Macarons Ananas, Poivre de Java & Combava

jeudi 10 janvier 2019

Voici la recette des macarons que j'ai présenté cette année au concours Macaron amateur de Lyon 2018 : brunoise d'ananas au combava, et ganache montée Ivoire au poivre long de Java.





J'ai longtemps cherché un nom pour ce macaron. Si c'était une création Pierre Hermé, on pourrait la nommer "Jardin de Jakarta". Des ingrédients javanais : un poivre piquant qui casse le sucre du macaron et rehausse la douceur de l'ananas, et le combava amène en plus un petit parfum subtile qui fait tout le charme de cette association de saveurs. Puis j'ai finalement décidé de ne pas lui donner de nom, puisque les ingrédients sont déjà assez originaux comme ça je trouve.

J'ai créé ce macaron pour le concours Macaron amateur de Lyon chez Sébastien Bouillet cette année. L'idée m'est venu en rentrant dans une boutique : il y avait une étagère remplie de poivres de différentes origines, et un certain type -le poivre long de Java- m'a directement intrigué ; ce poivre ressemble aux chatons des bouleaux. J'ai alors décidé de l'acheter, et je réfléchissais à un fruit avec lequel l'associer. L'ananas me semblait être une bonne idée, il a cette petite acidité qui peut être très sympa (surtout dans un macaron où l'on essaye de dé-sucrer la coque), et ananas + épices ça fonctionne toujours bien.
Je ne voulais pas faire une ganache aux fruits ou un curd, je trouve ça beaucoup plus intéressant de retrouver des morceaux de fruits dans les gâteaux que je mange, et ainsi ne pas trop transformer le produit d'origine. Du coup j'ai décidé de faire une brunoise d'ananas collée à la pectine, et de l'enfermer au coeur d'une ganache montée au poivre de Java qui me sert à chablonner les coques et ainsi éviter un surplus d'humidité.
J'ai testé une seconde fois avec une ganache Orelys (contenant du sucre muscovado), mais ça ne m'a pas plus. Même chose avec le visuel, j'ai testé autre chose mais sobre, jaune et moucheté de vert, c'est finalement ce qu'il y a de mieux. Le jaune rappelle l'ananas, le mouchetage, le poivre ; et le vert pour le combava.

Pour un peu plus de fraîcheur et d'exotisme, j'ai fini par décider d'ajouter des zestes de combava dans ma brunoise.
Les trois saveurs fonctionnent et se complètent : c'est juste top ! On a un macaron plein de fraîcheur, plein d'exotisme avec un poivre qui n'emporte pas la bouche, on le sens juste comme il faut.
Bon, finalement ça n'aura pas suffit cette année pour gagner le concours, mais tous ceux à qui j'ai fait goûté ce macaron ont adoré, donc ça restera une de mes recettes favorites.


Ingrédients : pour 50 macarons de 4cm de diamètre

Les coques :

• 200g de sucre glace
• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre en poudre
• 2x80g de blancs d'oeufs
• 8cl d'eau
• colorant vert & jaune
• alcool fort neutre (type Vodka ou alcool à 95° alimentaire)


La ganache montée Ivoire au Poivre long de Java :

• 150g de couverture Ivoire
• 75g de crème liquide 35% M.G.
• 225g de crème liquide froide 35% M.G.
• 11g de trimoline (ou miel neutre type acacia)
• 4 (voir 4,5) chatons de Poivre long de Java (goûter et adapter)
• 1/3 gousse de vanille Bourbon grattée


Le confit d'ananas au combava

• 1 ananas (815g de chair)
• 16g de pectine NH
• 50g de sucre en poudre
• 15g de jus de citron
• 1 combava
• 2/3 gousse de vanille Bourbon grattée




La ganache montée

Faire fondre la couverture Ivoire au bain-marie. Parallèlement, chauffer les 75g de crème avec la vanille et la trimoline. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionner et ajouter la crème froide. Râper à la Microplane le poivre long, mélanger puis réserver une nuit au réfrigérateur.

