Flan pâtissier

Crémeux, vanillé, une pâte croustillante ... comment ne pas résister à ce flan gourmand ?

Ça fait quelques temps que je voulais faire un flan parisien. Vous savez, ce flan qui est cuit dans une pâte (brisée le plus souvent), et qui est bien crémeux. Et comme j'ai une semaine de vacances, j'en ai profité pour cuisiner (d'ailleurs faudrait peut-être que je me mette dans mes révisions ...).

J'avais acheté des gousses de vanille pour faire mes macarons Poivre de Java, Ananas & Combava pour un concours - oui j'utilise de la vanille en poudre d'habitude ... je sais, c'est pas bien ... mais j'ai pas le budget pour des gousses ... bref - du coup j'en ai utilisé une, et je dois dire que c'est vraiment ce qui fait la différence dans cette recette. Du coup achetez de la vanille de qualité avant de faire ce flan, vous verrez c'est exceptionnel.

Je voulais respecter quelques critères pour mon flan :

• Un fond de pâte brisée : je l'ai faite avec des oeufs (d'habitude je n'en mets pas) car j'ai vu énormément de recettes de flans où ils en mettait.

• Un appareil à flan crémeux. J'ai d'ailleurs un peu abusé sur la crème, vous pouvez remplacer la moitié de la crème par du lait entier si vous craignez ...

• Un flan haut : 6cm de hauteur, 16cm de diamètre. C'est parfait.

Et puis un bon goût de vanille, c'est important.

Regardez-moi toute cette vanille 😱😋

Ingrédients : pour un flan de 16cm de diamètre (6 personnes)

Pour la pâte brisée

• 255g de farine
• 145g de beurre
• 3g de sel
• 16g de sucre
• 16g de jaune
• 50g de lait



L'appareil à flan

• 120g de jaunes (environ 7 jaunes)
• 125g de sucre
• 500g de lait entier
• 260g de crème
• 15g de farine
• 40g de fécule
• 1 gousse de vanille Bourbon

• du nappage neutre





La pâte brisée

Mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre mou au robot munit de la feuille.

Ajouter l'oeuf et le lait, et arrêter de mélanger lorsque tout est amalgamé (il ne faut pas faire travailler la pâte).

Mettre la pâte en boule, la filmer, l'aplatir et laisser au réfrigérateur 30 minutes.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et détailler un cercle de 16cm de diamètre et deux bandes de 6cm de largeur.

Beurrer un cercle à entremets de 16cm de diamètre, le poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettre au fond le disque de pâte, et recouvrir les bords avec les bandes de pâte. Bien souder le pâtes en appuyant dessus et mettre le tout au congélateur pour au moins une heure.
J'ai un peu trop travaillé la pâte, elle s'est un peu rétractée à la cuisson ... Il faut aussi bien la souder ; on peut voir qu'après la cuisson ma pâte s'est un peu fendue sur un côté.




L'appareil à flan

Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Parallèlement, blanchir les jaunes et le sucre, puis ajouter la farine et la fécule.

Verser la moitié du mélange lait-crème chaud sur les jaunes d'oeufs en mélangeant, puis remettre le tout à cuire.
Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer ; la crème doit épaissir comme une crème pâtissière.

Lorsque la crème a épaissit, la débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.




La cuisson

Préchauffer le four à 175°C, four ventilé.

Sortir la pâte du congélateur, verser dessus la crème et bien lisser.

Enfourner pour 50 à 55 minutes (à adapter selon les fours).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de nappage neutre.
C'est une petite astuce que j'ai découvert sur l'insta de David, ça donne de la brillance au flan c'est juste top !

Laisser refroidir, puis laisser une nuit au réfrigérateur.

Bon app' ;)