Pour ceux qui savent, j'adore les fruits, et je suis moins fan de tout ce qui est chocolaté. Je trouve qu'après l'apéritif, le foie gras, le saumon, la poularde, l'accompagnement, le fromage ... tout ce qui faut c'est de la fraîcheur ! L'insert est peu sucré, donc si vous craignez l'acidité du cassis, vous pouvez ajouter 10g de sucre.
Cette année j'ai été débordé entre les cours, les exams, les TP à rendre ... j'avais pas une minute à moi. Et en plus de tout ça, j'ai accepté un job le weekend avant Noël, donc la bûche sera pour le nouvel an cette année. Voilà pourquoi la recette arrive si tard !
Ingrédients : pour une bûche de 30cm (8 à 10 personnes)
Pour l'insert au cassis
• 300g de purée de cassis
• 4,8g de pectine NH
• 30g de sucre semoule
• 25g de sirop de violette (facultatif)
• 3g de jus de citron
Pour le biscuit joconde
• 75g de poudre d'amandes
• 75g de sucre glace
• 2 oeufs
• 65g de blancs
• 10g de sucre semoule
• 15g de beurre fondu tiède
• 20g de farine
Pour le sirop d'imbibage
• 50g de sucre
• 50g d'eau
• 10g de crème de cassis
Pour le sablé tassé
• 40g de chocolat de couverture blanc
• 20g de beurre
• 70g de pâte sucrée cuite (recette ici)
Pour la mousse au thé
• 70g de jaunes d'oeufs
• 70g de sucre
• 230g de lait entier
• 7g de gélatine
• 250g de crème liquide froide
• 6g de thé Russian Earl Grey
• 1 gousse de vanille grattée
Pour le glaçage miroir
• 5g de gélatine
• 158g de sucre
• 42g d'eau
• 175g de crème
• 50g de glucose
• 42g de poudre de lait
• 25g de nappage neutre
• colorant violet
L'insert cassis
Porter à ébullition la purée de cassis avec le sirop de violette. Mélanger le sucre et la pectine, et l'ajouter à la purée. Ajouter en dernier le jus de citron, faire bouillir 1 minute, puis couler dans un moule à insert et congeler.
Choisissez un moule à insert assez large (4cm de diamètre), certains moules sont trop petits. Si vous n'en avez pas, vous pouvez rouler une feuille de rhodoïd en tube, couper une bouteille plastique en 2 ou encore utiliser votre gouttière à bûche en en remplissant qu'un tiers !
Le biscuit joconde
Blanchir les oeufs entiers et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes : la préparation doit doubler de volume. Tamiser par dessus la farine et l'incorporer délicatement à 'aide d'une maryse.
Monter les blancs en neige en les serrant avec 10g de sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent, puis ajouter le beurre fondu tiédi.
Etaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et le cuire 10 minutes à 225°C four ventilé.
Détailler un rectangle de 6x28cm.
Le sablé tassé
Émietter la pâte sucrée cuite. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter la sablé, puis étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire prendre au congélateur, et détailler un rectangle de 8x30cm.
Le sirop d'imbibage
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le sirop de cassis, et imbiber le biscuit joconde.
La mousse au thé Russian
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Ajouter le thé Russian, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Battre les jaunes et le sucre. Y ajouter la gousse de vanille grattée.
Filtrer le lait sur les jaunes à l'aide d'une passoire tout en mélangeant.
Remettre le tout à cuire sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut cuire à la nappe, comme pour une crème anglaise : tremper une cuillère dans la crème, elle doit ressortir nappée. Si vous tracez un trait sur la cuillère il ne doit pas se refermer.
Couper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le mélange, il doit être tiède voire froid, mais pas gelifié.
Battre la crème en chantilly, et l'incorporer au mélange tiède.
Le montage
Dans une gouttière à bûche chemisée d'un rhodoïd, déposer une bonne couche de mousse au thé. Démouler l'insert et l'enfoncer au centre de la mousse. Recouvrir avec encore un peu de mousse au thé. Déposer le biscuit joconde, un peu de mousse pour faire adhérer le sablé, et en dernier le sablé tassé. Faire prendre au congélateur une nuit, ou au minimum 5h.
Le glacage miroir
Je n'avais pas de lait concentré, et je ne voulais pas utiliser de chocolat pour mon glaçage miroir. J'ai retrouvé cette recette de Pascal Lac dans un des magazine Fou de Pâtisserie, qu'il utilisait pour la bûche la Canadienne. Et ce glaçage est juste ouf ! Brillant à soit, un peu oins écoeurant que les glaçages classiques avec du chocolat blanc, juste top quoi.
Porter l'eau et le sucre à 120°C.
Parallèlement, faire chauffer la crème avec la poudre de lait, le glucose et le nappage neutre.
Lorsque le sirop est à 120°C, le mélanger aux autres ingrédients, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, colorer en un violet très foncé, mixer de nouveau afin de bien diffuser les pigments du colorant, verser dans un récipient, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, démouler la bûche, et préparer une grille avec un place dessous.
Réchauffer doucement le glaçage à 24°C, et le couler sur l'entremet congelé. J'ai saupoudré d'un peu de poudre d'or pour un effet plus sympa.
La recette de base indique 24°C, mais perso mon glaçage était trop épais, je l'ai coulé à 28°C-30°C, c'est à vous de juger avec la texture de votre glaçage !
Laisser dégeler votre bûche une nuit, ou minimum 5h au réfrigérateur.
Pour la décoration j'ai tempéré du chocolat blanc, puis j'ai réalisé 2 embouts pour la bûche, des étoiles de différentes tailles dont 2 perforées, et des petits grelots que j'ai poudré d'or.
Pour les grelots, il faut mouler le chocolat blanc dans des moules demi-sphère, assembler 2 demi-sphère ensemble, et réaliser 2 trous à l'aide d'une douille fine chauffée (à l'aide d'un chalumeau ou d'une bougie), et une fente à l'aide d'un couteau chauffé.
Bonjour,
RépondreSupprimerDe quel chocolat s’agit-il pour la réalisation du sablé tassé?
Bonsoir,
SupprimerJe n'ai pas précisé dans la recette, je vais corriger cela !
J'utilise du chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona, ou Zéphyr de Cacao Barry). Mais un chocolat au lait ferait aussi l'affaire selon sa préférence, il ne faut pas du noir par contre, qui serait trop fort et couvrirait le goût du reste.