Croissants de Pierre Hermé

mercredi 19 avril 2017


Quoi de mieux qu'un croissant pour bien commencer la journée ? Faites vous-même vos croissants avec cette recette de Pierre Hermé : ils sont feuilletés et croustillants à souhait, et surtout, ils ont une saveur exceptionnelle !

Cette recette vient du livre Ispahan de Pierre Hermé ; la recette était à l'origine pour des croissants fourrés rose-framboise-litchi, mais je préfère des croissants natures (quoique la version Ispahan me tente bien).

Il faut simplement s'y prendre à l'avance pour ces croissants : la pâte n'est pas très compliqué à faire, mais elle demande un certain temps de pose. Comptez environ une demi-journée pour les faire (je vous rassure, vous serez pas en cuisine pendant 12h, mais il faut laisser lever et reposer la pâte plusieurs fois comme pour une brioche ; vous serez donc en cuisine ponctuellement ;) ).

Il faut donc les faire la veille pour le petit déjeuner du lendemain, ou vous pouvez aussi les préparer longtemps à l'avance et les congeler ; je vous explique tout plus bas.




Ingrédients : (pour environ 15 croissants)

• 500g de farine
• 12g de levure fraîche de boulanger
• 100g de lait
• 75g de sucre en poudre
• 12g de fleur de sel
• 35g de beurre très mou
• 145g d'eau
• 15g de lait en poudre

• 325g de beurre (froid)
• 1 oeuf et du sel pour la dorure





Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger la farine, le sel, la levure délayée dans le lait, le sucre, les 35g de beurre mou, l'eau et le lait en poudre.


Une fois que tous les ingrédients forment un pâte, arrêter le robot : il ne faut pas trop travailler la pâte.


Couvrir d'un film et laisser pousser 1h30 en étuve à 35°C : la pâte doit doubler de volume.



Dégazer la pâte en appuyant avec le poing dessus, filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 1h.

Sortir la pâte, l'emballer dans un film plastique et la mettre 30 minutes au congélateur.


Pour les opérations qui suivent, n'hésitez pas à bien fariner votre plan de travail.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
Emballer les 325g de beurre froid dans un film plastique, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, lui donner la forme d'un rectangle de longueur les 2 tiers de la pâte (comme sur la photo).


Replier le tiers haut de la pâte sur le tiers au centre.


Rabattre le dernier tiers dessus. Placer la pâte 5-10 minutes au congélateur pour la raffermir.


Réaliser un tour "porte-feuille" : tourner la pâte d'un quart de tour : la pliure doit être à gauche. L'étaler en un long rectangle.


Rabattre le quart supérieur et le quart inférieur bout à bout comme sur l'image.


Replier ensuite la moitié basse sur la moitié haute.


Remettre éventuellement quelques instants au congélateur. Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer une fois le pliage porte-feuille.

Edit : Suite à la réalisation des Célias de Ph. Conticini, il semblerait que mettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour permette un meilleur feuilletage. En fait je le faisait pas par flemme, mais bon dorénavant je le ferais ;)


Finir par un tour "simple" : tourner d'un quart de tour, la pliure doit être à gauche. Etaler ensuite la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Rabattre le tiers inférieur sur le tiers central.


Rabattre le tiers supérieur au centre.


Remettre la pâte quelques instants au réfrigérateur voire au congélateur (15 minutes devraient suffire).
Couper éventuellement la pâte en 2 (car elle risque d'être très grande et donc difficile à étaler) avec un couteau bien tranchant. Etaler finement la pâte : elle doit faire environ 3mm d'épaisseur. Découper des triangles de 12 cm de base et de 20 cm de côté dans la pâte.
Vous pouvez télécharger le modèle en cliquant sur le lien suivant (j'ai ajouté un modèle de petit croissant pour un format mini :) ) :



Rouler ces triangles en partant de la base et les poser bien espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
A cette étape, vous pouvez soit :

• Congeler les croissants en plaçant la plaque au congélateur pendant 1h30 puis en mettant les croissants dans un sachet fermé hermétiquement dans le congélateur. Il suffira de laisser dégeler et lever les croissants une nuit puis de les cuire le matin.

• Mettre les croissants au réfrigérateur pour qu'ils lèvent doucement et les cuire le lendemain matin pour qu'ils soient chauds.

Ou alors vous continuez la recette, vous les cuisez le soir et les dégusterez le lendemain matin (ou pas). Pour cela, il faut laisser 1h30 les croissants à température ambiante (ne pas mettre en étuve, cela fait fondre et couler le beurre qu'ils contiennent) : ils doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 210°C, ventilé de préférence.

Battre l'oeuf avec un peu de sel, en badigeonner les croissants. Enfourner et baisser immédiatement le four à 180°C ; cuire les croissants environ 20 minutes.







Remarques :

• Vous pouvez reprendre la pâte de base et faire des pains au chocolats, des croissants fourrés ... ou pourquoi pas des cronuts : c'est une pâtisserie entre le croissant et le donut à la mode en ce moment.

• Congeler les croissant avant la dernière pousse et les cuire une fois dégelés ne détériore pas leur goût. Je vous conseille d'en faire une grande quantité d'un coup et de congeler tout ce que vous ne consommerez pas le jour même ou le lendemain.

• Il faut toujours découper les pâtes feuilletées avec un couteau bien tranchant pour faire une coupure bien nette, sinon le feuilletage risque de mal développer ... On ne peut pas "reprendre" une pâte feuilletée ; une fois découpée, on ne peut pas en faire une boule et l'étaler de nouveau, sinon elle ne se développera pas !





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