Bûche Noisette Yuzu

 

Cette année pour les fêtes j'ai décidé de faire une buche noisette/yuzu, des parfums qui plaisent généralement à tous. J'ai vraiment voulu un goût de noisette dans cette bûche, et non pas un goût de praliné (bien qu'il y en ait un peu dedans). Je suis très content du résultat : on a un ensemble équilibré, peu sucré, tout le monde s'est régalé !

La bûche se compose : 

- d'une mousse noisette

- d'un double biscuit Joconde noisette imbibé d'un sirop au yuzu

- de praliné noisette

- d'un crémeux citron yuzu

- d'un crémeux chocolat noisette

- d'un praliné feuillantine lait

Ingrédients : pour 2 bûches de 6 personnes

Pour le crémeux citron/yuzu

- 1 oeuf + 1 jaune

- 50g de jus de Yuzu

- 75g de jus de citron + le zeste d'1/2 citron

- 5g de fécule

- 1g de gélatine

- 60g de sucre

- 70g de beurre

- 10g de couverture ivoire

- 8g de beurre de cacao

Pour le crémeux chocolat noisettes

- 125g de lait

- 125g de crème

- 125g de chocolat de couverture lait

- 30g de pâte de noisettes

- 45g de jaunes (environ 3 jaunes)

- 20g de sucre

Pour le biscuit Joconde noisette

- 80g de poudre d'amandes

- 112g de sucre glace

- 50g de pâte de noisettes

- 3 oeufs

- 98g de blancs

- 15g de sucre semoule

- 22g de beurre fondu tiède

- 35g de farine

- 30g de noisettes entières (7min à 200°C

Pour le praliné feuillantine lait

100g de noisettes

60g de sucre

1,5g de fleur de sel

- 35g de crêpes dentelles

- 40g chocolat lait

- 10g de beurre

Pour la mousse bavaroise noisette

250g de lait

70g de pâte de noisette

40g de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

6g de gélatine

250g de crème 35%

Pour le sirop d'imbibage

60g sucre

80g eau

10g jus yuzu

Pour le glaçage

- 8g de gélatine

- 252g de sucre

- 67g d’eau

- 280g de crème

- 80g de glucose

- 50g de poudre de lait

- 40g de nappage neutre

- 30g de pâte de noisettes

Il y a beaucoup d'étapes, donc il faut s'organiser un peu !

Le crémeux Yuzu

Battre l'oeuf et le jaune avec le sucre. Ajouter la fécule, puis les zestes et les jus. Faire chauffer en remuant constamment sur un bain-marie : il faut que l'eau bout pour pouvoir faire cuire la crème. Une fois que la crème commence à prendre (comme un lemon curd), ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide, mélanger, puis ajouter le beurre, le beurre de cacao et la couverture ivoire.

Réaliser des tubes de 2cm de diamètre et de la longueur de votre moule à bûche à l'aide de feuilles de Rhodoïd. Pocher le crémeux à l'intérieur, et laisser prendre au réfrigérateur.

Le crémeux chocolat noisette

Réaliser le crémeux comme dans cette recette : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/10/entremet-harrar-chocolat-cafe-tout-en.html#more en remplaçant le café par la pâte de noisettes.

Le biscuit Joconde

Torréfier les noisettes 7 minutes à 200°C. Retirer leur peau en les frottant, réserver.

Réaliser le biscuit Joconde comme indiqué ici : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2018/10/entremet-harrar-chocolat-cafe-tout-en.html#more en ajoutant la pâte de noisettes en même temps que la poudre d'amandes.

Concasser les noisettes torréfier, et en parsemer le biscuit. Cuire 9 minutes à 220°C.

Le praliné feuillantine

Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C.

Faire chauffer le sucre dans une casserole, et lorsqu'il caramélise avec une belle couleur ambrée, ajouter les noisettes.

Débarrasser sur un tapis en silicone, et laisser figer. Mixer longuement les noisettes caramélisées jusqu'à obtention d'un praliné liquide. Ajouter la fleur de sel.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Prélever 35g de praliné et l'ajouter au mélange, puis ajouter en dernier les crêpes dentelles émiettées.

La bavaroise noisette

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait. Parallèlement, mélanger les jaunes et le sucre, verser dessus le lait chaud, et remettre le tout à cuire en surveillant. Il faut réaliser une crème anglaise, c'est à dire cuire le mélange à 83°C sans dépasser cette température. Ajouter la gélatine essorée, et débarrasser dans un cul de poule.

Monter la crème en chantilly, puis l'incorporer au mélange précédent tiédi.

Le montage

Déposer un peu de mousse noisette au fond du moule, ajouter le tube de crémeux yuzu, recouvrir de mousse noisette.

Mettre du crémeux chocolat noisettes, et ajouter une première bande de biscuit détaillé à la taille de votre moule que vous aurez recouvert du praliné restant.

Couvrir de mousse, et terminer par une dernière bande de biscuit recouvert du praliné feuillantine. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 4h.

Le glaçage

Procéder comme ici en ajoutant la pâte de noisette avec la poudre de lait : https://cuisinetpatisserie.blogspot.com/2019/12/buche-cassis-et-russian-earl-grey.html#more

Démouler les bûches, couvrir de glaçage à 30°C, puis décorer avec des noisettes torréfiées et des peaux de noisettes.

Laisser dégeler pendant au moins 5h au réfrigérateur, puis déguster.

Passez de bonnes fêtes !