600/P8072866.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCzWy_pAoFBsi44AM8VxAW_pjhUcH1eiKjti_BvYbYYZIBPI6To928aWhpoNPAQTNuBEUVp1sYJ2wuLmu2l_eyQqcfJ6ybV3yEHpuXjGD1gHrbwwf6kVdAnz7IGkAZKocUucPEO7-gXTo/s320/P8072866.JPG" width="320" /></a></div>
Crémer le beurre au robot, ajouter la farine et mélanger jusqu'à avoir quelque chose d'homogène.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjve8UY1P9ZWpdmJF38iuAuyOtrt_Z3knF0YU-wlTzSHwLknHZ02LI0inu4la58MZtwq1sd3lTDTH_dSO3gSk45q1gJcuBn_uvuSd0Z0v7kG6c___dFQmxRLShsolj8fxYrXG19tEZUyHw/s1600/P8072868.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjve8UY1P9ZWpdmJF38iuAuyOtrt_Z3knF0YU-wlTzSHwLknHZ02LI0inu4la58MZtwq1sd3lTDTH_dSO3gSk45q1gJcuBn_uvuSd0Z0v7kG6c___dFQmxRLShsolj8fxYrXG19tEZUyHw/s320/P8072868.JPG" width="320" /></a></div>
Etaler le beurre manié en un grand carré de 2cm d'épaisseurs environ. Filmer et réserver au frigo pendant 1h.<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>Préparation de la détrempe</u></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUHw6MoXchyQ7Ng51Y5CfZMT7RhwYwigb-XQ35IygDFLhWyo0E2dUQMGtlO_QGlmLW4NaUrhyphenhyphenoFsA2RhFsolpT6Ai9X4GpUUmjp4RqwiajhL-DDzI7h3aqHL8f0MLhWMBg8SCQEAoDoMY/s1600/P8072867.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUHw6MoXchyQ7Ng51Y5CfZMT7RhwYwigb-XQ35IygDFLhWyo0E2dUQMGtlO_QGlmLW4NaUrhyphenhyphenoFsA2RhFsolpT6Ai9X4GpUUmjp4RqwiajhL-DDzI7h3aqHL8f0MLhWMBg8SCQEAoDoMY/s320/P8072867.JPG" width="320" /></a></div>
Mélanger l'eau, le vinaigre, le sel et ajouter la farine et le beurre mou. Mélanger rapidement sans insister, former une boule, l'aplatir, la filmer et laisser 1h au réfrigérateur.<br />
<br />
<br />
<b><u>Le tourage</u></b><br />
<br />
Bien fariner le plan de travail. Etaler le beurre manié en un grand carré : il doit être 2 fois plus grand que la détrempe.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0-goezHzLJRx8zIkNwdmVxhUy7vUX65sArR_1iTBItJ_KqLULs7Fa0ugubL1_hJHEmkLouF8dPrfuZKNHT7A376TgezolfV3cbKB74YmRhLr6-kFlHwNqo8xiH_FOL53r4rupGCPFHeE/s1600/P8072869.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0-goezHzLJRx8zIkNwdmVxhUy7vUX65sArR_1iTBItJ_KqLULs7Fa0ugubL1_hJHEmkLouF8dPrfuZKNHT7A376TgezolfV3cbKB74YmRhLr6-kFlHwNqo8xiH_FOL53r4rupGCPFHeE/s320/P8072869.JPG" width="320" /></a></div>
Etaler la détrempe en un petit carré, et la poser en travers sur le beurre manié.<br />
<br />
Rabattre le beurre manié de façon à emprisonner la détrempe.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgz8l8nGMlGKFiHMDJqt3MiHqWbfyVq7gikgvAMC25T6TBTK6ad_91g2ZDDwUK5aEa-v7kz4HEltVINmBOCcX6a9kqsKtoeufDY93OCs5eD193x1WOH6MvstCXlEgEN0MByYKWzE_krmwU/s1600/P8072870.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgz8l8nGMlGKFiHMDJqt3MiHqWbfyVq7gikgvAMC25T6TBTK6ad_91g2ZDDwUK5aEa-v7kz4HEltVINmBOCcX6a9kqsKtoeufDY93OCs5eD193x1WOH6MvstCXlEgEN0MByYKWzE_krmwU/s320/P8072870.JPG" width="320" /></a></div>
Appuyer pour bien souder la pâte, puis étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.<br />
On va réaliser 6 tours simples pour obtenir un bon feuilletage.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi85BDRgsiu3z0NwUdH9n0vZVVh_WObocsHEK4btNTHPoCBXJ0AndPHhFHT7D7fR0t0mh5Cr7Hi4z8CHwjJJ8los8U4oL1jDaThCLpsbQlZMS_BwvnnucYpF0-P9oJFXXhduQSMcPoFs80/s1600/P8072871.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi85BDRgsiu3z0NwUdH9n0vZVVh_WObocsHEK4btNTHPoCBXJ0AndPHhFHT7D7fR0t0mh5Cr7Hi4z8CHwjJJ8los8U4oL1jDaThCLpsbQlZMS_BwvnnucYpF0-P9oJFXXhduQSMcPoFs80/s320/P8072871.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHeDcyiAteroNVgnzzqAM54VN-ZRjtXRgPiXNCaloeo7tqEgzXEmSaxrg-wxgkjnrROqtOm7x9NSBtaiKrAI2KPCRT38XnWl9tgNeV0WGqi2qold38IInp2jIZwpiOjqZ5x9oREV4E78I/s1600/P8072872.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHeDcyiAteroNVgnzzqAM54VN-ZRjtXRgPiXNCaloeo7tqEgzXEmSaxrg-wxgkjnrROqtOm7x9NSBtaiKrAI2KPCRT38XnWl9tgNeV0WGqi2qold38IInp2jIZwpiOjqZ5x9oREV4E78I/s320/P8072872.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
Rabattre le tiers inférieur au centre, puis le tiers supérieur par dessus. On a fait le premier tour simple. Filmer la pâte et la placer 1h au réfrigérateur. Bien fariner le plan de travail au moment détaler la pâte : il ne faut pas qu'elle colle !<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfV10YY06zBU1Bf4kBC8LWkJzJ_UyMPy60qDL5FT9jILGX0pOEfk1dALCsfD3ZaIoGbI_HrnBmWZhEvSV9LhRAz07JBSLwXDvSVvOAfv0gCO-8XfXQ-04LfOvlcHIrfNAJLZcuFwiLkVg/s1600/P8082874.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfV10YY06zBU1Bf4kBC8LWkJzJ_UyMPy60qDL5FT9jILGX0pOEfk1dALCsfD3ZaIoGbI_HrnBmWZhEvSV9LhRAz07JBSLwXDvSVvOAfv0gCO-8XfXQ-04LfOvlcHIrfNAJLZcuFwiLkVg/s320/P8082874.JPG" width="320" /></a></div>
Sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (pliure à droite) et recommencer l'étape précédente : c'est le 2ème tour. Placer de nouveau 1h au réfrigérateur. Faire de même afin d'obtenir 6 tours.<br />
<br />
A partir du 4ème tour, au moment d'étaler, ne plus fariner le plan de travail : mélanger les 80g de farine avec les 160g de sucre. Utiliser ce mélange à la place de la farine pour étaler la pâte : le sucre caramélisera à la cuisson.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrfgxzvdcrw5KrYziPfv1CeNUMV779BEW8phydRzaKo37oQiSpCNKD39DoHz2dGwi3-up8Bv2k98j3sQ9zedJ7Qe6bjRwxyQTRw5pCTicYYSGhOMO0YPL68JYkCGxM4iSVpefsV8sOK5k/s1600/P8082873.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrfgxzvdcrw5KrYziPfv1CeNUMV779BEW8phydRzaKo37oQiSpCNKD39DoHz2dGwi3-up8Bv2k98j3sQ9zedJ7Qe6bjRwxyQTRw5pCTicYYSGhOMO0YPL68JYkCGxM4iSVpefsV8sOK5k/s320/P8082873.JPG" width="320" /></a></div>
Après le 6ème tour, étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur. Détailler des pattes de loup dans la pâte, et détailler dans la moitié des empreintes les coussinets et les griffes.<br />
Pour faire la forme des griffe, j'utilise un morceau de paille en plastique que je plie afin de lui donner une forme. Mettre la pâte quelques instants au congélateur si nécessaire.<br />
<br />
Préchauffer le four à 220°C.<br />
<br />
Rouler les formes détaillées dans du sucre en poudre, puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.<br />
<br />
Baisser le four à 180°C, et enfourner pour 30-35 minutes. Il vaut mieux cuire séparément les pattes détaillées (30 minutes environ) et les pattes pleines (35 minutes).<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>La confiture de framboises au genièvre</u></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju_lJK0X41MbjXuoqlIWZXut4bWbAiV1nW5pe41sEN6SZZXYnn5UNAOi1shjZSVDggST2Mu-CSiLWhuN9wPxZGdfofH21VOFyI4FhS_SrMCaVvcOixhYmSBEvIth3MnJdb8etSBfm97KQ/s1600/P8082875.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju_lJK0X41MbjXuoqlIWZXut4bWbAiV1nW5pe41sEN6SZZXYnn5UNAOi1shjZSVDggST2Mu-CSiLWhuN9wPxZGdfofH21VOFyI4FhS_SrMCaVvcOixhYmSBEvIth3MnJdb8etSBfm97KQ/s320/P8082875.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_3nwQ2u2OqzQ-sRXZ_55CLAGMJvnS9FHHucCkWoXM8jQeDKcT80IHWyVjDa1yaEtFqfsYVYzVZAmV2MffZku9aXBozFsikyWY5DtYG0lJvm0gKpmfhuaG2MR65VVe0zVr0GaiN95eYQU/s1600/P8082876.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_3nwQ2u2OqzQ-sRXZ_55CLAGMJvnS9FHHucCkWoXM8jQeDKcT80IHWyVjDa1yaEtFqfsYVYzVZAmV2MffZku9aXBozFsikyWY5DtYG0lJvm0gKpmfhuaG2MR65VVe0zVr0GaiN95eYQU/s320/P8082876.JPG" width="320" /></a></div>
Chauffer la purée de framboises avec les baies de genièvre concassées. <span style="font-size: x-small;">7g c'est peut-être beaucoup, c'est ce que j'ai mis mais mes baies de genièvre étaient vieilles, mettez-en peut-être un peu moins et testez ...</span> Filtrer la préparation, puis remettre sur le feu. Y ajouter les framboises fraîches.<br />
Mélanger le sucre et la pectine, puis l'incorporer à la préparation. Ajouter le jus de citron mélanger, et porter 1 minute à ébullition.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJghzWmcBRf8CYZpTL300tZjpdwe4RDtiSDhxAsjhxnenhSxu-kaVY1xfqgYxj9t6lXRK-UIdrmgeKQJqRY18ESc2GFB2WHAUUvCWjxtgzqlXO9EjckKYaxP8cBKo4HhWmhP1-flTbvRA/s1600/P8082877.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJghzWmcBRf8CYZpTL300tZjpdwe4RDtiSDhxAsjhxnenhSxu-kaVY1xfqgYxj9t6lXRK-UIdrmgeKQJqRY18ESc2GFB2WHAUUvCWjxtgzqlXO9EjckKYaxP8cBKo4HhWmhP1-flTbvRA/s320/P8082877.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN9DCtVoVGvOZhXzNGN1PlykGEqK1iNYBVN_QbF8iI28cEnjCxzngRdjwskQsX4R2To1c4EypFxzC4OGD5Qg1jxDHTRQ0hn8BTqRTxhrkiWwn2bDJDeYJHVvci7hyphenhyphenmLdyuhkWcvWD0Ay0/s1600/P8082878.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN9DCtVoVGvOZhXzNGN1PlykGEqK1iNYBVN_QbF8iI28cEnjCxzngRdjwskQsX4R2To1c4EypFxzC4OGD5Qg1jxDHTRQ0hn8BTqRTxhrkiWwn2bDJDeYJHVvci7hyphenhyphenmLdyuhkWcvWD0Ay0/s320/P8082878.JPG" width="320" /></a></div>
Laisser refroidir, puis étaler sur les empreintes pleines, et recouvrir avec les empreintes détaillées.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7_8lEc0nanBFwTn_2qA3uSp08jVuFGMWhpLxesdeLXv19IhcP9RrWU35rwvaFRsSFxilX3Xc3WLvTbjzjQn6a9nQEog1dXLC1TMO_DWd2RQpy3EfLZ_1eY5wu3mr4AB75HlWOQZ70kDM/s1600/P8085706.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1427" data-original-width="1600" height="285" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7_8lEc0nanBFwTn_2qA3uSp08jVuFGMWhpLxesdeLXv19IhcP9RrWU35rwvaFRsSFxilX3Xc3WLvTbjzjQn6a9nQEog1dXLC1TMO_DWd2RQpy3EfLZ_1eY5wu3mr4AB75HlWOQZ70kDM/s320/P8085706.jpeg" width="320" /></a></div>