La brunoise d’ananas au combava

Tailler l’ananas en brunoise, et le mettre dans une cocotte avec la vanille. Chauffer à feu moyen, puis à la première ébullition, ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre, et faire bouillir quelques secondes. Ajouter le jus de citron, laisser bouillir encore une minute, puis couper le feu : l’ananas doit encore être ferme. Zester à la Microplane le combava, et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Les coques

Pour la recette détaillée, se reporter ici.
Séparer les blancs une semaine à l’avance. Utiliser les blancs à température ambiante pour la recette. Mixer puis tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace. Porter le sucre en poudre et l’eau à ébullition, puis lorsque le sirop dépasse 100°C, commencer à monter 80g de blancs. A 117°C, stopper la cuisson et verser le sirop en fin filet le long de la cuve, laisser tourner quelques minutes le robot. Mélanger le tant pour tant avec les 80g de blancs restants, et colorer cette pâte d’amande en jaune. Incorporer un tiers de la meringue dans la pâte d’amandes, puis incorporer le reste en une fois, et macaroner jusqu’au ruban. Mettre dans une poche munie d’une douille ronde de 10mm, et pocher en cercles d’environ 4cm de diamètre sur une plaque perforée recouverte de papier siliconé. Laisser croûter 15 à 30 minutes avant d’enfourner 14 minutes à 145°C, four ventilé.

Lorsque les coques sont froides, mélanger une cuillère d’alcool avec du colorant vert en poudre (il faut en mettre beaucoup, le mélange doit être très foncé), puis moucheter les coques en frottant avec le pousse une brosse à dents neuve (ou un pinceau de cuisine) préalablement trempée dans le colorant.

Le montage

Monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les coques. Réaliser un puits au centre de la ganache à l’aide d’une cuillère (ou utiliser une douille Sultane lors du pochage), et déposer la brunoise au centre de la moitié des coques garnies de ganache, puis refermer avec le reste des coques.

Poser les macarons sur la tranche au réfrigérateur, et laisser mâturer 24 à 48h*.
Sortir les macarons 10 minutes avant dégustation.




Les conseils de Franck Michel :

J'ai pu discuter avec Franck Michel (qui faisait parti du jury) qui m'a donné de précieux conseils.
• Pour le poivre, il n'en faut pas plus, il le ferais même infuser dans la crème plutôt que de le râper pour avoir juste le goût et pas le piquant. Ça je pense que ça dépend des goûts de chacun, parce que personnellement j'adore la nourriture épicée et c'est ce que j'aime dans ce macaron (et c'est le point positif qu'a retenu le jury). Donc c'est selon vos préférence : piquant, on râpe le poivre ; doux, on le fait infuser dans la crème chaude.
• Le combava, il ne faut pas en mettre trop sinon ça fait savonnette ! Les zestes d'un combava pour les 800g d'ananas, c'est suffisant.
*Pour la maturation, 48h c'est trop. 24h c'est largement suffisant. En fait j'ai tendance à manger les macarons un peu trop maturés parce que je les aimes comme ça ; mais la plupart des gens les préfèrent croquants pour avoir plus de mâche. Par contre j'ai jamais réussi à conserver mes macarons 48h avec une ganache montée alors que beaucoup de personnes les font maturer 48h ... Et pourtant j'ai tout essayé : boîtes hermétiques, boites en fer, dans une assiette ... Il faudra que je fasse un autre essai, mais je me demande si ça ne vient pas de mon frigo. Après pourquoi ne pas essayer de chablonner les coques ?!
• Lors du pochage de la ganache, plutôt que de pocher de chaque côté de la ganache et réunir les coques, le chef m'a conseillé de pocher sur une coque, ajouter la brunoise, et pocher par dessus la brunoise le reste de ganache pour éviter qu'il y ait cette "jointure" qui est inesthétique (on est dans le détail pour un concours, mais si c'est pour chez vous on s'en fiche royalement) :


















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