Tarte au citron "meringuée" d'Arnaud Larher

Une petite recette de tarte au citron avec une "meringue" au citron vert du pâtissier Arnaud Larher. Elégante, fraiche et acidulée, cette tarte est très facile à réaliser, et régalera tous vos convives ! Cette recette était parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°9 de 2015, et même si le magazine date un peu, la recette est toujours d'actualité, surtout en cette saison d'été !



J'ai rencontré de nombreuses difficultés avec cette tarte : les quantités étaient indiquées pour 2 tartes de 6 personnes, mais il n'y avait rien d'indiqué en terme de taille de cercle, ni pour la tarte, ni pour la meringue. J'en ai déduit que la taille de la tarte est de 20cm (ce qui correspond à 6 personnes), mais les quantités de pâte me paraissaient énormes !
Je suis donc allé regarder sur différents sites ce qu'ils avaient fait en terme de quantités, mais tous les sites ont pris les mêmes (je me demande s'ils ne se sont pas copiés les uns les autres ...), ce qui donnait trop de pâte, trop de crème ... D'ailleurs, rien était précisé : il n'y a nul part le poids de gélatine qu'il faut, il est juste indiqué 5 feuilles, or 1 feuille peut faire 1 ou 2g selon les marques !

J'ai du diviser les quantités de pâte par 3, de crème citron par 2, doubler les quantités de meringue et utiliser la moitié de nappage neutre pour avoir quelque chose de correct. La première fois a été dure, mais maintenant que j'ai réajusté la recette, il ne devrait plus y avoir de problème pour cette tarte, allez-y, essayer la !


Pour la taille de la tarte, j'ai pris un cercle de 24cm pour la pâte, et un de 20cm pour la meringue. Selon les quantités qui me restaient, j'en ai déduit les bonnes quantités pour pas que vous n'en ayez trop, allez-y sans craintes, les pesées sont bonnes :






Ingrédients : pour un cercle de 24cm, soit 8 personnes

La "meringue" au citron vert

• 160g de sucre
• 190g d'eau
• 14g de gélatine (7 feuilles de 2g)
• 175g de jus de citron vert (environ 6 citrons verts)
• un peu d'huile neutre

La pâte sablée (il en restera)

• 150g de beurre
• 32g de poudre d'amandes
• 96g de sucre glace
• 2g de vanille en poudre
• 2g de fleur de sel
• 60g d'oeufs (un peu plus d'1 oeuf)
• 255g de farine

La crème citron

• 184g de jus de citron (4 citrons environ) + le zeste de 2 citrons non traités
• 60g de sucre
• 5 oeufs
• 4g de gélatine
• 212g de couverture ivoire*
• 8g de beurre de cacao (vous pouvez vous en passer si vous n'en avez pas)

Le nappage citron

• 100g de nappage neutre*
• 1/4 de jus de citron
• colorant jaune






La meringue citron vert

J'ai réarrangé les quantités pour la meringue car, comme vous pouvez le voir sur la photo, la mienne n'était pas assez épaisse.

La veille, presser les citrons verts, filtrer le jus et le peser pour avoir 175g de jus.
Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 minutes.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le jus de citron vert, bien mélanger, et verser dans un cul de poule, puis filmer et mettre le tout au réfrigérateur pour la nuit : le mélange va gélifier.

Le lendemain, verser la gelée froide dans le bol du robot muni du fouet.

Battre à vitesse lente pour que la gélatine se casse en petits morceaux. Arrêter de temps en temps le robot, et à l'aide d'une spatule, faire retomber la gélatine qui a giclé sur les bords de la cuve.

Une fois que la gélatine a bien été "cassée", mettre le robot sur vitesse rapide, et laisser le mélange mousser. L'opération prends au moins 20 minutes.
Ca prend du temps, mais ça finit bien par devenir une sorte de mousse ! J'étais sceptique au début, mais ça marche !

Huiler (avec de l'huile neutre) un tapis de silicone posé sur une plaque, poser dessus un cercle de 20cm de diamètre muni d'une bande de rhodoïd (ou à défaut, bien huiler le cercle), puis remplir avec la meringue et lisser.
Mettre la meringue au moins 2h au congélateur.


La pâte sablée

Crémer le beurre dans le robot muni de la feuille. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace, le sel et la vanille, puis l'oeuf. Terminer avec la farine, puis arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène.

Mettre la pâte au réfrigérateur emballée dans du film étirable pendant au moins 2 heures.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la foncer dans un cercle à tarte de 24cm, congeler l'excédent de pâte dans un sac congélation bien fermé, et mettre la pâte foncée dans le cercle au réfrigérateur pour 30 minutes. Sortir la pâte, la piquer à l'aide d'une fourchette, et mettre éventuellement un poids dessus avant d'enfourner pour 25 minutes à 160°C four ventilé.

Si vous voyez pendant la cuisson la pâte gonfler, ouvrir le four et piquer avec une fourchette, elle devrait retomber !

La crème au citron

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau très froide.

