Marmelade d'oranges de Pierre Hermé

Une petite recette assez facile de marmelade d'oranges du célèbre Pierre Hermé. Vous pouvez la consommer sur du pain au petit déjeuner, ou l'utiliser dans diverses recettes de cuisines notamment dans les recettes Satine de Pierre Hermé.

C'est d'ailleurs pour faire le cheesecake Satine que j'ai fait cette marmelade, délicatement parfumée à la cardamome, au citron et au gingembre. Pour ceux qui ne connaissent pas, Satine est une association de saveurs - orange, passion & cream cheese - composant initialement un cheesecake, mais que maître Hermé a décliné sous toutes les formes (macarons, babas ...) à l'instar d'Ispahan.

Vous pouvez retrouver le livre Satine ici, il y a pleins de recettes super dedans !



Ingrédients : pour 1,5 kg de marmelade, soit environ 5 pots

• 750g d'oranges non traitées
• 1 citron
• 600g de sucre cristal
• 150g d'eau
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 1,5g de gingembre


J'ai divisé la recette par trois car je n'avais pas besoin de beaucoup de marmelade :

Ingrédients : pour environ 500g de marmelade

• 250g d'oranges non traitées (2 oranges)
• 1 citron (on en utilisera 1/3)
• 200g de sucre cristal
• 50g d'eau
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 0,5g de gingembre (frais ou en poudre)

Bien laver les oranges et le citron. Faire bouillir une casserole d'eau, y mettre les oranges et le citron, puis laisser cuire 30 minutes. Sortir les agrumes à l'aide d'une écumoire, et les plonger dans un bol d'eau très froide. Lorsque l'eau est tiède, la vider et re-remplir avec de l'eau très froide, et ainsi de suite pendant 15 minutes ; cette opération permet de refroidir rapidement les agrumes.

Si vous faites 500g de marmelade : couper un tiers du citron, emballer le reste dans un film étirable, le conserver au réfrigérateur et l'utiliser pour une autre recette.
Couper les oranges et le citron en grosses rondelles, retirer les pépins et les extrémités. Récupérer le jus écoulé dans un bol.

Couper ensuite les agrumes en petits dés (plus petits que sur la photo).

Les mettre dans une passoire au dessus du bol de jus.

Faire chauffer à feu moyen l'eau et le sucre en mélangeant, une fois le sucre dissout, arrêter de mélanger.

Mesurer la température du sirop à l'aide d'un thermomètre : lorsqu'il est à 115°C, ajouter le jus des agrumes, puis mélanger et laisser remonter la température jusqu'à 112°C.
Le mélange va mousser, ceci est normal, il faudra juste mélanger l'écume lorsqu'elle arrivera au haut de la casserole pour éviter que ça déborde.

Ajouter à 112°C les morceaux d'agrumes, la cardamome (j'ai utilisé des graines que j'ai broyé au pilon) et du gingembre (P. Hermé dit de prendre du gingembre frais, mais pour 0,5g, j'ai préféré utiliser du gingembre en poudre).

Laisser bouillir environ 25 minutes, la température devra atteindre 106°C au bout des 25 minutes.

Mettre en pot, bien les refermer et les retourner pour faire le vide d'air. Conserver à l'abri de la lumière.



Vous pouvez vous servir de cette marmelade pour réaliser le superbe cheesecake Satine de Pierre Hermé ! Pour voir la recette, clic.