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Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-73523652983860994932019-08-10T18:54:00.000+02:002019-08-11T10:49:39.605+02:00Flan pasticcere - Un flan cremoso come a Pariggi<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjS-lhGIEb0y_qkGlQYjZFd7MdNlvm2D_3JlFz_gXXc3BA7-HDBZr_4hI9p7y32zmCn90amN-rQEEqVHdydD_GoDXa9r-hZTTGs_ztKi0elxrkzau10HGom9LW1_URDktOnQ1vhxY60LBU/s1600/P4152494-2+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1141" data-original-width="1600" height="285" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjS-lhGIEb0y_qkGlQYjZFd7MdNlvm2D_3JlFz_gXXc3BA7-HDBZr_4hI9p7y32zmCn90amN-rQEEqVHdydD_GoDXa9r-hZTTGs_ztKi0elxrkzau10HGom9LW1_URDktOnQ1vhxY60LBU/s400/P4152494-2+2.jpg" width="400" /></a></div>
Cremoso, un gusto intenso di vaniglia, una pasta croccante ... totalmente irresistibile !<br />
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<a name='more'></a><br />
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<i>Questa ricetta è piaciuto a molte persone, dunque l'ho tradotta in italiano. Non sono bilingue, e fa almeno 2 anni che non ho parlato italiano, allora scusatemi per gli errori (e potete correggermi per una migliora traduzione </i>😉<i>).</i></div>
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<i><a href="http://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2019/04/flan-patissier.html">La ricetta in francese</a></i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEGchOgYxai4563gSXD2Vzw-nRXXvN2ImOxxqPySUzRLzKtgRUFIZdJamFV3evKNDpgI0_pBB89ofl3EH2zlrVqOCvqCwueFWtjmDw486wjScyyaf1rSesDYQ3lfscWyEhs86cG3ID56s/s1600/P4152497.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEGchOgYxai4563gSXD2Vzw-nRXXvN2ImOxxqPySUzRLzKtgRUFIZdJamFV3evKNDpgI0_pBB89ofl3EH2zlrVqOCvqCwueFWtjmDw486wjScyyaf1rSesDYQ3lfscWyEhs86cG3ID56s/s320/P4152497.JPG" width="320" /></a></div>
Volevo fare un flan alto con molta panna <span style="font-size: x-small;">(i flan francesi contengono generalmente meno panna e più di latte)</span> per un risultato super-cremoso. Usate della vaniglia in baccello, il dolce sarà meglio !<br />
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<b><u>Ingredienti :</u></b> <i>per un flan di 16cm di diametro (6 persone)</i></div>
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<i><u>Per la pasta frolla</u></i></div>
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<br /></div>
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• 255g di farina</div>
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• 145g di burro</div>
<div>
• 3g di sale <span style="font-size: x-small;">(preferisco usare della <i>Fleur de Sel de Guérande</i>)</span></div>
<div>
• 16g di zucchero</div>
<div>
• 16g di tuorli</div>
<div>
• 50g di latte intero</div>
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<br /></div>
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<br /></div>
<div>
<i><u>Crema per il flan</u></i></div>
<div>
<br /></div>
<div>
• 120g di tuorli (circa 7 tuorli)</div>
<div>
• 125g di zucchero</div>
<div>
• 500g di latte intero</div>
<div>
• 260g di panna</div>
<div>
• 15g di farina</div>
<div>
• 40g di fecola</div>
<div>
• 1 baccello di vaniglia Bourbon</div>
<div>
<br /></div>
<div>
• glassa trasparente (gelatina neutra per lucidare le torte)</div>
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<br /></div>
<div>
<u>La pasta frolla</u></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXN4FHjGEhECDvHkV_koQU2aitgiq2z5IRCUCNcGCXH9gg1BHPNB5qyVnmPN4eIzcGw_BzRv0Ey6ZwjiBmJLQoU1Ym0vjq8SfYaS3TxovcB7VzT1LY_GAbqY45dYY6SK9c6vH7_kTcs0s/s1600/P4142460.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXN4FHjGEhECDvHkV_koQU2aitgiq2z5IRCUCNcGCXH9gg1BHPNB5qyVnmPN4eIzcGw_BzRv0Ey6ZwjiBmJLQoU1Ym0vjq8SfYaS3TxovcB7VzT1LY_GAbqY45dYY6SK9c6vH7_kTcs0s/s320/P4142460.JPG" width="320" /></a></div>
Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il burro morbido.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHzMhAfVXewh17zvjAcFQZxhDiETunyZ3K-1-aRAlfbNYChYOl5jfxWYZUMtLhhKN6xQAa_upIzcuI6Pq9M4EAcalvDVDTE9aSLuvsLTsF9c_UrndjD-C22siR9BvGhl5Mxm1nZJMR1VU/s1600/P4142461.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHzMhAfVXewh17zvjAcFQZxhDiETunyZ3K-1-aRAlfbNYChYOl5jfxWYZUMtLhhKN6xQAa_upIzcuI6Pq9M4EAcalvDVDTE9aSLuvsLTsF9c_UrndjD-C22siR9BvGhl5Mxm1nZJMR1VU/s320/P4142461.JPG" width="320" /></a></div>
Aggiungere i tuorli e il latte, fermare di mescolare quando il tutto è amalgamato (non si deve lavorare l'impasto).</div>
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Formare una palla, applicare una pellicola, e lasciare almeno 30 minuti al frigorifero.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgR1zfZ-AgorUODS7RqGsDu5rx5V-WveoFpjDG1DS4XXF5RgQ7uCUU6lPDPTzduMkx754WLkFumg3_QY3IgK3JRbCaddqU6cJQA_teljuxJKtm5IqPMCl9x0nfbyi32hSHTTXkNAuahDJ8/s1600/P4142466.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgR1zfZ-AgorUODS7RqGsDu5rx5V-WveoFpjDG1DS4XXF5RgQ7uCUU6lPDPTzduMkx754WLkFumg3_QY3IgK3JRbCaddqU6cJQA_teljuxJKtm5IqPMCl9x0nfbyi32hSHTTXkNAuahDJ8/s320/P4142466.JPG" width="320" /></a></div>
Stendere la pasta frolla tra due foglie di carta da forno, e tagliare un disco di 16cm di diametro nonché due bande di 6cm di larghezza.</div>
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<br /></div>
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Imburrare un anello per torte di 16cm di diametro, metterlo su una teglia coperta di carta da forno. Guarnire l'anello con il disco di pasta al fondo, e le bande sui bordi. Mettere al congelatore per almeno un'ora.</div>
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<br /></div>
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<u>La crema</u></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtaF-CAkWs2idBcmzKF1iinsRMqv4dmc3qBouY77KndouKRFM34dMebOO3nke6cuHjgSvJQVv8EPfDTfVF3XHyHAu0B65S3YLW5Am5p-yNJFOumvbBKJkzUbl-dNXrweftyklnueo6HHM/s1600/P4142464.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtaF-CAkWs2idBcmzKF1iinsRMqv4dmc3qBouY77KndouKRFM34dMebOO3nke6cuHjgSvJQVv8EPfDTfVF3XHyHAu0B65S3YLW5Am5p-yNJFOumvbBKJkzUbl-dNXrweftyklnueo6HHM/s320/P4142464.JPG" width="320" /></a></div>
Scaldare il latte e la panna col baccello di vaniglia raschiata.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhibiQx3L1Wf4dWatTFHKCLdm1fSwUS6aice16ISC5rvXgSJGJI1FNnJPMkKTlYmka3E0kZrnejefrx-wmEdjV2dH3C7fh3lR8zLNz9iHseLvHtKizfJw91bbc-9exGEmwB9ejaXpK-xMY/s1600/P4142462.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhibiQx3L1Wf4dWatTFHKCLdm1fSwUS6aice16ISC5rvXgSJGJI1FNnJPMkKTlYmka3E0kZrnejefrx-wmEdjV2dH3C7fh3lR8zLNz9iHseLvHtKizfJw91bbc-9exGEmwB9ejaXpK-xMY/s320/P4142462.JPG" width="320" /></a></div>
Montare i tuorli col zucchero, poi aggiungere la farina e la fecola.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzBY20uwwJP0v_fnzXZUPzFXtiFvXcM0Do6uV-_4yopwMCEPt8MPY2VniAXM5Nlg063mCTrK0RZifLbfm-HFxcjfjnHg0pyN-_BknDeapD2rprhFJuwsGJB9K-N336cTBOHG0al1kLAvc/s1600/P4142463.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzBY20uwwJP0v_fnzXZUPzFXtiFvXcM0Do6uV-_4yopwMCEPt8MPY2VniAXM5Nlg063mCTrK0RZifLbfm-HFxcjfjnHg0pyN-_BknDeapD2rprhFJuwsGJB9K-N336cTBOHG0al1kLAvc/s320/P4142463.JPG" width="320" /></a></div>
Versare il mezzo del mescolo panna/latte sui tuorli, mescolare, poi rimettere il tutto a cuocere.</div>
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Scaldare la crema a fuoco medio mescolando continuamente : la crema deve addensare.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_7UBg3IpGsEqFpkN64v873tJYPYe0QnR3ygrsuhbd2nsM8pK6thVkWmIO5Q9OtB-FzusZm_j__cb_9JzRI8TyOy8hhBrBrxj3Eo2sN2NZGZF-A3gNoTgKrg95yLMgt7r8TWbthb5I7ug/s1600/P4142465.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_7UBg3IpGsEqFpkN64v873tJYPYe0QnR3ygrsuhbd2nsM8pK6thVkWmIO5Q9OtB-FzusZm_j__cb_9JzRI8TyOy8hhBrBrxj3Eo2sN2NZGZF-A3gNoTgKrg95yLMgt7r8TWbthb5I7ug/s320/P4142465.JPG" width="320" /></a></div>
Mettere la crema in un piatto, coprire di pellicola e lasciare raffreddare.</div>
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<u>La cottura</u></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPFHSapzXfE0MDYNdQZbYUy2XpnBpU3lLIovIYfVEiWfFQU7v_zLIsmm0yQnw8MZ9DX7k3bQvzooPHJOp7F6-PU8-HJqzEo7xPFrQYKBqULTf120zioLIELJvTEPdUijikLECVksKYxaY/s1600/P4142467.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPFHSapzXfE0MDYNdQZbYUy2XpnBpU3lLIovIYfVEiWfFQU7v_zLIsmm0yQnw8MZ9DX7k3bQvzooPHJOp7F6-PU8-HJqzEo7xPFrQYKBqULTf120zioLIELJvTEPdUijikLECVksKYxaY/s320/P4142467.JPG" width="320" /></a></div>
Uscire la pasta del congelatore, et versare la crema nell'anello ripiene.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT6KeI8ugmr00KTlnOz-QySlER0f1rQYxcNyc1dPMqCiMC7udqycD3CNo6i3y7VeDaIuPLdZNqzJqIFVKelt9vepwj-Vs1H8PI_KRHWzj_D0baJyzK-syB_lQFeXSJO0xPOGLqp-mw-o0/s1600/P4142469.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT6KeI8ugmr00KTlnOz-QySlER0f1rQYxcNyc1dPMqCiMC7udqycD3CNo6i3y7VeDaIuPLdZNqzJqIFVKelt9vepwj-Vs1H8PI_KRHWzj_D0baJyzK-syB_lQFeXSJO0xPOGLqp-mw-o0/s320/P4142469.JPG" width="320" /></a></div>
Cuocere 50-55 minuti a 175°C, forno ventilato di preferenza.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwtU_HvIPBXdFCo-mdWxbAqNvGPK2lIgOUHzqLO7Ly23yDTAl61gtw9Ory9S5SA46d9rd-5Rf-Wjq_KkdeBxlygP-rX1V5FLqkVzKsQvWqv1lyQgo_Bbo_c7XgH8jk0lTxh4LkfqQvdKE/s1600/P4142470.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwtU_HvIPBXdFCo-mdWxbAqNvGPK2lIgOUHzqLO7Ly23yDTAl61gtw9Ory9S5SA46d9rd-5Rf-Wjq_KkdeBxlygP-rX1V5FLqkVzKsQvWqv1lyQgo_Bbo_c7XgH8jk0lTxh4LkfqQvdKE/s320/P4142470.JPG" width="320" /></a></div>
Quando il flan è cotto, spalmare subito la cima di glassa trasparente.</div>
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Lasciare raffreddare, e lasciare una notte al frigorifero.</div>
