Une pâte feuilletée légèrement briochée, et une crème frangipane généreusement parfumée au rhum, quoi de mieux pour démarrer l'année ?! Laissez-vous tenter vous aussi par cette recette de galette de Michaël Bartocetti, pâtissier du George V Paris.
J'ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie de l'année dernière. Il y avait quelques erreurs dans la recette, j'ai corrigé et fait à ma manière, vous trouverez donc ici la recette revue par moi!
Ingrédients: pour une galette de 18cm de diamètre (soit 6 personnes)
Pour la pâte feuilletée briochée
• 350g de farine
• 28g de sucre semoule
• 6g de fleur de sel
• 17g de levure de boulanger
• 68g de beurre
• 185g de lait entier
• 220g de beurre de tourage (ou du beurre AOP Poitou-Charente)
Pour la crème pâtissière
• 45g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 11g de jaune d'oeuf
• 9g de sucre
• 45g de Maïzena
• 45g de beurre
Pour la frangipane
• 65g de beurre tempéré
• 58g de sucre glace
• 65g de poudre d'amandes
• 7g de Maïzena
• 39g d'oeufs
• 16g de rhum brun
Pour le caramel
• 35g de fondant blanc
• 25g de sirop de glucose
La pâte feuilletée briochée
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, et pétrir 4 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne (si vous n'avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main, la pâte doit devenir un peu élastique).
Couvrir et laisser pousser 1h à température ambiante: la pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte, puis la couvrir et la laisser 2h au réfrigérateur (j'ai préparé ma pâte la veille et je l'ai laissée la nuit).
Étaler la pâte en un grand carré, étaler le beurre de tourage en un plus petit carré et le positionner en biais au centre. Recouvrir le beurre avec la pâte, puis l'étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
Réaliser un tour simple: rabattre le tiers inférieur de la pâte au centre, puis le tiers supérieur par dessus. Placer la pâte 30 minutes au réfrigérateur, puis la tourner d'un quart de tour (clé à droite). Recommencer l'opération précédente pour donner un second tour, et la placer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur.
Recommencer une dernière fois cette étape, la pâte a maintenant 3 tours, elle est prête à être étalée !
Pendant les temps de repos, vous pouvez préparer les préparations suivantes.
La crème pâtissière
Porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la Maïzena, mélanger, puis ajouter le lait chaud. Remettre le tout à cuire à feu moyen en remuant sans-cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir, et lorsque le mélange est encore tiède, ajouter le beurre et mixer.
La frangipane
Mélanger le beurre avec le sucre glace au robot muni de la feuille (ou à défaut à l'aide d'une spatule).
Ajouter la poudre d'amandes, et la Maïzena, mélanger. Ajouter petit à petit les œufs puis le rhum. Terminer en ajoutant l'intégralité de la crème pâtissière.
Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre, ajouter la fève, et laisser prendre quelques minutes au congélateur.
Le montage
Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur, et 30cm de long. Découper des bandes d'un centimètre de largeur, et un cercle de 16cm de diamètre. Etaler légèrement le cercle de pâte, et déposer dessus la frangipane. Rabattre la pâte sur les bords de la frangipane.
Mettre le tout dans un cercle de 18cm de diamètre, et disposer aléatoirement les bandes de pâtes, en les ondulant. Laisser pousser 30 minutes, puis enfourner environ 35 minutes à 180°C (à surveiller), four ventilé de préférence.
La recette indiquait 160°C pendant 30-35 minutes, mais ma galette n'était pas du tout cuite! Je l'ai laissé plus d'une heure en augmentant la température à 200°C à la fin. C'est pour ça que je vous conseille de la cuire à 180°C 35 minutes voire plus: la pâte doit être dorée de partout.
Le caramel
Faire caraméliser dans une casserole le fondant et le glucose à feu moyen, puis étaler sur un papier sulfurisé. Mixer le caramel, puis saupoudrer la galette cuite à l'aide d'un tamis ou d'une passoire, avant de la remettre au four 2 minutes à 200°C.
Plus qu'à servir! Réglez-vous!
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