Bûche "La Canadienne" de Pascal Lac

Sortie il y a deux ans dans le magazine fou de pâtisserie n°20 de Novembre/Décembre, cette bûche aux parfums du Canada (poire, érable) est parfaite pour les fêtes de Noël !

Pour tout vous dire, je l'ai découverte sur le site "C'est mafournée" où Valérie l'a faite avec une forme et un look original et totalement différent de la version de Pascal Lac. J'aimais bien la version de Valérie (qui faisait peut-être plus festive), mais j'ai pas le moule "Stella del circo" du coup je me suis dit que j'allais faire la version originale, et puis comme ça je poste la recette pour expliquer comment faire le décor pour ceux qui veulent faire la version du chef. La recette (ainsi que d'autres provenant du magazine Fou de Pâtisserie) m'a été passée par une certaine autre très gentille Valérie (décidément) que je remercie infiniment.

La bûche se compose :

• d'un biscuit pain de Gênes à l'érable
• d'une nougatine
• d'un insert caramel fleur de sel
• d'une gelée de poire
• d'une mousse à l'érable

Et pour le décor, le chef Lac réalise un joli glaçage blanc, mais j'ai opté pour un flocage blanc pour rappeler la neige du Canada. Puis un peu de tempérage (ce que redoute la plupart des gens) pour les feuilles d'érable et la poire.

A part le décor, il n'y a rien de compliqué dans cette bûche ! Mais c'est vrai que le tempérage et la découpe des éléments en chocolat est assez technique et prend un certain temps ...

Alors pour cette recette il faut du sucre d’érable, c'est quelque chose de pas commun, mais en cherchant un peu, on en trouve ! Comme un peu tout, vous pouvez le commander sur internet, sinon il y en a chez Alice Délice au moment des fêtes (mais il est assez cher). Perso j’en ai acheté à 2 endroits à des prix raisonnables : dans une épicerie canadienne, et sur un stand canadien au marché de Noël à Perrache, donc les lyonnais, courrez-y, il est pas cher et très bon ! Pour vous donner un ordre d'idée, un kilo de ce sucre coûte autour de 40-50€ pour un prix « normal » (oui c’est pas donné, mais on en utilise moins de 200g et c’est pour noël, donc on peut tout se permettre. Et puis ce prix peut se justifier : il faut des litres et des litres d’eau d’érable pour faire 1 kilo de sucre, et puis il y a aussi les coûts d’

imports depuis le Canada ...).




Ingrédients : pour 8 personnes (un moule à bûche de 22cm)

La gelée de poires

• 240g de purée de poire
• 20g de sucre
• 4g de gélatine
• 12g d'alcool de poires


Le caramel

• 70g d'eau
• 200g de sucre
• 240g de crème
• 160g de glucose
• 70g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 4g de gélatine
• 3g de fleur de sel

La nougatine Alcazar

• 20g de glucose
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 60g d'éclats d'amandes

Le cake à l'érable

• 25g de poudre d'amandes
• 15g de sucre glace
• 10g de blancs d'oeufs
• 60g d'oeufs (1 gros oeuf)
• 35g de sucre d'érable
• 4g de levure chimique
• 40g de beurre
• 35g de farine


La mousse d'érable

• 270g de crème
• 6g de gélatine
• 85g de sucre d'érable
• 105g de mascarpone



Le flocage
• 60g de beurre de cacao
• 120g de couverture Ivoire


L'insert de poires

Pour cette insert, vous pouvez acheter de la purée de poire, ou utiliser des poires fraîches (c'est ce que j'ai fait). Mais attention, si vous utilisez des poires fraiches, elles doivent être extra mûres ! Les miennes n'avaient aucun goût et on ne les sentais presque pas dans la bûche ...
Donc soit vous achetez une purée toute prête, soit vous mixez 2 poires (avec une cuillère de jus de citron), pesez 240g et ajoutez 20g de sucre.


Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire bouillir la purée de poires, laisser tiédir, puis ajouter lorsque la préparation est à 45°C la gélatine essorée et l'alcool de poires.

Verser dans un moule à insert (j'en ai pas, du coup j'ai filmé un moule à cake un peu plus petit que mon moule à bûche). Placer au congélateur au moins 4h.


Le caramel

Il y en a plus que ce qu'il en faut, mais c'est normal ! En fait on peut pas en faire moins, donc on garde le reste dans un pot en attendant de l'utiliser (j'en ai fait une autre bûche, mais vous pouvez aussi le manger avec des biscuits, des crêpes ...).

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter le glucose. Cuire à 185°C sans remuer.

Parallèlement, faire bouillir la crème avec la vanille, puis verser sur le caramel quand il est à 185°C en remuant. Faire cuire à 110°C.

Incorporer la gélatine à 60°C, puis le beurre mou et le sel à 35°C. Mettre ce caramel de côté.

La nougatine

Pour cette nougatine, il faut des amandes "bâtons", j'en ai pas trouvé, du coup j'ai mis des éclats d'amandes, c'est un peu pareil. Si vous trouvez aucun des deux, vous pouvez acheter des amandes mondées que vous hachez grossièrement.
J'étais un peu sceptique sur la nougatine dans la bûche, et en fait ça fait tout le gâteau ! Elle porte vraiment quelque chose, donc on ne fait pas l'impasse sur celle-ci !!

Il y aura un peu plus de nougatine que ce qu'il n'en faut.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, puis le glucose et porter à ébullition.
Ajouter les amandes et porter à ébullition.

Etaler sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm (ou dans un moule à insert si il passe au four, moi je l'ai faite dans mon moule à cake que j'ai préalablement chemisé de papier sulfurisé).
Enfourner 15 à 17 minutes à 180°C chaleur tournante. Laisser refroidir et démouler (ou découper une bande rentrant dans votre moule à bûche si vous l'avez étalé sur une plaque de cuisson).

Le cake à l'érable

Pascal Lac appel ce biscuit un “cake à l’érable“ mais il s’agit en réalité d’un biscuit pain de Gênes.

Vous pouvez acheter de la pâte d’amande toute prête (attention, pas de la pâte d’amande du supermarché ! De la vraie en magasin de pâtisserie !), dans ce cas remplacez la poudre d’amande, le sucre glace et les blancs d’œufs par 50g de pâte d’amandes, mais c’est aussi simple de la faire soi.

Donc on mélange la poudre d’amande, le sucre glace et les blancs au robot muni de la feuille, et on laisse tourner jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, puis le laisser tiédir.

Ajouter les œufs à la pâte d’amandes, puis fouetter avec le sucre d’érable. Mon sucre d'érable était en gros grains, si le votre est pareil, je vous conseille de le mixer avant de l'ajouter à la préparation.

Ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger, et terminer en ajoutant la levure et la farine.

Mettre dans un moule beurré et enfourner pour 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir, démouler et couper en 2 dans la hauteur.

La mousse d'érable

J'avais fait le double de la recette pour cette mousse, ce qui m'avais permis de remplir un peu plus que mon moule à bûche, plus un petit entremet individuel et il me restait encore de la mousse. Du coup j'ai mis dans cette recette 1,5 fois les quantités, ça devrait être largement suffisant !

Placer la crème, le mascarpone et le bol du batteur au réfrigérateur, ils doivent être très froids pour être montés en chantilly.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 80g de crème, y ajouter la gélatine, laisser tiédir (le mélange doit être chaud mais pas brulant).

Battre le sucre d'érable (mixé préalablement si celui-ci est en gros grains), le mascarpone et la crème froide en une chantilly assez ferme. Verser dessus la crème et mélanger délicatement à la maryse.
Remarque importante : Ma mousse a fait des petits morceaux de gélatine. Je pense que c'est la crème qui a figé au contact de la chantilly froide, donc à mon avis il faut que le mélange crème-gélatine ne soit pas trop froid, et il faut assez vite mélanger pour éviter ça. Si ça vous arrive, ce n'est pas non plus trop grave, ma mousse n'était pas très agréable quand on la mangeait toute seule, mais avec l'ensemble (la poire, la nougatine ...) on y voyait que du feu !

