J'ai acheté il y a peu le livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq et j'ai complètement craqué pour cette brioche aux agrumes ! Elle est très moelleuse et rappelle un peu le Kouing amann, ce qui est parfait pour le petit déj' ou le goûter.
Alors autant vous dire, cette brioche est riche en beurre. Au bout d'une journée, elle parait un peu moins grasse, mais elle reste tout de même riche en beurre, donc si vous craignez préférez
la brioche moelleuse que vous pourrez parfumer avec des zestes de citron !
Ingrédients : pour 2 brioches
Pour la brioche
• 8g de levure de boulanger fraîche
• 110g le lait entier
• 250g de farine
• 1 oeuf
• 40g de sucre
• 5g de sel
• 90 + 80g de beurre mou
Pour la crème d'amandes
• 60g de beurre mou
• 1 oeuf
• 60g de sucre
• Le zeste d'un citron non traité
• 10 ml de Grand Marnier
• 60g de poudre d'amandes
Pour la garniture et la finition
• 60g d'oranges confites + 70g de confiture d'oranges ou 130g de marmelade d'oranges
• du sirop de sucre de canne
La brioche
Délayer la levure dans un peu de lait, au fond de la cuve du robot muni de la feuille (fouet plat). J'ai toujours fait mes brioches au crochet, mais en fait la feuille permet de mieux mélanger, je garderais la technique !
Ajouter la farine, puis l'oeuf, le reste du lait, le sel et le sucre.
Mettre à vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte ses décolle des bords (il a fallut que je donne un coup de spatule pour pouvoir tout décoller parce que mon fouet ne racle pas les bords).
Ajouter ensuite les 90g de beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Une fois tout le beurre incorporer, battre encore 5 minutes : le rendu doit être lisse et un peu élastique.
Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser lever 1 heure. Filmer ensuite la pâte au contact, et mettre la pâte au réfrigérateur pendant 2h à une nuit.
Sortir la pâte, et sur un plan de travail fariné, l'étaler en un rectangle de 6mm d'épaisseur.
Découper les 80g de beurre restant en tranches, les poser sur la brioche, et lisser avec une spatule pour bien recouvrir toute la brioche.
Replier le tiers inférieur du rectangle.
Recouvrir avec le tiers supérieur : on a donné un tour simple. Mettre la pâte au frais le temps de faire la crème d'amandes.
La crème d'amandes
Fouetter le beurre mou jusqu'à ce qu'il prennent la consistance d'une crème. Y ajouter l'oeuf et une partie du sucre, fouetter jusqu'à avoir un mélange homogène.
Ajouter enfin le reste du sucre, le zeste du citron et le Grand Marnier. Il était indiqué dans la recette "un demi bouchon de Grand Marnier", je ne sais pas à quoi ça correspond, d'autant plus que le bouchon du Grand Marnier est en liège, du coup j'ai mis 10ml et c'était très bien.
Terminer en ajoutant la poudre d'amandes, et mélanger encore un peu pour que le tout soit homogène.
Le montage
Reprendre la pâte, la tourner d'un quart de tour.
Etaler de nouveau la pâte en un grand rectangle (d'environ 40 cm de long).
Etaler la crème d'amande sur le rectangle de pâte ; il faut laisser une petite marge de pâte de chaque côté, et une grande marge à gauche (je dirais 2-3cm).
Mélanger la confiture et les oranges confites (j'ai mis de la marmelade, si elle est très épaisse, vous pouvez la liquéfier un peu en ajoutant un peu de sirop de sucre de canne, mais je pense que ce n'est pas la peine).
Etaler le mélange sur la crème d'amandes.
Humidifier la "grande marge" à l'aide d'un pinceau, puis commencer à rouler la pâte en commençant par la marge opposée.
Souder en pincent la pâte, puis couper le boudin au centre de façon à avoir 2 petits boudins de même taille.
Enrouler les boudins ensemble, bien serrer.
Couper encore ce boudin en 2 parties égales, et les mettre dans des boules beurrés.
Laisser lever pendant au moins 2h dans un pièce chaude (ne mettez pas en étuve, sinon le beurre va fondre).
Badigeonner d'un peu de beurre fondu, couvrir de cassonade, et enfourner à 160°C chaleur tournante pour au moins 30 minutes (à adapter selon les four, il m'a fallut un peu plus longtemps).
Dès la sortie du four, badigeonner à l'aide d'un pinceau de sirop de sucre de canne, démouler puis laisser refroidir.
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