Le Celia de Philippe Conticini

On dirait des pains aux chocolats, et pourtant ce n’en sont pas ! Le ”Celia” comme l’appelle Philippe Conticini, est constitué d’une pâte levée feuilletée non sucrée, à laquelle on ajoute un mélange de sucre et de farine au dernier tour ce qui lui permet d’être caramélisée à souhait ! Un petit air de Kouign Amann, mais moins beurré et moins sucré.

Cette recette est apparue dans un live Facebook de Philippe Conticini. Elle est très bien expliqué, et je vous ai mis le lien de la vidéo en fin d’article. Mais alors pourquoi la poster ici ? Et bien pour ne pas l’oublier ! Et oui, comme elle est sur le mur Facebook du chef, et bien elle va passer derrière d’autres publications et dans quelques temps ce sera long de la retrouver. En plus je vais ajouter quelques explications et vous proposer ma version de fourrage (qui n’est que très peu différente de celle de Monsieur Conticini).

Enfin bref, cette recette est extra, pas si compliquée à faire, et franchement je remercie Philippe Conticini de l’avoir partagée ! Pour l’anecdote, le nom ”Celia” vient du nom de la femme qui lui a donné l’idée de la recette, il dit tout dans la vidéo, allez voir :)

Alors il y a beaucoup de temps de pose, de repos ... Donc il faut prévoir large, je dirais de commencer 6h avant la dégustation.

Ingrédients : Pour 6 Celias

Le fourrage

• 150g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir
• du praliné en pâte

La pâte à Celia

• 250g de farine
• 136g d’eau
• 6,5g de levure
• 8g de fleur de sel
• 9g + 150g de beurre
• une fève de tonka

• 120g de sucre
• 60g de farine

Le fourrage

Pour fourrer les Celias, j’ai fait un mélange de 150g de chocolat au lait et 100g de chocolat noir (Mister Conticini fait l’inverse et met donc plus de chocolat noir, faites comme vous voulez, perso je préfère le chocolat au lait).

Alors le mieux c’est d’utiliser des chocolats de couverture, mais ça me faisait mal au coeur d’utiliser un chocolat de couverture pour le faire cuire au four. Du coup j’ai utilisé un chocolat à pâtisser et ça fait très bien l’affaire !

Alors il va falloir tempérer ce chocolat, le problème c’est qu’on mélange du chocolat au lait et du chocolat noir, du coup je ne savais pas comment le tempérer. En fait, si les températures de tempérage du chocolat au lait sont plus basses que pour le chocolat noir, c’est parce qu’il contient de la caséine, or dans le mélange chocolat au lait + noir, il y a aussi de la caséine, du coup j’en ai déduit qu’il fallait tempérer ce mélange comme un chocolat au lait ! Vous suivez ? Non ? Pas grave, passez directement au tempérage !

Du coup, il faut faire fondre ce mélange au bain marie à 50°C.

Poser le cul de poule dans un plat avec un fond d’eau très froide, et faire retomber la température du mélange à 27°C.

Remettre quelques secondes sur la casserole d’eau et faire remonter à 30°C sans dépasser cette température.

Sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans des moules si vous en avez, c’est mieux), réaliser des barres de chocolat (12 au total, faites en plus au cas où il y ait des ratés) de 8cm de long. Essayez de les faire mieux que moi, mais bon ce sera dans la pâte donc pas besoin de faire une oeuvre d’art.

Laisser figer au frigo.

La pâte à Celia

Mettre dans le robot la levure, la farine, le sel, l’eau et les 9g de beurre. Râper un peu de fève de tonka (un quart de fève suffit) sur la pâte.

Pétrir au crochet pendant 4 à 5 minutes à vitesse moyenne. Vous allez obtenir une boule souple comme sur la photo.

Filmer au contact, et mettre au réfrigérateur pour 45 minutes.

Pendant ce temps, sortir les 150g de beurre du frigo, il faut qu’ils soient à température ambiante pour la suite de la recette.

Prendre une feuille de papier cuisson.

La plier en 3, puis encore en 3, Vous devez obtenir un rectangle d’environ 16x12cm (pas besoin d’être précis, 18x14 ça va aussi …).

Rouvrir, placer le beurre au centre, refermer et passer un rouleau à pâtisser dessus jusqu’à ce que le beurre ait une épaisseur régulière et qu’il prenne bien la forme du rectangle de papier.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l’étaler sur un plan de travail fariné. Il faut que la pâte ait la largeur du rectangle de beurre et un peu plus de 2 fois (presque 3 fois) sa longueur.

Placer le beurre au centre.

Rabattre la pâte sur le beurre, et la souder au centre et sur les bord en la pinçant avec les doigts.

Tourner d'un quart de tour.

On va maintenant étaler cette pâte, et là, petite astuce de Conticini que je ne connaissait pas et qui franchement m’a changé la vie : appuyer avec le rouleau à pâtisserie aux extrémités, puis au centre et sur chaque ”bosse” jusqu’à allonger la pâte, et puis passer à la fin le rouleau de manière ”classique”. Cette technique permet d’avoir une pâte bien droite. Il faut toujours qu’elle soit ”au carré” comme le dit le chef, pour cela, n’hésiter pas à passer sur les bords avec la paume des mains pour que la pâte soit bien droite.

Rabattre le tiers inférieur au centre de la pâte.

Puis rabattre le tiers supérieur : on a donné le premier tour.

Tourner la pâte d’un quart de tour : la pliure doit être à droite. Marquer en enfonçant légèrement un doigt dans l’angle en bas à droite : vous avez donné un tour. Emballer dans un film alimentaire, et laisser la pâte 30 minutes au frigo.

Recommencer l’étape précédente : étaler, plier, tourner d’un quart de tour, la pliure doit toujours être à droite. Marquer la pâte avec 2 doigts : vous avez donner 2 tours. Le fait de marquer la pâte permet de savoir combien de tour on a donné, et dans quel sens on doit prendre la pâte ; la marque doit toujours être en bas à droite. Remettre la pâte filmée au frais pour 35 minutes.

On recommence une dernière fois l’étape précédente, puis une fois la pâte tournée d’un quart de tour, on marque la pâte avec 3 doigts. Remettre la pâte 35 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et les 60g de farine dans un bol.

Nettoyer votre plan de travail, puis étaler un peu du mélange sucre/farine. Etaler la pâte dessus : c’est le quatrième et dernier tour.

Etaler une bonne couche du mélange sucre/farine, puis plier la pâte en 3 comme précédemment.

Etaler la pâte en un rectangle de 48x31cm, la pâte aura une épaisseur d’environ 4mm. Découper 6 bandes de 8cm de large et 31cm de long, déposer une barre de chocolat, et rouler.

Ajouter une seconde barre de chocolat, mettre du praliné en pâte (je n’avais que du en grain, et c’était décevant, utilisez de la pâte ou rien !) et continuer de rouler. Mettre la ”clé” pour fermer légèrement en dessous et aplatir un peu avec la main.

Rouler les Celias dans le mélange sucre/farine, les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer encore un peu du mélange au sucre.

Laisser lever 2 heures à température ambiante, ou dans le four avec un peu d’eau chaude (mais pas bouillante) dans la lèche frite. Il ne faut pas faire lever en étuve : la chaleur ferait fondre le beurre qui sortirait de la pâte et on perdrait ce côté feuilleté.

Parsemer encore un peu de sucre, puis enfourner 20-25 minutes à 210°C, les Celias doivent être bien caramélisés.

Il vaut mieux les consommer chaud ou froid, mais peu de temps après la cuisson, le lendemain ils perdent un peu leur croustillant.

Voilà la vidéo :