Comme chaque année, la galette des rois pour moi, c'est revisité ! Cette année, des saveurs de la montagne : frangipane à l'épicéa et praliné pignon de pin.
Je voulais réaliser une buche au bois et au sapin pour Noël. Manque de bol, mes parents n'ont pas eu de bois d'épicéa cette année, et en plus je n'ai pas eu le temps de faire plusieurs bûches. Je n'ai donc que réalisé celle à la noisette et au yuzu dont vous pouvez retrouver la recette ici.
J'avais quand même envie d'utiliser du sapin, je me suis alors dit que ça pouvait être une bonne idée d'en utiliser dans la galette. Il y a quelques années, au salon de la pâtisserie à Paris, Pierre Hermé parlait d'un macaron au praliné pignon de pin qu'il essayait de mettre au point. Il disait qu'il avait tenté plusieurs types de pignons, et que le seul qui fonctionnait était le pignon de Cèdre. J'ai trouvé en magasin bio (chez La Vie Claire) des pignons de cèdre de Sibérie. Alors honnêtement, je n'ai pas vraiment vu la différence avec des pignons "classiques". Il faudrait peut-être les comparer l'un après l'autre pour voir une différence significative. J'ai utilisé ces pignons pour faire un praliné, ça fonctionne très bien, les pignons sont très gras et font rapidement un praliné très liquide.
Pour la frangipane, j'ai fait infusé de l'épicéa dans le lait de la crème pâtissière. Je l'ai ramassé dans la forêt à côté de chez mes parents, et je l'ai lavé plusieurs fois à l'eau en le laissant tremper pour retirer toutes les saletés. Je pense que vous pouvez utiliser du sapin si vous ne trouvez que cela, mais attention à bien le reconnaître et à ne pas le confondre avec de l'if qui est toxique. Quelques petites recherches sur internet suffiront à vérifier que votre conifère est bien comestible !
Ingrédients : pour une galette de 6 à 8 personnes (26cm de diamètre)
Pour la crème pâtissière au sapin
- 75g de lait
- 75g de crème
- 40g de branches d'épicéa fraîchement cueillies
- 2 oeufs
- 30g de miel de sapin
- 7g de farine
- 8g de fécule
Pour la frangipane
- 60g de beurre
- 60g d'œufs
- 60g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 20g de miel de sapin
- 30g de pignons de cèdre
- 110g de crème pâtissière au sapin
Pour le praliné pignon
- 80g de pignon de cèdre
- 55g de sucre
- 0,5g de fleur de sel
Pour le montage
- une pâte feuilletée (recette ici)
- 45g d'eau
- 50g de sucre
- 30g de branches d'épicéa
Préparer la pâte feuilletée. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé, et j'ai fait un beurre noisette pour le beurre fondu de la détrempe pour donner plus de goût.
Chauffer le four à 180°C et torréfier tous les pignons pendant 6 minutes.
La crème pâtissière
Faire chauffer le lait, la crème et les branches d'épicéa coupées.
Battre les oeufs et le miel, ajouter la farine et la fécule. Verser dessus le mélange crème-lait filtré.
Remettre à cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème prenne. Réserver.
La frangipane
Mélanger le beurre, le sucre glace, et le miel. Ajouter l'oeuf, puis la poudre d'amandes.
Je n'en avais pas, mais je pense que vous pouvez ajouter un peu de sapinette à cette crème d'amandes pour renforcer le goût.
Ajouter 110g de crème pâtissière à l'épicéa et les pignons torréfiés.
Le praliné pignon
Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur ambrée. Ajouter les pignons torréfiés, mélanger puis verser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Lorsque le mélange a durcit, le mixer dans un mixeur à grandes lames jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide. Les pignons étant assez gras, il faudra quelques minutes tout au plus. Ajouter la fleur de sel.
Le montage
Préchauffer le four à 240°C.
Étaler la pâte feuilletée, et détailler deux formes de goutte d'environ 26cm de diamètre.
Enfourner et baisser aussitôt le four à 180°C. Laisser cuire 45 minutes.
Laissez refroidir - ou pas - et dégustez !
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