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Buon appetito ;)</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF1MYOqDdr9QgXSsxdoR0AX_gZA99gP0XTtkNt23_LUld11dH1PxJo6rIZjgDwFp_o5HE68iHuMWr3eBwTYh-Wt8e6QubnwMXxuCRg80NxIC0BLzKw-1ks36GCfxpVpx_Yn509qExAHWo/s1600/P4152491.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF1MYOqDdr9QgXSsxdoR0AX_gZA99gP0XTtkNt23_LUld11dH1PxJo6rIZjgDwFp_o5HE68iHuMWr3eBwTYh-Wt8e6QubnwMXxuCRg80NxIC0BLzKw-1ks36GCfxpVpx_Yn509qExAHWo/s400/P4152491.JPG" width="400" /></a></div>
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<br /></div>
Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-58195951603306907282019-07-18T11:53:00.001+02:002019-07-18T11:53:41.684+02:00Charlotte aux fraises par Alexis Bouillet & Camille Cheng<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1jci2LZBZMSMS5OyQTJCuWdWHwpNhBO3-Pzzyw6GwfPzA5UwPKN1zX4v-iLdeQsrPPgt_SWfDDYfE4tuyCMXuNpZ4Cany0789Dzq0X6a9n4EXOXZlkpVldwxHq9ujvJ0ZYGv2PiVHXEs/s1600/P6302765-2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1104" data-original-width="1600" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1jci2LZBZMSMS5OyQTJCuWdWHwpNhBO3-Pzzyw6GwfPzA5UwPKN1zX4v-iLdeQsrPPgt_SWfDDYfE4tuyCMXuNpZ4Cany0789Dzq0X6a9n4EXOXZlkpVldwxHq9ujvJ0ZYGv2PiVHXEs/s400/P6302765-2.png" width="400" /></a></div>
Envie d'un peu de fraîcheur ? Testez cette recette de charlotte proposée par Alexis Bouillet et Camille Cheng !<br />
<br />
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<a name='more'></a><br />
J'ai trouvé cette recette dans le magazine <a href="http://www.foudepatisserie.com/">Fou de Pâtisserie</a> n°30 (Juillet-Août 2018).<br />
<br />
Cet entremet se compose d'un croustillant coco, d'une marmelade de framboises, d'une mousse fraise-framboises, de fraises fraîches et d'un biscuit japonais moelleux.<br />
<br />
Pour ceux qui ne connaissent pas, le biscuit japonais est un biscuit ultra-moelleux qui est très en vogue pour réaliser des roulés. Pour le réaliser, on fait une sorte de pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs montés. A la sortie du four, se gâteau ressemble à une sorte de guimauve : on peut le tordre sans qu'il se casse ce qui est très pratique pour les roulés.<br />
<br />
<br />
<br />
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<br />
<br />
<b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour un cercle de 16cm</i> (6 personnes)<br />
<br />
<i><u>Pour le croustillant coco</u></i><br />
• 40g de couverture ivoire<br />
• 22g de feuillantine<br />
• 15g de noix de coco râpée<br />
<br />
<br />
<i><u>Pour la marmelade de framboises</u></i><br />
• 68g de purée de framboises<br />
• 68g de framboises fraîches<br />
• 18g de jus de citron vert<br />
• 13g de sucre semoule<br />
• 2,8g de pectine NH<br />
<br />
<br />
<i><u>Pour le biscuit japonais</u></i><br />
• 72g + 166g de lait entier<br />
• 83g de beurre<br />
• 122g de farine<br />
• 92g d'oeufs (moins de 2 oeufs)<br />
• 142g de jaunes d'oeufs<br />
• 208g de blancs d'oeufs<br />
• 100g de sucre en poudre<br />
• 1,9g de poudre de blancs d'oeufs (j'en ai pas mis)<br />
• 4,9g de crème de tartre (j'en ai pas mis)<br />
• 0,1g de colorant rouge en poudre<br />
<br />
<i><u>Pour la mousse fraises-framboises</u></i><br />
• 98g de purée de fraises<br />
• 49g de purée de framboises<br />
• 5,6g de gélatine<br />
• 24g de blancs d'oeufs<br />
• 48g de glucose<br />
• 146g de crème<br />
<br />
<i><u>Pour le montage</u></i><br />
• 300g de fraises fraîches<br />
• du sucre neige<br />
• feuille d'or<br />
<br />
<br />
<br />
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<br />
<b><u>Le croustillant coco</u></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9VVSerDY_c1nX2Az3LmMYqlpvLlEldSHN8cR46OgEtVdVpsFmC-qv6oSx2jgMnrV5rbF68SbIfXwaAQJI8yGuxSvwwJYWzi_udk6mkPmHAKbomkmqbYnaWNhEbre96WuQD23dW6KIyH8/s1600/P6292713.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9VVSerDY_c1nX2Az3LmMYqlpvLlEldSHN8cR46OgEtVdVpsFmC-qv6oSx2jgMnrV5rbF68SbIfXwaAQJI8yGuxSvwwJYWzi_udk6mkPmHAKbomkmqbYnaWNhEbre96WuQD23dW6KIyH8/s320/P6292713.JPG" width="320" /></a></div>
Torréfier la poudre de coco dans un grand plat 10 minutes à 170°C, four ventilé.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1QG1X1HQDNHdHe_SKIh5U38QSFlOAQnAnlHThs1hoYADjB3bn87_Xc6AqI2fG6QxmQPZEwCx09vcOqJghmdxwUpLpZaGRbjJUZ-ttdMZ1sP_KfxeoTmmZP2SqobtssRV7U6ccxZ1A-b0/s1600/P6292722.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1QG1X1HQDNHdHe_SKIh5U38QSFlOAQnAnlHThs1hoYADjB3bn87_Xc6AqI2fG6QxmQPZEwCx09vcOqJghmdxwUpLpZaGRbjJUZ-ttdMZ1sP_KfxeoTmmZP2SqobtssRV7U6ccxZ1A-b0/s320/P6292722.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHZ3xeDJikF6vaMxZrFgBrQCk2EMzcNNSgtZDLO_m9miG2Lol2gpzJ1rBDxVzhG1BF8aX5ZkRCNhgdkZU74xbfPTQrJZu8mCv65CWQUXFKms_f0Zq-sFm3-tDXYbN_PA9lWUN0YF9vWUE/s1600/P6302723.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHZ3xeDJikF6vaMxZrFgBrQCk2EMzcNNSgtZDLO_m9miG2Lol2gpzJ1rBDxVzhG1BF8aX5ZkRCNhgdkZU74xbfPTQrJZu8mCv65CWQUXFKms_f0Zq-sFm3-tDXYbN_PA9lWUN0YF9vWUE/s320/P6302723.JPG" width="320" /></a></div>
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger avec la noix de coco râpée et la feuillantine. Etaler dans un cercle de 14cm de diamètre.<br />
<br />
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<br />
<b><u>Le biscuit japonais</u></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRD-F-vZ8FONyCaMGiNzxthvp0gipL6V7tm015zv2DrrabLk59X7OiR6-T4ON6d9MLXHFLeYOXDsjSZpWgwpVw7PKMDP9g_AtQcWqO2VGocd4aFCMKIejrBQXeui81F92w4Lu05cLj9Dc/s1600/P6292714.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRD-F-vZ8FONyCaMGiNzxthvp0gipL6V7tm015zv2DrrabLk59X7OiR6-T4ON6d9MLXHFLeYOXDsjSZpWgwpVw7PKMDP9g_AtQcWqO2VGocd4aFCMKIejrBQXeui81F92w4Lu05cLj9Dc/s320/P6292714.JPG" width="320" /></a></div>
Porter les 72g de lait et le beurre à ébullition, verser la farine hors du feu et mélanger comme pour une pâte à choux.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7yJk4sGusS6jdQIIliaKJvRnEUsIsr5pIN-J7Wft8VofApW80w2JpfmP8XkOiV_6Be7Rzf-fbG0tFedrOmJOQg9cJv2Hbmz1ouhx705dxR6-8GOoOBbsvoiULD29jeMNvI3AHmIHtScc/s1600/P6292715.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7yJk4sGusS6jdQIIliaKJvRnEUsIsr5pIN-J7Wft8VofApW80w2JpfmP8XkOiV_6Be7Rzf-fbG0tFedrOmJOQg9cJv2Hbmz1ouhx705dxR6-8GOoOBbsvoiULD29jeMNvI3AHmIHtScc/s320/P6292715.JPG" width="320" /></a></div>
Dessécher sur le feu.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkkOIoLvCdCE_M728IVpQbqUA6znr1F-9sJO2L-kZbposINxDqWVcqiMAGXAMnzcY87ohiSN_UUR7Kqx9qRqDl_zONAr3KjewQEj2BXKg4i7we37DPzPE1mi64f0xeCCqK9luHjYvVIHY/s1600/P6292716.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkkOIoLvCdCE_M728IVpQbqUA6znr1F-9sJO2L-kZbposINxDqWVcqiMAGXAMnzcY87ohiSN_UUR7Kqx9qRqDl_zONAr3KjewQEj2BXKg4i7we37DPzPE1mi64f0xeCCqK9luHjYvVIHY/s320/P6292716.JPG" width="320" /></a></div>
Battre cette pâte au batteur muni de la feuille pendant 3 minutes à vitesse moyenne.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsAMdAPdd-BxSN3xR2XfhFcqsawyADvAUV65Vq4hVXr-WRQEUkBwyidu3VsoAHwQGhk-UeGsR-H-CgtrRUk9rqPj_B12EFVFTnjk1ZIQGn_Fy2KNFF9AJBJZtF-z-n92xLzgQZDmb3Qx8/s1600/P6292717.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsAMdAPdd-BxSN3xR2XfhFcqsawyADvAUV65Vq4hVXr-WRQEUkBwyidu3VsoAHwQGhk-UeGsR-H-CgtrRUk9rqPj_B12EFVFTnjk1ZIQGn_Fy2KNFF9AJBJZtF-z-n92xLzgQZDmb3Qx8/s320/P6292717.JPG" width="320" /></a></div>
Baisser la vitesse du batteur, et ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes. Pour cette étape, je conseil d'utiliser la feuille du robot avec le bord en silicone qui permet de bien racler les bords car il reste souvent de la pâte au fond qui ne se mélange pas au reste.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNlDfaa2r0s8cQ4rctcMGkbnCl_yigkd5CcNM2vJNEyWiefx0dyohKsxvUbOE-FxexVYDqgrL2dX7vZ3jWLaxRR3Dcz3YUF8I9AGYyTQWDIn-rvfIJzUohI6q51E3rURojlPIg3ETgFIE/s1600/P6292718.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNlDfaa2r0s8cQ4rctcMGkbnCl_yigkd5CcNM2vJNEyWiefx0dyohKsxvUbOE-FxexVYDqgrL2dX7vZ3jWLaxRR3Dcz3YUF8I9AGYyTQWDIn-rvfIJzUohI6q51E3rURojlPIg3ETgFIE/s320/P6292718.JPG" width="320" /></a></div>
Dissoudre le colorant dans les 166g de lait, et les ajouter à la pâte. La pâte semble très liquide, c'est normal !<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0s6MxmDuYvCbJA4A5Ky_gxBRxOYA_2gDfQwbqweMoQLnC2j4cgJWfJsNJ1ljdI4tkMddDq3y0yjce8lHiKUGe6Y_txV4FUctfDlpYt8Wi-ARm7J_IDTr0Inrn_hNyqoBovPyNu0ARUuk/s1600/P6292719.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0s6MxmDuYvCbJA4A5Ky_gxBRxOYA_2gDfQwbqweMoQLnC2j4cgJWfJsNJ1ljdI4tkMddDq3y0yjce8lHiKUGe6Y_txV4FUctfDlpYt8Wi-ARm7J_IDTr0Inrn_hNyqoBovPyNu0ARUuk/s320/P6292719.JPG" width="320" /></a></div>
Monter les blancs en neige avec la poudre de blancs d'oeufs et la crème de tartre. J'ai remplacé la crème de tartre par 5g de jus de citron, et je n'ai pas mis de poudre de blancs. Ajouter progressivement le sucre en poudre pour serrer les blancs.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-znoOtV06XlLS_vwX2b5sWsKtrl-OCOQRQ9wmYULtlmv9jakC-E_OR69iQxu3IDbuubXtfVXhvozc0J-RMmaO87Z9VJHqqkerAgaF0NzxLZieDR3cYJLEG8e2metYT6MMgY11pVHIdJc/s1600/P6292720.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-znoOtV06XlLS_vwX2b5sWsKtrl-OCOQRQ9wmYULtlmv9jakC-E_OR69iQxu3IDbuubXtfVXhvozc0J-RMmaO87Z9VJHqqkerAgaF0NzxLZieDR3cYJLEG8e2metYT6MMgY11pVHIdJc/s320/P6292720.JPG" width="320" /></a></div>
