Entremet Harrar - Chocolat & café tout en crémeux et croustillance

jeudi 11 octobre 2018

C'était l'anniversaire de ma grand mère qui raffole du café. Du coup j'ai voulu faire un entremet avec beaucoup de textures, du crémeux, peu de mousse, du chocolat et un goût de café qui reste subtile.


Je me suis un peu basé sur l'idée d'un Trianon pour ce dessert, en jouant sur les textures. Je ne voulais pas quelque chose avec beaucoup de mousse, et je trouve ça très bien équilibré comme ça : il y a pas mal de crémeux, du croustillant et le café n'est pas trop fort.


L'entremet se compose :

- d'un biscuit Joconde imbibé d'un sirop au café
- d'un croustillant lacté : praliné amandes, chocolat au lait, gavottes.
- d'un insert crémeux café Harrar d'Ethiopie
- d'une fine couche de mousse chocolat noir du Mexique





Ingrédients : pour un cadre de 17x25cm (environ 8 personnes)

Pour le crémeux café lacté

• 170g de lait
• 170g de crème
• 60g de jaunes (environ 4 jaunes)
• 35g de sucre
• 150g de couverture lactée
• 50g de café en grains (le moka "Harrar" d'Ethiopie pour moi)


Pour le croustillant lacté

• 60g d'amandes entières avec la peau
• 35g de sucre semoule
• 44g de couverture lactée
• 12g de beurre
• 1,5g de fleur de sel
• 35g de crêpes dentelles


Pour le biscuit Joconde

• 75g de poudre d'amandes
• 75g de sucre glace
• 2 oeufs
• 65g de blancs
• 10g de sucre semoule
• 15g de beurre fondu tiède
• 20g de farine


Pour le sirop d'imbibage

• 50g de sucre
• 60g d'eau
• 15g de café en grains

Pour la mousse chocolat Mexique

• 45g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
• 40g de sucre
• 15g d'eau
• 2g de gélatine
• 140g de couverture noire "Rare Mexique" de Barry
• 155g de crème liquide froide


Pour le décor

• QS de cacao amer
• 100g de chocolat noir de couverture
• poudre d'or, 1/2 feuille d'or




Pour réaliser cet entremet, j'ai utilisé le tapis en silicone "grains de café" Silikomart.



Le crémeux café lacté

J'ai opté pour pour une crème anglaise infusée au café émulsionnée avec un chocolat au lait de couverture, comme on fait souvent pour les crémeux. Le chocolat au lait se marrie bien avec le café, donc je vous conseille d'utiliser un chocolat au lait plutôt qu'un chocolat noir, même si vous êtes addict de chocolat noir intense (ma tante qui déteste le chocolat au lait a adoré ce gâteau, la mousse au chocolat du Mexique et l'amertume du café contre-balancent le sucre du chocolat au lait).

Porter à ébullition le lait et la crème. Mettre le café en grain dans un torchon, et le concasser en faisant rouler un rouleau à pâtisser dessus.

Mettre le café concassé dans la crème, mélanger, baisser le feu (la crème doit être très chaude mais ne doit pas bouillir) et laisser infuser 10 minutes.

Mélanger les jaunes et le sucre, puis filtrer à l'aide d'un chinois le mélange crème-lait au café directement sur les jaunes, puis remettre à cuire à feu moyen. Mélanger constamment et cuire à la nappe (la crème doit épaissir comme une crème anglaise, plonger une cuillère dans la crème, tirez un trait et ce dernier ne doit pas de refermer), ou mieux, utilisez un thermomètre et cuire à 85°C (assez compliqué avec de petites quantités comme ici, utilisez une casserole la plus petite possible).

Parallèlement, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Verser la crème anglaise dessus en 3 fois en remuant bien : il faut bien émulsionner comme pour une ganache.

Verser ce crémeux dans un cadre de 25x17cm (j'ai filmé mon cadre), puis faire prendre au congélateur.


Le croustillant lacté

Torréfier les amandes 10 minutes à 180°C four ventilé. J'ai utilisé des amandes entières avec la peau. J'en ai fait bouillir la moitié 2 minutes dans une casserole d'eau, je les ai plongé dans des glaçons afin de pouvoir facilement retirer leur peau, puis j'ai tout torréfier. La peau des amandes donne une certaine amertume au praliné qui n'est pas intéressante, mais je trouve qu'il vaut mieux ne pas trop mettre de peaux.

Chauffer le sucre et réaliser un caramel à sec : il doit être ambré mais pas trop foncé (sinon le caramel sera amer). Verser dessus les amandes et mélanger, débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un tapis de silicone) et attendre que le caramel ait figé.