Le montage

Chemiser votre gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais ça évite les galères au démoulage ; j'ai mis une pochette plastique transparente préalablement lavée en guise de rhodoïd). Ma gouttière fait 30cm de long, ce qui est énorme, j'ai alors bricolé rapidement avec un bout de film alimentaire pour la "rétrécir".
Etaler de la mousse à l'érable dans le fond et sur les bords du moule.
Déposer l'insert de poires congelé. Ajouter un premier biscuit à l'érable, puis recouvrir d'un peu de mousse.
Tartiner la nougatine de caramel, et la déposer sur la mousse. Finir par le dernier biscuit (j'ai mis un peu de mousse et de caramel sur la nougatine pour bien faire adhérer le biscuit).
Filmer le reste de mousse à l'érable et le réserver au réfrigérateur (on s'en servira plus tard).

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, préparer le flocage.

Faire fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao au bain-marie, puis verser dans le pistolet à peinture. Démouler la bûche, floquer à 38°C, puis laisser dégeler au moins 5 heures, voire une nuit, au réfrigérateur.


Les décors en chocolat

Vous pouvez les préparer à l'avance, en tout cas prévoyez une certaine marge de temps (une après-midi) car ils sont longs à réaliser !

Tempérer le chocolat blanc selon cette méthode.
Le couler sur une feuille guitare (ou une pochette plastique lisse et propre), lisser, puis couvrir d'une seconde feuille guitare. Mettre au frais et laisser figer quelques minutes. Lorsque vous pouvez retirer la feuille plastique supérieure (sans que le chocolat ne colle), découper les formes. Laisser totalement figer une heure au frais, puis décoller les élément délicatement.

Pour les feuilles d'érable, soit lorsque vous faites les décors blancs vous récupérez une petite quantité de chocolat blanc que vous colorez en rouge (mais il faut être très rapide, j'ai essayé et mon chocolat a figé avant de pouvoir faire quoi que ce soit), soit vous tempérez 100g de chocolat blanc que vous colorez en rouge lors de la fonte. Vous utiliserez pas les 100g, mais c'est difficile de tempérer moins de 100g de chocolat, déjà 100g c'est vraiment limite ... normalement je tempère au minimum 150-200g de chocolat !
Vous pouvez aussi acheter du chocolat déjà coloré, ce que je conseille parce que j'ai du mettre une tonne de colorant pour avoir un rouge franc.
Couler ce chocolat tempéré sur une feuille guitare, recouvrir d'une autre feuille et comme pour les décors blancs, découper des feuilles d'érables lorsque le chocolat commence à figer.

Pour la poire, c'est la même chose avec du chocolat coloré en orange. J'en avais marre des colorants donc je l'ai fait avec du Dulcey (du chocolat blond qui a une couleur caramel naturellement).
Une fois la poire découpée, figée et démoulée, il faut réaliser les pépins. Pour ça, j'ai fait un petit cornet en papier sulfurisé, et j'ai placé un carré de chocolat au lait dedans, puis j'ai mis en étuve à 40°C pour le faire fondre. Ensuite il n'y a plus qu'à déposer 2 gouttes de chocolat au lait au centre de la poire. Pas besoin de tempérage pour ça, on va pas se casser la tête pour faire 2 gouttes de chocolat au milieu d'une poire !


Sortir la bûche, coller les bords en chocolat blanc avec un peu de caramel, réaliser 4 petits boudins de mousse à l'érable à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde de 8 ou 10mm de diamètre. Déposer sur chaque point de mousse une feuille d'érable et la poire.

Il n'y a plus qu'à servir et se régaler 😉




Attention à la conservation de la bûche : au réfrigérateur dans une boite hermétique ! Car elle prend rapidement un goût de frigo ...