Ganache Ruby, Framboise & Poivre de Timut

Une première recette avec le nouveau chocolat Ruby de Callebaut : une ganache à la framboise et au poivre de Timur, acidulée et gourmande !




Si vous êtes fan de chocolat et de gastronomie, vous avez certainement entendu parlé [et peut-être même goûté] du nouveau chocolat Ruby ! Si ce n'est pas le cas, un petit rappel pour vous mettre à jour ...
Présenté pour la première fois par Callebaut à un salon à Shanghai en Septembre 2017, le chocolat Ruby est considéré comme la 4ème couleur de chocolat. Naturellement rose, sans aucun additif, sa couleur est due à un type de cacao associé à un procédé de fabrication gardé secret. Il a un goût acidulé, rappelant les fruits rouges.


Je voulais tester une recette avec ce chocolat, assez naturellement je voulais y ajouter des fruits rouges (j'ai choisi la framboise), mais c'est en faisant goûter le poivre de Timur à des amis (manger un grain de poivre de Timur anesthésie la langue et les lèvres, et laisse une sensation pour le moins étrange dans la bouche) puis en mangeant du chocolat Ruby que j'ai décidé d'ajouter ce poivre dans la recette. Comme quoi, on découvre parfois de bonnes choses par accident !

Le poivre de Timur est un "faux-poivre" (il n'appartient pas au genre Piper) qui a un goût prononcé rappelant les agrumes et notamment le pamplemousse. Il est très prononcé donc on le dose avec parcimonie ! (j'en ai mi 1g, mais vous pouvez diminuer à 0,90g si vous craignez que ça soit trop fort ...)




Ingrédients : (pour 24 chocolats)

• 300g de couverture Ruby RB1 pour la coque
• 100g de couverture Ruby (RB1 Callebaut)
• 10cl de crème liquide
• 50g de purée de framboise non sucrée
• 1g de poivre de Timur


La ganache :

Concasser le poivre, le mélanger à la crème et faire chauffer.
Parallèlement faire fondre 100g de chocolat Ruby au bain-marie.
J'avais oublié mon appareil photo, du coup j'ai fait quelques photos avec mon téléphone, mais la recette n'est pas très détaillée ...

Lorsque la crème bout, la filtrer en 3 fois sur le chocolat, tout en remuant afin d'obtenir une belle émulsion. Ajouter la purée de framboise.


Les coques :

Tempérer les 300g de couverture Ruby :
Faire fondre le chocolat à 45°C au bain-marie, puis faire retomber la température à 27°C en posant le cul de poule dans un bol d'eau froide. Réchauffer à 29-30°C en remettant quelques secondes au bain-marie, puis mouler dans des moules en polycarbonate (remplir les moules à ras bord de chocolat, les vider, remplir une seconde fois, vider à nouveau et laisser cristalliser ; les moules doivent être retournés afin de laisser s'écouler l'excédent de chocolat).

Une fois le chocolat figé, remplir les coques avec la ganache refroidie (laisser 1mm de marge pour pouvoir fermer les coques), laisser complètement figer la ganache (30 minutes au réfrigérateur), puis refermer les coques avec du chocolat Ruby tempéré comme précédemment. Laisser figer, puis démouler et déguster !