Casser le caramel aux amandes en gros morceaux et le mixer dans un cutter à grandes lames pendant au moins 10 minutes : le praliné va petit à petit devenir liquide.
Ajouter ensuite la fleur de sel, le chocolat au lait fondu, puis le beurre fondu, et finir en ajoutant les crêpes dentelles émiettées. Etaler finement sur un tapis en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisé) en un rectangle de 25x17cm. Mettre au congélateur pour que le croustillant fige.


Le biscuit Joconde

Battre les oeufs entiers et le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amandes et faire monter la préparation au batteur.
Tamiser dessus la farine, et l'incorporer délicatement à la maryse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10g de sucre semoule.

Incorporer les blancs au mélange oeufs-amandes à l'aide d'une maryse, puis ajouter le beurre fondu tiède toujours à la maryse.

Etaler sur un tapis à génoise ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10-12 minutes à 225°C, four ventilé. Surveillez votre four, mon biscuit a un peu eu chaud 😅

Le sirop d'imbibage

Pour ce sirop, je ne savais pas trop comment procéder ... Alors soit vous êtes un aficionado du café fort, et vous préparez un café de manière classique à partir des grains de café (encore faut-il avoir un moulin à café), soit vous la jouez soft pour avoir un goût de café subtile, et vous suivez la recette en dessous.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Concasser le café en le mettant dans un torchon et en passant dessus un rouleau à pâtisser. Mettre le café à infuser dans le sirop pendant 8 minutes, l'eau doit bouillir.
Détailler le biscuit en un rectangle de 25x17cm.
Imbiber le biscuit avec ce sirop au café, à l'aide d'un pinceau.


La mousse chocolat Mexique


Monter la crème très froide en chantilly pas trop ferme, puis réserver au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Réaliser une pâte à bombe : Porter l'eau et le sucre à ébullition, et faire cuire ce sirop à 117°C. Pendant ce temps, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser le long de la cuve sur les jaunes, ajouter la gélatine essorée, et mettre le batteur à pleine vitesse. Laisser gonfler le mélange en battant plusieurs minutes : il doit être aérien.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer petit à petit la chantilly et le chocolat dans la pâte à bombe en même temps : vous devez obtenir une mousse ultra légère.

Le montage


Sortir le crémeux du congélateur, poser dessus le croustillant et terminer avec le biscuit Joconde. Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

Verser un peu de mousse sur le tapis imprimé grains de café, et bien lisser à l'aide d'une spatule pour bien remplir les empreintes. Poser par dessus un cadre à pâtisserie de 24x18cm (ou utilisez le même cadre [17x23cm] et retaillez un peu l'insert), et mettre une fine couche de mousse au fond, et sur les bords.

Sortir l'insert du congélateur, et le mettre sur la mousse, et bien appuyer pour faire adhérer et éviter les bulles d'air. Compléter avec le reste de mousse pour éviter les trous sur les bords, et faire prendre au congélateur.

Décercler, mettre sur un carton de présentation, retirer le tapis grains de café, puis laisser dégeler minimum 5h au réfrigérateur.
D'ailleurs je tiens à remercier les vendeuses de la pâtisserie Bouillet Tassin qui m'ont dépanné en urgence d'un carton de présentation et qui du coup m'ont sauvé la vie car sans ça je n'aurais pas eu un aussi joli gâteau pour l'anniversaire de ma grand-mère 🙏


Saupoudrer à l'aide d'une passoire de cacao amer, puis ajouter un peu de feuille d'or.
Pour la déco, j'ai juste tempéré un peu de chocolat (technique ici) que j'ai coulé sur un rhodoïd, je l'ai découpé en rectangle et j'ai étalé un peu de poudre d'or à l'aide d'un pinceau sur la moitié des plaquettes de chocolat. Ces plaques en chocolat permettent aussi de cacher les défauts du gâteau.









Remarques :

Le café : utilisez du café en grains, c'est bien meilleur ! Pour les lyonnais, j'ai acheté le mien à la Croix-Rousse chez Jaune Cerise qui m'ont conseillé le moka "Harrar d'Ethiopie", et le résultat était top !

Le chocolat : Préférez une couverture lactée pour le crémeux, ça se marie bien avec le café ! Prenez bien un chocolat de couverture (comme Barry ou Valrhona), il sera bien moins sucré qu'un chocolat du commerce. J'ai utilisé le chocolat au lait origine Papouasie pour le crémeux, et la couverture noire "Rare du Mexique" pour la mousse qui a des notes fruitées prononcées.

La gélatine : En poudre ou en feuilles, la plupart des feuilles font 2g. Je pense qu'on peut s'en passer, que la mousse sera suffisamment ferme sans ... à tester !

La feuille d'or : Il faut impérativement utiliser une pince alimentaire pour la manipuler, et éviter les courants d'air car elle se froisse et se déchire très facilement !









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