Les bagels - Recette de base pour les pains

Les bagels, ce sont ces petits pains fourrés en forme d'anneaux que l'on peut décliner à l'infini. A la mode ces dernières années, ces sandwichs ne sont pas américains comme beaucoup le pensent, mais polonais.



Pour la petite histoire, une légende dit que le bagel a été inventé par un boulanger viennois pour l'offrir au roi Jean III Sobieski de Pologne. Mais en réalité, le bagel a été inventé en Pologne et non en Autriche. Les bagels ont ensuite suivit les communautés juives qui se sont installées aux Etats-Unis et au Canada, et c'est pourquoi aujourd'hui beaucoup pensent que ces petits pains nous viennent d'Amérique.

Ici je vous propose la recette de base pour les pains, que vous pouvez parfumer comme bon vous semble. La caractéristique du bagel, c'est une pâte à pain légèrement sucrée au malt, qui est ensuite pochée dans une eau assaisonnée avant détrempe cuit au four : on obtient un pain assez compact mais moelleux, qui doit juste être toasté avant d'être rempli de la garniture choisie.




Ingrédients : pour 8 bagels

La pâte à bagels

• 500g de farine de gruau T55
• 12g de levure fraîche
• 10g de fleur de sel
• 250 ml d'eau
• 20ml d'huile d'olive
• 30g de sirop d'orge malté (ou de miel d'acacia à défaut)

L'eau de pochage

• 2l d'eau
• 1 c.à.c. de bicarbonate de soude
• 1 c.à.s. de fécule
• 2 c.à.s. de sel
• 20g de sirop d'orge malté (ou de cassonade à défaut)

Pétrir pendant 10 minutes au robot munit du crochet la farine avec le sel, le sirop d'orge malté, le sel, l'huile, l'eau et la levure émiettée.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30 en étuve : la pâte doit doubler de volume.

Dégazer, puis séparer en 8 parts, former des boules.

Avec 2 doigts, former un trou au centre, et faire tourner la pâte de façon à obtenir un anneau de la taille voulue. Laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir l'eau avec tous les ingrédients pour le pochage. Pocher les bagels 40 secondes, les retourner et pocher encore 30 secondes, puis les déposer avec une écumoire sur une plaque recouverte d'un torchon propre pour égoutter le surplus d'eau.

Déposer les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dorer avec un oeuf battu avec un peu de sel et une cuillère d'eau. Saupoudrer de graines de pavots, de sésame ou autre selon ce que vous souhaitez faire (et pourquoi pas des oignons frits ?).

Enfourner 15 minutes à 220°C four ventilé, les bagels doivent être bien dorés.














Remarques :

• La farine : J'ai utilisé de la T55 classique (de froment) car je n'avais que ça sous la main, mais il faut privilégier une farine de gruau qui sera plus riche en gluten.

• Le sirop d'orge malté : J'en avais pas dans mes placards donc je l'ai remplacé par du miel d'acacia, mais si vous trouvez du sirop d'orge malté, c'est toujours mieux ! Ce sirop obtenu à partir de grains d'orge germés est utilisé pour la production de bière et de whisky ; on le trouve aussi sous le nom de sirop de malt ou de maltose.