Il y a quelques années (en 2019 pour être précis) a ouvert une nouvelle pâtisserie à Lyon. Des gâteaux au style "parisien" comme j'aime dire, modernes, épurés, et surtout peu sucrés, ce dont on avait pas trop l'habitude à Lyon. Et oui, Lyon est connue pour sa praline rose, amande recouverte d'une épaisse couche de sucre coloré, à l'image de sa gastronomie riche.
Cette pâtisserie, c'est Dorner Frères. À sa tête, les frères Dorner, Gauthier et Maxime, qui proposent des pâtisseries avec des produits qu'ils vont parfois eux-même chercher dans la nature.
Vous pouvez déguster leur créations dans leur boutique dans le quartier des Brotteaux, au 91 boulevard des Belges. Aujourd'hui les frères Dorner ont aussi un comptoir à Food Society, le nouveau food court du centre commercial de la Part-Dieu.
La recette de leur tropézienne revisitée est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie il y a quelques temps. Il s'agit d'une brioche feuilletée et caramélisée, garnie d'une légère crème diplomate à la vanille.
C'est quelque chose de (trop) récurrent dans le magazine Fou de Pâtisserie, les quantités n'étaient pas bonnes. J'ai fait la moitié de la recette (qui était pour une tropézienne normalement), et j'ai pu en faire deux !
Je sais que je ne suis pas le seul à avoir ces problèmes dans les recettes... je ne sais pas si c'est les pâtissiers qui ne donnent pas les bonnes recettes, ou si c'est le magazine qui fait des erreurs. Peut-être que les pâtissiers donnent les recettes pour des quantités énormes (qu'ils font en boutique), que le magazine redivise, et qu'il y a des problèmes à ce moment là, je n'en sais rien du tout...
Même chose avec la crème pâtissière: la recette indique des œufs entiers. Mais au vu des photos, la crème pâtissière était faite seulement avec des jaunes, j'ai testé les deux, et je peux vous assurer qu'il faut bien la faire comme ça. On essaie de nous berner, il faut avoir l'œil ahah 😜
Pour préparer la pâte feuilletée, il vous faudra du beurre de tourage. Je n'en ai jamais trouvé (à part en 10kg mais je n'achète pas ces quantités 😅), donc vous pouvez comme moi le remplacer par un beurre AOP Poitou-Charente. Ce beurre est riche en acides gras, ce qui fait qu'il fond moins vite qu'un beurre classique.
Si vous n'avez jamais entendu parlé de beurre de tournage, il s'agit d'un beurre utilisé par les pâtissier pour la pâte feuilletée. En fait le beurre contient une petite quantité d'eau (oui oui). Les beurres du commerces sont généralement à 82% de M.G. (n'achetez jamais de beurre allégé pour la pâtisserie), alors que le beurre de tourage est à 84% de M.G.. Et on dirait pas mais 2% ça change tout!
Le beurre Poitou-Charente est aussi à 82% de M.G. mais sa composition fait simplement qu'il ramollit moins vite que les autres beurres, voilà tout ! (donc ne prenez pas peur si vous voyez 82% de M.G. sur l'emballage, c'est normal)
Ingrédients: pour 2 tropéziennes de 4 à 6 personnes
Pour la brioche feuilletée
• 500g de farine T45
• 200g d'œufs
• 50g de lait
• 25g de levure boulangère
• 10g de sel
• 80g de sucre
• 120g de beurre
• 230g de beurre de tourage
Pour la crème diplomate
• 150g de lait
• 75g de crème
• 50g de jaunes d'oeufs
• 45g de sucre
• 15g de fécule
• 3g de farine
• 1 gousse de vanille
• 15g de beurre (de Bresse)
• 300g de crème froide
La brioche feuilletée
La veille, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre au robot muni du crochet à vitesse moyenne. Pétrir au moins 5 minutes. Ajouter ensuite petit à petit les 120g de beurre mou, en augmentant légèrement la vitesse du batteur. Pétrir encore 10 minutes: la pâte doit être bien lisse et élastique.
Filmer au contact, et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte en faisant une forme de croix, plus épaisse au centre.
Étaler le beurre de tourage en carré, vous pouvez le mettre dans du film plastique et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Étaler la pâte en un long rectangle de 3 fois plus long que large. Réaliser un tour double: replier le haut et le bas de la pâte pour les joindre bout à bout au centre, et replier le tout en 2, comme un porte-feuille.
Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
Tourner la pâte d'un quart de tour, étaler-là et recommencer un tour double. Laisser de nouveau reposer 30 minutes.
Étaler la pâte pour qu'elle ne fasse plus qu'1cm d'épaisseur. Détailler des bandes de 3,5cm de large, puis les rouler afin de réaliser un escargot de 12cm de diamètre.
Poser la pâte dans un cercle de 16cm, couvrir d'un torchon et laisser pousser 2h dans un endroit chaud.
Faire cuire la brioche 30min à 160°C, chaleur tournante.
Et là, on va faire caraméliser la brioche. Dans la recette, il est dit de saupoudrer de sucre, et remettre 2min à 180°C. Je peux vous garantir que faire cela ne caramélisera pas (du moins pas avant que la brioche ne brûle). Peut-être avec du sucre glace (si vous tentez, dites le moi en commentaire) 🤔. Pour moi la meilleure solution est de faire un caramel à sec dans un casserole, le laisser refroidir, le mixer finement, saupoudrer la brioche avec, et remettre au four 2min (ou plus) pour que le caramel fonde à 180°C. Je vous avoue j'ai pas testé (je me suis obstiné à vouloir faire caraméliser du sucre blanc comme l'indiquait la recette, sachant pertinemment que ça ne fonctionnerait pas sans faire brûler la brioche).
La diplomate à la vanille
Faire chauffer le lait et les 75g de crème avec la gousse de vanille grattée. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et la fécule. Verser dessus le mélange crème/lait chaud tout en remuant, puis remettre le tout à cuire. Porter à ébullition pendant 3 minutes sans cesser de remuer, retirer du feu, ajouter le beurre, bien mélanger, puis débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Mettre 200g de crème pâtissière (vous devriez en avoir pile le bon nombre) et les 300g de crème froide dans un batteur. Mélanger doucement pour avoir un mélange homogène, puis augmenter la vitesse du batteur pour fouetter la crème comme une chantilly.
Le montage
Couper la brioche feuilletée dans la hauteur, à 1/3 du haut. Pocher la crème diplomate harmonieusement sur la brioche. La crème est très souple, vous pouvez la laisser quelques minutes au congélateur, ou une à deux heures au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse. Recouvrir avec le haut de la brioche, et déguster !
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