Créer son propre gâteau

lundi 16 avril 2018

Aujourd'hui on ne parle pas de suivre une recette, mais de créer sois-même la sienne. Je ne parle pas de créer sa recette de madeleine, mais plutôt de comprendre les associations de saveurs, de textures, la construction des goûts et comment équilibrer un gâteau.



Je vais surtout me pencher sur les entremets dans cet article, et les différences entre les mousses et les crèmes. Et oui, quand on fait un entremet, on peut se demander si faire une mousse de tel fruit, et une crème de tel autre a une importance ou non. Et bien on ne le fait pas forcément au pif !

Associer les goûts

Crèmes, mousses ... les intensités des parfums


• Les mousses (bavarois, mousses de fruits etc.) sont des préparations foisonnées ; elles contiennent donc de l'air. Les molécules "parfumantes" volatiles de ces préparations "s'échappent" dans ces bulles d'air : à la dégustation, lorsque l'on mange une mousse, ces micro-bulles éclatent dans la bouche, et ces substances volatiles remontent jusqu'à nos (chémo)récepteurs nasaux. Vous suivez ?! Un petit schéma pour illustrer 😉

Perception du goût - la mousse
Les molécules contenues dans les mousses sont pour certaines volatiles (les molécules aromatiques) et remontent jusqu'à nos récepteurs olfactifs, d'autres sont des molécules sapides qui se fixent sur des récepteurs spécifiques situés sur la langue (dans les bourgeons gustatifs). La mousse laisse échapper beaucoup de molécules aromatiques.
Dans le schéma, il s'agit d'une molécule de furanéol, composant de l'arôme de fraise.


• Les crèmes, à l'inverse, ne possèdent pas (ou peu) d'air, ce qui fait que les substances volatiles sont emprisonnées. Lorsqu'on la mange, ces substances touchent pour une partie nos chémorécepteurs de la bouche, les autres sont avalées avec la crème. Peu d'arômes restent en bouche.


Perception du goût - la crème
La crème, plus épaisse, laisse peu s'échapper les molécules arômatiques ; ce sont surtout les molécules sapides qui sont alors perçues.


Différence entre arôme et saveur : L'arôme est volatil, c'est une molécule odorante ; la saveur est la sensation perçue, ce qu'on appellerait le goût.


Bon, bref, tout ça pour dire que les arômes d'une mousse seront plus développés que ceux d'une crème, et que l'on peut faire son choix là dessus.


Cela peut constituer une base dans la construction d'un entremet :

• On peut mettre les épices, fruits ... qui ont le moins de goût dans une mousse pour qu'ils soient plus développés que dans une crème, et justement garder les saveurs les plus prononcées pour les crèmes, les gelées ...

• Au contraire, on veut qu'un aliment prédomine, on le mettra alors dans la mousse.

• On veut que certains aliments aux parfums délicats restent en arrière, qu'ils subliment juste le gâteau mais qu'on les distingue à peine, et bien il faudra alors les mettre dans la crème.

=> Il vaut donc aussi mieux mettre les aliments riches en arômes (fraises, caramel ... regardez sur internet) dans une mousse.

Bon je pense que vous avez compris, cette construction se fait selon ce que vous voulez faire ressentir ! Les mousses développent mieux les arômes que les crèmes.

Les parfums des mousses seront les premiers perçus, et ceux des crèmes seront ceux qui resteront le plus longtemps en bouche : plus une crème est épaisse, plus elle colle à la langue et au palais et plus on sent son parfum. De cette façon on peut définir l'histoire que l'on veut raconter : Quel est la première chose que l'on veut ressentir en mangeant ce gâteau ? Et quelle est la dernière ?
On peut faire passer une émotion, raconter quelque chose d'abstrait, ou bien quelque chose de concret : un souvenir, un voyage ... On ressentira de la mélancolie avec un gâteau "régressif" qui rappellera les goûters chez mamie, ou l'on pourra voyager en plein coeur de la Sicile avec des saveurs citronnées. Il faut laisser libre court à son imagination !

Je vous conseille cet épisode de C'est pas sorcier ! qui est très instructif je trouve (je m'en suis d'ailleurs inspiré pour l'article) :




Fruits, épices, chocolats ... quels associations fonctionnent ?

Il y a des associations phares qui marchent : tout le monde (ou presque) connait l'Ispahan de Pierre Hermé, un mélange de rose, de framboise et de litchi qui sont en parfaite harmonie. Il y a aussi chocolat au lait / passion, orange/passion, vanille/tonka, praliné/citron ....

Qu'est ce qui fait que ces saveurs s'allient parfaitement ? Comment trouver des associations ?

