La noisette de Cedric Grolet

mardi 7 novembre 2017





Il y a quelques jours je me suis lâché et j'ai acheté LE livre de Cédric Grolet, "Fruits". Ca faisait des mois que je l'attendais et il est enfin sorti, du coup quand j'ai eu un peu de temps, j'ai foncé à la Fnac pour l'acheter. Et d'ailleurs je le conseille fortement aux pâtissier aguerris, les recettes donnent toutes envies, sont très variées et les photos sont magnifiques. Il y a dedans pleins de recettes plus attractives les unes que les autres (mais aussi très techniques, assez longues, et avec parfois des ingrédients spécifiques).
Mais il y a en a une que j'avais visé même avant d'acheter le livre : la noisette. Bien que d'habitude je sois plutôt fruits et fraîcheur, je dois avouer que j'ai un petit faible pour le chocolat-noisette et le gianduja, et cette noisette est une des réalisations phares du pâtissier. En plus il me restait des noisettes du Piémont directement ramenées d'Italie -les meilleures-, parfait pour ce dessert. Ni une, ni deux, je me suis empressé de faire cette recette (par chance j'ai quelques jours de vacances pour pouvoir me mettre en cuisine).
Pour ceux qui craignent le sucre, cette recette est parfaite, elle est très peu sucrée, limite pas assez !


La composition de la noisette :




Bon, cette recette est assez longue et demande un peu de matières premières, mais pas énormément de matériel, et le niveau de difficulté est moyen je dirais. En fait, Cédric Grolet moule tous ses fruits à la main, donc il faut juste des moules demi-sphères de différentes tailles et les finitions se font à la main.

La recette était initialement pour 8 noisettes, je l'ai divisée par 2. Pour faire cette recette, il faut 2 jeux de moules sphériques (ou demi-sphériques, ça fait l'affaire) de 4,5cm et 5,5cm de diamètre. Perso je n'en avais pas, et trop pressé, j'ai fais avec mes moules de 3,5cm et 7,5cm et franchement, il y avait trop de mousse et c'était trop gros en terme de quantités. J'ai d'ailleurs eu de quoi faire 3 noisettes (et non 4) avec ces tailles de moules. Donc essayez absolument de trouver des moules de 4,5cm et 5,5cm de diamètre ! Il ne devrait pas y avoir de problèmes pour les quantités.



Un petit planning pour vous organiser :

- L'avant-veille : Réaliser la ganache et le caramel.
- La veille : Faire le praliné, le biscuit et le montage.
- Le jour même : Faire l'enrobage et le décors.





Ingrédients : pour 4 noisettes

Le praliné

• 100g de noisettes (avec la peau)
• 50g de sucre semoule
• 16g d'eau
• 2g de sel

La ganache montée noisette

• 2,5g de gélatine
• 110g de lait
• 40g de noisettes (avec la peau)
• 50g de couverture ivoire
• 40g de pâte de noisettes
• 225g de crème.


L'insert caramel

• 165g de crème liquide
• 43g de lait + 107g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2g de fleur de sel
• 127g de glucose
• 75g de sucre semoule
• 57g de beurre


Biscuit dacquoise noisette

• 25g de beurre pommade
• 25g de pâte de noisettes
• 35g de jaunes d'oeufs (2 jaunes environ)
• 38g de sucre semoule
• 3g de farine
• 3g de fécule
• 50g de blancs d'oeufs (2 blancs environ)
• 12g de noisettes concassées


L'enrobage lait

• 200g de chocolat au lait de couverture
• 200g de beurre de cacao


Les finitions

• 1 brosse métallique propre (facultatif)
• 1 pinceau de cuisine
• 150g de chocolat noir de couverture
• de la poudre d'or



La ganache montée noisette

La veille, torréfier les noisettes 15 minutes à 180°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les frotter entre les mains pour retirer leurs peaux.

Faire chauffer le lait, y ajouter les noisettes et mixer au mixeur plongeant (j'ai mixé dans mon cutter). Couvrir et laisser infuser 20 minutes. Cedric Grolet passe ensuite sont lait au chinois pour se débarrasser des morceaux de noisettes. Je ne l'ai pas fait car ça me faisait mal au coeur de jeter des noisettes du Piémont, du coup j'ai laissé les morceaux, ce qui je trouve est pas mal car ça amène de la mâche en bouche.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire chauffer de nouveau le lait à la noisette.

Parallèlement, faire fondre la couverture ivoire.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat en remuant sans cesse pour faire une belle émulsion. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter enfin la pâte de noisettes.

Mixer au mixeur plongeant. Mon mixeur plongeant est vraiment nul (il faut vraiment que j'en achète un nouveau), du coup j'ai tout mis dans mon cutter de cuisine.
Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La ganache est très liquide au début, c'est normal, elle va épaissir au frigo !



Le caramel

Il y aura beaucoup plus de caramel que ce qu'il faut, mais j'ai déjà divisé la recette par 2, difficile de faire moins. D'un côté, ce caramel est très bon et peut-être mangé à la petite cuillère, ou servir pour de prochains gâteaux.