Incorporer à la maryse les blancs dans la pâte.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcDZqvUr0wOW1DTr-o_ZgCw0arLcuw1vhoaY7lnlIv6pEd9Qys3tg7TMTVpleIWJMdKld0L3JKyMDQnZ6o4NgqvqPLVPoiA0JdXTjNeNIbhXEx8XoDftGjc5DBiFuOWL4OEKDtlHGZpgg/s1600/P6292721.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcDZqvUr0wOW1DTr-o_ZgCw0arLcuw1vhoaY7lnlIv6pEd9Qys3tg7TMTVpleIWJMdKld0L3JKyMDQnZ6o4NgqvqPLVPoiA0JdXTjNeNIbhXEx8XoDftGjc5DBiFuOWL4OEKDtlHGZpgg/s320/P6292721.JPG" width="320" /></a></div>
Etaler cette pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 9 minutes à 170°C (j'ai plutôt fait cuire 15 minutes perso, 9 minutes ce n'était vraiment pas suffisant), four ventilé.<br />
Il y a de quoi faire 2 plaques, je n'ai pas divisé la recette par 2 (pour avoir assez de biscuit si jamais il y a un problème), mais faites comme bon vous semble.<br />
<br />
Détailler une bande de 6cm de haut et 45cm de long (j'ai dû découper 2 bandes car mes plaques ne sont pas assez grandes), ainsi qu'un cercle de 14cm de diamètre.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMVZVmGXwyZVq7QE4uZJqH6HepPVf2p4WfYvfvwRFE3bFB8wjl0zlyIOEiz9siFOb8xqImhaHgpZSQn9b94AR5Knzy-uAW4VBpR5YYkaP2RtvKhV8XUVJ2vtdW3OwdjJb17p4jewiuHrY/s1600/P6302724.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMVZVmGXwyZVq7QE4uZJqH6HepPVf2p4WfYvfvwRFE3bFB8wjl0zlyIOEiz9siFOb8xqImhaHgpZSQn9b94AR5Knzy-uAW4VBpR5YYkaP2RtvKhV8XUVJ2vtdW3OwdjJb17p4jewiuHrY/s320/P6302724.JPG" width="320" /></a></div>
Dans un cercle de 16cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd, déposer sur les bords une bande de biscuit, et au fond le croustillant coco, et recouvrir ce croustillant d'un disque de biscuit.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>La marmelade de framboises</u></b><br />
<br />
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGUArlUePDHfUFPxo9LtDqKog72lRt94s30uQTkrMD6Fe0Sjz51h1FgnjnQoO4ynbBwcrfbc0jFTT-79KOViuedBXxZvKOOn19-MJnWYWIYspKPTlQqHOJZ2pkdSFFhYFuyI1ouNiF2Dc/s1600/P6302725.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGUArlUePDHfUFPxo9LtDqKog72lRt94s30uQTkrMD6Fe0Sjz51h1FgnjnQoO4ynbBwcrfbc0jFTT-79KOViuedBXxZvKOOn19-MJnWYWIYspKPTlQqHOJZ2pkdSFFhYFuyI1ouNiF2Dc/s320/P6302725.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqFN_bA7ack21DRTlbGqa_aEn8cYET1JlPNHvQ75Rw4IcZqSx32b-UK8X_bh7JpqgSGxjtMLFeJFln4x5uSA31lGKFnkricUAmMTtKc34o7uHe7vCC6HB-u4krRWsTnTdB-wI6Mlhx2r0/s1600/P6302726.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqFN_bA7ack21DRTlbGqa_aEn8cYET1JlPNHvQ75Rw4IcZqSx32b-UK8X_bh7JpqgSGxjtMLFeJFln4x5uSA31lGKFnkricUAmMTtKc34o7uHe7vCC6HB-u4krRWsTnTdB-wI6Mlhx2r0/s320/P6302726.JPG" width="320" /></a></div>
Chauffer la purée de framboises et les framboises fraiches. Mélanger le sucre et la pectine et les ajouter à la préparation. Porter à ébullition 15 secondes, couper le feu, ajouter le jus de citron et la gélatine, mélanger et verser cette préparation dans le cercle sur le biscuit japonais.<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>La mousse fraises-framboises</u></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhivxyZqqtE6hwVoLdli_TSvS0IBWafX3d0L794uwEs5FemL7HXZ0-YMTH3JhwBwyCm00hwAtXjNilMXF9Vkn70T_KK4QaCLysbmnU5OdRLcyJNMoTkU0ug1Biwc252qT0NZAlHiy-SH4A/s1600/P6302727.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhivxyZqqtE6hwVoLdli_TSvS0IBWafX3d0L794uwEs5FemL7HXZ0-YMTH3JhwBwyCm00hwAtXjNilMXF9Vkn70T_KK4QaCLysbmnU5OdRLcyJNMoTkU0ug1Biwc252qT0NZAlHiy-SH4A/s320/P6302727.JPG" width="320" /></a></div>
Chauffer les purées de fraises et de framboises, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, et laisser tiédir (jusqu'à 27°C).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Au bain marie, chauffer les blancs d'oeufs et le glucose à 55°C, puis les monter au batteur à vitesse moyenne. Verser les purées de fruits sur cette meringue.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0rxc0etxxCFEqak0y1esyPVfDbk0FVgSiN7oUgejUcJWmfOH-DwPtpO3BMalU_fg3vJniXpiiSnyplD39rBEJAudp9mvYEUZJUv-5IXapFbmaJlenEP8Qlkck3IQj4hpk0ND_OBitqro/s1600/P6302730.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0rxc0etxxCFEqak0y1esyPVfDbk0FVgSiN7oUgejUcJWmfOH-DwPtpO3BMalU_fg3vJniXpiiSnyplD39rBEJAudp9mvYEUZJUv-5IXapFbmaJlenEP8Qlkck3IQj4hpk0ND_OBitqro/s320/P6302730.JPG" width="320" /></a></div>
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Monter la crème froide au batteur, et l'incorporer avec les purées à la meringue.<br />
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Verser cette mousse dans le cercle sur la marmelade de framboises.<br />
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<b><u>Le montage</u></b><br />
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Décercler. Couper les fraises en 6 afin d'obtenir de fins quartiers. Les disposer harmonieusement sur la mousse.<br />
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Saupoudrer le bords du biscuit de sucre neige afin d'obtenir un bord blanc. Zester un peu de citron vert sur les fraises, déposer quelques bouts de feuilles d'or, retirer le rhodoïd et servir.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNJIouUI6Pjp19L0UY2L3yXcAVixInxosPpYm8ZJigcUhz_cx-rnmh6tQ-4THFdvQhFq3wRJSx_CGHGX4Bbr4Dcv5s4mg4fLyL0j5XkMSsvq7zPnBT_GXgDxaS1NE3F7c4DkeDZ3WS38k/s1600/P6302749.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1285" data-original-width="1600" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNJIouUI6Pjp19L0UY2L3yXcAVixInxosPpYm8ZJigcUhz_cx-rnmh6tQ-4THFdvQhFq3wRJSx_CGHGX4Bbr4Dcv5s4mg4fLyL0j5XkMSsvq7zPnBT_GXgDxaS1NE3F7c4DkeDZ3WS38k/s400/P6302749.jpeg" width="400" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7YhoqM5N6NpooRfvY-xE7CP4oP2_rHbxNy0kcIkcdcta7o_yosid6vFNjvIUBMYOtDsw_yQVXNZv510SYvB-d3MWJjzEFoFI0jCgUuz_PWBfZrhSugc3DiAhQaHwOaJ0JYcNe-_nZ25A/s1600/P6302768.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7YhoqM5N6NpooRfvY-xE7CP4oP2_rHbxNy0kcIkcdcta7o_yosid6vFNjvIUBMYOtDsw_yQVXNZv510SYvB-d3MWJjzEFoFI0jCgUuz_PWBfZrhSugc3DiAhQaHwOaJ0JYcNe-_nZ25A/s400/P6302768.JPG" width="400" /></a></div>
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<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-18970311104427720832019-07-11T19:00:00.002+02:002019-07-11T19:27:24.107+02:00Tarte Tango de Pierre Hermé - Framboise, Poivron & Parmesan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdrDdsD7LQapwzsgQ-NhDd8pnyRz2FaW8tgLfo3oNy6B464gQX2DILWhJZ4bf2elY1OMV283ByokcjRtlqkW_wv293A24dGYlzKxBplWmalZ_8UGLr8pWu63GrNDlMsr_Qgg2TA6_H4Qo/s1600/P6282684.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1102" data-original-width="1600" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdrDdsD7LQapwzsgQ-NhDd8pnyRz2FaW8tgLfo3oNy6B464gQX2DILWhJZ4bf2elY1OMV283ByokcjRtlqkW_wv293A24dGYlzKxBplWmalZ_8UGLr8pWu63GrNDlMsr_Qgg2TA6_H4Qo/s400/P6282684.jpeg" width="400" /></a></div>
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Avec cette chaleur, pourquoi pas manger des tapas en terrasse ? Et pour finir le repas sur une touche de légèreté et de fraîcheur, faites vous aussi cette <i>Tarte Tango</i> aux saveurs du Sud.</div>
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<a name='more'></a><br />
Lorsque je suis allé à Paris pour le Salon de la Pâtisserie, j'ai fait un peu le tour des pâtissiers parisiens. Je voulais goûter chez Pierre Hermé la Tarte Tango, mais elle n'était plus à la carte ... J'ai donc décidé de la réaliser moi-même !<br />
<br />
<br />
On ne peut pas dire que cette recette n'est pas originale, et même si poivron et parmesan dans un dessert peuvent en rebuter plus d'un, j'ai voulu tenter ! Je dois dire que j'étais sceptique au début, mais je me disais "c'est Pierre Hermé quand même, s'il vend sa tarte en boutique c'est qu'il doit être sûr de lui". Donc je me suis lancé. Et à la dégustation, et bien personnellement je saurais pas trop décrire ce qui s'est passé.<br />
<br />
Dans ma tête c'était : "J'aime ? J'aime pas ? J'aime ? J'aime pas ? ...". Super perturbant. J'ai attendu le lendemain pour me faire un avis. Je pense que c'est pas forcément une tarte qu'on aime la première fois (enfin ma famille a aimé direct, pour une fois), mais à la deuxième part, j'ai trouvé ça frais, bon, original ... la tarte remplissait ses promesses. C'est peut-être pas un coup de coeur pour moi, mais c'est à gouter !<br />
<br />
Alors pour le faire il faut bien sûr un parmesan de qualité. J'ai utilisé un parmesan affiné 30 mois (AOP bien sûr) :<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPEMRI7OvlGqMsAVBJrnM1N656RqnrOgIG82iSCeulWypK40EEOF3VW6ecklGYom3K12UzyKx0aOblNjrt9_6Pm_xGR0xRHtDx9602T-wRu29PCOS3tiGmpVRxOfutw5-u3jiHdYKehtk/s1600/P6282663.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPEMRI7OvlGqMsAVBJrnM1N656RqnrOgIG82iSCeulWypK40EEOF3VW6ecklGYom3K12UzyKx0aOblNjrt9_6Pm_xGR0xRHtDx9602T-wRu29PCOS3tiGmpVRxOfutw5-u3jiHdYKehtk/s320/P6282663.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Et des framboises qui ont du goût aussi, les miennes étaient pas assez mûres donc la tarte manquait de saveurs malheureusement.<br />
Vous pouvez retrouver cette recette dans le livre "Rêves de Pâtissiers" de Pierre Hermé. J'ai réalisé la recette grâce à l'émission <i>Le meilleur pâtissier : Les professionnels</i> où Pierre Hermé faisait une démonstration de cette recette.<br />
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<br />
<b><u>Ingrédients :</u></b> <i>pour un cercle de 22cm de diamètre</i> (6 personnes)<br />
<br />
<i><u>Pour la pâte sucrée sésame</u></i><br />
• 75g de beurre mou<br />
• 42g de sucre glace<br />
• 15g de poudre d'amandes<br />
• 30g d'oeuf<br />
• de la vanille en poudre<br />
• 40g de sésame blond<br />
• 1g de fleur de sel<br />
• 125g de farine<br />
<br />
<br />
<i><u>Pour la compotée framboise/poivron</u></i><br />
• 1 poivron rouge<br />
