Pas de pas à pas pour cette recette ... En fait je ne pensais pas la poster. Ça a été la cata quand je l'ai testée, mais j'ai réussi à rattraper le tout et j'ai compris ce qui n'allait pas, donc je poste quand même la recette et vous écris ici tous mes conseils pour réussir au mieux une ganache montée caramel fleur de sel.
J'ai fait ces macarons pour l'anniversaire de ma soeur, c'était une première (c'était même une recette improvisée, inspirée de la recette de ganache montée de Mercotte). Pour le coeur de caramel, j'ai utilisé une recette du livre Chocolats et petites bouchées de Christophe de Christophe Felder. Vous aurez des macarons avec une texture parfaite, bien fondants, au goût intense de caramel.
Pour les coques, suivez la recette ici et colorez la pâte en caramel.
Ingrédients : pour environ 50 macarons de 4cm de diamètre
Pour la ganache montée :
• 50g de sucre
• 60g de crème liquide + 40g
• 7g de miel d'acacia (ou de trimoline)
• 100g de couverture ivoire
• 150g de crème liquide froide
• 2 pincées de fleur de sel
Pour le caramel au beurre salé :
• 100g de sucre semoule
• 1 c.à.s. de miel liquide
• 6 c.à.s. de crème liquide
• 80g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
La ganache montée :
Baisser le feu et ajouter les 40g de crème tiède, puis le miel (ou la trimoline).
Alors à ce moment j'ai tenté de faire une ganache en versant mon caramel sur mon chocolat, mais j'avais pas pensé que le caramel allait figer car le chocolat est plus froid ... C'était la cata, ça a tranché ... Mais je voulais pas tout balancer, alors j'ai tout versé dans une casserole et fait cuire à feu moyen, et là, comme par magie la ganache est revenue !
Donc maintenant, verser la couverture ivoire fondue ou non (je pense qu'on peut mettre directement les pistoles entières qui fondront, à tester ...) dans le caramel et bien émulsionner en remuant sur feu moyen.
Ajouter hors du feu la crème froide, filmer puis réserver au réfrigérateur une nuit.
Le caramel au beurre salé :
Il y aura plus de caramel que ce qu'il en faut.
Faire fondre le sucre, puis ajouter le miel. Faire cuire jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Ajouter petit à petit la crème liquide pour décuire le caramel, remettre à bouillir et remuer pour faire fondre le caramel. Ajouter le beurre en morceaux hors du feu. Si le beurre a du mal à s'incorporer, vous pouvez remettre à cuire et bien mélanger. Ajouter enfin la fleur de sel. Si vous trouvez le caramel pas assez coulant, vous pouvez ajouter de la crème liquide.
Sortir la ganache du frigo, et la monter au batteur. La pocher sur la moitié des coques à macarons.
Verser le caramel dans une poche et garnir de caramel au cœur de la ganache (vous pouvez le faire à la cuillère aussi).
Refermer avec les coques vides, puis mettre au réfrigérateur sur une plaque pendant 12 heures, les macarons déposés sur la tranche. Le lendemain, mettre les macarons dans des boites hermétiques au réfrigérateur, toujours sur la tranche, et les laisser maturer encore au moins 12 heures avant consommation.
Sortir les macarons 10 minutes avant de les consommer.
Les macarons se conserveront jusqu'à 4 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
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