Ispahan, un nom pour trois saveurs ! Pour ceux qui ne connaissent pas, Ispahan est le nom donné par Pierre Hermé à une association de 3 parfums : la rose, la framboise et le litchi. C'est une association extraordinaire, qui est pour moi une de mes préférées.
La première fois que j'ai entendu ce nom, c'est à la carte d'un restaurant : en dessert était proposé une tarte avec un sorbet Ispahan. Et là ... c'est l'extase ! J'ai rarement mangé quelque chose d'aussi bon. Alors tout le monde n'aime pas, car il y a la rose qui peut déplaire, mais je trouve que ce serait bête de ne pas y goûter !
Cette année, j'ai donc décidé de faire la bûche Ispahan, dont la recette bien du livre du même nom, écrit par Pierre Hermé.
La recette peut paraître longue, elle l'est un peu, c'est vrai, mais en s'organisant et en étalant le travail sur plusieurs jours, on peut facilement faire cette bûche sans que cela donne beaucoup de travail d'un coup. Par exemple, vous pouvez :
• Jour 1 : Séparer les blancs des jaunes
• Jour 2 à 4 : Pré-peser les ingrédients pour le biscuit macaron, et les mettre dans des boîtes hermétiques.
• Jour 5 : Réaliser le biscuit macaron.
• Jour 6 : Faire la crème à la rose (crème anglaise et beurre + meringue italienne) et le montage, puis laisser au congélateur dans une boîte hermétique jusqu'à la veille de la dégustation.
• La veille de la dégustation : Faire le glaçage + la déco et laisser décongeler le tout une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients : (pour 2 bûches de 8 personnes)
Pour toute la recette, il faudra environ 7 oeufs, on pèsera les jaunes et les blancs séparément pour les différentes préparations.
Le biscuit macaron
• 2 x 55g de blancs d'oeufs
• 125g de poudre d'amandes
• 125g de sucre glace
• 125g de sucre en poudre
• 35g d'eau
• du colorant rouge en poudre
La crème à la rose
• 135g de lait
• 105g de jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 100g de blancs d'oeufs
• 190g de sucre en poudre (+ 10g pour serrer les blancs)
• 60g d'eau
• 675g de beurre
• 45g de sirop de rose*
• 7g d'extrait alcoolique de rose (on peut s'en passer, c'est expliqué dans la recette)
La garniture
• 250g de framboises fraîches
• 150g de litchis au sirop égouttés
Le glaçage miroir
• 200g de chocolat ivoire
• 120g d'eau
• 80g de crème liquide
• 60g de sucre
• 2g de pectine ou 4g de gélatine
• du colorant rouge et de l'oxyde de titane (colorant blanc)
La décoration
• 160g de couverture ivoire (type Valrhona)
• 3 framboises
• 3 pétales de rose rouge non traitée
• du sirop de glucose ou du nappage neutre (facultatif)
Les quantités sont pour un moule à bûche de 50 cm, vous pouvez aussi utiliser 2 moules de 25 cm. Si vous n'avez pas de moule de 50 cm et un seul moule de 30 cm (je suis dans ce cas), je vous donne une petite astuce pour "allonger" votre moule, c'est pas top mais ça dépanne.
On peut réaliser cette bûche sur 2 jours et plusieurs semaines à l'avance : la veille faire le biscuit macaron, le lendemain faire la crème et le montage et puis mettre le tout au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation. La veille, faire le glaçage, glacer la bûche et la laisser décongeler une nuit.
Le biscuit macaron
Une semaine à l'avance, séparer les blancs des jaunes. Les conserver dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur, puis la veille, sortir les blancs du frigo. Laisser vieillir les blancs permet de mieux les monter et d'optimiser la réussite des macarons. Si vous oubliez de le faire (c'est mon cas), séparer au moins la veille les blancs et les jaunes, les mettre dans des boîtes hermétiques : les jaunes au frigo, les blancs en dehors, à température ambiante.
Lorsque l'on monte des blancs en neige, il ne faut pas qu'ils soient froids mais à température ambiante.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.
Colorer les 55g de blancs en rouge. Les verser sur les poudres.
Réaliser la meringue italienne : porter à ébullition le sucre et l'eau, et vérifier la température à l'aide d'un thermomètre.
Placer les autres 55g de blancs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop de sucre dépasse 110°C, commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°C, arrêter la cuisson et le verser en fin filet (faire couler un petit filet de sirop le long de la cuve) sur les blancs qui doivent commencer à devenir fermes.
Il est important de verser le sirop le long de la cuve car sinon le fouet le ferait gicler sur les parois : une grande partie du sirop ne serait pas incorporé et il formerait des morceaux dans la meringue.
Ajouter un tiers de la meringue dans les poudres et les blancs liquides, puis incorporer le tout délicatement à la maryse.
Ajouter progressivement le reste de la meringue en 2 fois en évitant d'incorporer trop d'air.
La pâte doit être fluide mais pas liquide, lorsqu'on plonge la spatule dans la pâte et qu'on la relève, elle doit s'écouler en un ”ruban”. Si elles ne s'écoule pas bien, mélanger encore un peu.
