Succès à la figue de Jean-Marie Hiblot

Il y a des années, j'ai vu cette recette de succès à la figue dans le magazine Fou de pâtisserie. Par manque de temps, je n'ai jamais pu la faire. Cette année, j'ai enfin réussi à m'organiser et à la réaliser ! C'était aussi une façon de rendre hommage à Jean-Marie Hiblot, le chef qui l'a réalisé, qui nous a quitté l'année dernière. Il travaillait aux côtés d'Alain Ducasse depuis de nombreuses années.

La noisette de Cedric Grolet

Dessert à l'assiette - Brunoise de fraises, sablé cassonade & sorbet fromage blanc

"Brunoise de fraises au vinaigre balsamique dans son tube en sucre cristallin, sablé tassé cassonade et sorbet fromage blanc.”

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J'avais envie de faire un dessert à l'assiette comme on en voit dans les restaurants étoilés, et comme c'est la saison des fraises, j'ai décidé de faire un dessert avec ce fruit. Pour l'accompagner, quoi de mieux qu'un sorbet fromage blanc et un petit sablé émietté façon crumble ? - Une sorte de tarte aux fraises revisitée accompagné de fromage blanc en gros.
Mais pour rendre tout ça classe, j'ai décidé de le présenter dans un tube en sucre comme ceux du chef Frédéric Anton.