Entremet pêches et notes citronnées

Un entremet plein de fraîcheur pour cette fin d'été ! A réaliser avec des fruits frais bien sûr 😉


Je raconte un peu ma vie donc si ça vous soule, passez direct à la recette ! Félicitations à ceux qui auront tout lu 😂


J'ai composé cet entremet pour un concours sur Facebook du groupe "Le Bric à Brac de la pâtisserie" où la consigne était de réaliser un entremet aux saveurs estivales. - J'ai pas gagné, la concurrence était rude, c'est donc Marie qui a remporté le concours version amateur, et un certain Jean-Noël Bonnet pour la version professionnelle, bravo à eux ! -
Bon, le thème m'a directement fait penser à de la fraicheur, ce que l'on recherche en été, et donc par conséquent à un fruit. Pas question de faire une mousse vanille, chocolat ou aux épices donc, ce sera une mousse de fruit.
Alors j'ai longuement réfléchi, j'ai hésité entre différents parfums (comme cassis/violette), mais je me suis finalement dit qu'il fallait que je choisisse des fruits de saison du coup c'est tombé sur les pêches qui sont délicieuses en plein mois d'août.

La verveine va parfaitement avec la pêche, j'avais fait la tarte aux pêches et verveine de Jeffrey Cagnes l'année dernière et c'était une tuerie ! Plein de fraicheur et de gourmandise ! Et pour une petite touche d'originalité, un coeur de crème brulée à la verveine. Je devais aussi faire une gelée de pêches de vignes à la verveine, mais les plans ont changé : quand j'ai taillé le citronnier de ma tante, les feuilles étaient ultra-parfumées. J'ai fait une petite recherche et j'ai vu qu'elles étaient comestibles. Direct j'en ai cueilli pour en mettre dans cet entremet, et franchement c'est super bon, ce que j'ai préféré c'était cette gelée de pêches de vigne aux feuilles de citronnier !
Bon, je vous explique de quoi se compose cette recette :

• un insert crème brulée verveine-vanille
• une gelée de pêches de vigne aux feuilles de citronnier
• une mousse de pêches jaunes
• un sablé friable amande-citron

Et pour le décors : un velours orange pulvérisé au pistolet à peinture !

J'ai aussi longuement hésité pour la forme, et puis j'avais commandé au début du mois des moules Silikomart, et j'avais super envie d'utiliser les Russian Tale du coup je me suis dit que leur forme originale serait parfaite pour ce concours ! Vous pouvez aussi faire cette recette dans un cercle ou dans d'autres moules, il faut juste faire un calcul de volume (avec un produit en croix) pour chaque ingrédient (laissez un commentaire si vous avez un problème avec les proportions, j'essayerais de vous aider). A noter qu'un moule Russian Tale fait 125ml, donc les 5 en font 625ml (donc la recette est pour un entremet de 625ml au cas où vous n'auriez pas compris) !




Avant de commencer : Il va falloir s'y prendre plusieurs jours à l'avance, je dirais 3 jours, parce qu'il faut congeler les différents éléments, les assembler, congeler le tout et enfin démouler, velourer et laisser dégeler une nuit.


Certaines saveurs n'étaient pas assez prononcées, du coup j'ai légèrement augmenté leur quantités, mais j'ai pas re-testé ... Mais il ne devrait pas y avoir de problème 😉






Ingrédients : pour 5 entremets individuels, moules Russian Tale de Silikomart

Pour la crème brulée verveine

• 250g de crème
• 4 jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 1,4g de verveine citronnelle


Pour l'insert aux pêches de vigne

• 4 pêches de vignes
• 3g de gélatine
• 20g de sucre
• 8 feuilles de citronnier


Pour le sablé friable amande-citron

• 65g de farine
• 25g de poudre d'amandes
• 25g de sucre
• 60g de beurre
• 10g fécule
• 1 oeuf
• 2g de fleur de sel
• 1/8 de gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
• le zeste d'un citron


Pour la mousse de pêches jaunes

• 165g de purée de pêches jaunes (2 pêches)
• 5g de jus de citron
• 30g de sucre
• 4g de gélatine
• 130g de crème froide


Pour le flocage orange

• 120g de couverture blanche
• 60g de beurre de cacao
• des colorants liposolubles rouge et jaune






La crème brulée verveine-vanille

Faire chauffer la crème avec la verveine.

