Une tarte qui associe la fraise, la rhubarbe et le celeri, que j'avais faite pour la fête des mères. Même si ça peut paraitre étrange, le celeri se marie bien avec la fraise. Cette idée de recette m'est directement inspirée d'un dessert mangé il y a quelques années dans un restaurant (le Sérac) : une tarte à la rhubarbe, sorbet ispahan et celeri mariné.
J'avais de la rhubarbe dans le jardin, mais pas assez pour faire une tarte, du coup j'ai pensé à l'associer avec de la fraise (et du celeri, qu'on peut enlever si vous n'êtes pas convaincu). Je me suis d'ailleurs un peu inspiré de la recette de Conticini postée sur C'est ma fournée !
Ingrédients : pour un cercle de 24cm soit 6 personnes
Le celeri mariné
• 1/8 de celeri rave (garder le reste pour une salade ou autre)
• 4 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'eau
La compote de rhubarbe
• 5 brins de rhubarbe (250g épluchés)
• 60g sucre
• 80cl d'eau
La pâte sucrée (recette de la tarte Ispahan de P. Hermé)
• 250g de farine
• 95g de sucre glace
• 1 oeuf
• 150g de beurre mou
• 30g de poudre d'amande
• 3g de fleur de sel
• de la vanille en poudre
La crème d'amandes (recette de C'est ma fournée)
• 30g de poudre d'amandes
• 30g de sucre glace
• 30g de beurre pommade
• 30g d'oeuf
• 4g de rhum brun
La garniture
• 400g de fraises (françaises et parfumées)
• 1/4 brin de rhubarbe
Le celeri mariné
La veille, couper le celeri en fins bâtonnets.
Blanchir le celeri 3-4 minutes dans une casserole d'eau bouillante, le sortir et le plonger dans de l'eau très froide.
Préparer la marinade du celeri en mélangeant le miel, le citron, le sucre et l'eau en faisant chauffer si le tout ne se mélange pas bien. Immerger le celeri dedans et laisser au réfrigérateur une nuit.
La compote de rhubarbe
Laver et éplucher la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne une compote un peu épaisse. Réserver au réfrigérateur.
La pâte sucrée
Mélanger le beurre mou au robot avec la feuille pour qu'il soit souple. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille, le sel, l'oeufs puis la farine. Arrêter de mélanger dès que tout est incorporé. Former une boule, la filmer et la mettre au frigo 3h voire une nuit.
Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un papier sulfurisé fariné, détailler un cercle de 25cm de diamètre que vous placerez dans votre cercle à tarte (je n'en avais pas, je l'ai fait avec un cercle à gâteau). Détailler une bande de pâte du périmètre de votre cercle et de 2cm de largeur, et la poser sur les bords du cercle. Il vous restera de la pâte que vous pouvez congeler. Mettre le tout au frigo pour 1h.
Préchauffer le four à 180°C, piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, couvrir d'un papier cuisson rempli d'haricots secs, puis enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.
La crème d'amande
Mélanger le beurre et le sucre avec une spatule : on veut éviter d'incorporer de l'air, on ne prend donc en aucun cas un fouet !
Ajouter l'oeuf puis la poudre d'amande, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Sortir le fond de tarte du four, enlever le papier sulfurisé et les haricots, puis remplir de crème d'amande. Enfourner de nouveau pour 25 minutes.
Le montage
Verser sur la pâte la compote de rhubarbe, bien lisser.
Couper les fraises en 4 et les disposer harmonieusement sur le fond de tarte.
Sortir le celeri du réfrigérateur, couper les brins pour qu'ils soient de la même longueur (3-4 cm environ) et les disposer un peu partout entre les fraises.
Laver et éplucher le 1/4 de brin de rhubarbe, le couper en bâtonnets de 3-4 cm comme le celeri, et le couvrir de sucre. Laisser 5 minutes : la rhubarbe va relâcher de l'eau. Vider cette eau, remettre un peu de sucre et attendre encore 5 minutes ; égoutter les brins de rhubarbe et les disposer comme le celeri. Déguster !
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