Pains aux raisins

Des pains aux raisins moelleux, croustillants et parfumés, ça vous dit ? Parfaits pour le petit déj' ou le goûter !



On continue dans la série petit déjeuner / viennoiseries ! Après les croissants de P. Hermé, les Célias de P. Conticini, les différentes recettes de brioches et le pain viennois : les pains aux raisins. Vous n'aimez pas le raisin, c'est pas grave, vous pouvez mettre des pépites de chocolat 😉


Comme vous avez pu le remarquer, j'ai rien posté depuis un petit bout de temps. Pour ceux qui savent ce que c'est, septembre c'est la rentrée, un mois très chargé et j'ai pas du tout le temps de cuisiner. Enfin si, j'ai fait quelques salades mais pas le temps de poster les recettes ou de prendre des photos. Cette recette a d'ailleurs été faite au printemps, mais j'ai jamais eu le temps de la poster (avec le Bac et tout et tout ...).
D'ailleurs je ne sais pas du tout si j'aurais le temps de cuisiner cette année, pendant les vacances, certes, mais je pense que vous aurez le droit à plus de recettes simples et rapides faites en moins d'une heure, et certainement plus de recettes salées. On verra, je ne sais pas moi même !





Ingrédients : Pour environ 10 pains aux raisins

Pour la pâte danoise

• 250g de farine
• 5g de sel
• 1 oeuf
• 15g de levure de boulanger
• 30g de sucre
• 100g de lait

• 150g de beurre tempéré

Pour la crème pâtissière

• 1/4l de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de sucre
• 13g de farine
• 13g de fécule

Pour la garniture

• 150g de raisins sultanines
• 5ml de rhum ambré
• 50g de sucre roux
• 1 oeuf pour la dorure

La crème pâtissière

Porter le lait à ébullition.
Battre les jaunes avec le sucre et la vanille grattée. Ajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant bien, puis remettre à cuire dans la casserole en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.


La pâte danoise

J'ai fait depuis d'autres recettes avec des techniques qui permettent d'abaisser une pâte feuilletée régulièrement. Pour vous aider, vous pouvez vous reporter à la recette des Célias -clic-

Délayer la levure dans un peu de lait, puis ajouter la farine, le reste du lait, le sucre, le sel, l'oeuf et bien pétrir. Couvrir et laisser poser 20 minutes, étaler en un carré, et mettre 25 minutes au réfrigérateur.

Sortir la pâte. Etaler le beurre sur une épaisseur d'environ 1cm et lui donner une forme carrée. Le déposer en travers sur la pâte.

Rabattre les angles de la pâte sur le beurre afin de bien l'emprisonner. Bien appuyer pour souder.

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un long rectangle.

Faire un pli porte-feuille : Rabattre bord à bord la pâte en haut et en bas.

Puis rabattre la moitié basse sur la moitié haute.

Tourner la pâte d'un quart de tour : la fente doit être à droite. Réserver au réfrigérateur 15 minutes.
Etaler de nouveau la pâte en un long rectangle, et recommencer 2 fois l'étape du pli porte-feuille avec à chaque fois 15 minutes de pose au réfrigérateur, la fente doit toujours être à droite.

On procède maintenant au dernier pli : le pli simple. Etaler une dernière fois la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.

Rabattre le tiers supérieur au centre de la pâte.

Puis rabattre le tiers inférieur dessus. Réserver.

Récupérer la pâte. On voit le beurre sur ma pâte, il était trop froid quand je l'ai incorporé, d'où l'importance d'avoir un beurre à température ambiante !

Faire macérer les raisin dans 20ml d'eau chaude et le rhum pendant 30 minutes. Les égoutter sur un papier absorbant.

Etaler la pâte en un grand rectangle de 30cm de large et de 4mm d'épaisseur.

Recouvrir de crème pâtissière, ne pas en mettre jusqu'au bord. Couvrir de sucre roux.

Répartir ensuite les raisins macérés.

Rouler la pâte en un grand rouleau. Mettre au congélateur 20 minutes afin que la pâte se raffermisse. Je ne l'ai pas fait et j'ai eu du mal à découper.

Couper des tranches dans le roulé.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laisser pousser 1h30 : les pains aux raisins doivent doubler de volume.

Dorer avec un oeuf battu avec une cuillère d'eau et une pincée de sel. Enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 25 minutes (à adapter selon les fours).