Mixer au mixeur plongeant la verveine le plus finement possible.

Blanchir les oeufs et le sucre.

Verser la crème en remuant sur le mélange oeuf-sucre.

Mettre le mélange au bain-marie et chauffer à feu moyen. Mélanger tout du long, et mesurer la température, à 75°C, la crème devrait avoir épaissit (sinon la cuire encore un peu), retirer le cul de poule de la casserole, et verser la crème dans des moules demi-sphères.

Mettre les moules demi-sphères dans un plat, et ajouter de l'eau jusqu'à ce que les moules trempent bien.

Cuire au four au bain-marie à 110°C chaleur tournante pendant 20-25 minutes, vérifier la texture de la crème qui doit être tremblotante.

Retirer le moule du bain-marie, laisser refroidir avant de mettre au congélateur.



L'insert pêche de vigne verveine


Eplucher et couper en morceaux 2 pêches de vigne. Peser, il doit y en avoir 200g.

Mettre dans le blender, ajouter 40ml d'eau et mixer.

Couper les feuilles de citronnier en 2, les rouler et les hacher.

Mettre les feuilles dans la purée de pêches, et faire chauffer une dizaine de minutes, goûter : le parfum doit être très prononcé puisque l'on va y ajouter une brunoise de pêches.

Ajouter encore 20ml d'eau pour liquéfier la purée, et la passer à la passoire pour retirer les feuilles de citronnier.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher les 2 autres pêches de vigne, les couper en brunoise.

Chauffer la purée de pêches, y dissoudre la gélatine, bien mélanger puis ajouter la brunoise et faire cuire quelques secondes, puis verser dans un cercle de 14,5cm de diamètre filmé -ou mieux- dans des petits cercles de 5cm de diamètre. La gelée doit faire environ 1,5cm d'épaisseur.

Mettre au congélateur, et quand la gelée est prise mais pas encore congeler, détailler à l'emporte pièce 5 cercles de 5cm de diamètre et remettre au congélateur jusqu'au montage.
Comme vous pouvez le voir, il y a un peu de perte, mais vous pouvez manger le reste de la gelée telle quelle, c'est très bon !


Le sablé friable amande-citron

Faire bouillir une casserole d'eau, y plonger l'oeuf et cuire 10 bonnes minutes pour obtenir un oeuf dur. Laisser refroidir.

Casser l'oeuf, le couper en 2, et récupérer 12g de jaune d'oeuf. Le mien n'était pas assez cuit, vous pouvez faire cuire un peu plus de 10 minutes je pense.
Le fait de mettre des jaunes durs permet une plus grande friabilité de la pâte.

Zester la moitié d'un citron.

Crémer le beurre avec le sucre au robot muni de la feuille. Ajouter le zeste d'un demi citron, le sel, la vanille, la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

Emietter finement le jaune d'oeuf sur la pâte, mélanger. Ajouter en dernier la farine, mélanger rapidement sans travailler la pâte. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Etaler la pâte entre 2 feuilles sur une épaisseur de 0,5cm environ, puis la placer au congélateur 10 minutes. La sortir, la piquer et enfourner environ 35 minutes à 150°C : le sablé doit être bien doré.
Sur l'image, avant la cuisson, j'ai détaillé la pâte pour être sur de pouvoir faire 5 cercles, mais ça ne sert à rien de la pré-découper !

A la sortie du four, découper pendant que le sablé est encore chaud 5 cercles de 4,5cm de diamètre avec des emporte-pièces. Laisser refroidir.


La mousse de pêches jaunes

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Eplucher les pêches, les couper en morceaux, et les mixer. Filtrer la purée à travers une passoire.

Verser le jus dans un casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, et porter à ébullition.

Couper alors le feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser le mélange tiédir, le mettre éventuellement au réfrigérateur.

Monter la crème en chantilly.

Récupérer le jus de pêche, il doit être tiède voire froid, mais encore fluide. Y incorporer la crème montée.



Le montage

Préparer les moules, pocher dans le fond et sur les bords une couche de mousse de pêche.

