Macarons Chocolat & Chocolat-Framboises

Une recette de coques de macarons au cacao, et sa ganache au chocolat intense, extraite du livre Macarons de José Maréchal. Avec ça, j'ai ajouté une deuxième recette de macarons chocolat-framboises (inspirée de la recette des macarons Ispahan de Pierre Hermé) pour changer du chocolat classique, à vous de choisir laquelle vous préférez, ou pourquoi ne pas faire les deux ?!



J'aime bien faire cette recette de macarons. Le chocolat est un parfum classique, certes, mais cette ganache peu humide permet aux macarons de pouvoir être transportés, conservés plusieurs jours et même de résister à la température ambiante (sauf quand il fait 40°C ...). Ce sont des choses que l'on peut difficilement faire avec des garnitures aux fruits ou même avec une ganache montée qui devient rapidement molle en dehors du réfrigérateur.


Ne cherchez pas à diviser la recette, il y aura plus de chance qu'elle rate, je dirais qu'au minimum vous pouvez faire pour 150g de sucre glace ce qui donnera entre 30 et 40 macarons. 50 macarons ça peut paraitre beaucoup, mais honnêtement c'est vite mangé ! En plus, les macarons au chocolat se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Ingrédients : pour une cinquantaine de macarons

Pour les coques

• 180g de poudre d'amande
• 30g de cacao amer
• 200g de sucre glace
• 2x80g de blancs d'oeuf
• 200g de sucre en poudre
• 8cl d'eau


Pour la ganache

• 250g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de café fort (espresso type Ristretto de Nespresso)
• 70g de beurre

• 150g de framboises (pour une ganache chocolat-framboise)



Les coques au cacao


5 jours à l'avance, clarifier vos oeufs (environ 5 oeufs pour 2x80g de blancs) et conserver les blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
La veille, sortir la boîte du frigo, retirer le couvercle et laisser ainsi toute la nuit à température ambiante.

Le jour même, mixer longuement la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao amer dans un cutter (mixeur à grandes lames).

Tamiser les poudres dans un cul de poule.

Chauffer le sucre en poudre et l'eau, mélanger pour dissoudre le sucre. Une fois dissout, arrêter de mélanger, mesurer la température à l'aide d'un thermomètre et porter le tout à ébullition.

Lorsque le mélange arrive à 85-90°C, commencer à battre 80g de blancs à vitesse moyenne (3). Lorsque le sirop de sucre dépasse 100°C, augmenter la vitesse du batteur.

Dès que le sirop atteint 110°C, arrêter la cuisson et le verser en fin filet le long de la cuve du batteur. Il faut réussir à se synchroniser : les blancs ne doivent pas être montés mais pas trop fermes lorsque le sirop est à 110°C.

Laisser tourner le robot quelques instants afin que la meringue tiédisse un peu. Pendant ce temps, mélanger les autres 80g de blancs avec les poudres tamisées : vous allez obtenir un pâte très épaisse.

Arrêter le batteur, incorporer un tiers de la meringue qui doit être encore chaude à la pâte d'amande.

Incorporer ensuite le reste en une seule fois. Il faut bien mélanger sans incorporer trop d'air : cette étape s'appelle le macaronage et elle définit la texture de la pâte.
Une pâte trop macaronnée sera trop liquide (les macarons risqueront alors de retomber à la cuisson), à l'inverse, une pâte pas assez macaronnée sera trop épaisse.

Mettre le tout dans une poche à douille, puis pocher sur les plaques recouvertes de papier sulfurisés (ou mieux, sur des feuilles en fibre de verre), ou sur des empreintes en silicone. Laisser croûter 30 minutes à température ambiante.

Enfourner environ 14 minutes à 145°C. Les temps et températures de cuisson varient d'un four à l'autre, il faut alors tester avec une première fournée, puis baisser ou augmenter la chaleur du four pour les fournées suivantes selon les résultats obtenus.

Une fois sortis du four, laisser les macarons refroidir. Les décoller délicatement, puis les garnir généreusement de ganache.

Poser les macarons sur la tranche une nuit au réfrigérateur, puis les conserver dans une boîte hermétique toujours au réfrigérateur.
Les macarons sont meilleurs après 48h de maturation au frigo.



La ganache au chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Parallèlement, porter la crème à ébullition.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en remuant rapidement à l'aide d'une cuillère en bois (pas comme sur la photo, à la spatule c'est la galère !).

Une fois le mélange bien lisse, ajouter le café et le beurre, bien mélanger. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h pour que le mélange épaississe.

Lorsque la ganache est suffisamment épaisse (elle doit rester souple pour être pochée), la mettre dans une poche à douille, et garnir les macarons.

La ganache chocolat-framboise

Mettre les framboises sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 90°C chaleur tournante pendant 2 heures en remuant les framboises toutes les 30 minutes. (J'ai utilisé des framboises surgelées du coup j'ai dû prolonger la cuisson de 20 minutes)

Pendant ce temps, mettre un peu d'eau au fond d'un petit récipient, ajouter une pointe de couteau de colorant rouge et mélanger.

Tremper un pinceau de cuisine dans le mélange, et frottez le pinceau avec votre pouce au dessus des coques : elles vont se moucheter de rouge.

Une fois les framboises bien séchées, les laisser refroidir, les éclater en petits morceaux, et les verser dans la ganache au chocolat, bien mélanger et garnir les macarons (je n'ai pas fait beaucoup de macarons chocolat-framboise du coup j'ai directement mis les éclats de framboise sur la ganache pochée).






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