Brioche des rois Satine de Pierre Hermé

Un petit air de tropézienne, des saveurs originales, cette brioche des rois change de la brioche classique avec sa crème passion et ses oranges confites. Après le cheesecake Satine de l'été dernier, j'avais envie d'essayer une nouvelle recette avec ces parfums phares de Pierre Hermé.



J'ai toujours eu horreur de la frangipane, j'en mange une part histoire de respecter la tradition, mais je trouve ça hyper écoeurant. Du coup chaque année je la couple avec un fruit (comme la galette poire-amande de l'année dernière), et je fais aussi une brioche. Mais cette année j'avais envie de changer de la brioche classique, et cette recette du livre Satine me faisait de l'oeil. Ma famille (qui n'est jamais contente 😂) a trouvé que ça ne faisait pas "Epiphanie", à chacun son avis, moi j'ai adoré et je trouve que les oranges confites rappellent justement la couronne des rois traditionnelle.

Il y a beaucoup de beurre dans la crème, mais c'est tout à fait normal ! J'ai eu peur au début que ça fasse comme la bûche Ispahan qui était très beurrée, mais en émulsionnant bien, on ne sent pas du tout le beurre ! Du coup ça me donne limite envie de re-tester la bûche Ispahan en essayant d'émulsionner plus la crème.





Ingrédients : pour une brioche de 22cm de diamètre (8 personnes)

La crème passion

• 100g d'oeufs (2 oeufs)
• 90g de sucre
• 70g de jus de passion
• 10g de jus de citron
• 2g de gelatine
• 100g de beurre froid
• 100g de beurre mou
• 50g d'oranges confites


La pâte à brioche

• 165g de farine
• 25g de sucre en poudre
• 30g de lait entier
• 7g de levure de boulanger
• 80g d'oeufs (2 oeufs)
• 60g de beurre
• 5g de fleur de sel

La gelée d'oranges

• 100g de jus de passion
• 56g de marmelade d'oranges (recette ici)
• 3g de gélatine* (5g de Gellan)
• 6g de sucre en poudre
• 80g d'eau

Le crumble passion

• 40g de beurre
• 40g de sucre en poudre
• 40g de farine
• 30g de poudre d'amandes
• 7g de poudre de fruits de la passion*
• du colorant jaune






La crème passion

La veille, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger les oeufs et le sucre avec les jus de passion et de citron. J'utilise du jus de fruit de la passion surgelé, ça va très bien pour toutes les pâtisseries !

Cuire au bain-marie à 85°C comme une crème anglaise.
Alors je sais pas si ça vient des quantités qui sont petites ou si ça vient de moi, mais à 70°C ma crème était épaisse, du coup j'ai arrêté de la cuire à 75°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Refroidir à 60°C la crème dans un bain-marie d'eau glacée.

Ajouter les 100g de beurre froid en morceaux et mixer au mixeur plongeant pendant 10 minutes. Il faut bien respecter ce temps, oui oui c'est long ! Mon mixeur était à 2 doigts de la surchauffe ! Mais c'est en mixant bien longtemps qu'on émulsionne, et donc que la crème devient légère (et ne sent pas le beurre).
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, une fois la brioche cuite, battre 10 minutes les 100g de beurre mou au robot muni du fouet.

Ajouter ensuite petit à petit la crème passion froide. Arrêter le robot dès que la crème est entièrement incorporée.

Couper les écorces d'oranges confites en petit cubes, puis les mélanger à la crème passion.


La brioche

Le jour même, diluer la levure dans le lait, puis pétrir avec la farine, le sucre et la moitié des oeufs pendant 15 minutes : la pâte doit de décoller de la cuve.

Ajouter le reste des oeufs, le sel et le beurre en morceaux, puis pétrir encore 15 minutes. Les oeufs auront au début du mal à se mélanger à la pâte, mais au bout de 15 minutes tout sera bien homogène, c'est normal !

Couvrir, et laisser pousser 1h en étuve à 35°C : la pâte doit doubler de volume.

Chasser l'air de la pâte en la tapant avec le poing, puis la mettre 30 minutes au congélateur.

Etaler la pâte en rond, puis la placer dans un cercle de 22cm de diamètre. Laisser pousser 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de 2h, ma pâte n'avait pas levé, alors je l'ai laissé lever 1h à température ambiante, puis je l'ai mise 10 minutes au congélateur, mais vu comme elle développe à la cuisson, je pense que ce n'est pas nécessaire et que la laisser les 2h au frigo suffit.

La gelée d'oranges

Pendant que la brioche lève, réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer les jus de fruits et le sucre avec la marmelade d'oranges, porter à ébullition puis incorporer la gélatine essorée hors du feu. Mélanger puis mettre dans un plat filmé 2 heures au congélateur.

Démouler sur une planche, puis couper en petits dés d'1cm, réserver.


Le crumble passion

Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtenir une consistance de crumble d'un jaune assez prononcé.
* Pierre Hermé utilise de la poudre de passion, le problème c'est qu'on en trouve pas facilement et c'est assez cher, donc comme j'en avais pas, j'ai remplacé les 7g de poudre de passion par 10g de jus de passion, et j'ai ajouté de la farine et du sucre jusqu'à obtenir la consistance d'un crumble !

Si vous utilisez du colorant en poudre, le diluer dans un peu d'eau ou dans le jus de passion.

Réserver ce crumble 1h au frigo.

Fouetter un oeuf, puis en badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau. Remettre la brioche au frigo.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante, puis badigeonner une seconde fois la brioche avec l'oeuf.

Répartir le crumble sur la brioche puis enfourner 10 minutes en tournant la brioche à mi-cuisson.
Alors perso il m'a fallut plutôt 15 minutes pour que la brioche soit bien dorée, donc à vous d'adapter.

Laisser la brioche refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur. Mettre la crème passion dans une poche munie d'une douille ronde de 12mm, puis réaliser des boules de crème sur le pourtour de la brioche, puis répartir le reste au centre. Cacher une fève dans la crème.

Répartir sur la crème les dés de gelée d'oranges. Assembler la brioche, puis saupoudrer légèrement de sucre glace. Servir.

Remarques :

• La poudre de passion : je l'ai remplacé par 10g de jus de passion, et j'ai ajouté un peu de sucre et de farine.

• Le Gellan : c'est un gélifiant qu'utilise Pierre Hermé. Si vous en avez, mélangez-le au sucre, puis le faire chauffer avec les jus à 85°C, et verser dans un plat. Je n'en avais pas du coup j'ai remplacé par 3g de gélatine.

• Les temps de pétrissage et d'émulsion : attention à bien les respecter, surtout pour l'émulsion de la crème qui sera alors plus légère !

• Les oeufs : il faut impérativement les peser ! Pour cela, les casser, les battre et les peser.