Mélanger dans un cul de poule le zeste de 2 citrons, le jus de citron, le sucre et les oeufs. Au bain marie, faire chauffer le mélange à 85°C : il est important de ne pas dépasser cette température !
Une fois la température atteinte, retirer du feu, et ajouter la gélatine essorée.
Je pense qu'on peu se passer de gélatine, la crème est assez compact à la fin, elle se tient bien, c'est selon vos goûts, mais si vous voulez une crème fondante, mettez moitié moins, voir pas du tout de gélatine !

Je n'ai pas fait chauffé au bain-marie, et à 75°C, mon mélange a épaissi, donc je pense que si vous faites chauffer directement à la casserole, il faut chauffer à feu doux, bien mélanger constamment, et arrêter la cuisson à 75°C si votre mélange a épaissi.

Mettre la couverture ivoire et le beurre de cacao dans un autre bol (si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacez-le par de la couverture ivoire).

Verser dessus le mélange d'oeufs et de citron chaud, et bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant (je ne l'ai pas fait car mon mixeur plongeant est naze, cette opération permet de bien mélanger et de mixer les morceaux de zestes, mais personnellement je m'en fichais donc je ne l'ai pas fait). Réserver.

Une fois la crème tiède, la verser sur le fond de tarte. Mettre au réfrigérateur le temps que la crème fige.

Le nappage citron

Réchauffer 100g de nappage neutre. On trouve le nappage neutre en grande surface au rayon pâtisserie (avec les produits Vahiné), il se présente sous forme de poudre que l'on doit mélanger avec de l'eau et du sucre ; il faut suivre les indications de votre paquet.
Vous pouvez aussi le faire vous-même : porter à ébullition 75g d'eau et 75g de sucre, ajouter 2g de gélatine réhydratée et essorée, mélanger et voilà (recette prise chez "La gourmandise est un joli défaut") !

Prélever 100g de ce nappage, ajouter 1/4 de jus de citron, un peu de colorant jaune, et badigeonez-en la tarte.
Mettre le nappage au réfrigérateur.

Sortir la meringue du congélateur, la décercler et la démouler délicatement, et la poser au centre de la tarte.

Lorsque le nappage neutre a épaissi, à l'aide d'une cuillère, déposer des gouttes de différentes tailles sur la meringue. Laisser la tarte dégeler une nuit ou au moins 4h au réfrigérateur.



Remarques :

• La couverture ivoire* est un chocolat blanc dit de couverture. C'est un chocolat "professionnel" qui est peu sucré et que l'on utilise souvent en pâtisserie. Vous le trouverez dans des magasins spécialisés, sur internet ou même parfois en grande surface ! Choisissez le Ivoire de Valrhona (un peu cher certes, autour de 30€ le kilo, mais excellent !) ou le Zéphir de Cacao Barry (autour de 12€ le kilo, un peu moins bon que le Valrhona, mais très correct et beaucoup plus abordable, de plus, dans une crème citron, on ne sentira pas trop la différence).

• Le nappage neutre* se trouve en grande surface sous forme de sachet de poudre. Il faut suivre les instructions du paquet et ensuite ajouter le citron et le colorant comme l'indique la recette. Vous pouvez aussi le faire vous-même, c'est facile !

• La gélatine* se trouve sous forme de feuille de 1 ou 2g (il faut regarder le poids sur les paquets) que l'on réhydrate dans de l'eau très froide, que l'on essore et que l'on mélange dans un préparation chaude. Elle existe aussi sous forme de poudre que l'on pèse avec une balance de précision, et que l'on fait gonfler dans 6 fois son volume d'eau froide.

• La recette de base (que vous pouvez retrouver ici) a de nombreuses erreurs au niveau des proportions : trop de pâte, trop de crème, pas assez de meringue ... Je ne sais pas d'où ça vient, si c'est le magazine qui s'est trompé dans les quantités, mais du coup ça me fait beaucoup hésiter à m'abonner à Fou de Pâtisserie.
Du coup, j'ai tout réajusté pour une tarte de 24cm, normalement y'a pas de soucis, je l'ai faite et je n'ai pas eu de problème au niveau des quantités.

• Pour la meringue au citron vert, il faut battre bien longuement la gelée jusqu'à ce qu'il y ait une mousse un peu liquide. Il ne faut pas s'inquiéter si ça prend du temps, au début j'ai eu du mal à croire que la gelée allait se transformer en quelque chose de mousseux, mais ça marche ! Ca peut prendre 20 minutes, donc soyez patients ;)

• Pour le beurre de cacao, si vous n'en avez pas, n'allez pas en acheter exprès, vous pouvez vous en passer. Je pense qu'il est là uniquement pour stabiliser la crème ou pour améliorer sa texture.

• La crème citron est assez "collée", c'est à dire qu'elle est très gélifiée et se tient bien dans la tarte. Si vous préférez des tartes avec un crème plus fondante, je pense que vous pouvez mettre la moitié voir pas de gélatine !




Sinon, la tarte est très bonne, pas trop sucrée, très fraîche, elle est parfaite pour finir un repas d'été !