Pains au chocolat bicolores

Si vous avez suivi un peu les actualités food ces dernières années, vous avez surement déjà vu les viennoiseries bicolores, mises au point par Olivier Magne pour le concours de Meilleur Ouvrier de France. Et bien je vous donne toutes les astuces pour en faire vous aussi chez vous 😉



Ça fait déjà un bout de temps que j'avais envie de tester ce genre de viennoiseries, mais pour faire une pâte feuilletée levée, il faut déjà avoir du temps (la pâte doit reposer 30 minutes entre chaque tour), et au début je sais pas pourquoi je m'étais mis en tête que ça allait être long et compliqué à réaliser. Mais en fait pas du tout ! On fait sa recette habituelle de viennoiserie, on prélève 1/5 de la détrempe que l'on colore, et on réduit d'1/5 la quantité de beurre de tourage. On fait comme d'habitude, sauf qu'au moment d'étaler sa pâte, on met sur le dessus notre pâton coloré, très simple en fait.

J'ai repris la recette de croissants de Pierre Hermé que j'ai légèrement modifiée.

Je vous conseille pour cette recette - et toutes les recettes de pâte feuilletée levée - de la commencer le matin pour le goter (ou le petit déjeuner du lendemain) pour que la pâte ait bien le temps de reposer.



Ingrédients : pour 12 pains au chocolat

La pâte

• 500g de farine
• 12g de levure fraîche de boulanger
• 100g de lait
• 75g de sucre en poudre
• 12g de fleur de sel
• 35g de beurre très mou
• 145g d'eau
• 15g de lait en poudre

• 260g de beurre
• 1 oeuf et du sel pour la dorure

La détrempe colorée

• 100g de détrempe
• 6g de cacao amer
• 2g d'eau

Le sirop de brillance

• 50g de sucre
• 50g d'eau





Si vous réalisez cette pâte en période de forte chaleur, laissez la bien reposer à chaque fois au réfrigérateur car le beurre va vite se ramollir ! Il vaut mieux la réaliser dans un endroit frais et climatisé si vous pouvez ...

Mélanger au robot muni du crochet la farine, la levure délayée dans le lait, le sucre, le sel, le beurre mou, l'eau et le lait en poudre.

Arrêter de pétrir dès que le mélange s'agglomère : il ne faut pas trop travailler la pâte.

Prélever 100g de la détrempe, ajouter le cacao amer et les 2g d'eau, et éventuellement du colorant si vous voulez une couleur plus prononcée ; bien pétrir, filmer, et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Laisser lever le restant de la pâte couvert d'un film ou d'un torchon humidifié pendant 1h30 en étuve.

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing, filmer au contact et laisser reposer 1h au frigo.

Emballer la pâte dans du film étirable et la placer 30 minutes au congélateur.

Bien fariner votre plan de travail, étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Pour le reste de la recette, n'hésitez pas à bien fariner votre plan de travail pour ne pas abîmer la pâte.

Emballer le beurre dans du film étirable, et l'étaler de façon à obtenir un rectangle de longueur les 2/3 de la pâte. Le positionner sur le bas de la pâte.

Rabattre le tiers supérieur de la pâte, puis le tiers inférieur dessus. Placer la pâte 20 minutes au réfrigérateur.

Sortir la pâte et la tourner d'un quart de tour. Réaliser un tour "porte-feuille" : Etaler la pâte dans la longueur, replier le quart supérieur au centre, et le quart inférieur bord à bord. Replier ensuite la moitié inférieur sur la moitié supérieure. Remettre 30 minutes au frigo.

Sortir la pâte, la tourner de nouveau d'un quart de tour, puis refaire un pli "porte-feuille". Remettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur.

Tourner une dernière fois la pâte d'un quart de tour, l'étaler en un rectangle 3 fois plus long que large et réaliser un tour "simple" : rabattre le tiers supérieur au centre, et le tiers inférieur par dessus.
Remettre la pâte au frigo.

Sortir le pâton de détrempe coloré et l'étaler en un rectangle de la taille de votre morceau de pâte feuilletée. Humidifier la pâte feuilletée avec un peu d'eau et coller dessus le morceau de détrempe colorée. Passer le rouleau à pâtisser pour bien faire adhérer. Cf la vidéo ci-dessous pour ça ...

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle de 5mm d'épaisseur. Je la coupe en 2 avec un couteau bien tranchant avant de l'étaler car sinon elle est trop grande.
Découper des rectangles de 8,5x14cm dans la pâte. Prendre un rectangle de pâte, et le déposer face cacao contre le plan de travail (on doit donc voir un rectangle de pâte blanche devant sois). Déposer un bâton de chocolat (ou 3 carreaux de chocolats coupés en 2) sur le bord du rectangle de pâte, rouler un peu la pâte de façon à emprisonner le chocolat, déposer un second bâton de chocolat, et finir de rouler le rectangle.


Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, déposer les pains au chocolat bien espacés les uns des autres. Entailler plusieurs fois la pâte en travers avec un couteau tranchant. Dorer avec un oeuf battu avec une cuillère d'eau et une pincée de sel.
Maintenant vous pouvez soit congeler vos pains au chocolat en mettant la plaque une nuit ou congélateur, puis en plaçant les pains congelés dans un sac congélation fermé.
Ou alors vous faites pousser les pains pendant au moins 1h30-2h (ils doivent doubler de volume), puis les faire cuire. Ne pas les mettre en étuve, cela fait fondre le beurre qu'il contiennent.

Préchauffer le four à 210°C. Dorer de nouveau les pains au chocolat, puis enfourner. Baisser immédiatement le four à 180°C et laisser cuire 20 minutes environ.

Pendant ce temps, porter à ébullition 50g d'eau et 50g de sucre. A la sortie du four, badigeonner les pains au chocolat de sirop de brillance, puis laisser tiédir. Déguster chaud ou froid selon les envies 😋


Nouveauté : Une vidéo de la recette pas à pas pour vous aider à la réaliser au mieux !