La Fragaria Vesca de Claire Damon - Tarte aux Fraises des bois

En ce moment il y a pleins de fraises des bois, pourquoi ne pas aller en ramasser et en faire de délicieuses tartes ? Claire Damon associe la fraise à une herbe qui pousse dans nos campagnes, mais qui est très peu connue de tous : la reine des prés.

Cette tarte se compose d'un fond de pâte sucrée, d'une compotée de fraises, d'une chantilly à la reine des prés, et de fraises des bois.

La reine des prés est une herbe commune qui pousse dans les bordures humides des prairies, généralement au bord des ruisseaux. Elle a des petites fleurs blanches qui poussent en grappes, et généralement sa tige est rouge. Méfiez vous des photos sur internet qui ressemblent plus à de la ciguë (qui est très toxique !), on les différencie notamment à la forme des feuilles : celles de la ligue sont dentelées, celles de la reine des prés ressemblent plus au framboisier : elles sont pleines et plissées.

La reine des prés a aussi une odeur caractéristique, que vous pouvez sentir en froissant ses feuilles. Cette plante appelée aussi Fausse Spirée est utilisée pour synthétiser l'aspirine : elle est riche en acide salicylique (et le nom aspirine vient de "spirée").

Si vous avez le moindre doute sur la plante, ne la consommez pas. Vous pouvez acheter de la reine des prés séchée à la pharmacie ou dans certains supermarchés : on s'en sert pour faire de la tisane.

Ingrédients : (pour 2 cercles de 14cm de diamètre, soit 4 personnes)

Pour la pâte sucrée

• 58g de beurre

• 40g de sucre glace

• 13g de poudre d'amandes

• 22g d'oeufs

• 1g de fleur de sel

• 97g de farine

Pour la crème montée à la reine des prés

• 52g de crème fleurette

• 22g de sucre

• 5g de reine des prés séchée

• 2g de gélatine

• 168g de crème froide

Pour la compotée de fraises

• 120g de fraises

• 12g + 10g de sucre

• 5g de jus de citron

• 1g de pectine

Pour le montage

• fraises des bois

• fleurs de reine des prés

La pâte sucrée

Crémer le beurre et le sucre glace au robot muni de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisée. Le mélange va sabler.

Ajouter la fleur de sel et les oeufs : dès que le mélange est homogène, arrêter de pétrir, la pâte ne doit pas travailler.

Les photos sont très flou ... j'ai pas fait attention désolé ^^

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12h.

La crème montée à la reine des prés

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre, ajouter la reine des prés, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Filtrer le mélange et faire chauffer de nouveau, ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Ajouter la crème froide, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

La compotée de fraises

Laver les fraises, les couper en 4. Les placer dans une casserole, ajouter les 12g de sucre, mélanger, couvrir et laisser reposer 12h : les fraises vont relâcher de l'eau.

Faire chauffer les fraises, mélanger la pectine avec les 10g de sucre, mélanger aux fraises, ajouter le jus de citron, et porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser refroidir.

Le montage

Étaler la pâte sucrée, foncer 2 cercles de 14cm de diamètre.

Cuire les fonds de pâte à 160°C four ventilé pour environ 15 minutes, la pâte doit être bien dorée.

Décercler les fonds de tartes, laisser refroidir. Etaler la confiture de fraises sur les fonds de pâte.

Monter la crème, elle doit rester souple, la répartir sur les tartes.

Recouvrir de fraises des bois et décorer avec quelques fleurs de reine des prés.