• 250g de framboises<br />
• 60g de sucre<br />
• 20g de vinaigre de framboises<br />
• 6g de gélatine<br />
<br />
<br />
<i><u>Pour la crème parmesan</u></i><br />
• 36g d'eau<br />
• 36g de sucre<br />
• 2 jaunes d'oeufs<br />
• 60g de parmesan de qualité<br />
• 3g de gélatine<br />
• 150g de crème liquide<br />
<br />
<br />
<i><u>Pour le nappage framboise</u></i><br />
• 130g de purée de framboises<br />
• 10g de sucre<br />
• 1,9g de pectine<br />
<br />
<i><u>Pour les opalines au parmesan</u></i><br />
• 80g de sucre en poudre<br />
• 40g d'eau<br />
• 30g de sirop de glucose<br />
<br />
<i><u>Pour le montage</u></i><br />
• 150g de framboises fraîches<br />
<br />
<br />
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<b><u>La pâte sucrée sésame</u></b><br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTuGsSCe_owSxNzQTMaRH_QYDHVZEwZs9EsjSAZZafKit1tcSY8QbGmSB5RlMWHzjWV8ikF8AadDAsRvO78j307Y4NyxNfytp0qr8L_-CP7XkMQhxLGWuISJXC8YeYb9waQJw-cHv-Yvc/s1600/P6272656.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTuGsSCe_owSxNzQTMaRH_QYDHVZEwZs9EsjSAZZafKit1tcSY8QbGmSB5RlMWHzjWV8ikF8AadDAsRvO78j307Y4NyxNfytp0qr8L_-CP7XkMQhxLGWuISJXC8YeYb9waQJw-cHv-Yvc/s320/P6272656.JPG" width="320" /></a></div>
Crémer le beurre et le sucre glace dans le robot munit de la feuille.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxz7VhgtAA_cMQZZ7gmDegcJ9ssKcrVkmVv_DL2m3UMXV8ODJDie3gTJQS8MHlSLVLxtK5mekQIXF9FMfUV7iGdWn6NJLXSuaOPS6C6gjlD_2hB7ICrswcBixFaGarvb6g5XJZfBpHijQ/s1600/P6272657.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxz7VhgtAA_cMQZZ7gmDegcJ9ssKcrVkmVv_DL2m3UMXV8ODJDie3gTJQS8MHlSLVLxtK5mekQIXF9FMfUV7iGdWn6NJLXSuaOPS6C6gjlD_2hB7ICrswcBixFaGarvb6g5XJZfBpHijQ/s320/P6272657.JPG" width="320" /></a></div>
Ajouter la poudre d'amandes, le sel, le sésame et la vanille. Mélanger.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoyWy3tjXOlyF2TDQSL5krywlM7ReDvMx6g8tGLZ698q6cwap9PomwE0gq3Csl4hWCCQXqKh-5fq3Df136VNFJPy5boDlhWZYCfkh_icR5nLmItrDT7aNaphvtwnobiUBGcGevw5HsgzQ/s1600/P6272658.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoyWy3tjXOlyF2TDQSL5krywlM7ReDvMx6g8tGLZ698q6cwap9PomwE0gq3Csl4hWCCQXqKh-5fq3Df136VNFJPy5boDlhWZYCfkh_icR5nLmItrDT7aNaphvtwnobiUBGcGevw5HsgzQ/s320/P6272658.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQzuZcD-algEf6aAb76Gzj2Uk5KY1i9bW9faVNL2weR3MP4rrn9lLZeBR99q1ue0Z0Oo5zrw1ZGOYDVV8FtWzecsbovYHFzFVnsBwNeaBkdyk4ijvM4JFxlfE9dO7tYkTg4lmy3dAXMzo/s1600/P6272659.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQzuZcD-algEf6aAb76Gzj2Uk5KY1i9bW9faVNL2weR3MP4rrn9lLZeBR99q1ue0Z0Oo5zrw1ZGOYDVV8FtWzecsbovYHFzFVnsBwNeaBkdyk4ijvM4JFxlfE9dO7tYkTg4lmy3dAXMzo/s320/P6272659.JPG" width="320" /></a></div>
Incorporer l'oeuf, et ajouter la farine en dernier et mélanger une dernière fois sans insister : dès que la pâte est homogène, former une boule, la filmer, l'aplatir et la réserver au réfrigérateur.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx5EqEuLLjMdL4NEp1fL3hz_ulmnT5ylJpgJor-fgvoBP1YFdL5fNLwLr2Uh8SLSYMnufYuq11_AAEpr9cbeaKslN6iUMrgxNGDFcrWo0i3Ifgtj2q5UnOm7sqICEjU3Zdkrdxa4iyZNY/s1600/P6282661.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx5EqEuLLjMdL4NEp1fL3hz_ulmnT5ylJpgJor-fgvoBP1YFdL5fNLwLr2Uh8SLSYMnufYuq11_AAEpr9cbeaKslN6iUMrgxNGDFcrWo0i3Ifgtj2q5UnOm7sqICEjU3Zdkrdxa4iyZNY/s320/P6282661.JPG" width="320" /></a></div>
Foncer un cercle de 22cm de diamètre, et réserver au congélateur pendant au moins 1h.<br />
Mettre un poids sur la pâte (papier sulfurisé couvert de haricots par exemple).<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBZZULhrPeCyn84s_U-LV4iJykwvPHE5Oj3J44KNSpHOFVV6Wwsr7UuKZ5_q1fKKLNI1MSF9Wfwv3K7KhdI-0LSEi6tEsDEr7SzND4RMCdk_TRZpyEa7BQFK9OTS52otRdVfEjYtvvAV0/s1600/P6282670.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBZZULhrPeCyn84s_U-LV4iJykwvPHE5Oj3J44KNSpHOFVV6Wwsr7UuKZ5_q1fKKLNI1MSF9Wfwv3K7KhdI-0LSEi6tEsDEr7SzND4RMCdk_TRZpyEa7BQFK9OTS52otRdVfEjYtvvAV0/s320/P6282670.JPG" width="320" /></a></div>
La cuire environ 20 minutes (25 minutes pour moi) à 175°C four ventilé.<br />
<br />
<br />
<b><u>La crème au parmesan</u></b><br />
<br />
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ji_meYXhdwhlUztvxQdiu0UiTR8BPFSu4Uv2Hq_TW3KXKmtcvAsuzktod9HZc-nvkT9Ug2G-mbVooJJ1zG9M8HqUHITBsQDgfPOADSmF-_nnG7TsrsZObh1Oq9UdUzrQ2PJLUV0RWOw/s1600/P6282662.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ji_meYXhdwhlUztvxQdiu0UiTR8BPFSu4Uv2Hq_TW3KXKmtcvAsuzktod9HZc-nvkT9Ug2G-mbVooJJ1zG9M8HqUHITBsQDgfPOADSmF-_nnG7TsrsZObh1Oq9UdUzrQ2PJLUV0RWOw/s320/P6282662.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEu3G5ic64XQvDmFYjZdBsI3TZ76m4mn50W5QBd6bVvyVpN4OzfS7p6dWTOfVPWDKjbeehonv2Qo5JPyQ0nxa9eH6pdpHgOsiUcGlCgt2vamwXtkifoREhZaUhI9Bg5Sql_UvpxdQjxQk/s1600/P6282665.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEu3G5ic64XQvDmFYjZdBsI3TZ76m4mn50W5QBd6bVvyVpN4OzfS7p6dWTOfVPWDKjbeehonv2Qo5JPyQ0nxa9eH6pdpHgOsiUcGlCgt2vamwXtkifoREhZaUhI9Bg5Sql_UvpxdQjxQk/s320/P6282665.JPG" width="320" /></a></div>
Mélanger l'eau et le sucre, et les chauffer au bain-marie. Ajouter les jaunes et fouetter tout en chauffant : le mélange va épaissir.<br />
<br />
Parallèlement, faire bouillir 35g de la crème et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.<br />
<br />
Lorsque les jaunes ont épaissi, les battre au robot afin de leur faire prendre du volume comme une pâte à bombe. Le mélange va blanchir.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Râper finement le parmesan (pour cela j'utilise une Microplane).<br />
<br />
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Monter les 115g restants de crème froide au batteur.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqzzI63QmF95yp_FyeNSbZh0en5-38PlGeAk3bCZWN-yxbv2IKKVnmqvCLsfkMBcc2Z_ucHVZZ71Zw6ww8ZendhJWkVpQHFyrxTQLtflK0hiwj0A3rJJLGVjUENg0Yt5CODet0sZf_JvI/s1600/P6282668.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqzzI63QmF95yp_FyeNSbZh0en5-38PlGeAk3bCZWN-yxbv2IKKVnmqvCLsfkMBcc2Z_ucHVZZ71Zw6ww8ZendhJWkVpQHFyrxTQLtflK0hiwj0A3rJJLGVjUENg0Yt5CODet0sZf_JvI/s320/P6282668.JPG" width="320" /></a></div>
Ajouter aux jaunes mousseux la crème dans laquelle la gélatine a été dissoute, le parmesan râpé et la crème montée. Incorporer délicatement le tout au fouet en mélangeant du milieu vers les bords.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCq6Ilj4oAHsVTTDrd8sqC06B-WsNT9VHWxFG22gFvwVQFF8gi2AqOl1h5ukq5FS2FvCuTI0r756j6OvVkc-cB1k0dANZMKWfRtrLecjKRIAU044oYvjQFi0VIizYjsgAGMnn28Fn30bU/s1600/P6282678.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCq6Ilj4oAHsVTTDrd8sqC06B-WsNT9VHWxFG22gFvwVQFF8gi2AqOl1h5ukq5FS2FvCuTI0r756j6OvVkc-cB1k0dANZMKWfRtrLecjKRIAU044oYvjQFi0VIizYjsgAGMnn28Fn30bU/s320/P6282678.JPG" width="320" /></a></div>
Garnir un cercle de 18cm de diamètre, bien lisser la surface et faire prendre au congélateur pendant au moins 2h.<br />
<br />
<span style="font-size: x-small;">Cette crème au parmesan, c'est une tuerie ! Manger du Parmesan sucré, c'est bizarre, mais c'est super bon !</span><br />
<br />
<br />
<b><u>La compotée framboise/poivron</u></b><br />
<br />
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-rQw0ylapdLJo4sLMYdBELd26AlImyuYE64djjI43uqFg8reUE7WPuXqZambOt5fbYL87Q1AlGwbnvFum2E1MT70AMTZpTUgbgAq2bpWfpYLy5wWIw2fIu8K_-unWh1w2cO2lgGLh92Y/s1600/P6282669.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-rQw0ylapdLJo4sLMYdBELd26AlImyuYE64djjI43uqFg8reUE7WPuXqZambOt5fbYL87Q1AlGwbnvFum2E1MT70AMTZpTUgbgAq2bpWfpYLy5wWIw2fIu8K_-unWh1w2cO2lgGLh92Y/s320/P6282669.JPG" width="320" /></a></div>
Couper le poivron en 2, retirer les pépins et les parties blanches, et le cuire 10min à 240°C (j'ai du le faire cuire plus).<br />
Après cuisson, retirer la peau du poivron et mixer la pulpe.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLuWMx-ZOqHkFbq4PlZORX1kXS18CAf7_yaQmTn2VwI6T5oTFwW8f67QaBq-CEJGIMhmviX916m3Iv02lQjPro6WnJz9-BBHXXbqPplcgMY_m9ao13Jd8yshHr0BTgh3GmJmWa739Pnn0/s1600/P6282671.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLuWMx-ZOqHkFbq4PlZORX1kXS18CAf7_yaQmTn2VwI6T5oTFwW8f67QaBq-CEJGIMhmviX916m3Iv02lQjPro6WnJz9-BBHXXbqPplcgMY_m9ao13Jd8yshHr0BTgh3GmJmWa739Pnn0/s320/P6282671.JPG" width="320" /></a></div>
Chauffer 25g de pulpe de poivron et y dissoudre la gélatine réhydratée. Il restera donc beaucoup de poivron mixé, vous pouvez en faire une sauce ou la mettre dans une ratatouille.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlnNhLoi_nE5U0T34GcBBBHNK6g6jzDu-LqieLpqjv70VKwmyOQRs3sIUE611m_u6Y25GO012fYe9wT-XymuhrbqAF6a40XZ9q8GLfcb2iXFLxllN68fITZkAmB85xUXK1NclWKgKVuoo/s1600/P6282672.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlnNhLoi_nE5U0T34GcBBBHNK6g6jzDu-LqieLpqjv70VKwmyOQRs3sIUE611m_u6Y25GO012fYe9wT-XymuhrbqAF6a40XZ9q8GLfcb2iXFLxllN68fITZkAmB85xUXK1NclWKgKVuoo/s320/P6282672.JPG" width="320" /></a></div>
Mélanger le sucre avec la purée de framboise, ajouter le vinaigre et puis la purée de poivron dans laquelle a été dissoute la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinPsKVnVnmMPiJkC7PSHoniL3Eanc5x4x-8S3WGUxOjfOaX25ArGgrm6RWybgBabe_CrdZkVY34t1j0fegVkfWrSOPggm287cxkK7SSY0CkaMPn2dG-ANSFsrY8NztGl_uWhfYX_wzqes/s1600/P6282677.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinPsKVnVnmMPiJkC7PSHoniL3Eanc5x4x-8S3WGUxOjfOaX25ArGgrm6RWybgBabe_CrdZkVY34t1j0fegVkfWrSOPggm287cxkK7SSY0CkaMPn2dG-ANSFsrY8NztGl_uWhfYX_wzqes/s320/P6282677.JPG" width="320" /></a></div>
