Guimauves cassis-violette

La guimauve plaît à tout le monde : aux petits comme aux grands. Il y en a pour tous les goûts : on peut la faire à tous les parfums, en plus elle est relativement facile et rapide à faire (si on ne tient pas compte du temps de séchage).

Il faut cependant un peu de matériel : un thermomètre de cuisson (une thermo-sonde) et un robot de préférence pour battre les blancs plus facilement, même si je pense qu'on peut le faire avec un batteur à main (dans ce cas il vaudrait mieux être à deux pour le faire).

La guimauve était à l'origine faite avec la racine d'une plante (la guimauve), mais aujourd'hui, la plupart des pâtissiers la font avec des blancs d'oeufs et de la gélatine. La guimauve est en fait une meringue italienne (celle qu'on fait pour les macarons) gélifiée et parfumée.

J'ai pris la recette de Mercotte : ses guimauves sont super légères, et très fondantes. Pour le parfum, j'ai choisis un mélange cassis-violette, une association parfaite selon moi, mais vous pouvez choisir les arômes que vous voulez.



Ingrédients : Pour environ 40 guimauves

• 90g de blancs d'oeufs
• 235g de sucre en poudre
• 15g de sirop de glucose ou de miel neutre (comme le miel d'acacia)
• 75g d'eau
• 12g de gélatine (6 feuilles de 2g)
• 25 ml de crème de cassis
• 25 ml de sirop de violette
• du colorant en poudre ou en pâte (facultatif)
• 6 càs de fécule (maïs ou pomme de terre) + 6 càs de sucre glace





Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide.

Déposer une feuille ou une plaque de silicone (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé) sur une plaque de four. Poser dessus un cadre à pâtisserie. Huiler avec une huile neutre (tournesol ou colza) les bords du cadre.
Mélanger le sucre glace et la fécule, et en tamiser la moitié sur la plaque en silicone : il faut bien qu'il y en ait de partout comme sur la photo.

Porter à ébullition à feu moyen le sucre en poudre, le glucose ou le miel, et l'eau pour faire un sirop. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson, lorsque le sirop dépasse 115°C, commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 130°C, le verser un fin filet sur les blancs : laisser le robot tourner, et faire couler le sirop le long de la cuve.

Ajouter les feuilles de gélatines égouttées et essorées une à une, puis ajouter le sirop et la crème de cassis. Le sirop ne colore pas beaucoup comme vous pouvez le voir sur l'image, vous pouvez alors ajouter un peu de colorant.

Ajouter éventuellement du colorant (violet), et laisser tourner jusqu'à ce que la guimauve tiédisse.

Arrêter le robot, couler la guimauve dans le cadre à pâtisserie, bien la lisser à l'aide d'une spatule, puis tamiser dessus le reste du mélange sucre glace/fécule.

Laisser sécher une nuit, puis le lendemain, démouler délicatement en passant un couteau sur les bords du cadre, et découper la guimauves en cubes. Rouler les cubes dans le mélange sucre glace/fécule.


Remarques :

• 1 feuille de gélatine ≠ 1g : il faut vérifier le poids sur les paquets. Les feuilles Vahiné pèsent 2g par exemple.

• Pour la conservation, il faut bien laisser "sécher" les guimauves une nuit, après il faut les mettre dans une boite hermétique. Mettre dans la boîte le restant du mélange sucre/fécule : il arrive que les guimauves relâchent un peu d'eau et la fécule absorbera ce reste d'eau.

• Si vous n'avez pas de crème de cassis, utilisez du jus de cassis, mais évitez le sirop de cassis qui a parfois un goût mentholé.

• Vous pouvez faire des guimauves à n'importe quel parfum : remplacez la crème de cassis et le sirop de violette par 5cl du sirop ou du jus de fruit de votre choix, ou même par un alcool !