Démouler les demi-sphères de crème brulée, retirer à l'aide d'un couteau la petite pellicule qui s'est formée à la cuisson sur le dessus des crèmes brulées. Assembler 2 à 2 les demi-sphères de crème brulée pour former des sphères, et les déposer au centre des moules. Recouvrir de mousse de pêche.

Ajouter les cercles de pêches gélifiées, puis bien recouvrir avec la mousse de pêches.

Fermer les moules avec les sablés. Mettre au congélateur une nuit (ou au moins 4h).


Le flocage

Le lendemain, démouler les entremets sur une grille, et réserver au congélateur le temps de préparer le flocage. Pour démouler ces formes, il faut légèrement décoller le moule sur un des côtés, et presser de part et d'autre (j'essayais de démouler en "retirant le moule" mais ça marchait pas du tout !). C'est un peu dur à expliquer du coup je vous mets la vidéo Silikomart :

Attention lors du démoulage, la pointe se casse facilement !


Placer le pistolet à peinture dans l'étuve de votre four à 40°C (le mien ne fait que 35°C, ça fait aussi l'affaire).

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie, colorer en orange clair (c'est très dur à doser, enfin moi mon colorant est nul [j'ai acheté les Scrapcooking, n'achetez surtout pas ça !] et j'ai mis une heure [littéralement] à doser). Le mélange doit être à 38°C.

Remarque : il faut bien utiliser une couverture blanche car un chocolat classique est trop épais ! Prenez-en une pas cher genre Cacao Barry, on va pas mettre du Valrhona pour un décors 😉


Récupérer environ 1/3 du mélange dans un bol, ajouter un peu de colorant rouge, et mélanger afin d'obtenir une couleur orange foncée, qui tire sur le rouge, puis verser dans le récipient du pistolet à peinture le mélange orange clair, et délicatement par dessus (en faisant éventuellement couler sur le dos d'une cuiller) le mélange foncé, en essayant d'obtenir 2 phases : une claire en dessous et une foncée au dessus. Veiller à avoir un mélange à 38°C au moment du flocage (pour cela on peut le remettre quelques instant dans l'étuve du four).

Protéger un endroit propre, et bien floquer les entremets : pour cela il faut toujours tenir son pistolet droit, sans jamais le pencher, et d'une main, il faut faire tourner la grille pour mettre du flocage de tous les côtés. Il ne faut pas mettre une couche trop épaisse !

Puis déposer les entremets délicatement dans le plat de présentation (ou sur des cartons à gâteaux si vous en avez), et laisser dégeler une nuit au frigo. Les entremets se rétractent un peu à la décongélation, laissant plus que cette coque de velours qui est très fragile, donc attention en manipulant ! Décorer avec des feuilles de verveines que vous collez à l'aide d'une goutte de glucose, et ajouter des perles de rosée sur les feuilles avec du glucose (ou du nappage neutre) à l'aide d'un cornet ou d'un cure-dent.

Régalez-vous !

Astuce :

Si vous ne faites jamais de flocage, vous pouvez acheter une bombe de flocage orange. Mais le pistolet à peinture est assez rentable, j'ai le Wagner W95 qui est peu cher et marche au top !
Ses seuls défauts :
• Il est bruyant (mais c'est largement supportable, ça surprend juste la première fois), du coup si vous habitez en appartement, ne l'utilisez pas entre 19h et 9h (sauf si vous aimez pas vos voisins 😉) enfin je dis ça parce que je pâtisse souvent la nuit.
• Il y a une pièce qui rouille à l'intérieur (la pièce noire) qu'il ne faut donc pas laver à l'eau. Pour cela, garder la pièce en étuve, et nettoyer avec un essuie-tout (je roule un Sopalin en un fin rouleau et je fais passer à l'intérieur de la pièce en tournant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de chocolat).
Ah oui, il a aussi un fond plat ce qui fait qu'il faut mettre plus de préparation qu'il n'en faut, mais c'est le cas de tous les pistolets je crois. Enfin vu son prix on va pas s'en plaindre !

Pour le nettoyage, appart la pièce noire qui rouille, je lave tout à l'eau chaude (et éventuellement au produit vaisselle) et je sèche bien immédiatement toutes les pièces avec un Sopalin !