Glaçons comme à Megève

dimanche 28 février 2021


Les glaçons, vous connaissez ? Ce sont des petites confiseries composées de praliné et de meringue, spécialité de la boutique d'Isabelle Vigliengo à Megève. Depuis sa création, beaucoup d'autres boutiques haut-savoyardes ont imité cette confiserie en leur donnant le nom de "flocon". J'ai voulu tenter d'en faire moi-même, et je vous livre ici ma recette !


Les glaçons sont composés d'une ganache pralinée. J'ai opté pour un mélange amandes/noisettes que je trouve top! Et pour la meringue, j'ai choisi une meringue suisse: le fait de la cuire au bain-marie permet de pasteuriser les blancs. On a un résultat fin et craquant typique des glaçons mégevans.

Ingrédients: pour une quarantaine de glaçons

Pour la ganache pralinée

• 75g de noisettes entières

• 75g d'amandes

• 130g de sucre

• 110g de chocolat au lait

• 40g de chocolat noir

• 1,5g de fleur de sel


Pour la 1ère meringue

• 90g de blancs d'œufs

• 180g de sucre glace


Pour la 2ème meringue

• 35g de blancs d'œufs

• 70g sucre glace



La ganache pralinée

Torréfier les noisettes et les amandes au four pendant une dizaine de minutes à 180°C.

Dans une casserole, chauffer le sucre à feu moyen afin de réaliser un caramel à sec. Lorsqu'il prend une couleur bien ambrée, ajouter les amandes et les noisettes, et remuer pour bien les enrober. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Casser ce caramel en gros morceaux, puis mixer une dizaine de minutes jusqu'à obtenir un praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Faire fondre les chocolats au bain-marie, puis ajouter le praliné, mélanger et débarrasser dans un cadre: le praliné doit avoir une épaisseur d'environ 1cm. Laisser figer au réfrigérateur, puis détailler des cercles de 2,5cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au frais.


La première meringue

Mélanger les blancs et le sucre glace et battre le mélange au bain-marie. Il faut que la meringue reste souple.

Tremper les glaçons un à un dans cette meringue à l'aide d'une fourchette, et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les glaçons doivent bien être recouverts de meringue. Laisser sécher dans un endroit chaud et sec pendant plusieurs heures (j'ai laissé une nuit). On ne peut pas mettre à sécher ces meringues au four sinon la garniture fondrait.


La seconde meringue

Comme pour la meringue précédente, monter les blancs et le sucre glace au bain-marie. Tremper l'autre côté des glaçons dans cette meringue, et laisser figer sur une plaque pour une nuit.

Le lendemain la meringue a séché, et les glaçons sont entièrement recouverts. Plus qu'à déguster !



2 commentaires:

  1. Merci Chef !
    J'habite à côté de Megève et je suis vendeuse en boulangerie-pâtisserie. J'aime connaître les recettes de ce que je vends et essayer de manière plus modeste de les fabriquer à la maison. Je suis une fan de la chimie de la pâtisserie ! Merci beaucoup pour vos recettes et vos précieux conseils 👍🤗

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    1. Bonjour Estelle,
      Ravi que l'article vous ait plu ! Je viens aussi de la région, de Combloux plus précisément, j'ai donc grandi en mangeant des glaçons. Les réaliser prend un peu de temps, mais ça vaut vraiment le coup !
      Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes gourmandes.
      Ed.

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