Mettre le tout en poche à douille avec une douille ronde d'environ 12mm.
Pocher des biscuits de forme rectangulaires ; normalement il faut faire des biscuits de 50cm de long, mais je pense que tout comme moi, vous n'avez pas de four de cette largeur. On fera alors 2 fois plus de biscuits mais de 25cm de long. A l'aide d'une règle, pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé :
• 2 biscuits de 3x25cm
• 2 biscuits de 5x25cm
• 2 biscuits de 7x25cm
• 2 biscuits de 8x25cm*
Je n'avais pas assez de pâte pour faire autant de biscuits, je pense que je les ai poché trop épais, du coup j'ai zappé* ceux de 8cm de large et c'était largement suffisant. Ils n'ont pas besoin d'être très réguliers, j'ai poché les miens en vitesse et ils ne ressemblent à rien !
Faire croûter les macarons 30min : les laisser à l'air libre pour qu'une fine croûte se forme sur le dessus.
Enfourner le tout four ventilé à 155°C durant 20 minutes à vérifier.*
*La recette disait 180°C pendant 18 à 22 minutes, ce qui m'a paru bizarre car je fais cuire les miens à 145°C durant 13 minutes. J'ai regardé dans les autres recettes du livre si ce n'étais pas une erreur et toutes les recettes de macarons indiquaient la même chose. Je me suis dit que c'était parce que les macarons étaient plus gros et parce qu'ils allaient être dans une crème qui allait les ramollir. J'ai donc vérifié sur internet ce que disaient les blogueurs sur la recette de cette bûche ; Mercotte disait 155°C/165°C. J'ai tenté à 165°C durant 20 minutes et ils étaient un peu trop cuits, du coup je dirais que 155°C c'est bien.
Sortir les macarons du four, puis les enlever de la plaque, réserver jusqu'à utilisation (maximum le lendemain).
La crème à la rose
La crème anglaise. Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait chaud, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux.
A l'aide d'un thermomètre, mesurer la température et faire cuire jusqu'à 85°C.
Verser le tout dans la cuve du robot et battre à vitesse moyenne. Je sais pas si j'ai fait trop cuire ou si c'était la recette, mais ma crème anglaise était super épaisse, presque comme une crème pâtissière, mais bon, je n'ai pas eu de problème pour la suite de la recette.
Mettre de côté.
La meringue italienne.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°C.
Lorsque le sirop dépasse 115°C, monter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter en 3 fois le sucre mis de côté pour les serrer.
Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser sur les blancs en fin filet. Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue est quasiment refroidit.
La crème au beurre.
Edit : Après la réalisation de la galette Satine, pour avoir une crème très légère, il faut battre le beurre pommade longuement (pendant 10 minutes) au robot muni du fouet.
Ajouter la crème anglaise et le sirop de rose* : la recette disait 45g mais j'en ai mis 80g car je trouvais que la crème n'avait pas assez de goût et je n'avais pas d'extrait alcoolique de rose, mais si vous en trouvez, faites avec 45g de sirop + 7g d'extrait. Allez-y progressivement, c'est selon vos goûts, mais trop de rose risque de donner un goût de parfum.
Edit : Ajouter la crème et le sirop petit à petit sur le beurre en continuant de battre, arrêter le robot dès que tout est incorporé pour éviter que la crème ne tranche.
Ajouter la meringue italienne en l'incorporant délicatement. Mettre le tout en poche avec une douille de 12mm.
Le montage
Retourner les macarons, et avec un vaporisateur propre, pulvériser un peu d'eau dessus.
Couper les litchis égouttés en 3 ou 4, les poser sur du papier absorbant.
Placer deux feuille de rhodoïd (ou à défaut, des pochettes plastiques propres) dans la gouttière à bûche. Pocher de la crème dans le fond et sur les bords de la gouttière à bûche ; il faut bien tout recouvrir pour pas qu'il n'y ait de trous.
Poser les macarons de 3cm dans le fond.
Recouvrir de crème. Ajouter les biscuits de 5cm dessus, recouvrir de crème. Répartir les framboises et les litchis sur la crème.
Recouvrir de crème, poser les derniers macarons de 7cm et combler les trous avec le restant de crème. Mettre la bûche au congélateur pour au moins une nuit. Démouler, filmer ou mettre dans une boîte hermétique et laisser au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.
Le glaçage miroir
Pour ce glaçage, on procède comme une ganache.
Pierre Hermé dit d'utiliser de la pectine, je n'en ai pas trouvé alors j'ai mis de la gélatine en feuille. Si vous utilisez de la pectine : la mélanger avec le sucre. Porter à ébullition l'eau et la crème, puis ajouter le mélange sucre-pectine. Procéder pour la suite comme la recette suivante ...
Si vous utilisez de la gélatine, l'hydrater dans de l'eau très froide.
Faire fondre la couverture ivoire au bien-marie.
Porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre. Lorsque le tout bout, essorer la gélatine et l'ajouter dans le mélange eau-crème.
Verser l'eau et la crème sur le chocolat fondu en 3 fois, tout en mélangeant bien vigoureusement pour éviter que la ganache tranche.