Faire chauffer la crème, le lait, 25g de glucose, la vanille et le sel.

Parallèlement, faire fondre le sucre et le glucose restant, mélanger un peu au début afin que le mélange soit homogène, puis faire cuire à 185°C. Il faut bien surveiller, et je dirais même arrêter la cuisson à 183°C car le caramel est très cuit, à la limite d'être amer, donc si vous dépassez 185°C ça sera pas top.

Verser la crème sur le caramel dès que ce dernier atteint 185°C, puis faire chauffer à 105°C.

Laisser refroidir puis incorporer le beurre lorsque le caramel passe en dessous de 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Comme le mien est naze, je l'ai fait au cutter, mais c'est pas l'idéal car ça a fait fondre le beurre qui est ne s'est pas mélangé au caramel ...


Récupérer 150g de caramel et le détendre avec les 107g de lait. Il se peut que le caramel et le lait aient du mal à se mélanger, pour cela, mettre le mélange à chauffer au bain marie ou en étuve et mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Le caramel est très liquide, mais je pense que c'est l'effet recherché par Cedric Grolet.
Verser ce caramel dans 4 empreintes des moules demi-sphères de 4,5cm, et remplir à moitié 4 autres empreintes de 4,5cm. Mettre à figer au congélateur. Je ne sais pas si j'ai loupé mon caramel, mais il n'a jamais figé complètement, il restait un peu mou, donc si vous avez la même chose, dites-le moi !



Le praliné

Torréfier les noisettes 30 minutes à 150°C, four ventilé. Retirer la peau des noisettes sans insister, en les frottant entre les mains.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis cuire ce sirop à 110°C.
Y verser les noisettes, bien mélanger, puis cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le sucre soit bien caramélisé. Il ne faut pas vouloir faire cuire trop fort, plutôt à feu moyen.

Débarrasser sur un tapis de silicone (ou à défaut, sur du papier sulfurisé), laisser refroidir.

Casser le caramel en gros morceaux et mixer dans un cutter à grandes lames. Les noisettes vont petit à petit se transformer en poudre puis en pâte de plus en plus liquide, pour cela il faut mixer plusieurs minutes. Réserver le praliné dans un pot fermé hermétiquement jusqu'à utilisation. Il y aussi plus de praliné que ce qu'il faut, mais vous verrez que ce n'est pas un problème, c'est même pas dit qu'il en restera assez pour la recette une fois que vous l'aurez gouté 😉

Verser ce praliné sur les demi-sphères à moitié remplies de caramel et remettre au congélateur.


Le biscuit noisette

Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante.

Blanchir les jaunes et 13g sucre.

Battre le beurre avec la pâte de noisette.

L'incorporer aux jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le restant de sucre, puis les incorporer délicatement dans le mélange précédent.

Incorporer enfin la farine et la fécule tamisée.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j'utilise un tapis à génoise) sur une épaisseur de 4mm. Parsemer de noisettes concassées et enfourner pour 13 minutes environ. J'ai préalablement torréfié mes noisettes avant de les ajouter au biscuit, mais je ne pense pas que ça soit nécessaire.

Laisser le biscuit refroidir, et détailler à l'emporte-pièce 4 disques de 4,5cm de diamètre, puis les poser sur les demi-sphères de caramel.


Le montage

Monter légèrement la ganache au robot. La verser dans 8 moules demi-sphères de 5,5cm de diamètre. Il doit rester un peu de ganache ; la filmer au contact et la garder au frigo.

Poser les demi-sphères de caramel + biscuit et de caramel + praliné au coeur de la mousse. Laisser figer au réfrigérateur au moins 3h. Mon caramel se démoulait mal, du coup j'ai creusé ma ganache et puis j'ai déposé mon caramel dedans.

Démouler les demi-sphères. Chauffer une casserole à vide, la retourner sur un dessous de plat, et poser 2 demi-sphères dessus quelques secondes, la mousse va légèrement fondre, et assembler ces demi-sphères pour réaliser des sphères. Attention à bien assembler une demi-sphère avec du caramel et du biscuit et une demi-sphère caramel + praliné noisette.

Vous pouvez aussi si vous avez assembler les inserts caramel 2 à 2 et remplir des moules sphériques de mousse en déposant l'insert au centre. Il me semble que c'est le genre de moule qu'utilise Cedric Grolet.

Pour la manipulation des sphères de ganaches congelées, je conseille fortement d'utiliser des gants en latex propres. J'en avais plus et je peux vous dire que ça fait très très froid aux doigts !


A l'aide d'une spatule plate, déposer une boule de ganache sur chaque demi-sphère, et donner une forme de pointe. Je n'ai pas eu le temps de faire de photo ou de vidéo, mais je vous laisser une vidéo des Carnets de Julie sur la confection de ses citrons, le principe est similaire.



