Canelé de Jeffrey Cagnes - Entremet au rhum et au caramel

Une fine coque en chocolat, un brownie au chocolat blanc, une ganache montée vanille et rhum, et un cœur au caramel coulant, le tout recouvert de poudre cuivrée rappelant les moules à canelés en cuivre. Et contrairement aux apparences, ce dessert n'est pas très sucré et surtout bien équilibré!

J'ai depuis quelques temps un moule à gros canelés en silicone. Dès que je l'ai eu, je n'avais qu'une envie: réaliser l'entremet canelé de Jeffrey Cagnes. Mais par manque de temps, le moule est resté au placard pendant plusieurs mois. Je l'ai finalement ressorti et me suis lancé dans cette recette! Cette recette est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie de Septembre 2018.

Premier point fort, la recette est facile et relativement rapide à faire. Ensuite, à la dégustation, c'est juste top! On a vraiment le goût du canelé, et un jeu de textures entre la coque en chocolat, le brownie, la ganache montée et le caramel coulant.

Ingrédients: Pour 8 canelés

Pour la ganache montée

• 320g de crème liquide

• 5g de gélatine

• 144g de couverture ivoire

• 255g de crème liquide froide

• 8g de rhum

• 1 gousse de vanille

Pour le caramel liquide

• 400g de sucre

• 400g de crème liquide

• 8g de fleur de sel

Pour le brownie au chocolat blanc

• 200g de chocolat blanc peu sucré (couverture ivoire ou chocolat à pâtisser)

• 100g de beurre

• 3 œufs

• 60g de farine

• 100g de sucre

Pour le montage

• chocolat de couverture au lait (environ 300g)

• poudre cuivrée alimentaire

Tempérer le chocolat de couverture au lait selon les températures indiquées sur le paquet ou selon cet article.

Appliquer une première couche de chocolat au pinceau dans les moules, puis les remplir de chocolat avant de retourner le moule. Laisser le moule à l'envers afin de laisser le chocolat s'écouler.

Mettre une première couche au pinceau permet d'éviter les imperfections comme les petites bulles.

La ganache montée

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.

Parallèlement, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Couper le feu et y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois, tout en remuant. Ajouter la crème froide, remuer, ajouter enfin le rhum, bien mélanger puis filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la ganache). Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le caramel

Mettre le sucre à chauffer à feu moyen. Le laisser fondre sans le remuer, il doit petit à petit prendre une couleur ambrée.

Parallèlement, faire chauffer la crème. Lorsque le sucre a une belle couleur caramel, verser un peu de la crème chaude dessus, remuer vivement, puis ajouter petit à petit le reste de la crème en remuant. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Le brownie

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie.

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange chocolat/beurre, bien mélanger et verser dans un plat. Faire cuire 30min (à adapter selon son four).

Découper à l'aide d'un emporte-pièce le brownie en cercles d'une taille légèrement inférieure à celle des moules à canelés.

Le montage

Battre au batteur la ganache réservée au réfrigérateur, comme pour une chantilly. Elle doit rester souple.

Pocher la ganache dans les moules jusqu'à mi-hauteur. À l'aide d'une cuillère, former un cratère au milieu de la ganache, pour pouvoir y mettre le caramel. Remplir les cratères avec le caramel.

Recouvrir de ganache montée.

Terminer le montage en fermant les moules avec un disque de brownie. Réserver au congélateur pendant plusieurs heures voire une nuit jusqu'à ce que les entremets soient durs.

Démouler délicatement les canelés pour ne pas briser la coque en chocolat, et les faire briller à l'aide de la poudre cuivrée. Pour appliquer la poudre cuivrée, j'utilise un pinceau à maquillage (pinceau à blush) que j'ai acheté pour pâtisser.

Réserver 5h au réfrigérateur pour que les entremets dégèlent.

Vous pouvez faire ces entremets longtemps à l'avance et les garder au congélateur pendant plusieurs semaines. Il suffira de les sortir du congélateur et de les recouvrir de poudre cuivrée quelques heures avant de les déguster.

Avec la différence de température entre le gâteau congelé et la température ambiante, il y a de la condensation qui se forme sur la coque en chocolat. Si cela arrive, vous pouvez éponger avec un essuie-tout avant d'appliquer la poudre cuivrée.