Les bases - La pâte feuilletée inversée

Mille-feuilles, St-Honoré, Pithiviers ... La pâte feuilletée est à la base de nombreuses pâtisseries, et tout pâtissier amateur ou confirmé doit savoir la faire. Beaucoup pensent qu'elle est difficile à réaliser, mais avec les bonnes astuces et un peu de patience, la faire sera un jeu d'enfant !




Cette recette est pour une pâte feuilletée inversée. La différence avec une pâte feuilletée classique se fait au moment du tourage. Une pâte feuilletée, c'est une détrempe (un mélange d'eau, de farine et de sel) dans laquelle on emprisonne une plaque de beurre. On étale cette pâte, on la plie, la tourne, la replie ... Au final on aura une succession de couches de détrempe et de couches de beurre. A la cuisson, le beurre va fondre et soulever chaque couche de pâte formant ainsi un feuilletage.

Pour la pâte feuilletée inversée, c'est l'inverse : on emprisonne la détrempe dans le beurre, dans un beurre manié (mélange de beurre et de farine) pour être exact. Cette technique permet d'avoir un meilleur feuilletage, plus régulier et plus croustillant.

Je fais la recette de Pierre Hermé qui est top, mais si vous avez une recette qui vous satisfait, gardez-là ! La recette est pour 1,100kg de pâte, soit 2 galettes de 26cm de diamètre.



Ingrédients : pour 1,100kg de pâte feuilletée

Le beurre manié

• 375g de beurre mou
• 150g de farine


La détrempe

• 110g de beurre fondu refroidi
• 150g d'eau
• 1/2 c.à.c. de vinaigre cristal
• 10g de fleur de sel
• 350g de farine

1 - Préparation du beurre manié

Crémer le beurre au robot, et ajouter la farine et mélanger.

Etaler le beurre manié en un carré de 2cm d'épaisseur, filmer, puis mettre au réfrigérateur pendant 1h.

2 - Préparation de la détrempe

Mélanger l'eau, le vinaigre, le sel, et ajouter la farine et le beurre fondu refroidi. Arrêter de mélanger dès que le tout forme une boule, aplatir cette boule, filmer, et laisser reposer 1h au frais.

3 - Le tourage

Fariner le plan de travail, et étaler le beurre manié en un grand carré : il doit être 2 fois plus grand que la détrempe.

Placer la détrempe en biais.

Rabattre le beurre manié sur la détrempe de façon à bien l'emprisonner.

Taper sur la pâte pour la souder, puis l'étaler en un rectangle 3 fois plus long que large. Pour l'étaler, appuyer avec le rouleau à pâtisserie aux extrémités de la pâte, puis au centre, et appuyer sur chaque "bosse" formée : de cette manière la pâte s'étalera régulièrement. Pour la technique, regarder la vidéo de Philippe Conticini à la fin de cet article.

Rabattre le quart inférieur au centre, et le quart supérieur bord à bord au premier quart.

Rabattre la moitié basse au dessus : on a fait un premier pli porte-feuille.

Filmer la pâte, la laisser poser 1h au réfrigérateur.

Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour (le plis doit toujours être à gauche avant de l'étaler), et recommencer l'opération précédente (on donne un 2ème pli porte-feuille). Laisser reposer de nouveau 1h au réfrigérateur.

Etaler de nouveau la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large (le pli toujours à gauche).

Plier le tiers inférieur au milieu, puis rabattre le tiers supérieur sur le premier tiers : on a fait un tour simple.
Filmer, puis laisser au frais 30 minutes.

La pâte est prête, vous pouvez l'utiliser comme bon vous semble.

La pâte étant en grande quantité, je la coupe en 2 avant de l'utiliser ou la congeler.

4 - Cuisson et utilisation

La cuisson peut légèrement différer selon les recettes, une galette cuira plus longtemps qu'une pâte cuite à blanc car elle est fourrée d'une garniture humide.

De façon générale, on cuit à 180°C four ventilé pour une cuisson à blanc, pendant 40 minutes (à surveiller, le temps de cuisson varie selon les fours). Après on n'ouvre plus le four jusqu'à la fin de la cuisson (sauf si indication).


Utilisez cette pâte pour faire des feuilletés apéritifs, des milles-feuilles ou vos galettes des rois ! Une recette de galette frangipane, et une galette poire-amande ici.

Remarques :

• Lorsque vous étalez la pâte, il est très important que le plan de travail soit bien fariné ! Si la pâte colle et se déchire, c'est foutu ... Essayez une fois la pâte étalée de retirer un maximum de farine avant de plier la pâte.

• Il est important de respecter les temps de pause pour obtenir un beau feuilletage. Mais bon parfois on a pas le temps (moi le premier), donc soit on la met quelques minutes au congélateur (mais c'est pas pareil), soit on minimise les temps de pause ... mais c'est déconseillé. Attention aussi à ne pas trop dépasser les temps de pause (ne pas laisser la pâte trop longtemps au frigo lors de sa confection), car sinon le beurre durcira et la pâte sera difficile à étaler.

• Le vinaigre cristal sert à éviter les points noirs dans la farine, et donc à ce que le pâte se conserve plus longtemps.

• Vous pouvez très bien congeler cette pâte, filmée dans une boite hermétique. Il suffira de la mettre au frigo la veille de son utilisation.

• La pâte feuilletée ne s'utilise qu'une fois, je veux dire par là que l'on ne peut pas l'étaler, en faire une boule, et l'étaler de nouveau, sinon le feuilletage ne se fera plus comme il faut ! On peut utiliser les chutes de pâtes pour faire des petits feuilletés apéritifs : pour cela je superpose tous les morceaux de pâte que j'ai, puis j'étale, découpe en carré et saupoudre de gruyère râpé !

• Une pâte feuilletée doit être bien colorée, une pâte feuilletée pas assez cuite est mauvaise, plus qu'une pâte feuilletée trop cuite !