Fraisier verveine-vanille

dimanche 27 mai 2018

La saison des fraises a déjà bien commencé, et quoi de mieux qu'un fraisier pour profiter de ce fruit printanier ? Mais pas un fraisier classique, un fraisier revisité avec une ganache montée parfumée à la verveine pour encore plus de fraicheur !



Cet entremet se compose d'un palais de fraises gélifiées, d'une génoise imbibée avec un sirop à la verveine, d'une ganache montée verveine-vanille et d'un flocage vert pour rappeler la verveine. Vous pouvez floquer en rouge si vous craignez la couleur (ce que je peux comprendre), mais perso je voulais changer de tous les fraisiers rouge vif qu'on voit sur internet.
Je me suis peut-être un peu laissé influencé par le fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand (quoique) qui était apparu dans Le meilleur pâtissier. Il réalisait une ganache montée pour son fraisier, et cette idée me plaisait, ça évite la mousseline qui est peut-être un peu trop lourde et riche, surtout pour un entremet de ce genre, où je voulais de la fraicheur et de la légèreté.

La recette est pour un moule d'1L (j'ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart), ou un cercle de 18cm de diamètre.

Ingrédients : pour 6 personnes

La ganache montée verveine-vanille

• 3g de gélatine
• 8g de miel d'acacia (ou de trimoline si vous en avez)
• 100g de couverture ivoire
• 100g de crème liquide
• 320g de crème liquide bien froide
• 2g de verveine (séchée ou fraîche)


L'insert de fraises

• 100g de purée de fraises (100g de fraises mixées avec 10g de sucre)
• 250g de fraises fraîches
• 3g de pectine
• 30g de sucre
• 5g de jus de citron


La génoise

• 2 oeufs
• 40g de farine
• 10g de maïzena
• 55g de sucre semoule
• 18g de beurre


Le sirop d'imbibage

• 50g de sucre
• 75ml d'eau
• 15ml de liqueur de verveine (j'en avait pas j'ai fait infusé 1g de verveine séchée à la place)


Le flocage vert

• 120g de couverture ivoire
• 60g de beurre de cacao
• du colorant liposoluble vert (ou du jaune et du bleu)


Le décor

• Quelques fraises
• du nappage neutre
• des fleurs en pâte à sucre






La ganache montée verveine-vanille

2 jours à l'avance, faire infuser la verveine dans la crème froide, filmer au contact et laisser au réfrigérateur toute la nuit. L'infusion à froid permet d'éviter de chauffer la crème ce qui l'empêcherait de monter au batteur, et permet aussi de parfumer la crème sans altérer les arômes de la verveine (lorsqu'on fait infuser du thé trop chaud, celui-ci devient amer, l'infusion à froid permet d'éviter cela).

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
La veille, faire chauffer les 100g de crème liquide avec le miel. Parallèlement, faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.

Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois sans cesser de remuer. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter enfin la crème froide infusée, mélanger puis filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

L'insert gélifié de fraises

Mixer 100g de fraises fraîches avec 10g de sucre (ou utilisez de la purée). Chauffer cette purée à feu moyen.
Pendant ce temps, laver les fraises, les équeuter et les couper en 4. Les ajouter dans la purée.

Mélanger la pectine avec le sucre, puis ajouter le tout à la préparation, mélanger et porter à ébullition 2 minutes, ajouter enfin le jus de citron, poursuivre la cuisson quelques secondes, puis verser dans un cercle filmé de 16cm de diamètre. Faire prendre au congélateur.




La génoise

Fouetter les oeufs et le sucre au bain-marie, le mélange doit tripler de volume.

Tamiser dessus la farine et la maïzena, puis les incorporer délicatement à la maryse.

Faire fondre le beurre, puis mélanger un peu de pâte avec le beurre fondu. Reverser ce mélange dans la préparation et bien tout incorporer délicatement à la maryse.

Faire cuire dans un cercle de 20cm de diamètre pendant 18 minutes à 170°C, chaleur tournante.

Détailler un cercle de 18cm dans la génoise, parer-le (je l'avais pas encore fait sur la photo).


Le sirop d'imbibage

Faire chauffer l'eau et le sucre (avec les feuilles de verveines si vous n'utilisez pas de liqueur), porter à ébullition.
Couper le feu et ajouter la liqueur de verveine ; bien imbiber la génoise des 2 côtés avec ce sirop.


Le montage

Monter la ganache au batteur comme une chantilly. A la sortie du frigo la ganache est épaisse et gélifiée, c'est normal.

Mettre la ganache dans une poche à douille et la pocher au fond et sur les bords du moule.

Déposer l'insert de fraises au centre, recouvrir de ganache, puis poser dessus la génoise et bien l'enfoncer. Garder le reste de la ganache au frais, dans la poche à douille. Faire prendre au congélateur pendant au moins 4 heures.
Démouler l'entremet, puis boucher les trous avec un peu de ganache restante et lisser à l'aide d'une spatule.

Le flocage


Faire fondre le beurre de cacao et la couverture ivoire au bain-marie et colorer en vert clair (j'ai passé plus d'une heure à trouver la couleur, faites attention aux colorants que vous achetez, les miens sont vraiment nazes, il faut que j'en mette des cuillères entières pour que ça colore).

Sortir l'entremet du congélateur, le mettre sur une grille et le placer dans un endroit propre et protégé (certains le font dans leur lave-vaisselle).
Maintenez le mélange couverture / beurre de cacao à 38°C et le mettre dans le récipient du pistolet à peinture. Floquer sur l'entremet congelé en gardant bien le pistolet à l'horizontal, et en faisant tourner le gâteau d'une main pour bien le couvrir de partout.

Déposer délicatement l'entremet dans le plat de présentation, puis le laisser dégeler une nuit au réfrigérateur. Avant de le servir, le décorer avec quelques fraises coupées en 4, des fleurs en pâte à sucre, quelques points de ganaches pochées avec une douille ronde, et quelques perles de rosée. Pour les perles de rosée, tiédir un peu de nappage neutre, le mettre dans une poche à douille et couper l'extrémité de façon à avoir la plus petite ouverture possible, et déposer quelques gouttes de différentes tailles sur l'entremet.










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