La pâte sucrée

Recette de base pour la pâte sucrée, élément essentiel en pâtisserie qui entre dans la composition de la plupart des tartes.




Base de la plupart des tartes, il est impératif de savoir réaliser la pâte sucrée quand on veut avoir un certain niveau en pâtisserie. Mais la pâte sucrée c'est quoi ? Beaucoup ne font pas la différence avec une pâte sablée. La distinction réside dans l'ordre des étapes de la recette. Pour la pâte sucré, on crème le beurre et le sucre, puis on ajoute les oeufs et enfin la farine ; on obtient alors une pâte très croustillante. La pâte sablée quant à elle se fait en mélangeant tous les ingrédients ensemble et en ajoutant le beurre à la fin, par sablage ; la pâte obtenue est alors friable.
Je vous propose ici ma recette de pâte sucrée, inspirée de nombreuses recettes, mais si vous en avez une qui vous convient, gardez-la !

Avec de la poudre d'amandes, sans, vanille, zestes, épices, fève tonka ... adaptez les recettes selon vos goûts et selon les parfums de votre tarte.


Par contre, quelque soit votre recette, utilisez du sucre glace et non pas du sucre en poudre. De cette façon votre pâte sera bien lisse. N'oubliez pas non plus une pointe de fleur de sel qui réveillera vos papilles !





Ingrédients : pour 2 tartes de 24cm (8 personnes)

• 150g de beurre à température ambiante
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 3,5g de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• le zeste d'1/4 de citron non traité (facultatif)
• 1 oeuf
• 240g de farine

Crémer le beurre au robot munit de la feuille à vitesse moyenne, ajouter le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les zestes, bien mélanger et ajouter enfin l'oeuf.

Ajouter pour terminer la farine, mélanger rapidement (je mets le robot sur 3) : dès que la pâte forme une boule homogène, arrêter le robot.

Filmer la pâte, l'aplatir et la réserver au réfrigérateur minimum 2h.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur, et la foncer dans un cercle à tarte (ou autre selon l'utilisation faite). Remettre le tout 1h au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Sortir la pâte, la piquer et la faire cuire 25 à 30 minutes à 165°C (à adapter selon les fours). La pâte doit être bien dorée : il vaut mieux une pâte sucrée trop cuite que pas assez, la farine sera bien torréfiée et la tarte sera meilleure à la dégustation.

Utilisez cette base de pâte pour les tartes, mais aussi éventuellement pour les entremets (dans ce cas, il faut imperméabiliser la pâte), en décors, en morceaux dans des desserts ...


Pour les tartes, il est intéressant d'imperméabiliser le fond de tarte avec une couche de crème d'amandes, ainsi la crème ou la compotée de fruits ne détrempera pas la pâte qui gardera tout son croustillant. La crème d'amandes s'ajoute sur le fond de tarte à mi-cuisson.
Pour les tartes au citron, j'imperméabilise ma pâte avec un mélange de jaunes d'oeufs et d'un peu de crème que j'étale au pinceau sur la tarte à mi-cuisson.
Vous pouvez aussi imperméabiliser la pâte avec du chocolat ou du beurre de cacao, pour cela, soit vous le faites fondre et l'étalez au pinceau sur la pâte refroidie, soit vous le râpez directement sur la tarte tout juste sortie du four.

Tarte Fraise-Rhubarbe

Maintenant que vous avez votre pâte sucrée, il faut l'utiliser ! Laissez-vous inspirer par les recettes du site :

• Tarte fraise-rhubarbe
• Tarte aux 2 citrons meringuée
• Tarte au citron d'Arnaud Larher
• Le Satine de Pierre Hermé