Je le dis honnêtement, je n'ai jamais testé d'associations "inédites" car ce n'est pas forcément évident à trouver et beaucoup d'entre elles ont déjà été faites. Mais je vais vous montrer ce qui marche en terme de goût :

• On peut associer des goûts proches : la fève de tonka par exemple a des notes caramélisées, de vanille et d'amande. Qu'est-ce qui fonctionne bien avec ? La vanille, le caramel et éventuellement l'amande. Et devinez quoi ? L'amande s'associe bien avec la poire par exemple, le caramel avec le chocolat : la tonka va très bien avec le chocolat ou la poire !
On peut donc associer une saveur avec les aliments qui s'associent bien avec d'autres saveurs proches de celle-ci.

• Contrebalancer une saveur "extrême" avec une autre : on coupe le sucré avec l'acide, l'amer avec le sucré ... C'est pour ça que le praliné, qui est très sucré, va bien avec le citron (ou d'autres agrumes acides) qui désucrent un peu.
Quand on veut faire une création chocolat + fruit, on choisit le type de chocolat en fonction du fruit :

- Chocolat blanc : très sucré, on met avec des fruits plutôt acides pour que les deux goûts s'atténuent.

- Chocolat au lait : souvent avec des fruits jaunes, un peu acides aussi comme les fruits de la passion.

- Chocolat noir : avec des fruits plus doux, comme les poires ; mais chocolat noir / framboise fonctionne aussi très bien !


Associer les textures

En plus du goût, ce qui est important dans un dessert, ce sont les textures. Et oui, la gastronomie fait appel à nos 5 sens, et "le toucher" est très important. Manger un entremet composé uniquement de mousses, ou de moelleux et de fondant, c'est un peu frustrant, on reste sur notre faim. Il faut pour cela un contraste de texture : du fondant et du croustillant, du moelleux et du craquant ... Variez les crèmes, mousses et biscuits pour plus de plaisir 😉 !

Pour les entremets, on met toujours une base de biscuit : un sablé, un biscuit joconde ... que l'on peut imbiber ou non de sirop ou de jus de fruit (pour les génoises, biscuits cuiller ...), c'est un choix. Par exemple pour ma recette d'entremet exotique, je n'imbibe pas mon biscuit cuiller car j'aime bien finir sur quelque chose d'un peu sec, mais moelleux, qui contraste avec les mousses de fruit. C'est un choix personnel, même si certains goûteurs me conseillaient d'imbiber ce biscuit avec un sirop, je n'ai jamais voulu le faire.


En plus du contraste, il faut équilibrer ces textures : on ne va pas manger un entremet avec un biscuit sec de 5cm d'épaisseur et une fine couche de mousse !

Il faut apporter de la mâche à son gâteau : non seulement comme je l'ai dit, manger un dessert composé que de crème nous laisse un peu sur notre faim, mais surtout le fait de mastiquer permet de développer les saveurs, et donc d'apprécier encore plus le dessert.



La construction du gâteau :


Il faut aussi penser à la découpe : un gâteau parfait doit avoir une découpe nette ; on doit pouvoir faire des tranches facilement sans que tout s'écroule.
Une petite anecdote personnelle : pour un Noël, j'avais fait une bûche caramel-chocolat-tonka composé de mousse et d'un insert brownie au tonka. Petit problème, le brownie est devenu assez dense au réfrigérateur, et la mousse était très onctueuse : la bûche s'écrasait à la découpe. Et bien que visuellement et gustativement elle était au top, la découpe a un peu tout gâché ...

On met donc les biscuits secs et les préparations les plus denses en bas, et les mousses/crèmes les plus onctueuses au dessus ! C'est tout un travail d'architecture ...

Ah oui, j'allais oublier, le visuel est aussi très important : c'est la première idée que l'on se fait d'un gâteau. Il faut donc le rendre appétissant, et pour cela, rien de mieux que la sobriété : surchargé, il semblera lourd et écoeurant. Attention aux couleurs aussi, ne pas faire un entremet fraise de couleur bleu électrique ... Il faut qu'il y ait une histoire, une cohérence, un contexte qui justifie le visuel, si vous faites un entremet bleu, ce serait pour rappeler les caraïbes par exemple (et donc faire un entremet aux parfums exotiques).


Avant de commencer ...

Réaliser un schéma :
C'est bien de faire un schéma de son entremet sur un brouillon, et éventuellement de le reporter au propre : cela permet de savoir là ou on va, comment on va construire son gâteau, et dans quel ordre on va réaliser la recette. Cela permet aussi de savoir de quelle taille on va faire son gâteau, de pouvoir prévoir la taille des inserts ...


Entremet - Mangue, Passion & Vanille


Calcul des quantités :
Il faut bien entendu prévoir un peu les quantités si vous ne voulez pas vous retrouver avec 3kg de ganache et trop peu de biscuit ... Je vais vous dire comment je procède :
• Je regarde d'abord la quantité de mon moule ou je la calcule. La contenance est en général indiquée sur les moules en silicone prévus pour les entremets ; pour les cercles et cadres, et bah il va falloir calculer. On veut calculer un volume, donc petit rappel de cours :
- Volume d'un cylindre : π×r²×h
- Volume d'un parallélépipède : L×l×h
Avec toutes vos mesures en mètres (1cm=0,01m), vous avez donc un volume en m³ qu'il faut convertir en litres (1m³=1000L). Pour les moules en silicones avec des formes de volume non connu, il faut le remplir d'eau et mesurer avec un doseur la quantité.

