La religieuse au caramel de Christophe Michalak

Tous le monde la connait, tous le monde l'admire : la célèbre religieuse de Christophe Michalak ! Toutes les astuces pour la réussir au mieux.


Après avoir fait une commande de moules Silikomart, je mourrais d'envie d'utiliser le moule Parfum pour faire les religieuses de Christophe Michalak. Il y a plusieurs versions de sa religieuse, notamment une récente avec un peu de crème au beurre à la vanille. Sauf que je déteste la crème au beurre, donc j'avais même pas envie d'essayer, et il y avait cette version, apparue dans le Meilleur Pâtissier que je trouvais magnifique : http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/photos-la_religieuse_facon_christophe_michalak-51500/ 


On voit clairement sur la photo que ce n'est pas une crème au beurre, et pour moi, ça ressemble fortement à une chantilly mascarpone. Du coup j'ai improvisé une recette et c'était top. Mais pour le reste, tout ne s'est pas passé comme prévu ...


Ca a encore été toute une histoire cette recette ... J'avais pris une recette de pâte à choux sur un site, mais en fait les proportions étaient mauvaises du coup j'ai du recommencer et j'ai fait cette fois la bonne recette de pâte à choux de Christophe Michalak qui était vraiment top ! Et puis rebelote, la quantité de crémeux n'était pas suffisante pour 6 choux, j'ai pu en faire que 5 (bien garnis, mais c'est ce qu'il faut sinon c'est pas bon). Et pour finir, comme si ça ne suffisait pas, le fondant ne se démoulait pas, j'ai pu récupérer 2,5 choux sur 5 (les 3 choux de la photo, celui derrière sur la photo est moche de l'autre côté).

Enfin bref, maintenant je connais tous les problèmes et j'ai trouvé les solutions, donc je vous dis toutes les astuces pour réussir au mieux vos religieuses. 😉

D'ailleurs, la recette ici vient d'un peu tous les sites (j'ai finit par faire un mixe de tout pour réussir 😄) : C'est ma fournée, Académie du goût, Religieuse et tarte catin.


Avant de commencer, je dois vous dire que j'ai trouvé ça hyper sucré ! C'est du au fondant je pense, du coup je vous propose dans la recette différentes façons de réduire le sucre. Enfin, après ça reste une religieuse au caramel, dans tous les cas ça sera sucré, donc si vous craignez vraiment le sucre, testez autre chose ...

Si vous voulez la réaliser fidèlement, il vous faudra les moules en silicone Parfum de Silikomart. Michalak utilise des moules différents il me semble, mais je ne sais pas du tout lesquels c'est, ni si, nous particuliers, pouvons les acheter. C'est pas grave, les moules Parfum sont presque pareils.





Ingrédients : Pour 6 religieuses

Le crémeux caramel

• 76g de sucre
• 195g de lait
• 30g de jaune d'oeufs (un peu moins de 2 jaunes)
• 15g de maizena
• 108g de beurre demi-sel


La chantilly mascarpone

• 10cl de crème froide (min. 30% M.G.)
• 10cl de crème
• 40g de sucre
• 100g de mascarpone

Le craquelin

• 50g de beurre demi-sel
• 60g de cassonade
• 60g de farine

La pâte à choux

• 125g d'eau
• 125g de lait demi-écrémé
• 5g de sucre
• 4g de sel
• 125g de beurre
• 165g de farine
• 250g d'oeufs (5 oeufs)


Le fondant

• 150g de fondant
• 1 cuillère à café de glucose
• colorant caramel

Le décor

• sucre
• fudge au caramel -recette ici-







Beaucoup d'étapes dans la recette, vous pouvez étaler sur 3 jours.


Le crémeux caramel

La veille, préparer le crémeux au caramel.

Mélanger dans un cul de poule les jaunes et 16g de sucre. Ajouter la maïzena.

Faire chauffer le lait.
Parallèlement, faire un caramel à sec : Cuire les 60g de sucre restants en un caramel bien blond (voir brun, mais ne le faites pas bruler !). Il ne faut pas remuer, mais lorsque le sucre fond, vous pouvez ramener le sucre non fondu au centre de la casserole pour une cuisson homogène.

Verser ensuite le lait chaud sur le caramel en remuant bien. Si des morceaux se forment, remettre à feu moyen en remuant bien jusqu'à complète dissolution.

Verser le tout sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu.

Faire bouillir le mélange tout en remuant, puis verser le tout dans un cul de poule, et laisser tiédir.

Couper le beurre en morceaux, puis l'incorporer au crémeux en le mixant avec un mixeur plongeant, bien mélanger. Filmer au contact et réserver au frigo la nuit.

La chantilly mascarpone

Il en restera un peu.

Faire chauffer 10cl de crème. Parallèlement, réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand le caramel est bien blond, verser la crème chaude dessus, tout en mélangeant bien. S'il reste des morceaux de caramel, refaire fondre à feu moyen. S'il reste des morceaux qui ne fondent toujours pas, ce n'est pas grave, ils vont finir par se dissoudre dans la crème, et si ce n'est pas le cas, les retirer avant de monter au batteur.

Laisser tiédir, ajouter les 10cl restant de crème froide et le mascarpone froid. Bien mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.


Les décors en chocolat

Sur sa religieuse, Christophe Michalak met des barres de chocolat au lait. Du coup il va falloir faire un peu de tempérage, allez voir ici -clic-

Ensuite, on moule dans des formes de petits barres. J'en ai pas du coup j'ai moulé dans ces formes de barres chocolatées et j'ai ensuite recoupé en 2. Ou si vous voulez pas vous casser la tête, prenez des KitKat 😄😉 Moins ouf quand même ...

