Baba au rhum, citron & citron vert

jeudi 31 août 2017

Un baba légèrement différent du baba au rhum classique, parfumé aux 2 citrons, avec une chantilly-mascarpone à la vanille : de la fraicheur et de l'originalité !




J'ai comparé pleins de recettes de baba avant de créer la mienne, et je pense que je me suis surtout inspiré de celui de Mercotte, mais aussi de ma recette de Brioche moelleuse. En fait j'avais de la levure fraiche et un citron à utiliser, et puis pleins de citrons verts aussi, du coup je me suis dit qu'un baba acidulé serait parfait pour utiliser tout ça !

Et puis j'ai reçu une douille à St Honoré avec ma commande de moules la dernière fois, et je mourrais d'envie de l'utiliser, du coup j'ai fait un baba à partager inspiré des babas au mètre de Christophe Michalak.



Ingrédients : pour un baba de 8 personnes, moule à cake de 24cm

Pour la pâte à baba

• 260g de farine
• 3 oeufs
• 10g de levure
• 50g de sucre
• 2g de sel
• 65g de lait
• 105g de beurre mou


Pour le sirop rhum-citron

• 500ml d'eau 250
• 300g de sucre 150
• 1/2 gousse de vanille
• 1 citron jaune non traité
• 3 citrons verts non traités
• 160ml de rhum ambré

• 2g de gélatine


La chantilly mascarpone vanille

• 50g de mascarpone
• 10cl de crème liquide
• 25g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

• 1 citron vert non traité





Pour la réalisation de la pâte, si besoin, se reporter à la recette détaillée de la brioche Nanterre, le principe est le même mais il n'y a pas de pousse au froid !



La pâte à baba

Délayer la levure dans le lait, ajouter la farine, le sel et le sucre et pétrir. Ajouter les oeufs et pétrir longuement jusqu'à obtenir une pâte élastique. Ajouter alors petit à petit le beurre en petits morceaux.
Filmer et laisser lever 1h en étuve à 35°C, la pâte doit doubler de volume.

Dégazer, et mettre dans un moule à cake de 24x8cm, la pâte doit arriver à la moitié du moule.
Laisser pousser encore 1h en étuve, la pâte doit arriver à ras-bord.

Cuire environ 25 minutes à 180°C four ventilé, le baba doit être bien doré. Démouler et laisser rassir une nuit (ou alors le laisser refroidir et procéder à la suite si vous êtes pressé).

Le lendemain, remettre dans le moule et couper le baba à ras le moule pour avoir une forme bien droite et régulière.


Le sirop

Il y aura beaucoup plus de sirop que ce qu'il faut pour le baba, vous pouvez faire 2/3 des quantités indiquées (mais je suis pas sûr que ça sera suffisant), ou tout faire et faire plus de baba ou utiliser le sirop restant pour faire des cocktails 😉

Zester le citron jaune et 2 citrons verts, puis presser tous les citrons. Faire chauffer les zestes, la vanille, les jus avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition, puis couper le feu.
Ajouter le rhum, mélanger et couvrir 2 minutes.

Mettre le baba dans un plat avec des bords assez hauts, et l'imbiber de sirop chaud à l'aide d'une louche. Vous pouvez aussi verser le sirop dans un plat et y plonger le baba, mais dans ma famille on n'aime pas les babas trop imbibés du coup je préfère imbiber à la louche.
Si vous le faites à la louche, une fois que votre baba semble bien imbibé, le laisser reposer 1h, réchauffer le sirop et le ré-imbiber un peu : il sera bien imbibé à coeur de cette façon.

A retenir pour les imbibages de babas : baba chaud, sirop froid ; baba froid, sirop chaud ! Je préfère faire avec un sirop chaud, je trouve que ça marche au top comme ça !

Edit : Si vous dégustez votre baba sur plusieurs jours, il séchera un peu. Garder du sirop dans une boite et en remettre sur chaque tranche. Attention aussi à la chantilly qui prend vite le goût du frigo, l'idéal est de mettre dans une boîte hermétique.


Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Récupérer 125g de sirop, le faire bouillir. Ajouter la gélatine hors du feu, et laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il épaississe. On va s'en servir comme d'un nappage neutre : à l'aide d'un pinceau, badigeonner le baba de ce mélange pour le faire briller.


La chantilly mascarpone

Mettre la cuve et le fouet du batteur 10 minutes au congélateur.

Battre la crème froide, le mascarpone froid, le sucre glace et la vanille au robot. Il ne faut pas battre trop fort : commencer par battre doucement et augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir un mélange ferme. Mettre dans une poche munie d'une douille à St Honoré.

Pocher la chantilly sur le baba, il en restera environ la moitié. Je garde la chantilly restante dans la poche et j'en remets sur chaque tranche au moment de servir.

Laver le citron vert, le zester sur la chantilly, l'éplucher et séparer les quartiers. Les disposer joliment sur la chantilly, et mettre une gousse de vanille pour décorer.

Il n'y a plus qu'à servir et déguster avec un verre de rhum ambré !








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