• Les inserts : A partir du schéma réalisé, calculer le volume des inserts. Les kits professionnels complets en silicone indiquent le volume de chaque insert, ce qui est plutôt pratique.
- Volume d'une sphère : (4 ⁄ 3)×π×r³

• Ensuite je soustrais le volume des inserts au volume total du moule, ce qui me donne le volume de mousse (ou de crème, et si y'a 2 mousses ou une crème et une mousse, et bien il faut diviser ce volume par 2 encore etc).

• A partir des différents volumes, on peut calculer les différentes quantités :
- Pour les liquides, on fera l'équivalence 1g=1ml, c'est très facile pour les inserts de gelée/compotée.
- Pour les mousses, c'est plus délicat, cela dépend du taux de foisonnement du produit utilisé. En général on utilise de la crème fouettée pour les mousses, je considère qu'elle double de volume (donc par exemple pour 100ml de crème liquide dans la préparation, je considère qu'il y aura 200ml de chantilly). A cela on ajoute le volume du jus de fruit, et on néglige le volume du sucre et de la gélatine.
- Pour les solides, c'est plus compliqué, il faudrait voir avec les masses volumiques des produits, les calculer ... mais en plus les volumes changent à la cuisson, donc on ne tient pas compte de tout ce qui est biscuit etc.
Je vous laisse quand même le lien vers un tableau des équivalences masse/volume de différents ingrédients (ça peut-être très utile pour doser les fruits etc) : http://www.zpag.net/Cuisine/Equivalence.htm


Vous avez suivi ? Ça parait peut-être un peu compliqué dit comme ça mais en vrai c'est pas si difficile. Un petit exemple pour voir si vous avez compris :
- J'ai un moule de 1L, un insert de 400ml.
- Ma recette d'insert est : 16cl de jus de fruit + 50g de sucre + 4g de gélatine.
- Ma recette de mousse est : 380ml de jus de fruit + 30g de sucre + 12cl de crème liquide
=> Il me faut 400ml d'insert, et ma recette fait pour 16cl=160ml (on néglige le sucre et la gélatine). 160x2,5=400 donc il faut que je fasse 2,5 fois ma recette d'insert.
=> 1L-400ml=600ml, il me faut 600ml de mousse. Ma recette de mousse me donne : 380 + 120x2 (12cl=120ml de crème liquide, qui une fois foisonnée donne un volume de 240ml) = 620. C'est parfait, il vaut mieux avoir un peu plus de mousse !
Après il faut que vous ayez un esprit critique sur vos recettes, s'il y a plus de sucre que de liquide etc, il faudra le prendre en compte ... Même chose pour le chocolat, il faut faire des approximations, il me semble qu'on considère qu'1g~1ml.
Ne suivez pas ces recettes, je les ai donné au hasard !

Bon je vous l'accorde, c'est parfois long et pénible, donc si vous êtes pas trop mathématicien, vous pouvez simplement tenter à l'oeil et voir ... y'aura toujours des gens pour manger les restes de crèmes !


La pâtisserie est donc tout un travail d'architecte et de compositeur : l'association des goûts et textures est ce qui fait la différence entre un bon gâteau et un "gâteau d'émotion" (terme de Philippe Conticini).


Et une dernière chose : essayez !


On ne réalise pas un gâteau parfait du premier coup, cela peut prendre des dizaines d'essais. Les desserts de restaurants étoilés sont testés jusqu'à une trentaine de fois avant d'être validés pour être mis à la carte : visuel, goût, texture ... tout y passe ! Réalisez un premier essais de gâteau, faites-le goûter à vos proches, et demandez leurs ce qu'il faudrait améliorer, et recommencez jusqu'à trouver l'accord parfait. Mais bon je l'accorde, on a pas toujours le temps ou les moyens de le faire ...





Si vous avez des choses à ajouter (conseils, techniques ...), n'hésitez pas à les mettre en commentaire 😉







2 commentaires:

  1. rohh la la j'ai adoré la partie math sup des calculs MDR c'est finalement hype technique la patisserie

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    1. Ahah ! Maths sup peut-être pas quand même, on peut faire bien pire 😜 Et oui, finalement être pâtissier c'est aussi être architecte, mathématicien, chimiste, designer ... non plus sérieusement, pour le calcul des quantités je doute que beaucoup de personnes fassent comme ça, j'aimerais bien savoir ce que font les pâtissiers d'ailleurs, mais bon moi cette technique me va bien pour le moment.

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