Le craquelin

Mélanger tous les ingrédient, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur. Il ne faut pas étaler trop finement la pâte, je dirais 3-4mm d'épaisseur minimum, enfin étalez pas autant que fois, j'ai superposé 2 cercles de craquelin du coup.

Au bout d'une heure, sortir le craquelin, et détailler 6 disques de 4,5cm et 6 de 2,5cm de diamètre. Remettre au congélateur jusqu'à utilisation.

La pâte à choux

Alors avec ces quantités, vous devriez avoir de quoi faire 20 choux au moins. Vous pouvez la diviser par 2, mais je n'ai pas osé le faire puisque j'avais loupé ma pâte à choux la première fois (à cause de la mauvaise recette). Donc vous choisissez, mais si vous la faites telle quelle, vous pouvez congeler les choux en trop : vous n'aurez qu'à les pocher sur une plaque, mettre ou congèle, puis une fois figés, les mettre dans un sac ou une boite hermétique. Il faudra ensuite les faire cuire le jour j sans décongélation préalable.

Battre les oeufs en omelette et les peser.

Faire chauffer l'eau, le beurre, le lait, le sucre et le sel à feu moyen. Une fois le beurre bien fondu, porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine, mélanger, puis dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes : une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Battre la pâte au robot muni de la feuille pendant 3 minutes : de la vapeur s'échappe, une fois qu'il n'y a plus de vapeur et que la panade c'est refroidit (autour de 40-50°C), ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit.

Tester la texture de la pâte ; elle doit faire la "vague" : enfoncer le fouet plat ou une spatule dans la pâte à choux, relever, une petite vague dont le sommet retombe doit se former.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde de 10mm. Pocher des gros choux de 5cm de diamètre (pas plus, après ils ne rentreront plus dans les moules, 5cm c'est idéal !) et des petits de 3cm de diamètre. Ne faites pas la même erreur que moi : petits et gros choux ne cuisent pas le même temps donc faites 2 plaques différentes pour les petits et les gros choux !

Déposer dessus les craquelins.

Allumer le four à 250°C chaleur statique.

Eteindre le four, mettre la plaque 10 minutes.

Rallumer le four à 160°C chaleur statique pour 40 minutes pour les gros choux, environ 25 minutes pour les petits, à adapter.

Voilà les choux une fois cuits, y'en a un qui m'a fait la gueule, il sera pas sur la photo finale ! J'ai pas compris pourquoi il est retombé ... mais bon ça arrive.

Dès que les choux sont froids, garnir les plus gros avec le crémeux au caramel. A l'aide d'une poche à douille avec une douille ronde de 5mm, bien remplir les gros choux par le haut (là ou il y a le craquelin). Cela évitera que le crémeux coule quand on mangera les religieuses.


Le fondant

Réchauffer le fondant au bain-marie avec le glucose. Colorer en un caramel clair, puis verser le fondant dans les moules, ne pas trop en mettre sinon c'est hyper sucré, mettez-en moins que moi ! (je dirais une bonne cuiller à soupe). Puis déposer immédiatement dessus les gros choux garnis. Bien enfoncer pour faire adhérer le fondant. Mettre au congélateur pour au moins une heure.


Important : • Au démoulage, pour moi ça a été une catastrophe pour mes premiers choux. Il faut bien attendre au moins une heure que le fondant fige, et démouler délicatement en s'aidant éventuellement d'une spatule. Ne surtout pas faire chauffer les moules pour démouler : le fondant fondrait et collerait. Je pense qu'on peut éventuellement huiler un peu les moules pour aider au démoulage, et c'était aussi la première fois que je les utilisais, donc ils n'ont peut-être pas encore eu le temps de se faire ... Le fondant apparait mate et pas lisse au démoulage, c'est normal, il redeviendra à la normal au frigo.

• Le fondant est hyper sucré et rend cette religieuse un peu écoeurante. C'est pourquoi il ne faut pas mettre trop de fondant (environ une cuillère à soupe). J'ai pas testé mais je pense qu'on peut faire la technique de Conticini pour désucrer un peu : mettre quelques gouttes (2-3, gouter et en ajouter d'autres éventuellement) de vinaigre cristal dans le fondant lorsque vous le faites fondre. Sinon, pourquoi pas faire un autre type de glaçage moins sucré ?!


Décors en sucre

Je ne sais pas du tout comment sont faits les cercles de caramel de Michalak, on dirait un peu une nougatine. Du coup j'ai fait un caramel, mais si quelqu'un sait de quoi il s'agit, dites-le moi en commentaire !

Sur un tapis de silicone, tamiser du sucre semoule. Cuire au four 10 minutes à 185°C chaleur tournante : vous devez avoir un caramel blond.

Casser ce caramel, le mixer finement et le tamiser de nouveau. Faire cuire au four 5 à 10 minutes à 175°C, couvrir d'un papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisser.

Retirer le papier sulfurisé, puis cuire 5 minutes à 175°C pour que le caramel ramollisse. Détailler immédiatement 6 cercles de 7cm de diamètre, laisser refroidir puis démouler.

Le montage

Battre la chantilly mascarpone au batteur. Il faut que la cuve et le fouet soient froids, pour cela vous pouvez les mettre au congèle 10 minutes.

Sur le gros choux, coller le disque de caramel avec un peu de fondant ou de glucose fondu. Couper le fond des petits choux, et les coller tête à l'envers sur le disque de caramel avec un peu de glucose. Pocher la chantilly avec une douille cannelée (de cette forme : https://www.montesahosteleria.com/boquilla-estrecha-cerrada-p-3072.html) Ajouter 3 petits morceaux de fudge (recette ici) et une barre de chocolat. Attention à bien équilibrer le chocolat car le petit chou tombe facilement !


Regalez-vous 😉