"Brunoise de fraises au vinaigre balsamique dans son tube en sucre cristallin, sablé tassé cassonade et sorbet fromage blanc.”
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Mais pour rendre tout ça classe, j'ai décidé de le présenter dans un tube en sucre comme ceux du chef Frédéric Anton.
Ces tubes en sucre sont ce qui fait tout le charme de ce dessert, et d'ailleurs sont ce qui a de plus compliqué et long à réaliser, mais avec un thermomètre de cuisson (et un tapis de silicone), ils sont, je pense, largement faisables.
La recette du chef Anton se composait de fondant blanc (c'est ce qu'on met sur les éclairs) et de glucose, sauf que je n'avais pas de fondant et je me suis dit qu'une recette de sucre pour sucre soufflé ferait l'affaire et serait plus transparent. En bien ça marche, et même très bien ! J'ai donc pris la recette de Jérôme Brasseur qui marche très bien.
Ingrédients : Pour 4-5 assiettes
Pour les tubes en sucre
• 200g de sucre
• 100g d'eau
• 75g de sirop de glucose
Pour le sablé tassé cassonade
• 40g de farine
• 30g de beurre
• 20g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
Pour le sorbet fromage blanc
• 200g de fromage blanc battu
• 40g de sucre en poudre
Pour la brunoise de fraises
• 500g de bonnes fraises bien parfumées
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe de sucre
Pour la décoration
• 20ml de vinaigre balsamique
• 10g de sucre
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Les tubes en sucre
La recette permet de faire 8-10 tubes en sucre selon leur taille, je ne sais pas si on peut diviser les quantités par 2 ...
La veille, préparer les tubes en sucre (Il faut prévoir environ 3 heures). Mélanger l'eau et le sucre, et porter à ébullition. Enlever la casserole du feu, ajouter le sirop de glucose, bien mélanger puis remettre sur le feu sans mélanger.
Avec un thermomètre de cuisson, vérifier la température : il faut amener le mélange à 158°C sans dépasser cette température.
Une fois les 158°C atteints, poser la casserole dans un plat rempli d'eau très froide pour arrêter la cuisson. Essuyer la casserole, et faire couler le mélange sur un tapis de silicone. Laisser durcir.
Une fois le sucre durci, le casser en gros morceaux (évitez de l'éclater comme moi). Attention : Le sucre une fois cassé coupe comme du verre (ou presque) ; si vous avec des gants de cuisine ou autre chose pour vous protéger, mettez-les !
Préchauffer votre four à 180°C. Mettre les morceaux de sucre de côté ; en placer un au centre du tapis silicone et le faire fondre au four. L'opération doit prendre environ 4 minutes, cela dépend de l'épaisseur de votre morceau, il faut donc le surveiller.
Une fois le sucre fondu, sortir la plaque du four ; le recouvrir d'un papier sulfurisé et passer un rouleau à pâtisserie dessus en appuyant bien.
Laisser refroidir et décoller délicatement le papier sulfurisé.
Remettre la plaque au four pour ramollir le sucre (quelques secondes suffisent), puis poser dessus un patron rectangulaire de largeur le périmètre du tube que vous voulez réaliser (11 cm pour moi) et de longueur la hauteur de votre tube (8cm). Il faut faire ce patron dans du carton plastifié (pour pas qu'il ne colle au sucre), ou à défaut, découper un carton et le recouvrir de scotch pour le plastifier.
Couper le sucre avec un couteau tout autour du patron. Si le sucre durcit, il suffit de le remettre quelques secondes dans le four.
Retirer le sucre autour du rectangle (s'il est suffisamment refroidit, il se décollera facilement).
Remettre la plaque quelques secondes dans le four, puis décoller délicatement la plaque de sucre à l'aide d'un couteau tout en l'enroulant autour d'un tube.
Retirer délicatement le tube, et le conserver jusqu'au lendemain dans une boite hermétique.
Recommencer pour les autres tubes.
Le sablé cassonade
Le jour même, réaliser le sablé. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une boule. Etaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur 20 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir le sablé, le broyer en fins morceaux. Réserver.
Le sorbet au fromage blanc
Une heure avant le repas, mélanger le fromage blanc et le sucre, mettre en sorbetière (la prise se fait en 15 minutes environ), puis mettre dans une boîte au congélateur. Ce sorbet ne se conserve pas : il durcit en une journée, il faut donc le consommer entièrement lors du repas.
La décoration et le dressage
Faire réduire à feu moyen le vinaigre et le sucre : le mélange doit épaissir de façon à ce qu'on puisse mettre une goute dans une assiette sans qu'elle ne s'étale. Verser le vinaigre dans un récipient.
Placer un emporte-pièce rond au milieu de l'assiette, et à l'aide d'une cuillère, réaliser des points de différentes tailles autour de l'emporte-pièce avec le vinaigre réduit.
Prendre un emporte pièce un peu plus grand que votre tube en sucre, et placer 2-3 cuillères de sablé émietté dedans. Bien tasser, poser le tube en sucre dessus et retirer délicatement le cercle en métal.
La brunoise de fraises
Au dernier moment (ou du moins juste avant le repas), couper 4-5 fraises en fines lamelles (que vous disposerez au pied des tubes en sucre dans les assiettes).
Tailler le reste en brunoise, les mettre dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe de sucre (ou plus selon votre goût) et bien mélanger.
Vous pouvez reprendre la recette des tubes en sucre pour faire d'autres desserts, selon la saison, pourquoi ne pas faire une version pomme, poire, abricot ... ?! A vous de jouer :)
Remarques :
Le tube en sucre n'est pas forcément très agréable à manger, enfin c'est la même sensation que de manger une plaque de caramel ("un peu piquant" comme sensation), d'où l'intérêt que le tube soit fin. Pour pallier à cela, vous pouvez servir votre dessert avec un coulis pour faire fondre un peu le sucre et le déguster après.
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