Faire son chocolat

C'est quelque chose qui pourrait paraître bête, puisque la plupart des gens pensent qu'il suffit de le faire fondre et de le mouler pour pouvoir faire des chocolats de noël par exemple. Grosse erreur ! Pour faire un chocolat qui sera ensuite moulé, ou qui servira d'enrobage (du moins qui ne sera pas incorporé dans une préparation), il faut le tempérer, c'est à dire lui faire suivre une courbe de température pour lui permettre de bien cristalliser.

A quoi ça sert de tempérer son chocolat ?

Le tempérage permet d'obtenir un chocolat brillant et cassant. Un chocolat non tempéré sera terne, avec des traces blanches, il aura du mal à cristalliser et pourra mettre les heures à figer. Il fondra vite et se conservera moins longtemps. S'il n'est pas tempéré, vous aurez aussi du mal à le démouler car il aura tendance à se ramollir.

Le chocolat est enfaite constitué d'un mélange de différentes graisses qui figent à des températures différentes. Il faut donc amener le chocolat à différentes températures pour que ces graisses cristallisent correctement. Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est la seule partie qui fuse et cristallise, il peut cristalliser de 6 façons différentes ; pour obtenir un chocolat consommable, il faut que ce beurre de cacao ait une cristallisation dite "stable".

Quel chocolat faut-il utiliser ?

Pour pouvoir travailler le chocolat, il faut utiliser un chocolat différent de celui que l'on mange, un chocolat plus liquide qui pourra être moulé : on l'appelle le chocolat de couverture.

Celui-ci contient plus de beurre de cacao qu'un chocolat classique qui permet donc lorsqu'il est fondu qu'il soit plus fluide.

D'ailleurs, en pâtisserie, on utilise toujours du chocolat de couverture, ou du chocolat à pâtisser, car les chocolats classiques sont "pâteux" et épais quand on les fait fondre.

Vous trouverez les chocolats de couverture en magasin spécialisé ou parfois en grande surface au rayon pâtisserie ou près de la boulangerie de votre supermarché.

Ah oui, une dernière chose importante : on n'ajoute jamais d'eau ou de lait dans le chocolat pour le faire fondre. Le chocolat est composé de différentes graisses, il ne se mélange donc pas avec les liquides à base d'eau : imaginez si vous vouliez mélanger de l'eau et de l'huile, c'est impossible (on peut à la rigueur faire une émulsion, c'est le cas des ganaches qui sont une émulsion de chocolat et de crème).
La moindre goutte fait "masser" le chocolat : il devient épais. C'est pourquoi il faut bien sécher tous ses ustensiles avant de tempérer son chocolat.


Le tempérage

Pour tempérer le chocolat, il faut un thermomètre de cuisine (thermo-sonde par exemple, ou perso j'utilise une spatule avec un thermomètre intégré, autour de 15€), évitez le thermomètre-laser ou du moins, remuez constamment votre chocolat quand vous utilisez ce type de thermomètre.
Plus on tempère une grande quantité de chocolat, plus le tempérage a de chance de réussir, mais cela ne veut pas dire qu'il est impossible de tempérer de petites quantités. Je tempère en général entre 100 et 200g de chocolat.

Maintenant on peut commencer à tempérer notre chocolat. Pour cela, il faut le faire fondre au bain marie dans un cul de poule (qui ne touche pas l'eau de la casserole) à une température de :

• 45-50°C pour le chocolat noir
• 45°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc

Puis on abaisse la température en plaçant le cul de poule dans un plat de glaçons ou d'eau froide (ou simplement en le retirant de la casserole et en le laissant à température ambiante, mais c'est plus long ...) jusqu'à ce que le chocolat retombe à :

• 27°C pour le chocolat noir
• 25-26 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc

Ensuite, on replace le cul de poule sur la casserole quelques instants jusqu'à ce que le chocolat remonte à :

• 31-32°C pour le chocolat noir
• 29-30°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc

On stop alors la cuisson, et on essaye de garder ces températures le temps qu'on moule le chocolat (il ne faut jamais dépasser 32-33°C sinon le tempérage est raté et il faut le recommencer). On moule alors le chocolat, ou on enrobe des ganaches ...
Les températures sont données à titre indicatif, elles sont normalement marquées sur la plupart des paquets de chocolat de couverture.

Tout au long du tempérage, il faut remuer doucement le chocolat avec une spatule. Il ne faut pas y aller trop fort car cela incorporerait de l'air qui le ferait épaissir (je l'ignorait jusqu'à ce que Pierre Hermé le dise dans le Meilleur Pâtissier saison 5).


Heureusement, si on rate son tempérage, ce n'est pas irréversible (on ne jette pas le chocolat) : on peut refaire un tempérage à l'infini, il faut juste le recommencer du début.

On moule le chocolat dans des moules à température ambiante, de préférence en polycarbonate (si vous n'avez que du silicone, ce n'est pas grave c'est ce que j'ai aussi, mais si vous n'avez pas encore acheté vos moules, choisissez le polycarbonate qui est plus cher certes, mais qui donnent des chocolats extra-brillants, plus réguliers et qui se démoulent facilement contrairement au silicone où il y a un risque de casse). On tape les moules sur une table pour que le chocolat se répartisse bien, puis on retourne les moules pour que l'excédent s'écoule. On place ensuite les chocolats au réfrigérateur pour qu'ils figent.



Si on veut faire des chocolats fourrés, une fois le chocolat figé, on remplit avec une ganache, un caramel ou tout autre garniture, on met au frigo, puis on tempère de nouveau du chocolat qu'on coule sur la garniture pour refermer les empreintes.
Pour les garnitures, on privilégiera tout ce qui est acide pour des chocolats sucrés comme le chocolat au lait ou blanc, et tout ce qui est sucré pour le chocolat noir.

Pour démouler les chocolats dans des moules en polycarbonate, on retourne le moule et on tape d'un coup sec sur une table avec le moule, puis on attend que le chocolat se décolle. Taper de nouveau s'il ne se démoule pas.

On met les "déchets" de chocolat et le chocolat restant dans une boîte hermétique qu'on utilisera au prochain tempérage.

Voilà, cela est valable pour n'importe quelle utilisation du chocolat !

Il existe d'autres techniques pour tempérer le chocolat, comme le tablage : on fait redescendre la température du chocolat en l'étalant sur un plan de travail en marbre. Technique assez compliquée qu'on laissera aux professionnels.



On conserve les chocolats de préférence à température ambiante, mais si jamais on ne peut pas, on le met dans une boîte hermétique au frigo ou dans un endroit frai et sec ; mais jamais dans un environnement humide.

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