Le Framboisier de Bernard Besse

Paru dans le dernier magazine de Fou de Pâtisserie, ce framboisier de la maison Borzeix Besse est le dessert parfait pour un événement. Je l'ai d'ailleurs réalisé pour une fête de famille, et tout le monde s'est régalé !


Je sais pas si vous êtes abonné au magazine Fou de Pâtisserie, mais ce mois-ci il y a pleins de recettes sympas autour de la fraise, de la rhubarbe, mais aussi de la framboise. Parmi celles-ci, une recette de framboisier original qui en mettra plein la vue à vos convives.

 Ce gâteau se compose d'un biscuit pain de Gênes rose, d'une mousse vanille, d'un insert de framboises gélifiées, de framboises fraîches, et d'un "cristal de framboises". J'ai remplacé les amandes Polignac par des morceaux de pâte sablée qu'il me restait.

Alors ce qui m'a énervé avec cette recette c'est que les quantités n'étaient pas justes. En la lisant, je trouvais les proportions pour la mousse bizarre, je me disais qu'il y en aurait beaucoup trop (un demi-litre de crème battue en chantilly, vous imaginez ?), mais je me suis dit que si je me trompais, j'aurais pas le temps d'en refaire ... et j'aurais du me faire confiance parce que j'ai eu plus du double de ce qu'il fallait : j'ai pu, en plus de mon framboisier, remplir un fraisier de 26cm de diamètre ! Et même pour les autres préparations j'en ai eu plus que ce qu'il fallait ...

Du coup j'ai revu les quantités avant de poster la recette par rapport à ce que j'ai eu comme résultat.


Ingrédients : pour un framboisier de 20cm de diamètre (8 personnes)

Pour l'insert de framboises gélifié

• 280g de purée de framboises
• 140g de sucre
• 5,5g de gélatine
• 110g de framboises fraîches


Pour le cristal de framboises

• 130g eau
• 80g de purée framboises
• 40g de sucre
• colorant rouge (facultatif)
• 6g gélatine


Pour le biscuit pain de Gênes

• 280g de pâte d'amandes
• 290g d'oeufs (environ 5-6 oeufs)
• colorant framboise
• 53g de farine
• 88g de beurre
• 4g de levure chimique

Pour le sirop d'imbibage

• 60g d'eau
• 60g de sucre
• 75g de purée de framboises
• 13g de kirsch


Pour la mousse vanille

• 110g de lait
• 1 gousse de vanille
• 20g de jaunes d'oeufs
• 25g de sucre semoule
• 100g de couverture ivoire
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide froide


Pour la finition

• 350g de framboises entières
• quelques pistaches émondées
• de la pâte sucrée ou des amandes Polignac (voir à la fin de la recette)



L'insert de framboises gélifié

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire chauffer la purée de framboise (j'ai utilisé des framboises surgelées que j'ai mixé et passé au chinois quand il fallait de la purée ; j'ai utilisé un sac d'1kg pour l'ensemble de la recette) avec le sucre. C'était peut-être un peu sucré, si vous craignez, diminuez la dose de sucre, je dirais de mettre 80g, tout dépend de la qualité des framboises.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser dans un cercle filmé de 18cm de diamètre. Disperser les framboises fraiches dans la gelée et faire prendre au congélateur au moins une heure.
Si vous utilisez des framboises surgelées : les garder au congélateur, verser la purée gélifiée dans un cercle, la mettre quelques instants au congélateur afin qu'elle refroidisse, puis disperser les framboises congelées dans la gelée et faire prendre immédiatement au congélateur. De cette façon les framboises n'auront pas le temps de dégeler.


Le cristal de framboises

Je pense que vous pouvez faire la moitié de la recette pour le cristal de framboises, ça devrait être suffisant, dans ce cas utilisez un plat plus petit.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Chauffer la purée de framboises, l'eau, le sucre et colorer éventuellement.
Verser dans un plat carré d'environ 20x20cm (j'ai utilisé un cadre rectangulaire de 17x25cm).


Le biscuit pain de Gênes

Détendre la pâte d'amandes dans le robot munit de la feuille, et ajouter progressivement les oeufs (j'ai tout mit d'un coup sans réfléchir, et c'était la cata). Rappel : on casse les oeufs dans un bol, on les bat en omelette et on les pèse ! Plutôt que d'acheter de la pâte d'amandes, j'ai mélangé 125g de poudre d'amandes, 125g de sucre glace et 30g de blancs d'oeufs, et j'ai mis le colorant à ce moment.