Une fois le tout bien lisse, ajouter du colorant rouge et du blanc (oxyde de titane) pour obtenir une belle coloration rose.
Mettre le tout dans un récipient haut avec un bec verseur, bien mixer avec un mixeur plongeant, puis laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 30°C.
Sortir la bûche du congélateur.
Couper là en 2 bûches de 25cm, vous pouvez en remettre une des deux au congélateur pour la glacer plus tard, pour cela il faudra aussi congeler votre restant de glaçage.
Mettre les bûches sur une grille avec un plat en dessous. Couler le glaçage à 30°C dessus sur toute la longueur pour qu'elles soient entièrement recouvertes.
Racler avec une spatule les coulures de glaçage sous les bûches. A l'aide de 2 spatules, les transposer sur des cartons ou plats de présentation. Les mettre au réfrigérateur pour au moins une nuit afin qu'elles dégèlent.
La décoration
Pour les embouts de la bûche. Tempérer la couverture ivoire : la faire fondre dans un cul de poule au bain marie en remuant doucement et mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Il faut qu'elle atteigne 45-50°C.
Poser ensuite le cul de poule dans un récipient avec un fond d'eau froide (avec éventuellement quelques glaçons) et mélanger jusqu'à ce que la température du chocolat retombe à 27°C.
Replacer ensuite le récipient dans la casserole, et faites remonter la température à 31-32°C, puis retirer aussitôt le cul de poule.
Verser le chocolat sur une feuille de rhodoïd (ou à défaut une pochette plastique lisse et bien lavée), bien l'étaler et bien lisser, puis recouvrir d'une seconde feuille de rhodoïd. Poser dessus un livre pour que le chocolat soit bien lisse.
Découper des patrons dans une feuille de 8cm par 8,5 cm.
Attendre quelques minutes que le chocolat cristallise. Soulever le rhodoïd du dessus sur les bords : si il se décolle, c'est que le chocolat commence à cristalliser. Poser alors le patron sur le chocolat et détailler les contours avec un couteau pointu. Mettre le rhodoïd recouvert de chocolat sur une plaque, remettre dessus la seconde feuille de rhodoïd, poser un objet lourd (comme un livre, auquel vous n'êtes pas attaché) dessus et mettre le tout au réfrigérateur pour 30 minutes.
Sortir le tout du frigo, détacher délicatement les embouts découpés puis les coller de part et d'autre de la bûche avec éventuellement un peu de sirop de glucose.
Laver les pétales de rose, les coller sur la bûche avec un peu de sirop de glucose fondu. Faire des petits points de glucose sur les pétales pour imiter la rosée.
Coller les framboises de la même façon, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Bon, elle est loin d'être parfaite, je l'ai fait un peu rapidement et le glaçage n'est pas très lisse (enfin, elle est plus lisse en vrai, la photo est mal prise et la déforme un peu) ... Voilà pourquoi il faut prendre son temps en pâtisserie ...
Comment faire lorsque l'on a qu'un moule à bûche ?
Pour cette technique, il faut que vous puissiez enlever le bords de votre gouttière à bûche.
Vous n'avez peut-être pas le temps, les moyens ou l'envie d'acheter un deuxième moule où d'acheter un moule de 50cm. Je vous donne une petite astuce pas extra mais qui dépanne pour allonger votre moule. Je pense même que vous pouvez vous en créer un de toute pièce de la même façon.
Enlever le bord de votre gouttière. Poser votre gouttière à bûche sur un carton épais. Dessiner le contour.
Poser ensuite le bord sur votre dessin, puis dessiner le contour.
Vous devez obtenir quelque chose comme ça.
Le découper.
En réaliser 4-5 autres et les coller sur une planche afin qu'ils soient alignés : il faut que la distance entre l'extrémité du moule et votre dernier carton soit de 50cm.
Prendre une feuille plastique un peu rigide (rhodoïd, intercalaire ...) et la placer sur vos cartons découpés. Scotcher bien le tout ensemble pour pas que cela ne bouge.
On voit pas vraiment sur l'image, mais j'ai pas pensé à faire une photo de côté ...
Voilà, on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a :)
Verdict sur la bûche :
On retrouve le parfum de l'ispahan, et tout le monde s'est régalé. Pour moi, il manquait peut-être un peu de fruit, mais sinon c'était très bon. La crème au beurre est vraiment allégée par la meringue italienne, mais on sens quand même un goût de beurre assez prononcé, si je la refais, ce sera peut-être avec une mousse style bavarois ou une ganache montée !
Ce n'est pas ce que je préfère en terme de dessert et en terme d'Ispahan (le macaron est tellement bon).
Petites notes :
Je ne sais pas ce qu'est l'extrait alcoolique de rose, à un moment je me suis demandé si ce n'était pas des huiles essentielles, mais 7g serait beaucoup trop, donc j'en conclu qu'il s'agit juste d'un arôme concentré extrait à l'aide d'un alcool. Choisissez donc les arômes dans des petits flacons qui ont un parfum assez prononcé, sinon faites tout avec du sirop de rose.
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