Fudge caramel de Christophe Michalak

Un fudge, vous connaissez ? Il s'agit d'un petit caramel anglais à la texture particulière. Testez le avec cette recette pas difficile de Christophe Michalak !


Le fudge (à prononcer à l'anglaise [foudje]) a pour particularité une texture poudreuse, on dirait presque un caramel raté (le mec qui vend trop bien le truc 😂). C'est assez difficile à décrire, c'est moelleux mais ça ne colle pas au dents, ce qui est très agréable, et ça fond en bouche ! D'ailleurs il ne faut pas le confondre avec le caramel mou.
J'allais oublier, j'ai trouvé cette recette sur le site de Mercotte (qu'on ne présente plus), mais vous pouvez la trouver dans le livre Le gâteau de mes rêves de Mister Michalak !


J'ai fait ce fudge pour faire les Religieuses au caramel de Christophe Michalak, recette qui arrivera dans quelques jours sur le blog 😉 qui est arrivée et est ici !


Les quantités sont au dixième parce que j'ai divisé la recette par 2, vous pouvez en faire le double !

Ingrédients : pour un cadre de 16x16cm environ

• 230g de vergeoise
• 107,5g de lait concentré non sucré
• 57,5g de beurre demi-sel
• 23g de sirop d'érable
• 12,5g de farine
• 2,5g de levure chimique

La recette : alors c'est pas compliqué, on met tout dans la casserole et on fait chauffer. On remue sans cesse pour que tout soit homogène, puis avec un thermomètre de cuisson, on vérifie la température qui doit être de 112°C* (voir à la fin de l'article) !

On verse tout dans un cul de poule, et on fouette assez énergiquement pendant que ça refroidit et que ça durcit.

On met le tout dans un plat ou un cadre à pâtisserie, on tasse bien et on laisse figer en mettant 1h au frigo. Sortir le fudge, le couper en cubes.
Comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai trop cuit le mien (à 123°C), du coup il était très friable, mais très bon quand même !


Vous pouvez mettre dans votre fudge des noisettes, des amandes ... à vous de jouer 😉

Remarques :

La vergeoise est un sucre de betterave qui a été portée à une certaine température ce qui l'a caramélisé. Il existe 2 vergeoise, la blonde et la brune, qui dépendent de différentes températures de cuisson du sucre de betterave.



Important !!

Il n'est pas précisé de quelle vergeoise il s'agit, et Mercotte indique qu'elle a testé avec de la vergeoise blonde mais que le résultat donnait un caramel liquide et qu'elle n'a pas eu de problème avec une vergeoise brune ! Le problème c'est que j'ai cherché de la vergeoise brune de partout (grande surface, épicerie, magasin de pâtisserie professionnel ...) et il n'y en avait pas. Je me suis rabattu sur le sucre Beghin Say "saveur vergeoise blonde nature" qui je pense est de la vergeoise blonde.
En fait, à partir de ça, je pense qu'on peut faire 2 types de fudge, un blond et un brun !
J'ai eu un résultat mou (mais pas liquide), je l'ai donc recuit pour avoir une texture de fudge. C'est pour ça que je vous conseille si vous utilisez de la vergeoise blonde de cuire le mélange à 116°C et non 112°C (et si ce n'est pas suffisant, refaites cuire à une température un peu plus élevée). J'ai fait cuire le mien à 123°C et c'était un peu trop, mon fudge était très friable et avait du mal à s'agglomérer (mais il était super bon quand même). Je pense qu'une température entre 116°C et 120°C c'est bien.