Cette année la rhubarbe de mon jardin a poussé assez tôt, et elle est magnifique ! J'ai eu l'idée de la cuisiner en tartelette, et de l'associer à la reine des prés. J'avais déjà essayé une recette de tarte fraise et reine des prés de Claire Damon il y a trois ans, j'étais conquis.
Le parfum herbacé de cette plante se marie très bien à la rhubarbe. On la trouve dans la plupart des prairies, son odeur spécifique et ses tiges tirant vers le rouge la rendent facilement identifiable, mais si vous craignez récupérer des plantes dans la nature, ou que vous avez le moindre doute, il vaut mieux aller l'acheter en magasin ! Vous trouverez des infusions de reine des prés en herboristerie ou en pharmacie. Elle est riche en acide salicylique, principe actif de l'aspirine, on utilise aussi cette plante à des fins médicinales.
Pour cette recette, je me suis inspiré du visuel des tartelettes rhubarbe de Pierre-Jean Quinonero. J'utilise des moules à tartelettes aux bords cannelés que ma mère a dans ses placards (et n'utilise pas) depuis 30 ans. Mais n'importe quelle autre forme convient !
J'étais assez halluciné de voir la couleur finale des tartelettes, bien roses et flashy. Au moment de couper la rhubarbe, elle est rouge sur l'extérieure, mais plutôt verte à l'intérieur. C'est le pochage dans le sirop qui rend la couleur uniforme et bien rose, sans aucun colorant ajouté, c'est pas magnifique ?
Ingrédients : pour 5 tartelettes individuelles
Pour la chantilly reine des prés
- 70g de crème
- 25g de sucre
- 5g de reine des prés séchée
- 2g de gélatine
- 160g de crème froide
Pour le sablé
- 50g de beurre
- 30g de sucre
- 30g d'œuf
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de farine de blé
- 30g de farine de seigle
- 0,5g de fleur de sel
- cassonade
Pour la compote de rhubarbe
- 100g de rhubarbe
- 25g de sucre
Pour la rhubarbe pochée
- 4 brins de rhubarbe
- 300g d'eau
- 60g de sucre
Pour le montage
- pectine ou mélange pour nappage neutre
- quelques fleurs de reine des prés ou de pâquerettes
La chantilly à la reine des prés
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème, et faire infuser la reine des prés. Couvrir et laisser infuser 10 minutes avant de filtrer. Chauffer légèrement, ajouter le sucre, puis hors du feu la gélatine réhydratée. Ajouter finalement la crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le sablé
Mélanger les farines, le sucre, la poudre d'amandes, le sel avec le beurre. Ajouter l'oeuf, mélanger sans insister.
Filmer la pâte et la réserver au moins 1h au réfrigérateur.
Sortir la pâte, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer les moules à tartelettes, et recouvrez de cassonade. Découper des cercles un peu plus large que vos moules, et foncer les moules avec la pâte. Remettre un peu de cassonade sur la pâte.
Cuire environ 13 minutes à 165°C, la pâte doit être dorée.
La compote de rhubarbe
Laver et couper en petits morceaux la rhubarbe. Faire cuire avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à ce que le tout compote. Réserver.
La rhubarbe pochée
Laver la rhubarbe, épluchez-là, et couper des tronçons de la largeur des moules. Couper des bandes de 3mm dans l'épaisseur.
Déposez la rhubarbe dans un plat.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, et verser sur les tronçons de rhubarbe. Laisser refroidir et mettre encore une heure au réfrigérateur.
Le montage
Montez la crème à la reine des prés en chantilly. La gélatine doit rendre la chantilly assez ferme.
Sortir les bandes et les poser sur une planche de sorte à former des carrés. À l'aide d'une emporte-pièce d'un diamètre légèrement inférieur aux moules à tartelettes, découper dans les bandes de rhubarbe des cercles. À l'aide d'une spatule coudée, les déposer sur un papier absorbant.
Couvrir les cercles de rhubarbe d'un peu de chantilly, et placer au congélateur environ 30 minutes pour que le tout raffermisse.
Mettre un peu de compote de rhubarbe dans les fonds de tarte. Couvrir avec le cercle de rhubarbe/chantilly.
Pour faire briller les tartes, je récupère le sirop de pochage des rhubarbes, auquel j'ajoute un peu de pectine ou de mélange pour nappage neutre (suivre les indications du paquet en remplaçant l'eau par le sirop de pochage). Étaler ce nappage sur les tartelettes à l'aide d'un pinceau.
Décorer les tartelettes (ou pas), avec des fleurs de reine des prés. Chez moi elles ne sont pas encore en fleurs, j'ai donc mis quelques pétales de pâquerettes.
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