Couler la gelée sur la tarte, laisser reposer 1h-1h30 au frigo.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b><u>Le nappage framboise</u></b><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQCTeGsgYJ_gjszrQN2Q6L_kAR8BYuzAhLrhGweoSRbiok_Z8fPuoQMz9lnRqzaztQqf8VeHklwykqJkxfb5F6OdSYwZwgxVDxZs5-3odGS4w1IfM2evlmrll-rxaBJmjcoK1h0Om-Do4/s1600/P6282688.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1265" data-original-width="1600" height="253" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQCTeGsgYJ_gjszrQN2Q6L_kAR8BYuzAhLrhGweoSRbiok_Z8fPuoQMz9lnRqzaztQqf8VeHklwykqJkxfb5F6OdSYwZwgxVDxZs5-3odGS4w1IfM2evlmrll-rxaBJmjcoK1h0Om-Do4/s320/P6282688.jpeg" width="320" /></a></div>
Chauffer la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine, et la mélanger à la purée lorsque cette dernière bout.<br />
Laisser légèrement tiédir le nappage avant de l'utiliser.<br />
<br />
<br />
<b><u>Les opalines au parmesan</u></b><br />
<br />
Pour décorer sa tarte, Pierre Hermé réalise des tuiles de sucre et parmesan avec de l'isomalt. J'en ai pas chez moi, mais je ne laisse pas tomber pour autant ! J'ai repris <a href="http://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2017/04/dessert-lassiette-fraise-sable.html">la recette des tubes en sucre</a> et j'ai réalisé ces tuiles à ma façon.<br />
Alors c'est assez long à faire donc si vous voulez faire plus simple, vous pouvez chauffer une poêle, y verser un peu de parmesan râper et laisser cuire jusqu'à ce que cela forme une tuile.<br />
<br />
Préchauffer le four à 180°C.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCJ8Z6OVk4Q2aEiIfTtqhET0bF2zJNhDjKa_pLiDwX9hL_VWVGYLdmQIUAUTGt5hwFlMI4nFPmcBiADvb1MjFb_2DxYQzqINBARLOwuJ2r0ftQth3VyZtzKLs9C-WRfAH7MIZLFMfduBY/s1600/P6282673.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCJ8Z6OVk4Q2aEiIfTtqhET0bF2zJNhDjKa_pLiDwX9hL_VWVGYLdmQIUAUTGt5hwFlMI4nFPmcBiADvb1MjFb_2DxYQzqINBARLOwuJ2r0ftQth3VyZtzKLs9C-WRfAH7MIZLFMfduBY/s320/P6282673.JPG" width="320" /></a></div>
Chauffer l'eau et le sucre, puis à ébullition, ajouter le glucose. Arrêter de remuer et porter à 158°C.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3Zl1bl-yJL0AwgtqlLnAq4lEWatgUgDkQsGJKtr5KaE1ab0qXC3kWrnUHrqW3DZWXDeVHHPs_x-9GVsqXH4Upx8R8ezyirzM73HnVboBu5qrq1nSRgiOv10XeGOSrbQ2qPnnj1CSBYck/s1600/P6282674.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3Zl1bl-yJL0AwgtqlLnAq4lEWatgUgDkQsGJKtr5KaE1ab0qXC3kWrnUHrqW3DZWXDeVHHPs_x-9GVsqXH4Upx8R8ezyirzM73HnVboBu5qrq1nSRgiOv10XeGOSrbQ2qPnnj1CSBYck/s320/P6282674.JPG" width="320" /></a></div>
Verser sur une plaque en silicone, recouvrir d'un papier sulfurisé et passer un coup de rouleau à pâtisser dessus. Une fois le sucre durcit, le décoller et le casser en gros morceaux. En prendre un, le placer au milieu d'une plaque recouverte d'une plaque de silicone, et faire fondre au four (laisser 1 à 2 minutes).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1C3-42e13JJCSpQbAX1IBygXDmYBOIPuZwhCKweM-1mhP3bsgucAKO0oCmfB0wMYC_M_ID0dYz_xzih_lyWTWFnPIfeAm9TvzgxdPhrk4toXbAWlc8-j9PFiLulel38XTgAzXDRL7p2U/s1600/P6282676.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1C3-42e13JJCSpQbAX1IBygXDmYBOIPuZwhCKweM-1mhP3bsgucAKO0oCmfB0wMYC_M_ID0dYz_xzih_lyWTWFnPIfeAm9TvzgxdPhrk4toXbAWlc8-j9PFiLulel38XTgAzXDRL7p2U/s320/P6282676.JPG" width="320" /></a></div>
Sortir du four, recouvrir de papier sulfurisé, passer un coup de rouleau afin d'obtenir une opaline bien fine. Laisser figer et décoller.<br />
Râper du parmesan au centre de la plaque, déposer dessus l'opaline et mettre au four pour 2-3 minutes : le parmesan va colorer et se mêler au sucre. Sortir la plaque du four, laisser figer puis décoller.<br />
<br />
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<u><b>Le montage</b></u><br />
<br />
Sortir le disque de crème au parmesan du congélateur, le glacer avec le nappage framboise légèrement réchauffé (il doit être presque tiède). Placer ce disque sur la compotée, au centre de la tarte.<br />
Disposer des framboises tout autour de la tarte, et en jeter quelques unes au dessus. Disposer au dernier moment les opalines en les plantant dans le disque au parmesan. Servir.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCQFIV4wAHVk2wNwhMIS1CPc54l0x_nFPG4S5OSu2xLXBjd_g9GN-7BvmnbDSQPm3837TWxvDjYQnoNOnGEFb20EYSP2t_q3V-8tBzjR2LgfhXmoBYi_L6sEr-aZZbgxp82Wv4E_G22oA/s1600/P6282682.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1043" data-original-width="1600" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCQFIV4wAHVk2wNwhMIS1CPc54l0x_nFPG4S5OSu2xLXBjd_g9GN-7BvmnbDSQPm3837TWxvDjYQnoNOnGEFb20EYSP2t_q3V-8tBzjR2LgfhXmoBYi_L6sEr-aZZbgxp82Wv4E_G22oA/s400/P6282682.jpeg" width="400" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0PYp4vgCTkib0cL5-yyz9-vBR5TYzOSD-HwKgyRFKj0Gj4B4PPmjfzeL9tBGMrYO5VRa7jqg1Hh_VEgVQnl2U0evzY3eoqhRiXqbmm8r4i-8yqz3sFwcCQTFJ5gXncMD0t1jEo8u6oEs/s1600/P6282712.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0PYp4vgCTkib0cL5-yyz9-vBR5TYzOSD-HwKgyRFKj0Gj4B4PPmjfzeL9tBGMrYO5VRa7jqg1Hh_VEgVQnl2U0evzY3eoqhRiXqbmm8r4i-8yqz3sFwcCQTFJ5gXncMD0t1jEo8u6oEs/s400/P6282712.JPG" width="400" /></a></div>
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<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-30216400590596591212019-06-14T16:22:00.001+02:002019-06-25T16:00:22.351+02:00Jardin Framboise, Hibiscus & Fève de Tonka<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmTlxzA1s2NTR9l_JD674gkXq7TL0ZxesD6AWlYkHGMZp5gzL12fCVCxvxGT0gs66ZM-qOLrr7Ga84xIv3_H-028DPuMLLiHxGB1P7BPOmJkw1I0WTNwILSuaQV0nPIIg6O_hv9qQ9S50/s1600/P5122552.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1298" data-original-width="1600" height="323" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmTlxzA1s2NTR9l_JD674gkXq7TL0ZxesD6AWlYkHGMZp5gzL12fCVCxvxGT0gs66ZM-qOLrr7Ga84xIv3_H-028DPuMLLiHxGB1P7BPOmJkw1I0WTNwILSuaQV0nPIIg6O_hv9qQ9S50/s400/P5122552.jpg" width="400" /></a></div>
Une recette d'entremets qui ressemble un peu à une tarte. Une forme hexagonale pour plus d'originalité, des framboises fraîches pour de la fraîcheur, de l'hibiscus pour l'acidité, et de la tonka et un biscuit sarrasin qui amènent de la force et contrastent avec les fruits.<br />
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<a name='more'></a><br />
J'avais vu (à la dernière minute) qu'il y avait un concours pour le Salon de la pâtisserie de Paris. Pas le temps de préparer une recette, je fais un truc vite-fait avec ce qui me tombe sous la main, sans vraiment penser être sélectionné (je trouvais juste une excuse pour faire un gâteau). Hop, entre 2 partiels, un petit break dans les révisions, je trouve de l'inspiration pour les saveurs : du sarrasin, de la framboise, et de la fève de Tonka. Et je venais de recevoir un sac de fleurs d'hibiscus séchées, et l'acidité de l'hibiscus se marie bien avec la framboise donc j'ai décidé de l'intégrer dans le confit.<br />
Au final, tout marchait bien, c'est un peu surprenant (enfin ça l'a été pour mes amis) car ce n'est pas commun d'utiliser le sarrasin en sucré, mais perso j'adore !<br />
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<br />
Alors je suis vraiment désolé, la plupart des photos sont flou (déjà qu'il y en a peu), j'ai pas remarqué mais j'ai pas assez de lumière dans mon 18m<span style="background-color: white; font-family: , "blinkmacsystemfont" , "segoe ui" , "roboto" , , "ubuntu" , "cantarell" , "helvetica neue" , sans-serif; font-size: 15.399999618530273px;">²</span><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: x-small;"> </span>étudiant ... D'ailleurs je suis assez fier car j'ai pâtissé sur une table de 50cm x 50cm et c'était pas facile ... mais bon on fait avec ce qu'on a ... J'ai utilisé des framboises surgelées aussi #BudgetEtudiant (vivement le premier salaire !).<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAJYgrI34f5LQR3Cxaiw-auMtKXCmL1vQZFmhpkMT1I6C5skl6r9UwsfHyI9ToqstcNpNkqcpGJaP4zAmC6aNmiFcPU2pcBIwDzAfEHVzh25g9OhBuVIpyQwzHIEG37Kafps-7XndaveU/s1600/P5122541.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAJYgrI34f5LQR3Cxaiw-auMtKXCmL1vQZFmhpkMT1I6C5skl6r9UwsfHyI9ToqstcNpNkqcpGJaP4zAmC6aNmiFcPU2pcBIwDzAfEHVzh25g9OhBuVIpyQwzHIEG37Kafps-7XndaveU/s320/P5122541.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
Ce gâteau se compose :<br />
• d'un sablé au sarrasin<br />
• d'un financier amande imbibé<br />
• d'un confit framboise-hibiscus<br />
• une chantilly Tonka<br />
• quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre ...<br />
<br />
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<b><u>Ingrédients :</u></b> <i>Pour 6 personnes</i><br />
<div class="page" title="Page 2">
<div class="layoutArea">
<div class="column">
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><u>Le sablé sarrasin :</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">120g de farine de sarrasin</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">15g de farine</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">105g de beurre à température ambiante</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">80g de cassonade</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">3g de fleur de sel</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><u>Le confit framboise-hibiscus :</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">150g de purée de framboise</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">16</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">g de fleurs d’hibiscus </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">rouge séchées</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">40g de sucre semoule</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• 1,5g de pectine NH</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><u>Le financier framboise :</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• 50g de blancs<br />• 45g de beurre<br />• 32g de farine<br />• 32g de poudre d’amandes</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">60g de sucre en poudre</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">45g de framboises fraîches</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="page" title="Page 3">