Colorer le mélange en rose framboise (j'ai mit du colorant rouge et une pointe de colorant violet). Remplacer la feuille par le fouet et monter le mélange à vitesse moyenne : il doit presque doubler de volume.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir. L'incorporer au mélange, puis tamiser dessus la farine et le levure et incorporer délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur de 8mm et mettre à cuire pour 15 minutes environ à 180°C. Vous devez remplir 2 plaques. L'idéal c'est d'avoir un tapis à génoise : votre pain de Gênes sera régulier et facile à démouler.

Laisser refroidir le biscuit, le démouler et détailler 2 cercles de 20cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 6cm de largeur. Commencez par découper les bandes parce que vous n'arriverez pas à détailler 2 cercles + 2 bandes dans vos 2 plaques. Avec le reste de biscuit, découpez 2 demi-cercle que vous assembles pour faire un seul cercle, et coupez dans l'autre plaque un cercle complet.

Dans le plat de présentation, déposer un cercle de biscuit (mettez le cercle reconstitué, ce sera plus simple pour le montage), puis poser autour un cercle à entremet de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Disposer les bandes de biscuit tout autour et les recouper à la bonne longueur. L'idéal est d'avoir un cercle réglable qui s'adaptera parfaitement à la taille de votre biscuit.


La mousse vanille

Placer la cuve et le fouet du batteur au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Chauffer le lait avec la vanille. Parallèlement, faire fondre la couverture ivoire au bain-marie.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier ; ajouter le lait chaud progressivement tout en mélangeant et remettre à cuire dans la casserole sur feu doux. Vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 85°C. Avec de si petites quantité, c'est compliqué de mesurer des température, donc vous pouvez cuire jusqu'à la nappe (plonger une cuillère en métal dans la préparation : la cuillère doit être nappée, et lorsqu'on trace un trait avec le doigt sur la cuillère, le trait ne doit pas se refermer, comme pour une crème anglaise).

Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant pour obtenir une belle émulsion. Laisser le mélange tiédir.

Retirer la cuve et le fouet du congélateur, et monter la crème en une chantilly pas trop ferme.

L'incorporer à la préparation et réserver à température ambiante.


Le sirop d'imbibage

Porter à ébullition l'eau et le sucre, couper le feu et ajouter la purée de framboises et le kirsch.


Le montage

Bien imbiber le cercle de biscuit déposé au fond du cercle, imbiber très légèrement les bandes de biscuit autour de l'entremet. Couvrir de mousse vanille. Sortir l'insert de framboises congelé et l'enfoncer dans la mousse. Recouvrir d'un peu de mousse vanille, imbiber généreusement le second biscuit et couvrir d'une dernière couche de mousse ; bien lisser et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures.

Une fois l'entremet pris, le décercler, couvrir de framboises fraîches, déposer dessus des morceaux de cristal de framboises, des pistaches et des morceaux de pâte sucrée (recette ici).

Si vous voulez faire les amandes Polignac comme dans la recette originale : Porter à ébullition 62g d'eau et 125g de sucre, incorporer 125g d'amandes effilées, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir et couper des petits morceaux de 3cm.

Pour les framboises entières, si vous utilisez des framboises surgelées : Je mets entre 2 plaques perforées 2 épaisseurs de papier absorbant, je dispose mes framboises surgelées sur la grille, tête en haut (comme sur l'entremet), et je place le tout au réfrigérateur une nuit le temps qu'elles dégèlent. Le jus qui coule sera alors absorbé par l'essuie-tout et vos framboises auront une tête parfaite, comme des fraîches !



Astuce pour les pistaches émondées :

Vous avez peut-être remarqué qu'acheter des pistaches pour la pâtisserie était horriblement cher (8€ pour 50g, ils peuvent se les garder). Mais on peut aussi trouver des pistaches entières, non salées (mais même salées ça ne changerait pas grand chose) à des prix raisonnable en grande surface.
Du coup voilà une astuce pour émonder vos pistaches facilement et sans les abîmer :
- Retirer les pistaches de leurs coquilles.
- Les plonger (les pistaches) dans une casserole d'eau bouillante pendant 2-3 minutes.
- Les plonger ensuite dans un bol d'eau glacé, et retirer leur peau en tirant dessus.

Voilà c'est vraiment pas compliqué et ça vous fera économiser pas mal d'argent !

Bon, pour faire ce gâteau il y a pas mal de préparations, mais la recette est vraiment pas compliquée et elle vaut le coup ! Avec un peu d'organisation vous pourrez étaler la préparation de cet entremet sur plusieurs jours (l'insert de framboise congelé se conserve plusieurs semaines au congélateur, le biscuit pain de Gênes peut se conserver 2-3 jours dans une boite hermétique etc.).

N'hésitez pas si vous avez des questions 😉