Roulés cacahuète de Cedric Grolet

Des roulés feuilletés à la cacahuète, pas trop sucrés, qui plairont aux petits comme aux grands !



Cette recette est extraite du livre Fruits de Cedric Grolet, livre très sympas pour ceux qui ne l'ont pas encore (certes, les recettes sont pour beaucoup techniques et nécessites parfois des ingrédients difficiles à trouver, mais le livre vaut le coup juste pour les photos des pâtisseries en trompe-l'oeil).

Ces roulés sont assez riche à cause de la cacahuète, mais ça se laisse manger, et c'est sucré juste comme il faut je trouve, comme Cédric Grolet sait bien le faire.

Ingrédients :

Pour la pâte

• 315g de farine T45

• 315g de farine T55

• 340g d'eau

• 1 jaune d'oeuf (15g)

• 40g de poudre de lait

• 25g de levure fraîche

• 15g de sucre semoule

• 15g de fleur de sel

• 40g de beurre

• 250g de beurre de tourage

• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Pour la garniture

• 250g de cacahuètes torréfiées

• 75g de beurre de cacahuète

• 5g de fécule

• 175g d'eau 75g d'eau

• 75g de sucre brun (j'ai mis du muscovado)

• 75g de sucre semoule

La pâte

La veille, réaliser la détrempe en pétrissant vitesse minimal pendant 6 minutes les farines, le jaune d'oeuf, l'eau, la levure émiettée, la poudre de lait, le sel, le sucre et les 40g de beurre.

Etaler la détrempe en un grand rectangle, la filmer et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

Le jour même, étaler le beurre de tourage en un rectangle de la largeur de la détrempe, mais deux fois moins long, et le placer au centre. Rabattre la pâte de chaque côté vers le centre de façon à couvrir le beurre, et la pincer pour bien enfermer le beurre.

Etaler la pâte en un grand rectangle 3 fois plus long que large, et réaliser un tour simple : rabattre le tiers inférieur de la pâte au centre, puis le tiers supérieur par dessus. Laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Tourner la pâte d'un quart de tour, et renouveler l'opération. Laisser reposer 2h de nouveau, puis recommencer l'étape précédente : la pâte aura 3 tours.




La garniture

Concasser les cacahuètes, et les mélanger avec le beurre de cacahuètes, la fécule, l'eau, le sucre blanc et le sucre brun.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Abaisser la pâte en un grand rectangle de 3mm d'épaisseur. Etaler dessus la garniture cacahuète en laissant une marge de 2cm sur le côté.

Rouler en serrant bien. Mettre au congélateur 15 minutes environ.

Couper le rouleau en tronçons de 4cm, et les poser dans des cercles de 10cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d'oeuf battu, puis cuire 30 minutes (à adapter selon son four) en retournant la plaque à mi-cuisson.

Je n'avais pas de cercles de 10cm du coup j'ai coupé des bandes de papier sulfurisé que j'ai ensuite agrafées.

Remarques :

• Le beurre de tourage est un beurre qui contient moins d'eau qu'un beurre de supermarché, on l'utilise pour les pâte feuilletées. Je n'en trouve pas près de chez moi du coup j'utilise un beurre classique (82% de M.G.).

• L'eau de la garniture : la recette donnait 175g d'eau, j'en ai mis 100g et j'ai eu un truc déjà beaucoup trop liquide, il en faut 75g, même moins je pense. Ajoutez-la progressivement et jugez la texture.

• La farine : si vous avez de la T45 et de la T55, c'est parfait, sinon ne vous embêtez pas et utilisez celle que vous avez.

• Les cacahuètes : Je me suis pas embêté à chercher des cacahuètes non salées, j'ai pris des cacahuètes apéritives salées et grillées, c'est parfait ! Le sel va disparaître derrière le sucre du fourrage, et apportera juste la note salée qu'il faut.

• Le sucre brun : La recette dit "sucre brun bio", je ne sais pas ce que Cédric Grolet entend par là, mais pour moi c'est du sucre muscovado (un sucre de canne non raffiné) que vous trouverez au rayon bio de la plupart des supermarchés.

• Le beurre de cacahuète, ou pâte de cacahuète, se trouve dans tous les supermarchés, au rayon étranger (Angleterre) ou avec les pâtes à tartiner.