<div class="layoutArea">
<div class="column">
<u><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;">Sirop d’imbibage à l’hibiscus </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;">:</span></u><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">•50g d’eau<br />•50g de sucre </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">en poudre</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">•</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">10 g de fleurs </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">d’hibiscus </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">rouge séchées</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><u>Chantilly vanille-tonka :</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• 100g de crème liquide froide à 30% de M.G.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• 20g de mascarpone<br />• 1</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">5g sucre glace</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• 1⁄2 gousse de vanille grattée</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">1 de fève de tonka (0,50g)</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic;"><u>Le montage :</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">120g de framboises fraiches</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">• des fleurs en pâte à sucre<br />• des pousses de shiso vert</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span></div>
</div>
</div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="page" title="Page 3">
<div class="layoutArea">
<div class="column">
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-weight: 700;"><u><i>Le sablé sarrasin</i></u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-weight: 700;"><u><i><br /></i></u></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiI4Cxw7ofn0q8WSNeW2EnkDdzLZ7TFIWSTC9bPQPIOqXEAIEjYLgm1f5_k2eTHGzhpfRmPmwskGa-VEnGizJaCtpCjfAMBu_IRrtF84XjF2erc4xNYxDVZYiBQ3MJDYpj2G2FE9Rur1B8/s1600/P5112526.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiI4Cxw7ofn0q8WSNeW2EnkDdzLZ7TFIWSTC9bPQPIOqXEAIEjYLgm1f5_k2eTHGzhpfRmPmwskGa-VEnGizJaCtpCjfAMBu_IRrtF84XjF2erc4xNYxDVZYiBQ3MJDYpj2G2FE9Rur1B8/s320/P5112526.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Mélanger tous les ingrédients (dans le batteur muni de la feuille) jusqu’à obtenir une pâte</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">homogène. Ne pas trop faire travailler la pâte.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm, faire prendre 1h30 au congélateur.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Sortir la pâte découpée du congélateur, la poser sur une plaque perforée recouverte du tapis Airmat, la piquer et faire cuire 30 minutes à 165°C four ventilé (temps de cuisson à adapter selon son four). </span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLa73RGBxaLfJ7yAICLYxUPKmZU-64zRMDwMmYN66aPCZmFyhOVIyxL-WPwpDBkWmtBABHWPiEA4kdn2_J6hzGC_y2XYfyAbwhB3E_TLFVCqs9xGGAp_m2ZuAVTPkDm_-EM4SmXjo6vak/s1600/P5122537.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLa73RGBxaLfJ7yAICLYxUPKmZU-64zRMDwMmYN66aPCZmFyhOVIyxL-WPwpDBkWmtBABHWPiEA4kdn2_J6hzGC_y2XYfyAbwhB3E_TLFVCqs9xGGAp_m2ZuAVTPkDm_-EM4SmXjo6vak/s320/P5122537.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Détailler pendant que le sablé est encore chaud un hexagone de 11cm de côté.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="page" title="Page 4">
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-weight: 700;"><u><i>Le confit framboise-hibiscus</i></u></span></div>
<div class="page" title="Page 4">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2-PuuhVLDntGJtRiVRQf7pZC-JbQimH5dQJdmIeNHr80xMUPs8gtt6Nnj72FJMhGR0JRY81zp37ndzvlbK92aqLA2AwDsK_M01WmkW-K0LmimlP2PBogFenQGq4oqgwWDfWwGkcHwVFM/s1600/P5112531.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2-PuuhVLDntGJtRiVRQf7pZC-JbQimH5dQJdmIeNHr80xMUPs8gtt6Nnj72FJMhGR0JRY81zp37ndzvlbK92aqLA2AwDsK_M01WmkW-K0LmimlP2PBogFenQGq4oqgwWDfWwGkcHwVFM/s320/P5112531.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Faire chauffer à feu doux la purée de </span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">framboises avec les fleurs d’hibiscus, laisser infuser 20</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">minutes. Porter de nouveau à ébullition. Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter à la</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">préparation. Faire bouillir 2 minutes, filtrer à l’aide d’une passoire, puis réserver.</span></div>
<div class="page" title="Page 4">
<span style="font-family: "calibri";"><br /></span></div>
<div class="page" title="Page 4">
<span style="font-family: "calibri";"><br /></span>
<br />
<div class="layoutArea">
<div class="column">
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-weight: 700;"><u><i>Le financier framboise</i></u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Torréfier la poudre d’amandes 10 minutes à 180°C.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEJEh_Vu8XSy5-IIh78F49lLjL4t1CyWFACZwQKPkOdVBzs8mYlkDqUUn-4L4j5MC0Aj50uQ-CG-PdJ1TFhCn7CN-VJCu1NDM1cI3VvjeLBpL30VALoHhPIs8y8u4KE_xVBQCeAg6ajqg/s1600/P5112527.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEJEh_Vu8XSy5-IIh78F49lLjL4t1CyWFACZwQKPkOdVBzs8mYlkDqUUn-4L4j5MC0Aj50uQ-CG-PdJ1TFhCn7CN-VJCu1NDM1cI3VvjeLBpL30VALoHhPIs8y8u4KE_xVBQCeAg6ajqg/s320/P5112527.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, le filtrer à la passoire. Monter les blancs en neige, et lorsqu’ils deviennent fermes, verser dessus la moitié du sucre. Finir par verser le restant de sucre. Tamiser les poudres (farine et poudre d’am</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">andes) sur les blancs montés, et incorporer à la maryse. Ajouter le beurre noisette tiède, et continuer de mélanger délicatement à la maryse.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_emnjY8FsDrLmMEKMRRyn6YLugVdEsQ7o9bl4jeNfXfokO7M8MsLbXk79kcX-MA4qvhUpLpyNdZn0bEN_DmgFSAwQO85QAUBE4jB-BPSP0ig5agAZ0aMloNbjbnOCjWqVQCA3jirJ_qQ/s1600/P5112528.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_emnjY8FsDrLmMEKMRRyn6YLugVdEsQ7o9bl4jeNfXfokO7M8MsLbXk79kcX-MA4qvhUpLpyNdZn0bEN_DmgFSAwQO85QAUBE4jB-BPSP0ig5agAZ0aMloNbjbnOCjWqVQCA3jirJ_qQ/s320/P5112528.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7CUUYVG_z71e9crW73u97c3O-ypm0WUPLHylgTszeYO0gDwxac35FFOcgL8YhebxPbc1t1dJmcGdPRKM52e6QgFlVkUMcln1_rYEb8E4nDG9ifXDE_hT6hlyq04wQJyoNmdG1gPPHEmg/s1600/P5112529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7CUUYVG_z71e9crW73u97c3O-ypm0WUPLHylgTszeYO0gDwxac35FFOcgL8YhebxPbc1t1dJmcGdPRKM52e6QgFlVkUMcln1_rYEb8E4nDG9ifXDE_hT6hlyq04wQJyoNmdG1gPPHEmg/s320/P5112529.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Verser la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre, parsemer de framboises fraîches, et enfourner pour 20 minutes à 180°C.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic; font-weight: 700;"><u>Le sirop d’imbibage</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic; font-weight: 700;"><u><br /></u></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn_AMatQSDRnBvzTyCrqgXcL5bIIc70IsUCYbIkZj5LmkAQysbL9SFF93cfbbBF9-tIKQPVa17Yr4xVgvXMXdZh2fZQdn4G2CgIYOTPKLjmTOmxZZjvBuDLNy_grPJBL5OglA6D2X2kuc/s1600/P5112533.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn_AMatQSDRnBvzTyCrqgXcL5bIIc70IsUCYbIkZj5LmkAQysbL9SFF93cfbbBF9-tIKQPVa17Yr4xVgvXMXdZh2fZQdn4G2CgIYOTPKLjmTOmxZZjvBuDLNy_grPJBL5OglA6D2X2kuc/s320/P5112533.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Porter l’eau à ébullition, ajouter les fleurs d’hibiscus hors du feu, et laisser infuser 6 minutes. Filtrer à l’aide d’une passoire, et porter de nouveau l’eau infusée à ébullition avec le sucre.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjixUwmR3bJOq1ZN6lK1w8LqUtzPpJGaz6rNklHXtbg2EpaS78qTPPQZHMZRfvQ7usQS0WFMmwNiQDE8EKxoYEQOk7GT_FpWK0Oi3kTFCwf9WpHdGhMudxPsoZKXTrDN3pJ3m5GPeCSWa0/s1600/P5112535.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjixUwmR3bJOq1ZN6lK1w8LqUtzPpJGaz6rNklHXtbg2EpaS78qTPPQZHMZRfvQ7usQS0WFMmwNiQDE8EKxoYEQOk7GT_FpWK0Oi3kTFCwf9WpHdGhMudxPsoZKXTrDN3pJ3m5GPeCSWa0/s320/P5112535.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Imbiber le financier de ce sirop.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Découper un hexagone de 9cm de côté dans le financier.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic; font-weight: 700;"><u>La chantilly vanille-tonka</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZy3l5KKZtuofJnV6hquuk2e-RcoKFuS3KB4haOCpSEfm75Nd-H7cUcLJAwWRvJ7IZbSFOKmyvQbo2rfAC2nZTB40Fyl69pKcqhAdec4kIVckcECpaW0ZTk5mETA34vXNKJDMU3atfOjY/s1600/P5122539.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZy3l5KKZtuofJnV6hquuk2e-RcoKFuS3KB4haOCpSEfm75Nd-H7cUcLJAwWRvJ7IZbSFOKmyvQbo2rfAC2nZTB40Fyl69pKcqhAdec4kIVckcECpaW0ZTk5mETA34vXNKJDMU3atfOjY/s320/P5122539.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Placer préalablement le bol et le fouet du batteur au congélateur.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Battre la crème, le mascarpone, le sucre glace, la tonka râpée et la vanille grattée jusqu’à</span><span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">obtenir une chantilly assez ferme.</span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt; font-style: italic; font-weight: 700;"><u>Le montage</u></span><br />
