Glace au foin

Utiliser du foin en cuisine, ce n'est pas courant ! Et pourtant, c'est très bon ! On peut l'infuser dans des jus de viande par exemple, ou dans des crèmes pour les desserts. Le foin est riche en coumarine, une molécule aromatique contenue notamment dans la fève de tonka. Le foin infusé a un goût très rond, un peu fumé, avec des notes vanillées et caramélisées, assez proche de la tonka, mais avec un côté herbacé. C'est assez spécial, on peut adorer comme détester. C'est d'ailleurs assez puissant, et je vous conseille de ne pas l'utiliser seul, vous pouvez utiliser cette glace pour accompagner une tarte par exemple, elle se marie très bien avec la rhubarbe.

Il ne faut pas abuser de cette glace. La coumarine contenue dans le foin fluidifie le sang lorsqu'elle est consommée à haute dose. On déconseille d'ailleurs aux personnes hémophiles de manger de la fève de tonka. Mais à petite dose, il n'y a aucun problème !

J'ai utilisé le bon foin des Alpes de mon lapin, vous en trouverez en supermarché au rayon animalerie.

Ingrédients : pour 1/2 litre de glace

• 12g de foin

• 300g de crème liquide

• 200g de lait entier

• 4 jaunes d'oeufs

• 100g de sucre

Faire chauffer la crème et le lait avec le foin à feu moyen. Lorsque le mélange frémit, couper le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.

Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter petit à petit le mélange lait/crème encore chaud, et remettre à cuire en remuant constamment. Cuire à la nappe comme pour une crème anglaise : si vous arrêtez de remuer, le liquide doit figer instantanément, s'il tourne encore, il faut cuire un peu plus.

Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur, puis faire prendre en sorbetière.