Succès à la figue de Jean-Marie Hiblot

Il y a des années, j'ai vu cette recette de succès à la figue dans le magazine Fou de pâtisserie. Par manque de temps, je n'ai jamais pu la faire. Cette année, j'ai enfin réussi à m'organiser et à la réaliser ! C'était aussi une façon de rendre hommage à Jean-Marie Hiblot, le chef qui l'a réalisé, qui nous a quitté l'année dernière. Il travaillait aux côtés d'Alain Ducasse depuis de nombreuses années.

La recette se compose d'une meringue, d'une crème à la feuille de figuier, d'une confiture de figue, le tout trempé dans une crème montée recouverte de meringues. Le visuel est juste dingue, et le tout est très bien équilibré. La feuille de figuier a un goût très "vert", très discret dans ce dessert, et qui se marie parfaitement à la figue.

Ingrédients : pour 5 succès individuels

Pour la confiture de figues

- 200g de figues

- 20g de cassonade

- 5g de pectine NH

- 20g de miel d'acacia

- 6g de jus de citron

Pour la meringue

- 75g de blancs d'oeufs

- 70g de sucre semoule

- 70g de sucre glace

Pour la crème pâtissière

- 165g de lait entier

- 1g de vanille gousse

- 40g de jaunes d'oeufs

- 32,5g de sucre semoule

- 16,5g d'amidon (de blé)

- 16,5g de beurre

Pour la crème à la feuille de figuier

- 75g + 100g de crème fraîche fluide

- 62,5g d'eau

- 12,5g de sucre

- 20g de jaunes d'oeufs

- 30g de masse gélatine (5g de poudre + 25g d'eau)

- 25g de couverture ivoire

- 75g de crème pâtissière

- 17,5g de feuille de figuier

- 1g de gousse de vanille

Pour la meringue colorée

- 75g de blancs d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 60g de sucre glace

- 0,1g de colorant violet (une pointe de couteau)

Pour le montage

- 125g de crème

- 7,5g de mascarpone

- figues séchées

- feuilles d'argent

La confiture de figues

Laver les figues et les couper en 4. Faire chauffer le miel et le laisser caraméliser légèrement. Ajouter les figues, laisser cuire 5 minutes avec le jus de citron, ajouter la pectine mélangée à la cassonade, puis mixer.

Porter à ébullition puis mixer à nouveau.

Verser dans des moules demi-sphère de 4cm de diamètre et congeler.

La recette indiquait 10g de pectine, ce qui me semblait énorme. J'en ai mis beaucoup moins, je pense qu'il y a une erreur. Même en divisant par deux je trouve que ça reste très collé, vous pouvez même descendre à 4g je pense. Il restera aussi de la confiture de figue, vous pouvez diviser la recette par 2. Mangez le reste avec un yaourt, ou sur du pain, c'est délicieux !

La meringue

Battre les blancs avec le sucre semoule.

Une fois que le mélange a monté, tamiser dessus le sucre glace, puis mélanger délicatement à la maryse pour incorporer le sucre.

Pocher des meringues de 4cm de diamètre, et faire cuire à 85°C pendant environ 1h30.

Il y aura plus de meringue que nécessaire ! Pour gagner du temps, vous pouvez ne faire qu'une meringue colorée et doubler les quantités, plutôt que de faire la meringue en deux fois. De toute façon elle sera cachée à l'intérieur de l'entremet.

La crème pâtissière

Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter l'amidon. Faire chauffer le lait et la vanille, puis les verser sur les jaunes en mélangeant. Remettre le tout à cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre, remuer et réserver.

La crème à la feuille de figuier

Laver les feuilles de figuier, et les dénerver. Attention, le latex du figuier est très irritant, soyez précautionneux en cueillant les feuilles et en les manipulant ! Faire chauffer légèrement 75g de crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer la crème, et re-peser pour en avoir 138g. S'il en manque, ajouter un peu de lait entier.

Mélanger les jaunes et la cassonade, ajouter la crème et faire cuire à la nappe comme pour une crème anglaise.

Parallèlement, faire fondre la couverture ivoire au bain-marie, verser dessus les 100g de crème chaude, et émulsionner pour faire une ganache. Récupérer 75g de crème pâtissière et mélanger avec la crème au figuier et avec la ganache. Mixer.

Pocher la crème dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre, et placer au centre de la moitié des moules une demi-sphère de confiture de figues. Compléter l'autre moitié des demi-sphères avec des meringues, et laisser prendre au congélateur pour au moins 5h.

La quantité de crème est très juste, faites-en un peu plus si vous craignez de ne pas en avoir assez, sinon n'en gaspillez pas !

La meringue colorée

Battre les blancs, le colorant et le sucre au batteur. La couleur est très foncée, mais elle va s'éclaircir au fur et à mesure que les blancs montent en neige. Une fois les blancs bien fermes, tamiser le sucre glace dessus, et incorporer à la Maryse, comme pour la meringue blanche. Pocher des petites meringues en étirant avec la poche garnie d'une douille de 10mm, de façon à former des pics.

Le colorant "empêche" un peu les blancs de monter. Pour ma part, j'ai augmenté la vitesse du batteur petit à petit et ils ont fini par avoir une texture bien ferme. L'incorporation du sucre glace à la maryse va faire retomber les blancs et liquéfier un peu le mélange. À noter que la texture de la meringue est importante pour obtenir ces petits pics : elle ne doit pas être trop ferme, mais suffisamment se tenir pour ne pas que les pics ne retombent. Trouver la juste texture est très compliqué !

Le montage

Fouetter le mascarpone et la crème en une chantilly souple. Réunir les demi-sphères congelées par deux (une avec une meringue, et l'autre avec la confiture de figues), planter un pic dedans, et les plonger dans la chantilly avant de placer les boules de crème au centre des assiettes.

Coller les meringues tout autour des boules à l'aide d'un peu de chantilly. Décorer avec la feuille d'argent et quelques morceaux de figues séchées, et laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.