Fraises au sucre de François Perret

On ne présente plus François Perret : chef pâtissier du Ritz, il est élu Meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019. Parmi ses pâtisseries emblématiques la Madeleine, le marbré, ou bien cette tartelette qui se veut rappeler les fraises trempées dans le sucre qu'il mangeait enfant. Ce que j'aime chez ce chef, c'est sa simplicité, son travail autour d'un produit sans ajouter des tas d'artifices, et la générosité de ses réalisations.

Je mourrais d'envie de réaliser sa tarte aux fraises, et maintenant que la saison est là, je me suis lancé. J'ai acheté son livre Instants sucrés il y a environ un an. Je vous recommande vivement ce livre : il y a ses recettes phares, des belles images du Ritz, mais aussi quelques recettes un peu plus simples comme les barquettes à la noisette. Dans ce livre figure la recette des "fraises au sucre". Il s'agit d'un dessert à l'assiette composé de fraises, de confiture de fraises, de pâte à cigarette, d'un nappage fraise, et de crème de Bresse. Mais je voulais vraiment réaliser une tarte, comme celle que l'on voit dans la vidéo de Fou de Pâtisserie :

Du coup j'ai fouillé dans le livre, j'ai récupéré la recette de pâte sucrée de la tarte au citron, et j'ai ajouté une crème d'amandes comme on peut voir dans la vidéo ci-dessus.

Si vous voulez réaliser le dessert à l'assiette, il suffit de zapper la pâte sucrée et la crème d'amandes. J'ai aussi divisé les quantités par 2 pour n'avoir que 2 tartelettes, c'est pour cela qu'il y a beaucoup de quantités à virgules, vous pouvez doubler les quantités.

Pour cette tarte, j'ai utilisé des cercles de 14cm de diamètre. Je pense que François Perret utilise des cercles un peu plus petits, je dirais 12cm. J'ai mis 9 fraises entières en rosace, mais selon la taille des fraises ou la taille des cercles, le nombre peut varier. C'est à vous de tester et de vous adapter.

Alors en voyant les ingrédients, je n'avais qu'une crainte, que la tarte soit trop sucrée. Et à la dégustation, c'était juste top : tout était parfaitement équilibré, on avait cette sensation de fraises au sucre, mais sans le trop de sucre. Tout le monde a validé.

Ingrédients : pour 2 tartes de 14cm de diamètre (4 personnes)

Pour le nappage fraise

• 375g de fraises ciflorettes

• 19g de sucre

• 2,5g de pectine NH

• 4,5g de sucre

• 12g d'eau

Pour la confiture de fraises

• 188g de fraises ciflorettes (récupérées du nappage fraise)

• 5,5g de jus de citron

• 87,5g de sucre + 3g de pectine jaune (ou pectine NH à défaut)

• 0,5g de gélatine (pour le dessert à l'assiette, je ne m'en suis pas servi)

Pour la crème d'amandes

• 26g de sucre glace

• 26g de beurre pommade

• 26g d'oeufs (1/2 œuf)

• 26g de poudre d'amandes

• 3 fraises

Pour la pâte sucrée

• 75g de beurre pommade

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre d'amandes

• 26g d'oeufs (1/2 œuf)

• 0,5g de fleur de sel

• les graines d'1/4 de gousse de vanille

• 125g de farine

Pour la pâte à cigarette au basilic

• 1,25g de feuilles de basilic

• 25g de farine T55

• 21g de beurre mou

• 25g de sucre glace

• 26g de blancs d'oeufs

Pour le montage

• 18 grosses fraises de mêmes tailles

• 150g de crème de Bresse

• Cassonade

Le nappage fraise

Il y a très peu de nappage. Avec ces quantités, vous aurez tout juste de quoi napper les fraises.

Laver et équeuter les fraises. Les mettre dans un cul-de-poule, ajouter les 19g de sucre, couvrir de film étirable, et faire cuire au bain-marie, avec une eau frémissante, pendant une heure.

Passer ces fraises au chinois pour ne récupérer que le jus. Il ne faut pas chercher à les écraser ou les presser pour récupérer plus de jus, on va réutiliser ces fraises pour la confiture.

Récupérer 118g de jus de fraises, ajouter l'eau et faire chauffer. Mélanger les 4,5g de sucre et la pectine. A 60°C, ajouter le mélange sucre/pectine, et porter à ébullition pendant 1 minute. Couper le feu, et réserver au frais (dans une boite fermée).

