Originale, design, gourmande ... cette tarte au citron et au yuzu est acidulé à souhait ! Sur une pâte sucrée à la crème, un petit confit de citron vert qui vous titille les papilles, et dessus une ganache montée au yuzu cache une onctueuse et gourmande crème citron, que demander de plus ?!
Tester cette tarte de Jeffrey Cagnes c'est l'adopter !
J'ai eu l'occasion d'acheter de la Rumex (aussi appelée Oseille sanguine), et je voulais absolument faire cette tarte de Jeffrey Cagnes pour la décorer avec ces petites feuilles aux nervures rouges.
Ca va faire un an que cette tarte est sortie dans le magazine Fou de Pâtisserie et que j'attends d'avoir ces petites feuilles pour décorer (et oui je m'arrête à des petits détails 😅).
J'ai acheté la Rumex à Metro pour ceux que ça intéresse, mais ce magasin est réservé aux professionnels, vous pouvez demander aux restaurateurs près de chez vous s'ils peuvent vous en acheter une barquette (ça coûte moins de 2€ et je l'ai conservée plusieurs semaines sur mon balcon en l'arrosant régulièrement).
J'ai aussi fait le tour de Lyon à la recherche de Yuzu, et j'ai fini par en trouver dans un petit marché asiatique au fin fond d'une rue de la Guillotière. Ne vous faites pas arnaqué j'en ai trouvé à 11€50 les 200ml (et même à 9€ dans la boutique à côté) ! Sinon on en trouve à Grand Frais (plus cher, mais on fait avec ce qu'on a près de chez soi).
Ingrédients : pour un cercle de 22cm de diamètre (6 personnes)
Pour la ganache montée au yuzu
• 45g de couverture ivoire
• 1,5g de gélatine
• 165g de crème
• 37,5g de jus de yuzu
Pour la pâte sucrée
• 62,5g de beurre
• 40g de sucre glace
• 40g de poudre d'amandes
• 25g de crème fraîche
• 80g de farine
• 1g de levure chimique
• le zeste d'1 citron
• 1,5g de vanille liquide (j'ai mis de la poudre)
Pour la crème au citron
• 97g d'oeufs
• 73g de sucre
• le zeste de 2 citrons
• 83g de jus de citron
• 145g de beurre
• 2g de gélatine
Pour le confit de citron vert
• 100g de jus de citron verts
• 50g de sucre sempule
• 4g de pectine NH
• 1/2 gousse de vanille
La ganache montée
La vieille, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie. Parallèlement, faire chauffer la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant.
Ajouter la gélatine essorée, puis le jus de yuzu. Bien mélanger et laisser une nuit au réfrigérateur.
La pâte sucrée
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille, et la crème. Ajouter la poudre d'amandes, puis la farine tamisée avec la levure. Mélanger sans insister : il ne faut pas travailler la pâte. Faire une boule, l'aplatir et la filmer.
Réserver la pâte au minimum 1h au réfrigérateur : elle doit se raffermir.
Foncer un cercle de 22cm de diamètre, piquer la pâte et faire cuire 20 min à 160°C, four ventilé.
La crème citron
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, et faire cuire au bain-marie : la crème va épaissir comme pour un curd.
Ajouter le beurre en morceaux hors du feu.
Réserver au réfrigérateur.
Le confit de citron vert
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer le jus de citron et la vanille. Porter à ébullition, ajouter le mélange sucre-pectine, et faire bouillir 1min en mélangeant. Réserver au frais.
Le montage
Sortir la ganache montée du réfrigérateur, et la battre au batteur à vitesse moyenne : elle doit un peu monter, mais rester souple. Mettre en poche.
La tarte ne se conserve pas longtemps au réfrigérateur : le confit de citron vert est très humide et ramollit assez rapidement la pâte. Vous pouvez toujours tenter d'imperméabiliser la pâte avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère de crème, que vous étalerez sur la pâte à tarte 8 minutes avant la fin de la cuisson.
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