Poser les noisettes sur les moules et remettre au congélateur jusqu'à ce qu'elles figent.

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait de couverture et le beurre de cacao. Mixer éventuellement au mixeur plongeant. Il restera beaucoup d'enrobage à la fin -normal il faut pouvoir tremper les noisettes dedans-. Je le conserve alors dans des sacs congélation (l'idéal c'est des boîtes hermétiques) à l'abris de la chaleur et de la lumière, sur lesquels j'écris la composition (50% beurre de cacao / 50% couverture lait).
Verser ce mélange dans un récipient un peu plus large que les noisettes et assez haut.

Planter en dessous des noisettes des pics à brochette, et plonger les noisettes dans l'enrobage.

A l'aide d'une brosse métallique propre, rayer les noisettes sur le pourtour. Il ne faut pas trop attendre pour les rayer car le chocolat fige très rapidement, et il ne faut pas non plus trop appuyer au risque de traverser la coque. Je vous laisse une autre vidéo (de Caroline Mignot) pour vous aider :



Planter les pics des noisettes dans un polystyrène.

Avec un pinceau, recouvrir les noisettes de poudre d'or. De la condensation se forme sur les coques, ce qui permet à l'or de se fixer, mais il se peut qu'il y ait quelques coulures ... Il faudra alors remette un peu de poudre d'or.


Tempérer du chocolat noir, pour la technique, voir ici.

Découper des rectangles de 25x8,5cm dans des feuilles guitare. A défaut, vous pouvez utiliser des pochettes plastiques propres et souples. Il faut quelque chose de très fin (donc évitez le rhodoïd) et qui se froisse au moindre mouvement pour obtenir cette feuille très naturelle. Ma pochette était trop épaisse donc mes feuilles n'étaient pas aussi belles que celles du chef.

Chauffer de nouveau une casserole à vide.

Avec un pinceau (en poils et non en silicone), étaler le chocolat noir tempéré sur la feuille.

Retirer délicatement les pics à brochette des noisettes, et frotter rapidement ces dernières sur la casserole afin de faire fondre légèrement leur fond, puis les poser sur les feuilles en chocolat. Rabattre le papier guitare sur la noisette en le froissant pour donner l'aspect d'une feuille, puis laisser figer au réfrigérateur. Retirer délicatement le papier guitare une fois le chocolat figé, puis servir.

Regardez la vidéo au dessus pour vous aider au montage. Lors de la manipulation des noisettes, attention aux traces de doigts ! Pour cela, lorsque je les pose sur les feuilles de chocolat, je les manipule du bout des doigts et je rabat la feuille guitare là où j'ai laissé des traces de doigts.








Remarques :

La pâte de noisettes se trouve en magasin bio (attention à la prendre pure et sans sucre ajouté !). On peut aussi la faire sois-même en mixant simplement des noisettes préalablement torréfiées (10 min à 180°C). Attention aux pâtes de noisettes du commerce qui sont parfois amères (la mienne l'était) ; je pense qu'il faut choisir les pâtes de noisettes les plus claires, car lorsqu'elles sont foncées les noisettes ont été mixées avec leur peau, ce qui amène de l'amertume. Après il y a pas forcément de choix dans les rayons, donc on fait avec ce qu'on a.

Le sirop de glucose se trouve en magasin spécialisé. On le trouve aujourd'hui en grande surface, mais je me demande si sa qualité n'est pas moins grande. Je dis ça parce que le glucose que j'achète en magasin professionnel est beaucoup plus épais que celui du commerce qui je trouve est trop liquide justement. Il faut aussi se méfier du sirop de glucose en grande surface, il est souvent parfumé au miel, or on recherche dans ce genre de recette un produit neutre en goût.

• Les noisettes : Je les ai acheté en Italie, les noisettes du Piémont sont réputés pour leurs qualités gustatives, elles sont aussi plus grosses que les noisettes sauvages ou que l'on trouve en supermarché. Je les choisis décortiquées, entières avec leur peau. Je les torréfie puis les frottes entre les mains : les peaux se retirent toutes seules. Il est important de retirer la peau des noisettes qui est amère.

• Le beurre de cacao : Sur internet ou en magasin professionnel, on doit pouvoir le trouver dans les magasins amateurs spécialisés. Attention toutefois aux prix, il est parfois très cher et en très petite quantité dans les magasins amateurs ; j'en achète toujours par 1 kilo autour de 20€.

• La couverture ivoire : C'est un chocolat blanc pâtissier qui a la particularité d'être plus fluide lorsqu'il est fondu, et surtout qui est moins sucré qu'un chocolat blanc classique. Il y en a de plusieurs marque, j'utilise le Zéphir de Cacao Barry ou l'ivoire de Valrhona.

• Le chocolat de couverture : noir ou au lait (ou ivoire), il contient plus de beurre de cacao qu'un chocolat classique, ce qui le rend plus fluide à la fonte et permet de faire des enrobages. Il est important dans cette recette pour avoir un enrobage fin.











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