La confiture de fraises

Récupérer les fraises du nappage. Les peser, il doit y en avoir 188g. Si ce n'est pas le cas, compléter avec des fraises fraîches.

Mettre les fraises dans une casserole, ajouter le jus de citron, et chauffer. Mélanger le sucre et la pectine jaune, et l'ajouter aux fraises lorsqu'elles sont à 50°C. Laisser compoter pendant une heure jusqu'à avoir la consistance d'une confiture.

La pectine jaune se trouve en magasin spécialisé. C'est une pectine qui n'est pas thermo-réversible (elle ne se liquéfie pas si on la réchauffe), et elle s'active avec un acide (comme le jus de citron). Vous pouvez la remplacer par la même quantité de pectine mix (que l'on trouve en supermarché), ou à défaut par de la pectine NH.

Si vous souhaitez faire le dessert à l'assiette :

Francois Perret récupère 88g de cette confiture, et ajoute 0,5g de gélatine fondue au micro-ondes. Il garnit ensuite avec cette gelée les fraises du montage qu'il a préalablement creusé avant.

La crème d'amandes

Casser l'oeuf, le peser, et en récupérer la moitié. Garder l'autre moitié de l'œuf pour la pâte sucrée.

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf puis la poudre d'amandes.

Laver les fraises, les couper en morceaux, et les déposer sur du papier absorbant pour éponger l'excès d'humidité.

La pâte sucrée

Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter le sel, l'oeuf et la vanille, bien mélanger. Finir en ajoutant la farine, mélanger rapidement sans insister, et arrêter le batteur lorsque le tout est amalgamé.

Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour une heure.

Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, foncer les cercles à tarte de 14cm de diamètre.

Enfourner 15 minutes à 160°C. Sortir les tartelettes, recouvrir de crème d'amandes, parsemer de morceaux de fraises, et enfourner de nouveau pour 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, et la crème d'amandes cuite.

La pâte à cigarettes

Pour le dessert à l'assiette, François Perret fait cette pâte à cigarettes. Par contre pour la tarte, je me demande s'il n'utilise pas de la pâte sucrée à laquelle il ajoute du basilic séché. Et je vous conseille d'utiliser de la pâte sucrée d'ailleurs, parce que cette pâte à cigarette n'apporte pas grand chose gustativement.

Faire sécher les feuilles de basilic au four ventilé, à 80°C, pendant 1h. Peser les feuilles séchées, puis les mixer finement.

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les blancs d'œufs, le sel, puis la farine tamisée. J'ai ajouté un peu de colorant vert aussi, pour avoir quelque chose de bien vert pomme. Réserver 1h au réfrigérateur.

Découper dans du carton un chablon en forme de queue de fraise de 4cm de diamètre. Poser ce chablon sur un Silpat (tapis en silicone), ou a défaut sur du papier sulfurisé, et étaler la pâte à cigarette dessus afin de former des queues de fraises.

Enfourner à 170°C en surveillant, dès que la pâte commence à dorer, sortir les cigarettes du four, et les déposer immédiatement dans des moules demi-sphère de 4cm de diamètre en silicone, afin de leur donner une légère courbure. Si vos queues se sont solidifiées avant de pouvoir les mettre dans les moules, les remettre quelques instants au four dans les moules demi-sphère, elles se ramolliront en chauffant.

Le montage

Placer un bol au congélateur.

Etaler la confiture sur la crème d'amandes.

Réchauffer le nappage fraise pour le liquéfier, tremper les fraises une à une dedans, et les disposer en rosace sur la tarte. Ajouter sur chaque fraise une queue en pâte à cigarette.

Sortir le bol du congélateur, y verser 150g de crème de Bresse froide, la fouetter légèrement jusqu'à ce qu'elle se tienne un peu, et en déposer une grosse cuillère au centre de chaque tarte.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, saupoudrer la tarte d'un peu de cassonade que vous aurez préalablement tamisé pour ne récupérer que les plus gros grains.

Si vous souhaitez faire le dessert à l'assiette :

Pour le montage, il faut creuser les fraises (et les couper à la base pour qu'elle tiennent un peu inclinées) et les garnir de la gelée faite avec la confiture. Ensuite, il faut napper les fraises et les disposer en rosace dans les assiettes, ajouter les queues en pâte à cigarette, et finir par mettre la crème de Bresse fouettée au centre.

La recette paraît un peu longue, mais avec un peu d'organisation, elle se fait sans problèmes. Vous pouvez la préparer en plusieurs jours en faisant les préparation à base de fraise la veille par exemple.