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUgMu2PmijpxOD512_v-y6UhTg44fjHn-tFdQs_W1_LnldHngqwLMqRlnsyo_CaClF8AoDtsvptbKCY3zyVWXlMPAvqg550BhyrBijng9JR6OQbMo62Z-aJp-AnD5EG2SWwi__wAyNVSU/s1600/P5122538.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUgMu2PmijpxOD512_v-y6UhTg44fjHn-tFdQs_W1_LnldHngqwLMqRlnsyo_CaClF8AoDtsvptbKCY3zyVWXlMPAvqg550BhyrBijng9JR6OQbMo62Z-aJp-AnD5EG2SWwi__wAyNVSU/s320/P5122538.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Sur le sablé, déposer bien au centre le financier imbibé. Le recouvrir de confit framboise- hibiscus. Pocher ou étaler à la maryse la chantilly sur le confit.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFCHXVhvg2DBFpgGY0AhXVQIaYdHN1c8pOltlDQcPksuiQ8bl5gGdq8gzrLvhjva1L4IGjhXDCh01ggtx_ctOJ3iIovezOVCkQkDYxeyjC0J1ZFq7r_MZA2-UFS4l16WyaJpKx93_32eU/s1600/P5122562.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFCHXVhvg2DBFpgGY0AhXVQIaYdHN1c8pOltlDQcPksuiQ8bl5gGdq8gzrLvhjva1L4IGjhXDCh01ggtx_ctOJ3iIovezOVCkQkDYxeyjC0J1ZFq7r_MZA2-UFS4l16WyaJpKx93_32eU/s320/P5122562.JPG" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;">Découper les framboises en 2 et les disposer harmonieusement de façon à masquer toute la chantilly. Finir en disposant des pousses de shiso et des marguerites blanches en pâte à sucre.</span></div>
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<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5vxQUYFqWtceUmDVw268jI8yhd63HMSIitwdE2l8PNn1g8zVmmJJG1O8Vm0OSh7pxKi8Xu47W5eDArPS-7C5QAbXk6x3SpuMkh1BAfyruLOkviCiyZ7kyMyLoFV5CHCJiVtKJbPXcsm0/s1600/P5122564.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5vxQUYFqWtceUmDVw268jI8yhd63HMSIitwdE2l8PNn1g8zVmmJJG1O8Vm0OSh7pxKi8Xu47W5eDArPS-7C5QAbXk6x3SpuMkh1BAfyruLOkviCiyZ7kyMyLoFV5CHCJiVtKJbPXcsm0/s320/P5122564.JPG" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRxoIPvkze-IKPnOjLJSF_Xa4zeAi0_AIF4Us4b6Oa5JsDPsy1-ZyFJ6gFjh07wt-EsWYUpzHEg5-ckqHcWRwE8KmSKnoTj-nuvfuBhNEtoB64oegXcdfAHTBMPv8l_TAfjwHizBrNLms/s1600/P5122544.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRxoIPvkze-IKPnOjLJSF_Xa4zeAi0_AIF4Us4b6Oa5JsDPsy1-ZyFJ6gFjh07wt-EsWYUpzHEg5-ckqHcWRwE8KmSKnoTj-nuvfuBhNEtoB64oegXcdfAHTBMPv8l_TAfjwHizBrNLms/s400/P5122544.JPG" width="400" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz6fnjdZzylmD1EGxO7DHO7SisbsUNZhwjBn_97CyN0jppbuellKkMJkIn5l36_5KaEMam-WBJg_Jhg9GUmz6oqK_ruTJ0Y2azyITBkQ-n9sxL9wo3EckH7-M3e1VdUseTnKJdgLCR1Y0/s1600/P5122562.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjz6fnjdZzylmD1EGxO7DHO7SisbsUNZhwjBn_97CyN0jppbuellKkMJkIn5l36_5KaEMam-WBJg_Jhg9GUmz6oqK_ruTJ0Y2azyITBkQ-n9sxL9wo3EckH7-M3e1VdUseTnKJdgLCR1Y0/s400/P5122562.JPG" width="400" /></a></div>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /><br /><br /></span>
<span style="font-family: "calibri"; font-size: 12pt;"><br /></span></div>
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Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7752215775610424326.post-87654232748543386912019-06-04T11:52:00.000+02:002019-06-20T21:43:10.883+02:00Cheesecake Ananas-Gingembre<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoDkBOw5lCZcakbxxtH9VxBR_WEtoy3_z2sSuwjBhgXZQkIIXZzxBix4O6JMNXOWBB2SmQXRh8_D45w8da3i89UMcqPhWG1RqJPatmmZuFHm8HPgX8T-Eoo11gC7WQDOJ_mbgdYFBpLQc/s1600/P4082451.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1150" data-original-width="1600" height="287" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoDkBOw5lCZcakbxxtH9VxBR_WEtoy3_z2sSuwjBhgXZQkIIXZzxBix4O6JMNXOWBB2SmQXRh8_D45w8da3i89UMcqPhWG1RqJPatmmZuFHm8HPgX8T-Eoo11gC7WQDOJ_mbgdYFBpLQc/s400/P4082451.jpeg" width="400" /></a></div>
Une recette de cheesecake à décliner selon les envies. Plus fin que le traditionnel cheesecake américain, cette recette est plus équilibrée : le biscuit est presque aussi épais que la crème.<br />
<br />
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<a name='more'></a><br />
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La recette ne nécessite pas de matériel particulier, vous pouvez la faire dans un cercle plus petit si vous souhaitez un gâteau plus épais. Le cheesecake se fait traditionnellement avec du cream cheese, utilisez du Philadelphia nature (j'en ai pas trouvé près de chez moi, j'ai mis du St Moret, mais je trouve que c'est meilleur avec du Philadelphia).<br />
<br />
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<b><u>Ingrédients :</u></b> <i>Pour un cercle de 20cm (6 personnes)</i><br />
<br />
<i><u>Pour le sablé tassé</u></i><br />
• 175g de pâte sucrée cuite (<a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/07/la-pate-sucree.html#more">recette ici</a>)<br />
• 60g de beurre<br />
<br />
<br />
<i><u>Appareil a cheesecake</u></i><br />
• 400g de cream cheese (Philadelphia)<br />
• 1 oeuf + 1 jaune<br />
• 50g de crème<br />
• 100g de sucre<br />
<br />
<br />
<i><u>Composée Ananas-Gingembre</u></i><br />
• 2g de gingembre frais<br />
• 1/2 ananas<br />
• 20g de cassonade<br />
• 2g de pectine (pour la tenue - facultatif)<br />
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<b><u>Le sablé tassé</u></b><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWH-NM-n5i0zogpDt6BGTyfNXZIUoupx0SaNcoSjAnVFFtz_SdB_tR2MHUziwK-DdB-DHUIlxRYCkh742ne0f8B0dztq9sE1PektFI30qbLT6YAW_XpltAQPz5KaSrZcDoy6SnLt9YOv4/s1600/P4072441.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWH-NM-n5i0zogpDt6BGTyfNXZIUoupx0SaNcoSjAnVFFtz_SdB_tR2MHUziwK-DdB-DHUIlxRYCkh742ne0f8B0dztq9sE1PektFI30qbLT6YAW_XpltAQPz5KaSrZcDoy6SnLt9YOv4/s320/P4072441.JPG" width="320" /></a></div>
Préparer la pâte sucrée selon la <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/07/la-pate-sucree.html">recette ici</a>, en cuire environ un quart, et en peser 175g. Avec les quantités de la recette, vous utiliserez environ 1/4 de la pâte sucrée. Mettez le reste de la pâte <u>crue</u> dans un sachet, et garder la au congélateur. Vous la dégèlerez 8 à 12h avant de l'utiliser pour une future recette (comme <a href="https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2019/04/la-tarte-aux-fraises.html">cette tarte aux fraises</a> par exemple).<br />
<br />
Ecraser (ou mixer) la pâte cuite, et ajouter 60g de beurre mou, bien mélanger.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJNBh4tK-dmMlMea5cgBwGYF62X91MDW_HOqulQLs8hj-ZHb-PHaM_eerTo6ufktU5FPEtkl0fZcmYXWyBMdP-9_Sl8yDh7d43HrixgLSihdC6_c1n_SWd4wTRyT7dXPvCZtLyCb6hUZI/s1600/P4072442.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJNBh4tK-dmMlMea5cgBwGYF62X91MDW_HOqulQLs8hj-ZHb-PHaM_eerTo6ufktU5FPEtkl0fZcmYXWyBMdP-9_Sl8yDh7d43HrixgLSihdC6_c1n_SWd4wTRyT7dXPvCZtLyCb6hUZI/s320/P4072442.JPG" width="320" /></a></div>
Recouvrir un cercle à entremets de 20cm de diamètre de papier aluminium, et le poser sur une plaque de cuisson. Etaler le sablé beurré au fond, et bien tasser.<br />
<br />
Placer 30 minutes au congélateur, puis cuire 15 minutes à 175°C.<br />
<br />
<br />
<b><u>L'appareil à cheesecake</u></b><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW0LOHoMSYwaqHTZF0x3tYO9BLZip9U8GsA0DRVtnwe_5pTGfN1tFiCBBjgmO-ly-lfNosq25zf_mtMRtIyFifKZuMSeXI4IFmTaVso3VtdPkbVNpJgCsXKp9-Z2ep3Vf7EcoE5HgVMyA/s1600/P4082444.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW0LOHoMSYwaqHTZF0x3tYO9BLZip9U8GsA0DRVtnwe_5pTGfN1tFiCBBjgmO-ly-lfNosq25zf_mtMRtIyFifKZuMSeXI4IFmTaVso3VtdPkbVNpJgCsXKp9-Z2ep3Vf7EcoE5HgVMyA/s320/P4082444.JPG" width="320" /></a></div>
Mélanger les oeufs et le sucre, puis ajouter le cream cheese, puis enfin la crème. Lorsque le sablé est cuit, verser la préparation dessus, et enfourner 1h à 95°C four ventilé de préférence.<br />
Laisser le cheesecake refroidir, puis réserver une nuit au réfrigérateur.<br />
<br />
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<b><u>La compotée Ananas-Gingembre</u></b><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEMiXRsF5ihG1wyCkRlaxWGk37kA377CXQKvqF8d4j6H5kQ640fKeYS8bcDT_ldWlOKNUsLVOm3rkLDXOMA1XmMO_vp1tsvEi3wCIjp5wxSsBZqcvygirdLIzKhEnvXgyQ87TU84cC39A/s1600/P4082443.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEMiXRsF5ihG1wyCkRlaxWGk37kA377CXQKvqF8d4j6H5kQ640fKeYS8bcDT_ldWlOKNUsLVOm3rkLDXOMA1XmMO_vp1tsvEi3wCIjp5wxSsBZqcvygirdLIzKhEnvXgyQ87TU84cC39A/s320/P4082443.JPG" width="320" /></a></div>
Couper l'ananas en dés, râper le gingembre, puis les faire chauffer. Mélanger la pectine et la cassonade, ajouter à la préparation. Couvrir d'eau, et cuire à feu moyen : l'ananas doit compoter. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Mixer au mixeur plongeant.<br />
<br />
Verser la compotée d'ananas sur le cheesecake, laisser au moins 30 minutes au réfrigérateur.<br />
Décercler, puis servir.<br />
<br />
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEGq4Zw1Q7QFtdjS-uWxeSOx2Raa1ccEMv-cOYYWJhV-Ib3PDXvgmitxguT1QXA_bVgfpKkPbeYwnKF81PH13rrUZYDxEoUuJE_pPC3usQf-vQpygQ-ujX-mAxjJIPS63fPcZ-eyt1eB4/s1600/P4082445.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEGq4Zw1Q7QFtdjS-uWxeSOx2Raa1ccEMv-cOYYWJhV-Ib3PDXvgmitxguT1QXA_bVgfpKkPbeYwnKF81PH13rrUZYDxEoUuJE_pPC3usQf-vQpygQ-ujX-mAxjJIPS63fPcZ-eyt1eB4/s320/P4082445.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />Ed. Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/04976512668404205455noreply@blogger.com0