Pattes de Loup - Feuilletés caramélisés framboises et genièvre

Une délicieuse confiture de framboises au genièvre enfermée entre 2 empreintes de pâte feuilletée caramélisée, ça donne un délicieux goûter pour les petits et les grands ! Craquez pour ces pattes de loup croustillantes au visuel original.

Pour ceux qui le savent, je suis né au fin fond de la Haute-Savoie. J'avais envie de faire une pâtisserie rustique avec des produits locaux, que je pouvais trouver dans la nature autour de chez moi. J'ai opté pour une confiture de framboises agrémentée de baies de genièvre, qui rappellent les balades en forêt qu'on avait l'habitude de faire l'été. Et pour le design, des pattes de loup : animal mythique de mon village.

Ce concept de pattes d'animaux a plu à un grand nombre de personnes sur Instagram, je pense donc en refaire avec d'autres animaux (et d'autres parfums) à l'avenir.

La recette de la pâte feuilletée inversée.

Ingrédients : pour environ 10 empreintes

Pour le beurre manié
• 250g de beurre de tourage
• 100g de farine

Pour la détrempe
• 100g d'eau
• 8g de sel
• 2g de vinaigre cristal
• 75g de beurre mou
• 235g de farine

• 80g de farine
• 160g de sucre en poudre

Pour la confiture de framboises au genièvre
• 130g de purée de framboises
• 70g de framboises fraîches
• 7g de baies de genièvre
• 20g de sucre
• 2g de pectine NH
• 3g de jus de citron

Pour la pâte feuilletée, il vaut mieux utiliser un beurre de tourage. Le problème c'est qu'il est très difficile de s'en procurer (surtout en petites quantités). Vous pouvez donc le remplacer par un beurre AOP Poitou Charente. Ces beurres ont un point de fusion plus bas que les beurres classiques, la pâte feuilletée sera alors plus facile à travailler.

Le beurre manié

Crémer le beurre au robot, ajouter la farine et mélanger jusqu'à avoir quelque chose d'homogène.

Etaler le beurre manié en un grand carré de 2cm d'épaisseurs environ. Filmer et réserver au frigo pendant 1h.

Préparation de la détrempe

Mélanger l'eau, le vinaigre, le sel et ajouter la farine et le beurre mou. Mélanger rapidement sans insister, former une boule, l'aplatir, la filmer et laisser 1h au réfrigérateur.

Le tourage

Bien fariner le plan de travail. Etaler le beurre manié en un grand carré : il doit être 2 fois plus grand que la détrempe.

Etaler la détrempe en un petit carré, et la poser en travers sur le beurre manié.

Rabattre le beurre manié de façon à emprisonner la détrempe.

Appuyer pour bien souder la pâte, puis étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
On va réaliser 6 tours simples pour obtenir un bon feuilletage.

Rabattre le tiers inférieur au centre, puis le tiers supérieur par dessus. On a fait le premier tour simple. Filmer la pâte et la placer 1h au réfrigérateur. Bien fariner le plan de travail au moment détaler la pâte : il ne faut pas qu'elle colle !

Sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (pliure à droite) et recommencer l'étape précédente : c'est le 2ème tour. Placer de nouveau 1h au réfrigérateur. Faire de même afin d'obtenir 6 tours.

A partir du 4ème tour, au moment d'étaler, ne plus fariner le plan de travail : mélanger les 80g de farine avec les 160g de sucre. Utiliser ce mélange à la place de la farine pour étaler la pâte : le sucre caramélisera à la cuisson.

Après le 6ème tour, étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur. Détailler des pattes de loup dans la pâte, et détailler dans la moitié des empreintes les coussinets et les griffes.
Pour faire la forme des griffe, j'utilise un morceau de paille en plastique que je plie afin de lui donner une forme. Mettre la pâte quelques instants au congélateur si nécessaire.

Préchauffer le four à 220°C.

Rouler les formes détaillées dans du sucre en poudre, puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Baisser le four à 180°C, et enfourner pour 30-35 minutes. Il vaut mieux cuire séparément les pattes détaillées (30 minutes environ) et les pattes pleines (35 minutes).

La confiture de framboises au genièvre

Chauffer la purée de framboises avec les baies de genièvre concassées. 7g c'est peut-être beaucoup, c'est ce que j'ai mis mais mes baies de genièvre étaient vieilles, mettez-en peut-être un peu moins et testez ... Filtrer la préparation, puis remettre sur le feu. Y ajouter les framboises fraîches.
Mélanger le sucre et la pectine, puis l'incorporer à la préparation. Ajouter le jus de citron mélanger, et porter 1 minute à ébullition.