Quand le dernier magazine Fou de Pâtisserie est sorti et que j'ai vu cette tarte, je mourais d'envie de la faire! Je ne suis vraiment pas fan des tartes au chocolat, je trouve ça souvent trop consistant et vite écœurant. Mais là le petit praliné coulant, la ganache onctueuse et le disque de chocolat m'ont directement séduit !
Cette tarte est juste top, le praliné est très cuit, à la limite de l'amertume, ce qui désucre vraiment la tarte. Ça, plus la pâte sucrée au cacao et le crémeux riche en crème, on a un ensemble chocolaté, entre douceur et amertume. Si vous êtes amateur de chocolat, je vous conseille vivement ! C'est le genre de gâteau qui donne envie d'y revenir !
J'ai un peu réadapté la recette (il y avait plus de praliné que ce qu'il fallait, j'en ai fait moins). Les tartelettes de Julien Dechenaud font 9cm de diamètre, je n'ai que des cercles de 7cm, j'ai pu faire 7 tartelettes avec cette recette.
Julien Dechenaud utilise un chocolat noir 75% du Venezuela, j'ai utilisé le chocolat Rare du Mexique à 66% de Cacao Barry car je n'avais que ça, mais c'était top quand même! L'important c'est d'utiliser un chocolat fruité comme ceux d'Amérique, et le plus fort possible.
Je retrouve plus les photos que j'avais prise pour la recette en pas à pas ... mais la recette n'est vraiment pas compliquée !
Ingrédients: pour 5 tartelettes de 9cm de diamètre
Pour la pâte sablée au cacao
• 155g de farine T55
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• 15g de cacao non sucré
• 1g de fleur de sel
• 100g de beurre froid
• 50g d'oeuf (environ 1 oeuf)
Pour le praliné
• 135g de noisettes
• 90g de sucre
Pour le crémeux au chocolat
• 330g de crème liquide
• 55g de jaunes d'œufs
• 20g de sucre
• 90g de chocolat noir (Venezuela 75%)
Pour le montage
• Chocolat de couverture noir
• Cacao amer
La pâte sablée au cacao
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur environ 20min.
Piquer la pâte pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Détailler des cercles de 8cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce, et des bandes de 2cm de largeur.
Graisser des cercles de 9cm de diamètre avec du beurre, et foncer les tartelettes en déposant un cercle de pâte au fond, et des bandes de pâte sur les côtés. Bien souder en appuyant avec les doigts.
Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 7 minutes, tourner la plaque, et cuire de nouveau 7 minutes.
J'ai cuit un peu plus longtemps les miennes (18 minutes au total), c'est difficile de savoir si la pâte est cuite à cause du cacao.
Le praliné noisette
Torréfier les noisettes au four, 10 minutes à 190°C chaleur tournante. Retirer les peaux, réserver.
Faire un caramel à sec : mettre la moitié du sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre commence à fondre, ajouter le restant du sucre. Lorsque le caramel prend une couleur bien ambrée, et qu'il fume, le verser sur les noisettes. Laisser figer, casser en gros morceaux et mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide.
Le crémeux au chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sucre. Lorsqu'elle bout, la verser lentement sur les jaunes tout en remuant.
Remettre dans la casserole et tout en mélangeant, cuire à la nappe (jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une crème anglaise, soit 82°C).
Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois tout en remuant pour réaliser une belle émulsion. Réserver à température ambiante.
Le montage
Tempérer le chocolat et l'étaler finement entre deux feuilles guitares. Avant que le chocolat ne fige, détailler des cercles de 8cm de diamètres à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans les fonds de tarte, pocher une couche de praliné. Recouvrir de crémeux jusqu'à remplir les tartelettes.
Saupoudrer de cacao les cercles de chocolat, et les déposer sur les tartelettes.
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