Glace à la vanille crémeuse

vendredi 26 août 2016







Une recette délicieuse et gourmande que l'on fait souvent, extraite d'un très vieux livre saep. Le secret de cette glace, c'est sa composition. La base d'une glace à la vanille c'est une crème anglaise qui est ensuite turbinée dans une sorbetière ou turbine à glace, et la plupart des glaces sont faites avec du lait. Celle-ci est composée de crème, un peu calorique, c'est sûr, on se pardonnera d'en manger de temps en temps ;)
Quelque chose d'étrange, cette recette est à la base sensée être une recette de glace à l'italienne, or en Italie, les "gelati" comme on les appelle, ne contienne que peu de matière grasse, ce qui n'est pas vraiment le cas de celle là ... Enfin, testez-là, vous l'adopterez rapidement je vous le garanti !




Ingredients : (pour une boite, soit environ 1L)

- 3/4 l de crème liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille (ou à défaut de la vanille en poudre, non sucrée de préférence)
- 180 de sucre en poudre




Faire chauffer à feu très doux la crème avec la gousse de vanille fendue (j'utilise de la vanille en poudre, mais si vous le pouvez, utilisez une gousse. Fendez la en 2, grattez les graines que vous mettrez dans les jaunes, et mettez le reste de la gousse dans le lait.).



Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.



Ajouter petit à petit tout en remuant la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre.



Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer. Et là, deux manières de faire : la première qui est plus "pro" et plus sûre est de prendre un thermomètre de cuisson. La température ne doit jamais dépasser 85°C, et on arrêtera la cuisson à environ 84°C. On veut une crème anglaise, c'est à dire un mélange fluide et légèrement épais ; au delà de 85°C, les jaunes cuisent, ils formeront alors des grumeaux dans la préparation c'est donc la raison pour laquelle un thermomètre c'est mieux. Transvaser le mélange dans un cul de poule pour qu'il ne cuise pas dans le fond de la casserole.



Si on a pas de thermomètre, la deuxième solution : on fait à l'oeil ; le mélange doit épaissir, et lorsque l'on plonge une cuillère en métal dedans, elle doit ressortir nappée. On tire un trait d'un coup sec avec un doigt sur la cuillère et si le mélange ne coule pas c'est que c'est assez épais.




 Lorsque le mélange est tiède, le réserver au réfrigérateur. Une fois froid, le verser dans la turbine à glace (ou la sorbetière). Il faut vérifier la capacité de votre appareil, s'il y a trop de préparation, il faudra le faire en deux fois ! Ne remplissez pas à ras bord puisqu'en gelant, le mélange prend du volume !



Une fois gelée, mettre la glace dans des boîtes hermétiques, puis au congèle jusqu'à dégustation. N'oubliez pas de sortir la glace quelques instants avant (5-10 min) pour qu'elle soit tendre, et surtout, régalez-vous ;)


P'tites notes :


• La différence entre une sorbetière et une turbine à glace : la turbine à glace produit du froid pour glacer le mélange, alors que la sorbetière accumule le froid : on la place (ou on place une partie, généralement le bol) au congélateur pour un certain temps et quand elle a accumulé assez de froid, on peut lancer le programme. Une turbine, c'est mieux, mais c'est vraiment plus chère.

• Qu'est-ce qu'on fait quand on a ni sorbetière ni turbine à glace ? On pleure. Non, il y a une seconde solution c'est de faire la glace au congélateur. On la sort régulièrement et on la remue ou on la mixe (toutes les demi-heures pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse). Le problème c'est que cette méthode forme des paillettes dans la glace ce qui n'est pas agréable et la glace sera moins onctueuse. Il existe des sorbetières peu chères, mais je ne sais pas ce qu'elles valent et elles risquent de former aussi des paillettes.

Si vous êtes amateurs de glace et que vous en mangez à toutes les occasion, ça vaut vraiment le coup d'investir dans une turbine à glace (de qualité bien sûr) !




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